Szeretne azonnal értesülni a legfontosabb hírekről?
Az értesítések bekapcsolásához kattintson a "Kérem" gombra!
Az értesítés funkció az alábbi böngészőkben érhető el: Chrome 61+, Firefox 57+, Safari 10.1+
Köszönjük, hogy feliratkozott!
Hoppá!
Valami hiba történt a feliratkozás során, az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
Már feliratkozott!
A böngészőjében az értesítés funkció le van tiltva!
Ha értesítéseket szeretne, kérjük engedélyezze a böngésző beállításai között, majd az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
[{"available":true,"c_guid":"5282d723-a4f6-4adb-9255-4aa9ba9a1155","c_author":"HVG","category":"itthon","description":"A férfi több mint 120 felvételt készített másfél év alatt különböző mosdókban nőkről.","shortLead":"A férfi több mint 120 felvételt készített másfél év alatt különböző mosdókban nőkről.","id":"20250318_balatonfured-etterem-mosdo-video-szemeremsertes","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/5282d723-a4f6-4adb-9255-4aa9ba9a1155.jpg","index":0,"item":"51928068-d3eb-447b-8da6-21f91112ce27","keywords":null,"link":"/itthon/20250318_balatonfured-etterem-mosdo-video-szemeremsertes","timestamp":"2025. március. 18. 12:37","title":"Lebukott egy 21 éves férfi, amikor titokban levideózott egy fiatalkorú lányt egy balatoni étterem mosdójában","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"c671be37-3b05-4c97-9148-3550da62d917","c_author":"hvg.hu","category":"elet","description":"Elég egyértelmű véleménye van az egyik független sajtóorgánumról a Sándor-palota kommunikációs igazgatójának.","shortLead":"Elég egyértelmű véleménye van az egyik független sajtóorgánumról a Sándor-palota kommunikációs igazgatójának.","id":"20250319_Sulyok-Tamas-poloska-kommunikacios-igazgato-Telex","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/c671be37-3b05-4c97-9148-3550da62d917.jpg","index":0,"item":"f6d9c0f1-6960-4291-b1ce-390567b1c04f","keywords":null,"link":"/elet/20250319_Sulyok-Tamas-poloska-kommunikacios-igazgato-Telex","timestamp":"2025. március. 19. 12:35","title":"Sulyok Tamás kommunikációs igazgatója poloskás képpel posztolta ki, hogy a Telexet selejtnek tartja","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"158d1d8e-d8a4-47a0-bc15-a4a37e460f4e","c_author":"hvg.hu/MTI","category":"elet","description":"Ferenc pápa keddi levelében a lefegyverzést sürgette, és azt írta, hogy a diplomáciának és a nemzetközi szervezeteknek új életerőre és hitelességre van szükségük.","shortLead":"Ferenc pápa keddi levelében a lefegyverzést sürgette, és azt írta, hogy a diplomáciának és a nemzetközi szervezeteknek...","id":"20250318_ferenc-papa-betegseg-haboru-lefegyverzes","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/158d1d8e-d8a4-47a0-bc15-a4a37e460f4e.jpg","index":0,"item":"8d703c8a-ccbf-40a8-8355-71eb85fc741c","keywords":null,"link":"/elet/20250318_ferenc-papa-betegseg-haboru-lefegyverzes","timestamp":"2025. március. 18. 10:13","title":"Ferenc pápa: A betegség időszakában a háború még abszurdabbnak látszik","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"8e815867-51ca-40ab-ae42-9c63ff36e29a","c_author":"HVG","category":"itthon","description":"A Momentum által összehívott tüntetésen pár százan voltak, a tömeg elindult a Margit híd felé. ","shortLead":"A Momentum által összehívott tüntetésen pár százan voltak, a tömeg elindult a Margit híd felé. ","id":"20250318_kossuth-ter-tuntetes-pride-betiltas-momentum","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/8e815867-51ca-40ab-ae42-9c63ff36e29a.jpg","index":0,"item":"4f2c2213-385b-44de-88f8-3a7ef06ca2ed","keywords":null,"link":"/itthon/20250318_kossuth-ter-tuntetes-pride-betiltas-momentum","timestamp":"2025. március. 18. 17:41","title":"„Nem félek, dühös vagyok” – a Kossuth téren tüntettek a Pride betiltása ellen","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"786f1a3a-5757-4e7b-800a-1e321bf64818","c_author":"HVG","category":"gazdasag","description":"Magyarországon 2031-ig a GDP 3,3 százalékát is kiteheti az öregedés pluszköltsége.","shortLead":"Magyarországon 2031-ig a GDP 3,3 százalékát is kiteheti az öregedés pluszköltsége.","id":"20250318_idoskori-szegenyseg-elethosszig-dolgozok","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/786f1a3a-5757-4e7b-800a-1e321bf64818.jpg","index":0,"item":"6458c015-b649-4687-84ee-fa120e24219c","keywords":null,"link":"/gazdasag/20250318_idoskori-szegenyseg-elethosszig-dolgozok","timestamp":"2025. március. 18. 10:26","title":"Az időskori szegénység terjedése miatt nő az élethosszig dolgozók száma","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"18ee8297-1452-49af-bd6f-d93d3a62490c","c_author":"Kovács István","category":"vilag","description":"Két Fülöp-szigeteki klán politikai háborúja állhat annak hátterében, hogy végre a Nemzetközi Büntetőbíróság elé került Rodrigo Duterte. A volt elnököt azzal vádolják, hogy harmincezer ember megöléséhez járult hozzá, miután háborút hirdetett a kábítószer-kereskedők és -fogyasztók ellen. Próbálta magát bebiztosítani a felelősségre vonás ellen, de utódja kiadta Hágának, és a lánya is megbukhat.","shortLead":"Két Fülöp-szigeteki klán politikai háborúja állhat annak hátterében, hogy végre a Nemzetközi Büntetőbíróság elé került...","id":"20250318_rodrigo-duterte-fulop-szigetek-nemzetkozi-buntetobirosag-ebx","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/18ee8297-1452-49af-bd6f-d93d3a62490c.jpg","index":0,"item":"227e2f08-0b6f-4537-b6fd-009a20cf57f1","keywords":null,"link":"/vilag/20250318_rodrigo-duterte-fulop-szigetek-nemzetkozi-buntetobirosag-ebx","timestamp":"2025. március. 18. 06:10","title":"„Valójában a balhét kerestem, hogy ölhessek” – kicsoda Rodrigo Duterte, aki bűnözőből elnök, majd ismét bűnöző lett?","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"a5af4785-7d6f-420c-942f-0f3c7ca3aa20","c_author":"hvg.hu","category":"itthon","description":"A korábban terrorizmus miatt elítélt, majd kegyelemmel szabadult férfi nem ismerte el bűnösségét a keddi előkészítő ülésen.","shortLead":"A korábban terrorizmus miatt elítélt, majd kegyelemmel szabadult férfi nem ismerte el bűnösségét a keddi előkészítő...","id":"20250318_Budahazy-Gyorgy-Pride-Hatter-Tarsasag-gyuloletbuncselekmeny-targyalas","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/a5af4785-7d6f-420c-942f-0f3c7ca3aa20.jpg","index":0,"item":"9bf66a6b-7ddb-4f03-a813-46779e19b46c","keywords":null,"link":"/itthon/20250318_Budahazy-Gyorgy-Pride-Hatter-Tarsasag-gyuloletbuncselekmeny-targyalas","timestamp":"2025. március. 18. 12:40","title":"Ügyvédje szerint már nem aktuális, hogy gyűlölet-bűncselekménnyel vádolják Budaházyt, mert a kormány épp most tiltja be a Pride-ot","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"bf044684-8e55-4a71-a002-b0bf519a25f6","c_author":"HVG","category":"360","description":"A Bartók-specialistaként számon tartott Jean-Efflam Bavouzet a világhírű karmester és zongoraművész, Solti György egyik kedves tanítványa volt.","shortLead":"A Bartók-specialistaként számon tartott Jean-Efflam Bavouzet a világhírű karmester és zongoraművész, Solti György egyik...","id":"20250319_hvg-Dohnanyi-Bartok-Beethoven-Jean-Efflam-Bavouzet-Mupa","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/bf044684-8e55-4a71-a002-b0bf519a25f6.jpg","index":0,"item":"56b3ccc8-e89f-439a-aff8-1563071c9837","keywords":null,"link":"/360/20250319_hvg-Dohnanyi-Bartok-Beethoven-Jean-Efflam-Bavouzet-Mupa","timestamp":"2025. március. 19. 11:30","title":"A kortárs magyar zenei világban is jártas francia virtuóz játssza Bartók III. zongoraversenyét a Müpában","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":true,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null}]
Száz éve azonosították, de csak néhány éve fogadják el ötödik alapíznek a rejtélyes umamit, amelyről a nemrég Pécsett megrendezett élettani konferencián is sok szó esett.
A pekingi kacsát egy tányéron tálaljuk nemcsak a szójaszósszal, hanem a máshol ehhez elképzelhetetlen burgonyával is, a hawaii ízeken alapuló kókuszleves pedig tartalmaz halszószt és a kínai konyhára jellemző tofut is - avatta be ételkompozíciói titkába a HVG-t Jonathan Pratt, az amerikai Croton-on-Hudsonban működő fúziós (nemzetiségek konyháinak jellegzetességeit mixelő) Umami étterem séfje. Prattnek néhány éve támadt az ötlete, hogy olyan éttermet nyisson, "ahol a felszolgált ételekre rá lehet kattanni. Persze ez nem fizikailag, csupán pszichológiailag értendő, mindennek kulcsa pedig az umami ízű összetevők társítása."
Üzleti tervét látszik igazolni az a tény, hogy az ízek élvezeti skáláján az umami az édessel együtt az igen kedveltek közé tartozik, a kellemetlenként számon tartott keserűvel vagy a kevésbé népszerű savanyúval szemben. Ráadásul a tudomány mai állása szerint "az édes ízhez úgynevezett veleszületett preferencia társul, hiszen a csecsemő első tápláléka, az anyatej a tejcukor miatt édes, de ugyancsak tartalmazza az umami ízt elsősorban kiváltó fehérjealkotót, a glutaminsavat is" - teszi hozzá Lénárd László, a Pécsi Orvostudományi Egyetem Élettani Intézetének vezetője.
Azt, hogy a japán eredetű umamit (magyarul: ínyenc zamat) az emberi nyelv önállóan, a fehérje ízeként érzékeli - idézte fel a Magyar Élettani Társaság idei pécsi vándorgyűlésén az ízérzékeléssel foglalkozó japán Takasi Jamamoto is -, száz évvel ezelőtt vetette fel honfitársa, Kikunae Ikeda, az eredményeit csak 1908-ban publikáló vegyész. Feltevését azonban nem fogadták el a nyugati tudományos körökben, így Hans Henning német fiziológus két évtizeddel később csak négy alapízből állította fel érzékelési modelljét. E szerint a nyelv hegyén elhelyezkedő ízlelőbimbók érzékelik az édes ízt, az oldalán lévők a sósat, illetve a savanyút, míg a nyelvgyökön találhatók a keserűt. Ezek érzékelésének kialakulása a klasszikus elképzelés szerint evolúciós okokra vezethető vissza: az édesre például azért volt szükség, mert a sejtek legfőbb energiaforrásai a cukormolekulák, de igen fontos a sóhiányos állapot megelőzése is, a savanyúnak pedig úgymond a romlott, fogyasztásra alkalmatlan táplálék felismerésében van szerepe. Az umamit - ha egyáltalán szó esett róla - az ezredfordulóig a négy alapíz egyfajta kombinációjaként tartották számon. Akkor azonban egy amerikai kutatócsoport olyan - addig nem azonosított - jelfogókról (szakszóval: receptorokról) számolt be a Nature Neuroscience című szaklapban, amelyek kifejezetten az umami érzékelésére hivatottak.
Egy évszázada Ikeda a kellemes umami zamatot kiváltó glutaminsavat a japán konyha tradicionális levesalapanyaga, a kombu egyik összetevőjéből, egy ehető tengeri hínárból nyerte ki. A japán vegyész már akkor úgy gondolta, hogy az umamit hordozó anyagból ideális fűszer válhatna, mivel a fehérjéket alkotó leggyakoribb aminosavnak, a glutaminsavnak és származékainak egyik legfőbb tulajdonsága, hogy ízük - ellentétben a klasszikus ételízesítőként használt konyhasóval vagy a cukorral - elsősorban az ételekben, nem pedig önmagában karakteres.
E621: a nyugati gasztronómia új zamata (Oldaltörés)
A túlnyomórészt az ázsiai konyhára jellemző, de a nyugati gasztronómiában is fellelhető - a halakban, a tengeri herkentyűkben, a parmezánban, a csirkehúsban, a zöld teában, a paradicsomban, a szójaszószban vagy a gombafélékben feltűnő - zamatért felelős molekulacsoport a 20. század második felére ízfokozóként jelentős, de ellentmondásos karriert futott be. A leggyakoribb glutaminsav-származék, az E621-es számú nátrium-glutamát nemcsak májkrémek, felvágottak, burgonyaszirmok feljavítására szolgál világszerte, de az USA-ban kristályos por formájában asztali fűszerként is hozzáférhető - érzékelteti elterjedtségét Salgó András, a Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem alkalmazott biotechnológia és élelmiszer-tudományi tanszékének vezetője. Bár az E-számokhoz az utóbbi években számos botrány és szóbeszéd társult (összefüggésbe hozták őket a köszvényes, az allergiás, a rákos megbetegedések, de a veseelégtelenség terjedésével is), valójában az E jelölés mindössze azt jelenti, hogy egy anyag az élelmiszerbe nem véletlenszerűen, hanem tudatos ipari eljárás következtében került. Számos E-szám egy-egy természetes anyag kódjele, igaz, zömüket ma már laboratóriumban is elő lehet állítani - így a biokémikus.
Az élelmiszerek felturbózására használt nátrium-glutamátot például manapság nem tengeri hínárból nyerik, hanem mikrobák végrehajtotta úgynevezett fermentációval vagy szintetikus úton. A gyártó viszont nem köteles a kenőmájas csomagolásán feltüntetni, hogy az ő adaléka a természetesnek tekintett, felügyelt (például a sajtkultúrák baktériumai által a parmezán ízét is adó) fermentáció eredménye-e, vagy kémcsőben zajló kémiai reakciók során született. Ez a körülmény is szerepet játszhat abban, hogy az ízfokozóknak, elsősorban az umami kiváltásáért felelőseknek tulajdonítják az emberiség néhány százalékát érintő, fejfájással, szapora szívveréssel, bőrpírral, gyengeséggel járó allergiás tünetegyüttest, az úgynevezett kínaiétterem-szindrómát. Az okok feltehetően a koncentrációban keresendők, véli Salgó, hiszen "miközben az élelmiszerekben a hozzáadott nátrium-glutamát mennyisége nem haladja meg a fél százalékot, az ázsiai vagy amerikai éttermekben önálló adalékként is tálcán kínált anyagból ennek a többszöröse is a tányérba kerülhet". Ez pedig nemcsak az egyénenként eltérő érzékenység, hanem az ízfokozás következményeként fellépő elhízás miatt is probléma lehet - sorol további kockázatokat Lénárd László. A bevezetőben idézett Jonathan Pratt siet is leszögezni, hogy vendéglőjében ilyesmitől nem kell tartani, mert ott nem a szórófejes edények az íz forrásai, hanem a célzatosan összeválogatott alapanyagok.
Nem csak az umami miatt kell azonban átírni az alapízek múlt századi henningi modelljét. Az új évezred kutatásai ugyanis a garatban található hatodik receptorfajtáról is beszámolnak, amely a feltételezések szerint a víz "ízét" (bizonyos létfontosságú ionok jelenlétét vagy hiányát) közvetíti az agynak. Arról nem is beszélve, hogy - mint arról a Scientific American szaklap 2001-ben cikkezett - a molekuláris mechanizmusok alaposabb megismerésével Henning azon elképzelése is megkérdőjeleződött, miszerint az ízlelőbimbók egymástól élesen elkülöníthető területeken érzékelnek a nyelv felületén.
Nehéz olyan élelmiszert leemelni a boltok polcairól, amiben egyáltalán nincs adalékanyag: ha végigfutjuk a csomagolásán található összetevők listáját, aligha lesz E-számmentes. Mit takarnak ezek a kódok, miért lángolnak fel újabb és újabb viták velük kapcsolatban, illetve árthatnak-e az adalékok az egészségünknek? Szakembereket faggattunk.
Az élelmiszerlánc biztonságért felelős szakemberek a guargumi esetleges dioxin-szennyezettségével kapcsolatos első hivatalos eredményeket pénteken teszik közzé a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztériumban.
Úgy tűnik, Mészáros Lőrinc ha akarna, se tudna elugrani a közbeszerzések elől. De nem csak őt tömik ki: ha csak a top 4 szereplőt nézzük, hozzájuk kerül az állami pénzeső 25 százaléka.