Szeretne azonnal értesülni a legfontosabb hírekről?
Az értesítések bekapcsolásához kattintson a "Kérem" gombra!
Az értesítés funkció az alábbi böngészőkben érhető el: Chrome 61+, Firefox 57+, Safari 10.1+
Köszönjük, hogy feliratkozott!
Hoppá!
Valami hiba történt a feliratkozás során, az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
Már feliratkozott!
A böngészőjében az értesítés funkció le van tiltva!
Ha értesítéseket szeretne, kérjük engedélyezze a böngésző beállításai között, majd az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
[{"available":true,"c_guid":"b20a8a5e-67ac-47a5-96c1-64bedc691b13","c_author":"Lengyel Tibor","category":"itthon","description":"Három új nagykövetjelölt kinevezését támogatta zárt ülésén a külügyi bizottság, így kerül majd Irakba a nemzetbiztonsági átvilágításon korábban megbukott Zaid Naffa testvére, Grúziába pedig az a volt helyettes államtitkár, aki kapcsolatban állt az állami lélegeztetőgép-bizniszen később milliárdokat kereső maláj üzletemberrel.","shortLead":"Három új nagykövetjelölt kinevezését támogatta zárt ülésén a külügyi bizottság, így kerül majd Irakba...","id":"20250402_Nagykovetjeloltek-Oszama-Naffa-lelegeztetogep-biznisz-malaj-szelhamos-kulugyes-gruzia-malajzia-irak-ebx","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/b20a8a5e-67ac-47a5-96c1-64bedc691b13.jpg","index":0,"item":"05738f13-3552-4823-8551-ef2e730a3113","keywords":null,"link":"/itthon/20250402_Nagykovetjeloltek-Oszama-Naffa-lelegeztetogep-biznisz-malaj-szelhamos-kulugyes-gruzia-malajzia-irak-ebx","timestamp":"2025. április. 02. 05:24","title":"Zöld utat kapott Zaid Naffa testvére és a lélegeztetőgép-biznisz maláj szélhámosával tárgyaló külügyes nagyköveti megbízatása","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"d349eb22-90eb-43bc-b7a8-27460cce857c","c_author":"HVG","category":"gazdasag","description":"Mészáros József, Sóskút polgármestere azt mondta, kedden tárgyaltak a kormányhivatallal az Andrada-beruházásáról, illetve az ahhoz kapcsolódó engedélyekről. ","shortLead":"Mészáros József, Sóskút polgármestere azt mondta, kedden tárgyaltak a kormányhivatallal az Andrada-beruházásáról...","id":"20250402_soskuti-akkufeldolgozo-kornyezethasznalati-engedely-kormanyhivatal-andrada","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/d349eb22-90eb-43bc-b7a8-27460cce857c.jpg","index":0,"item":"7c38d5ae-25ac-4312-8f34-1e6088e62bc5","keywords":null,"link":"/gazdasag/20250402_soskuti-akkufeldolgozo-kornyezethasznalati-engedely-kormanyhivatal-andrada","timestamp":"2025. április. 02. 17:39","title":"Visszavonta a sóskúti akkufeldolgozó környezethasználati engedélyét a kormányhivatal","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"e07c05a6-e1a6-4055-9c0f-47b68d70e5c7","c_author":"Serdült Viktória","category":"itthon","description":"Címernek látszik, de nem az.","shortLead":"Címernek látszik, de nem az.","id":"20250402_-Sulyok-Tamas-sajat-logot-kapott-az-allamfo-ebx","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/e07c05a6-e1a6-4055-9c0f-47b68d70e5c7.jpg","index":0,"item":"68efd925-6819-4bb9-bb89-35f75f04bde6","keywords":null,"link":"/itthon/20250402_-Sulyok-Tamas-sajat-logot-kapott-az-allamfo-ebx","timestamp":"2025. április. 02. 13:26","title":"Ön is észrevett valami furát Sulyok Tamás fotóin? Saját logót kapott az államfő","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"b937599b-3936-44b1-a007-8f65d8967d23","c_author":"hvg.hu","category":"gazdasag","description":"Ez a környék egyik legdrágább ingatlana.","shortLead":"Ez a környék egyik legdrágább ingatlana.","id":"20250402_Meszaros-Lorinc-borasz-luxusvilla-francia-riviera-vallauris-varaslas-kalocsai-laszlo","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/b937599b-3936-44b1-a007-8f65d8967d23.jpg","index":0,"item":"a277aa7a-3986-4ffd-8b73-127059c01ee9","keywords":null,"link":"/gazdasag/20250402_Meszaros-Lorinc-borasz-luxusvilla-francia-riviera-vallauris-varaslas-kalocsai-laszlo","timestamp":"2025. április. 02. 07:28","title":"Több mint négymilliárd forintért vásárolt luxusvillát Mészáros Lőrinc borásza a francia Riviérán","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"652e5f8d-5784-47cd-b9ea-d317d844229e","c_author":"hvg360","category":"360","description":"Stephen Walt harvardi professzor szerint az amerikai elnök politikáját két ösztön vezérli, és ennek megvannak a következményei. A Die Zeitnek adott interjúban Walt elmagyarázza azt is, miért hiszi, hogy Putyin nem akar újabb háborút.","shortLead":"Stephen Walt harvardi professzor szerint az amerikai elnök politikáját két ösztön vezérli, és ennek megvannak...","id":"20250402_die-zeit-stephen-walt-trump-neandervolgyi-realista","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/652e5f8d-5784-47cd-b9ea-d317d844229e.jpg","index":0,"item":"3cabc64f-50b4-46d4-b728-b0ec7039a0d5","keywords":null,"link":"/360/20250402_die-zeit-stephen-walt-trump-neandervolgyi-realista","timestamp":"2025. április. 02. 14:24","title":"„Trump egy Neander-völgyi realista”","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":true,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"d9e6b8eb-5123-4891-90fb-e37bdd5e00ea","c_author":"HVG","category":"vilag","description":"A látogatás idejére az amerikai kormányzat felfüggesztette a Kirill Dmitrijev elleni szankciókat. ","shortLead":"A látogatás idejére az amerikai kormányzat felfüggesztette a Kirill Dmitrijev elleni szankciókat. ","id":"20250402_egyesult-allamok-oroszorszag-ukrajnai-haboru-targyalas-kirill-dmitrijev-steve-witkoff","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/d9e6b8eb-5123-4891-90fb-e37bdd5e00ea.jpg","index":0,"item":"3e787bfd-c335-4c7c-8199-e69919ce88b9","keywords":null,"link":"/vilag/20250402_egyesult-allamok-oroszorszag-ukrajnai-haboru-targyalas-kirill-dmitrijev-steve-witkoff","timestamp":"2025. április. 02. 13:38","title":"Putyin főtárgyalója Washingtonba utazott, hogy Trump különmegbízottjával egyeztessen","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"15365774-37e9-438c-9b14-1b1137ece898","c_author":"HVG","category":"tudomany","description":"Jelentősen megújulhat idén az iPhone-ok rendszere, de a régebbi készülékek közül már nem mindre fog megérkezni.","shortLead":"Jelentősen megújulhat idén az iPhone-ok rendszere, de a régebbi készülékek közül már nem mindre fog megérkezni.","id":"20250402_apple-iphone-ios-19-tamogatas-vege","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/15365774-37e9-438c-9b14-1b1137ece898.jpg","index":0,"item":"e3d8d942-96fc-42fe-a00d-133285c819b1","keywords":null,"link":"/tudomany/20250402_apple-iphone-ios-19-tamogatas-vege","timestamp":"2025. április. 02. 11:03","title":"Ez a három iPhone várhatóan már nem kapja meg az iOS 19-et","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"c31c8a99-c75d-4ea7-b229-a1897528b46f","c_author":"HVG","category":"elet","description":"A megbékélést segítendő Bayer Zsolt örökérvényű gondolatait is elküldték Csizmadia Lászlónak.","shortLead":"A megbékélést segítendő Bayer Zsolt örökérvényű gondolatait is elküldték Csizmadia Lászlónak.","id":"20250402_cof-ketfarku-bekemenet-zoknibab","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/c31c8a99-c75d-4ea7-b229-a1897528b46f.jpg","index":0,"item":"d603e5b6-be2d-4fa2-8034-7c7a5ff4f18b","keywords":null,"link":"/elet/20250402_cof-ketfarku-bekemenet-zoknibab","timestamp":"2025. április. 02. 21:59","title":"Zoknibábbal válaszoltak a kétfarkúak a békemenet „ellopását” rosszalló CÖF-vezetőnek","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null}]
Száz éve azonosították, de csak néhány éve fogadják el ötödik alapíznek a rejtélyes umamit, amelyről a nemrég Pécsett megrendezett élettani konferencián is sok szó esett.
A pekingi kacsát egy tányéron tálaljuk nemcsak a szójaszósszal, hanem a máshol ehhez elképzelhetetlen burgonyával is, a hawaii ízeken alapuló kókuszleves pedig tartalmaz halszószt és a kínai konyhára jellemző tofut is - avatta be ételkompozíciói titkába a HVG-t Jonathan Pratt, az amerikai Croton-on-Hudsonban működő fúziós (nemzetiségek konyháinak jellegzetességeit mixelő) Umami étterem séfje. Prattnek néhány éve támadt az ötlete, hogy olyan éttermet nyisson, "ahol a felszolgált ételekre rá lehet kattanni. Persze ez nem fizikailag, csupán pszichológiailag értendő, mindennek kulcsa pedig az umami ízű összetevők társítása."
Üzleti tervét látszik igazolni az a tény, hogy az ízek élvezeti skáláján az umami az édessel együtt az igen kedveltek közé tartozik, a kellemetlenként számon tartott keserűvel vagy a kevésbé népszerű savanyúval szemben. Ráadásul a tudomány mai állása szerint "az édes ízhez úgynevezett veleszületett preferencia társul, hiszen a csecsemő első tápláléka, az anyatej a tejcukor miatt édes, de ugyancsak tartalmazza az umami ízt elsősorban kiváltó fehérjealkotót, a glutaminsavat is" - teszi hozzá Lénárd László, a Pécsi Orvostudományi Egyetem Élettani Intézetének vezetője.
Azt, hogy a japán eredetű umamit (magyarul: ínyenc zamat) az emberi nyelv önállóan, a fehérje ízeként érzékeli - idézte fel a Magyar Élettani Társaság idei pécsi vándorgyűlésén az ízérzékeléssel foglalkozó japán Takasi Jamamoto is -, száz évvel ezelőtt vetette fel honfitársa, Kikunae Ikeda, az eredményeit csak 1908-ban publikáló vegyész. Feltevését azonban nem fogadták el a nyugati tudományos körökben, így Hans Henning német fiziológus két évtizeddel később csak négy alapízből állította fel érzékelési modelljét. E szerint a nyelv hegyén elhelyezkedő ízlelőbimbók érzékelik az édes ízt, az oldalán lévők a sósat, illetve a savanyút, míg a nyelvgyökön találhatók a keserűt. Ezek érzékelésének kialakulása a klasszikus elképzelés szerint evolúciós okokra vezethető vissza: az édesre például azért volt szükség, mert a sejtek legfőbb energiaforrásai a cukormolekulák, de igen fontos a sóhiányos állapot megelőzése is, a savanyúnak pedig úgymond a romlott, fogyasztásra alkalmatlan táplálék felismerésében van szerepe. Az umamit - ha egyáltalán szó esett róla - az ezredfordulóig a négy alapíz egyfajta kombinációjaként tartották számon. Akkor azonban egy amerikai kutatócsoport olyan - addig nem azonosított - jelfogókról (szakszóval: receptorokról) számolt be a Nature Neuroscience című szaklapban, amelyek kifejezetten az umami érzékelésére hivatottak.
Egy évszázada Ikeda a kellemes umami zamatot kiváltó glutaminsavat a japán konyha tradicionális levesalapanyaga, a kombu egyik összetevőjéből, egy ehető tengeri hínárból nyerte ki. A japán vegyész már akkor úgy gondolta, hogy az umamit hordozó anyagból ideális fűszer válhatna, mivel a fehérjéket alkotó leggyakoribb aminosavnak, a glutaminsavnak és származékainak egyik legfőbb tulajdonsága, hogy ízük - ellentétben a klasszikus ételízesítőként használt konyhasóval vagy a cukorral - elsősorban az ételekben, nem pedig önmagában karakteres.
E621: a nyugati gasztronómia új zamata (Oldaltörés)
A túlnyomórészt az ázsiai konyhára jellemző, de a nyugati gasztronómiában is fellelhető - a halakban, a tengeri herkentyűkben, a parmezánban, a csirkehúsban, a zöld teában, a paradicsomban, a szójaszószban vagy a gombafélékben feltűnő - zamatért felelős molekulacsoport a 20. század második felére ízfokozóként jelentős, de ellentmondásos karriert futott be. A leggyakoribb glutaminsav-származék, az E621-es számú nátrium-glutamát nemcsak májkrémek, felvágottak, burgonyaszirmok feljavítására szolgál világszerte, de az USA-ban kristályos por formájában asztali fűszerként is hozzáférhető - érzékelteti elterjedtségét Salgó András, a Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem alkalmazott biotechnológia és élelmiszer-tudományi tanszékének vezetője. Bár az E-számokhoz az utóbbi években számos botrány és szóbeszéd társult (összefüggésbe hozták őket a köszvényes, az allergiás, a rákos megbetegedések, de a veseelégtelenség terjedésével is), valójában az E jelölés mindössze azt jelenti, hogy egy anyag az élelmiszerbe nem véletlenszerűen, hanem tudatos ipari eljárás következtében került. Számos E-szám egy-egy természetes anyag kódjele, igaz, zömüket ma már laboratóriumban is elő lehet állítani - így a biokémikus.
Az élelmiszerek felturbózására használt nátrium-glutamátot például manapság nem tengeri hínárból nyerik, hanem mikrobák végrehajtotta úgynevezett fermentációval vagy szintetikus úton. A gyártó viszont nem köteles a kenőmájas csomagolásán feltüntetni, hogy az ő adaléka a természetesnek tekintett, felügyelt (például a sajtkultúrák baktériumai által a parmezán ízét is adó) fermentáció eredménye-e, vagy kémcsőben zajló kémiai reakciók során született. Ez a körülmény is szerepet játszhat abban, hogy az ízfokozóknak, elsősorban az umami kiváltásáért felelőseknek tulajdonítják az emberiség néhány százalékát érintő, fejfájással, szapora szívveréssel, bőrpírral, gyengeséggel járó allergiás tünetegyüttest, az úgynevezett kínaiétterem-szindrómát. Az okok feltehetően a koncentrációban keresendők, véli Salgó, hiszen "miközben az élelmiszerekben a hozzáadott nátrium-glutamát mennyisége nem haladja meg a fél százalékot, az ázsiai vagy amerikai éttermekben önálló adalékként is tálcán kínált anyagból ennek a többszöröse is a tányérba kerülhet". Ez pedig nemcsak az egyénenként eltérő érzékenység, hanem az ízfokozás következményeként fellépő elhízás miatt is probléma lehet - sorol további kockázatokat Lénárd László. A bevezetőben idézett Jonathan Pratt siet is leszögezni, hogy vendéglőjében ilyesmitől nem kell tartani, mert ott nem a szórófejes edények az íz forrásai, hanem a célzatosan összeválogatott alapanyagok.
Nem csak az umami miatt kell azonban átírni az alapízek múlt századi henningi modelljét. Az új évezred kutatásai ugyanis a garatban található hatodik receptorfajtáról is beszámolnak, amely a feltételezések szerint a víz "ízét" (bizonyos létfontosságú ionok jelenlétét vagy hiányát) közvetíti az agynak. Arról nem is beszélve, hogy - mint arról a Scientific American szaklap 2001-ben cikkezett - a molekuláris mechanizmusok alaposabb megismerésével Henning azon elképzelése is megkérdőjeleződött, miszerint az ízlelőbimbók egymástól élesen elkülöníthető területeken érzékelnek a nyelv felületén.
Nehéz olyan élelmiszert leemelni a boltok polcairól, amiben egyáltalán nincs adalékanyag: ha végigfutjuk a csomagolásán található összetevők listáját, aligha lesz E-számmentes. Mit takarnak ezek a kódok, miért lángolnak fel újabb és újabb viták velük kapcsolatban, illetve árthatnak-e az adalékok az egészségünknek? Szakembereket faggattunk.
Az élelmiszerlánc biztonságért felelős szakemberek a guargumi esetleges dioxin-szennyezettségével kapcsolatos első hivatalos eredményeket pénteken teszik közzé a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztériumban.