Minden, amit tudni akartunk a kávéról
Fontosságához és kedveltségéhez képest keveset tudunk a kávéról, ezen kíván segíteni a kávé világnapja alkalmából a...
Fontosságához és kedveltségéhez képest keveset tudunk a kávéról, ezen kíván segíteni a kávé világnapja alkalmából a Nescafé termékek gyártója, a Nestlé, az alábbi összeállítással.
A kávécserje meghódítja a világot
A világpiac egyik igen fontos terméke a kávé, melynek mennyisége és minősége erősen függ a gazdasági partnerek – a termesztők, a gyártók és a fogyasztók – közötti együttműködéstől. A kávécserje eredetileg az etiópiai Kaffa tartomány fennsíkjáról származik, ahol terméséből még ma is kását főznek. A forró italként fogyasztott kávé pályafutása a 11. században kezdődött. A 16. században Kairó, Konstantinápoly és Mekka utcáin megnyíltak az első kávéházak. Ezek kulturális találkozóhelyek voltak, ahol a vendégek beszélgettek, énekeltek és zenéltek. A kávézás már abban az időben is társadalmi szokásnak számított. A gyarmatosítás jelentősen hozzájárult ahhoz, hogy a kávétermesztés az Egyenlítő vidékén mindenhol elterjedjen. Később e fejlődésnek köszönhetően az új, egzotikus ital Európában is színre lépett, és a 17. században itt is megnyitották kapuikat az első kávéházak. Az Egyenlítő mentén mindenütt termesztenek kávét, a Baktérítőtől egészen a Ráktérítő vonaláig. A kávécserje rendszertani értelemben a galajfélék családjának (Rubiaceae) tagja. Az Egyenlítő vonalától északra és délre eső tropikus és szubtropikus területeken, az úgynevezett „kávé övezetben” él. Legfontosabb termesztési területei Latin Amerika (első sorban Brazília), Ázsia és Afrika. A világ éves kávétermése napjainkban mintegy 7 millió tonna. Ennek háromnegyed részét az arabica kávé (Coffea arabica), míg egynegyedét a robusta kávé (Coffea canephora) különféle változatai teszik ki.
Kávé: a vörös gyümölcs nedűje
A kávé előállításának művészete az aromaanyagok megőrzését szolgáló különböző fázisok ellenőrzésén alapszik. A kezdetekben alkalmazott elkészítési eljárás (pörkölés – őrlés – forrázás) a kávé ízének és aromájának javítása érdekében számos köztes lépéssel egészült ki.
A vörös terméstől a barna kávébabig
A kávétermesztő területek trópusi éghajlatán a kávécserje adott időszakokban virágzik és érleli termését. Ezek az időszakok a kávé övezeten belül területenként változnak, így az egész év folyamán vannak olyan területek, ahol lehet kávét szüretelni. Nagyjából 5 kg kávétermést kell – kézzel – leszedni 1 kg zöld kávébab előállításához. Az érett termések előkezelése folyhat szárazon (száraz eljárással) vagy vízben (nedves eljárással). Az utóbbi esetben a termések egy tisztító készülékbe kerülnek, ami eltávolítja róluk a héjat és a termésfal húsos részét. Ennek eredménye a hártyás kávé, amikor a kávébabot még vékony rétegben a gyümölcshús kevés maradványa, illetve nyálkás anyag borítja. Ezt néhány órán át fermentálják (erjesztik), majd vízzel alaposan átmossák és a napon szétterítve szárítják. Végezetül meghámozzák, így jutnak a kávégyártók számára feldolgozható értékes zöld kávéhoz. A másik feldolgozási mód, a száraz eljárás során a kávéterméseket két-három héten át napon szárítják. Ezután a termések a héjból, a gyümölcshúsból és a hártyából álló burkát mechanikusan eltávolítják, majd a zöld kávébabokat zsákokba csomagolják és elszállítják a végső feldolgozás helyére. A száraz feldolgozási eljárás eredményeképpen erősebb ízű kávét kapunk, mint a nedves eljárással. A késztermék aromáját és ízét meghatározó első lépésben a szakértők különböző zöld kávékat kevernek össze. A következő döntő lépés a pörkölés. A kávébabokat 5-15 percre 190–250°C hőmérsékletre hevítik. A pörkölés során a babok kiszáradnak, térfogatuk megnő s ezzel egy időben megbarnulnak. Színük sötétbarnává válik, és kialakul a kávéra jellemző pörkölt aroma és íz. Az kávészemeket ezután egészben vagy őrölve árusítják, ekkor már a lehető legrövidebb időn belül fel kell azokat használni.
Az aroma rejtélye
A feldolgozási eljárás során kulcsfontosságú a megfelelő aroma elérése. Napjainkra több mint ezer erősen illékony összetevőt mutattak ki a kávéból. Ezek a pörkölés során zajló meghatározott kémiai reakciók eredményeképpen keletkeznek. Érdekes, hogy a legnagyobb mennyiségben jelenlévő komponenseknek külön-külön egyáltalán nincsen a frissen pörkölt kávéra emlékeztető illatuk. Csak együtt keltik a kávé aromájának érzetét. Mivel a kávé minőségét elsősorban aromája alapján határozzák meg, a ma ismert kávé semmiben sem hasonlít arra az erős, keserű és savas italra, amely a kezdetekkor meghódította a világot.
Az arabica és a robusta kávék aromája
Az arabica és a robusta típusú kávékat egyértelműen meg lehet különböztetni egymástól aromájuk alapján. Az arabica a két kávé közül az enyhébb, aromásabb és savasabb. Ízét kellemesen savasnak érezzük. Trópusi területek fennsíkjain terem a legjobban. A robusta kávé erősebb ízű, kesernyésebb és a párás völgyek erdeiben nő jobban. Természetesen a pörkölés is alapvető szerepet játszik a megfelelő aroma kialakításában.
A vízben oldódó (instant) kávé
A világszerte előállított zöldkávé mintegy 17%-ából instant kávét állítanak elő. A kávébabokat először pörkölik, vízzel kivonatot készítenek belőlük, majd a kávékivonatot beszárítják. Annak érdekében, hogy az instant kávé a friss kávé tökéletes aromájával rendelkezzen, a Nestlé szakértői olyan eljárásokat dolgoztak ki, amelyekkel megőrizhetők a kávé érzékeny aromaanyagai.
A kávékivonat előállításához a pörkölt kávét először nagyon egyenletesre kell őrölni. A megőrölt kávét ezután az italban található aromaanyagok és más oldékony összetevők kioldása érdekében vízben 100 °C fölötti hőmérsékleten forralják. Az aromaanyagokat az eljárás különböző fázisaiban megkötik, majd egy későbbi fázisban ismét hozzáadják a termékhez (még a szárítás előtt). A kivonatot lepárlókban sűrítik. A beszárítás végezetül vagy befúvásos vagy pedig fagyasztásos módszerrel történik. A befúvásos szárítás esetében a kivonatot apró cseppekké, permetté oszlatják és forró levegővel megszárítják. Fagyasztva szárításkor a lefagyasztott kivonatot nagyon alacsony nyomáson kissé melegítik, hogy a benne levő jég közvetlenül vízgőzzé alakuljon. Ez az enyhe melegítési eljárás jobban megőrzi a kivonat aromáját, habár mindkét eljárás segítségével kiváló minőségű instant kávé állítható elő.
Koffein: nem csak a kávéban
A koffein egy alkaloid, ami több mint 60 növény (pl. kávé, mate tea, kakaó) magjában, levelében és termésében előfordul. A központi idegrendszert serkentő vegyület javítja az éberséget, a koncentrációt és elűzi a fáradtságot. A kávék koffeintartalma tág határok között változik a feldolgozási módtól és a kávé típusától függően (pl. a robusta kávé több mint kétszer annyi koffeint tartalmaz, mint az arabica). Az erősen pörkölt kávékban általában kevesebb a koffein, mint az enyhe pörkölésűekben, mivel az eljárás csökkenti a koffeintartalmat.
A koffein kivonása
A koffein a kávé legismertebb összetevője. A legtöbben élénkítő hatása miatt kedvelik. Néhány fogyasztó mindazonáltal serkentő hatása nélkül szeretné élvezni a kávé teljes ízét. Ezért olyan különböző eljárásokat fejlesztettek ki, amelyekkel a kávébabból kivonható a koffein, és így egy olyan teljes ízű kávé állítható elő, amelynek nincs élénkítő hatása. Az általában elfogadott módszer során erre csak vizet használnak, de egyéb oldószerek vagy szén-dioxid is alkalmazható. A koffein kivonása majdnem minden esetben úgy történik, hogy a kávészemeket vízbe áztatják, ennek során kioldódik belőlük a koffein, ezt követően a vízből oldószerrel vagy aktív szénnel kivonják a koffeint, majd a koffeint már nem tartalmazó vízbe ismét beáztatják a kávébabokat annak érdekében, hogy az első lépésben eltávozott aromaanyagok visszajussanak a szemekbe. Amennyiben egyéb oldószert is alkalmaznak, annak semmilyen maradványa nincs már a kész kávéban. Mindazonáltal mindegyik koffeinmentes kávé tartalmaz nagyon kis mennyiségben maradék koffeint. Éppen ezért húsz csésze koffeinmentes kávé egyhuzamban történő elfogyasztásával annyi koffein kerülhet szervezetünkbe, mint egy csésze rendes kávéból.
A koffein megtalálható a kávéban, a teában (a fekete, zöld és mate teákban egy a koffeinhez nagyon hasonló szerkezetű anyag a thein van), a kakaóban, a guaranában, a kólában és a kakóból készült egyéb italokban. Az ezekből készült ételek és italok koffeintartalma változó, attól függően, hogy milyen növényből állították elő azokat, milyen típusúak illetve milyen módszerrel történt feldolgozásuk és hogyan készítették el őket.
Egészségügyi és egyéb jótékony hatások
Egyéb élelmiszerekhez hasonlóan a kávé is tartalmaz tápanyagokat, például niacint, káliumot, magnéziumot és mangánt. Azonban kedvező élettani hatásait alapvetően nem ezeknek, hanem koffeintartalmának és a benne levő nagy mennyiségű antioxidánsnak (például fenoloid vegyületeknek, a polifenoloknak) köszönheti.
Van-e felső határa a javasolt napi kávéfogyasztásnak?
Ritkán tesznek javaslatokat tanulmányok alapján az ajánlott elfogyasztandó kávémennyiségre. A kávé legismertebb összetevője, a koffein felszívódásának sebessége egyénenként erősen eltérő lehet. A koffein átlagos felezési ideje (az az idő, amennyi alatt a szervezet az egységnyi idő alatt elfogyasztott koffeinmennyiség felétől megszabadul) nagyjából 3 óra. Ezt az időtartamot számos tényező befolyásolja. Míg a terhesség akár 100%-kal is megnövelheti az átlagos felezési időt, a dohányzás meggyorsíthatja a vegyület kiválasztását. A fogamzásgátló szerek és az alkohol is növelik a koffeinlebontás idejét. A nekünk megfelelő kávémennyiség meghatározásához tehát figyeljük szervezetünk reakcióit. A Magyarországon elfogadott általános irányelv napi 2-3 csésze; ekkora mennyiség jótékony hatású lehet az egészségi állapotra. Nemzetközi kutatási eredmények viszont felvetik az ennél nagyobb, napi 3-5 csészényi kávé elfogyasztásának táplálkozási előnyeit.
A koffein hatása a központi idegrendszerre
A koffein idegrendszerre gyakorolt hatása jól ismert. Javítja a reakcióidőt és a koncentrációs képességet, ugyanakkor késlelteti a kifáradást. Éppen ez az egyik oka annak, hogy vizsgálják a jet-lag-et, vagyis az utazás során fellépő időzónaváltás-szindróma tüneteit ellensúlyozó hatását. A koffein befolyásolhatja a különféle feladatok elvégzéséhez szükséges időt is. A koffein emellett gyorsítja a szervezet anyagcserétjét. Ezzel magyarázható, hogy sokkal intenzívebb és nehezebb fizikai munka elvégzését teszi lehetővé, valamint javítja az állóképességet a sportolás során. Ismert például, hogy a koffein segít a kerékpározóknak és a hosszútávfutóknak teljesítményük növelésében.
A koffein hatása a szívre
Gyakran hozzák összefüggésbe a koffeint egyes szív- és érrendszeri betegségekkel, például a magas koleszterinszinttel. Ezt a hatást a szűretlen – például a török vagy a skandináv típusú – kávéban található kávéolajok okozzák. Ezeket könnyen eltávolíthatjuk, ha a kávét szűrőpapíron átszűrjük, illetve kiküszöbölhetjük instant kávé fogyasztásával is. A koffein serkentő hatása ellenére mérsékelt mennyiségű (napi 2-3 csésze) kávé fogyasztása esetén semmilyen további szív- és érrendszerre gyakorolt hatást nem mutattak még ki.
Nem igazolták például a kávéfogyasztás és a vérnyomás kapcsolatát, habár vannak „koffein-érzékeny” személyek, akik vérnyomása megemelkedik, ha kávét isznak. Mindazonáltal még az ő vérnyomásuk is csak nagyon kis mértékben emelkedett, és az emelkedés mindössze nagyjából egy órán át tartott. A kávé önmagában tehát nem tekinthető a magas vérnyomás kockázati tényezőjének.
Az utóbbi időben született néhány olyan pozitív epidemiológiai vizsgálati eredmény, amelyek szerint a kávéfogyasztás – vélhetően a benne lévő antioxidánsoknak köszönhetően - csökkentette a halálos kimenetelű szívinfarktus kialakulásának esélyét.
A kávé és az egészség: tévhitek és legendák
Sok szó esik róla, de még soha nem igazolták, hogy a kávénak hatása lenne a csontok sűrűségére. A csontritkulás (osteoporosis) a csontok szervetlen állományának csökkenése, ami növeli a csonttörés kialakulásának kockázatát. A betegség hátterében a feltételezések szerint számos tényező állhat: táplálkozási szokások, különösen az elégtelen kalcium- és a D-vitamin-bevitel, testmozgás, testtömeg, dohányzás, alkoholfogyasztás, genetikai háttér és hormonális egyensúly. A tudományos bizonyítékok szerint megfelelő napi kalciumbevitel mellett a kávénak semmilyen hatása nincs a csontok egészségi állapotára. A túlzott koffeinbevitel ugyanakkor kis mértékben fokozhatja a kevés kalciumot fogyasztó nők kalcium-kiválasztását.
Egy másik legenda, hogy a koffein vízhajtó hatású. A kutatások szerint a mértéktartó kávézásnak nincs hatása a szervezet folyadékegyensúlyára.
Terhesség alatt: 1-2 csésze kávé naponta
A koffein anyagcseréjét a nő hormonális állapota egyértelműen befolyásolja. Több alkalommal igazolták, hogy a terhes nők szervezetében lassabban szívódik fel a koffein, így vérükben hosszabb ideig megtalálható a vegyület. Mivel az anya vérével a koffein egy része a magzatba is eljut, számos kutatás vizsgálta az anya kávéfogyasztásának kapcsolatát a meddőséggel, a vetéléssel, az alacsony születési testtömeggel, a fejlődési rendellenességekkel és a bölcsőhalállal. Nem találtak ok-okozati összefüggést a kávézás és e tényezők között. E kutatások eredményei szerint napi 1-2 csésze kávé (<200 mg koffein naponta) elfogyasztása nem veszélyezteti sem a terhes nő, sem a magzat egészségét. Ezt erősíti meg az amerikai szülész- és nőgyógyász szakmai kollégium ezévben kiadott állásfoglalása is, miszerint napi egy-két csésze kávé (200 mg koffein) terhesség alatt vélhetően nem emeli a vetélés és koraszülés kockázatát.
| Már nem gondolják, hogy a kávé kiszáradást okoz |
| Korábbi tudományos munkák újraértelmezése nyomán mára kiderült, hogy a kávé nem okoz kiszáradást, mivel csak a sejtek közötti terek víztartalmát csökkenti, az intracelluláris (sejten belüli) folyadékmennyiségre nincsen hatással. |
A kávé nagy mennyiségben tartalmaz antioxidánsokat
A kávé étrendünk egyik legfontosabb antioxidáns-forrása, főleg polifenolokat tartalmaz. Bizonyított, hogy az antioxidánsok kiküszöbölik a szabadgyökök hatását és védik a sejteket az oxidatív károsodásoktól. Epidemiológiai vizsgálatok igazolták a rendszeres kávézás jótékony hatásait.
Ez feltehetően a polifenol-bevitellel állhat kapcsolatban, ami csökkenti egyes krónikus vagy degeneratív betegségek, például a rákos megbetegedések, a II. típusú cukorbetegség, a gyulladások és a májbetegségek kialakulásának kockázatát. Egyre több bizonyíték szól a kávé idegrendszeri leépüléssel járó betegségekre, például a Parkinson-kórra és az Alzheimer-kórra gyakorolt feltételezett pozitív hatása mellett.
A polifenolok a növényi eredetű élelmiszerekben előforduló természetes összetevők népes családját alkotják. Polifenolforrások a gyümölcsök (pl. a citrusfélék, a bogyós gyümölcsök, az alma, a szőlő), a zöldségfélék (pl. a paradicsom, a paprika, a hagyma), a tea, a vörösbor, az étcsokoládé és a kávé. Érdekesség, hogy a még feldolgozatlan zöld kávé természetes polifenol tartalma kiemelkedően értékes, többszörösen meghaladja például a zöld teáét.
A jó kávé elkészítésének változatos módszerei
A török kávé elkészítése alapvetően különbözik a többi módszertől: ebben az esetben a kávét hagyományosan háromszor forralják fel. A török kávé főzésének nélkülözhetetlen kelléke az ibrik, egy hosszú fa fogantyúval rendelkező kis rézkanna, valamint egy porfinomságúra őrölt (általában arabica) kávé. A megfelelő ízhatás elérése érdekében számos területen kardamont is adnak hozzá.
Presszókávéból számos különböző kávéféleség készíthető, például cappuccino (egyharmad rész presszókávé, egyharmad rész gőzölt tej és egyharmad rész tejhab), a latte macchiato (egyharmad rész presszókávé és kétharmad rész tejhab), valamint a ristretto vagy corto (nagyon erős presszókávé, kevés vízből főzve).
Az instant kávéból frappé is készíthető. Ez a hideg kávéital eredetileg Görögországból származik. Szívószállal szolgálják fel, és fogyasztható cukorral, tejjel vagy ezek nélkül.
Az ízesített kávé a kávépiac mind nagyobb szeletét teszi ki. Jelenleg több mint 100 különböző ízesítésű változatot árusítanak. A kávét kétféle módszerrel lehet ízesíteni:
a) Közvetlenül a pörkölt kávébabot ízesítik, hordozó olajhoz kevert ízanyagokkal történő bepermetezés révén.
b) Szirupot kevernek a még forró, lefőtt kávéhoz.
