Sütemények, amelyekről rosszul tudjuk, hogy hungarikumok
Nemrégiben indítványozta a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete, hogy nyolc magyar süteményt is nyilvánítsanak hungarikumnak. Utánajártunk az édes nemzeti büszkeségeknek.
A Dobos torta mellett további hét olyan süteményt tartanak számon, amelyek eredeti magyar ínyencségek, és az édesszájú külföldiek révén még az idegenforgalmi mutatók feltornázásában is megvan a maguk szerepe – állítja a 480 tagot tömörítő ipartestület elnöke. Íme, a további jelöltek: pozsonyi kifli, Rigó Jancsi, grillázs, indiáner, Rákóczi túrós, somlói galuska, mignon.
Végre előnyt kovácsolhatunk abból a kevésből, ami van nekünk. Egyrészt tömegével vonzhatnánk a külföldieket (akik az utóbbi időben mintha jobban kedvelnék Prágát vagy Krakkót). S nyilván úgy megindulna a német-olasz- francia-amerikai áradat, hogy tán még új szállodákat is kellene építeni. Másrészt jelentős exportcikkekkel gyarapodnánk, hiszen a várható nagy kereslet nyomán például csak Rigó Jancsikból külön vagonokat indíthatnánk a nagyvilágba. De félre a tréfával (egy-két poénért azért ne adjuk el a lelkünket): mi, hazaiak is előnyét élvezhetnénk a dolognak, mivel ezek után minden bizonnyal kivonnák a forgalomból azokat az elrettentő „cukrászipari készítményeket”, amelyek (tervezett) hungarikumaink nevével súlyosan visszaélve teszik tönkre az ízlésünket és gyomrunkat. A napokban például pozsonyi kifli néven olyan (frissnek kínált,száraz) borzalmat kaptunk egy élvonalbelinek tartott budai cukrászdában, amelyben nemhogy 50 százalék, de 10 százalék „diós ízű” töltelék sem volt, s a száraz darab megevésével való próbálkozása után (végigenni lehetetlen volt, pedig alig érte el a hat centis méretet) szőlőzsírral kellett ajkainkat kenegetni. Az egyik szentendrei cukrászdában a Rákóczi túróson olyan túlcukrozott, betonozott tojáshabépítménnyel kellett megküzdenünk, amitől valószínűleg már be sem férünk az időskori diabeteszesek kategóriájába.
Ilyen példákat – sajnos – bőven sorolhatnánk, de nézzük, mit is nevez hungarikumnak a legilletékesebb szakmai ipartestület. Ugyanis a magyar eredet jelzésre véleményünk szerint olyan termékek méltóak, amelyeknek eredeti magyar származása kellőképen bizonyítható, ennél fogva vitathatatlan. Fontos lehet az is, hogy valamennyire jellemző legyen szokásainkra, történetünkre, népéletünkre és gasztronómiai múltunkra nézve. Vegyük tehát sorra a jelölteket.
1. Pozsonyi kifli a bécsi sütőmestertől
Igen hosszú és érdekes története van, amelyből lássuk csak a főbb állomásokat:
A kifli elnevezést a törökök sikertelen ostroma után Wendler bécsi sütőmester találta ki. A városon kívül épült Szent István templom tornyára a törökök kitűzték a félholdat, amit kudarcos elvonulásuk után azonnal visszacseréltek a derék helyiek keresztre. A kitaláló ötlete az volt, hogy „megeteti” a félholdat az emberekkel kárpótlásul, amiért az ostrom alatt annyit koplaltak. A félhold alakú sütemény névadója a „Gipfel” – azaz orom (templomcsúcs) volt.
Pozsonyba sok-sok német és osztrák származású cukrász érkezett a századok során, ahogy Budára, Pestre és a monarchia országainak más részeibe is.
A német sütőmesterek hozták magukkal a bejgli (Beugel) készítésének tudományát és hagyományát, a diós és mákos karácsonyi süteményt. Ennek az ajándékozható, és gyerekeknek is adható kicsi formája lett a pozsonyi patkó a 18-19. században, amit szintén dióval (C betű alakú) és mákkal (patkó alakú) töltött formában készítettek.
A külhonból Pozsonyba érkezett mesterek között voltak a bécsi Wendler család leszármazottai is, akiknek egyik későbbi utódja, Wendler Gusztáv sütötte a 19. század végén az egyik legfinomabb pozsonyi patkót (Magyar Elek – Ínyesmester – tőle hozta mindig, ha Pozsonyban járt). A másik híres süteménynek, a pozsonyi kétszersültnek is kitűnő készítője volt. Ő volt az első, aki bécsi, budapesti, sőt, párizsi megrendelésre is gyorsan szállította a gondosan csomagolt dobozos patkókat – napi frissességgel.
Magyar ember ugyan nem nagyon nyúlt a recepthez, de Pozsony miatt még lehetne hungarikum, csak van egy kis probléma: a szlovák állam 2009-ben bejegyeztette az Európai Unióban a pozsonyi szlovák eredetét (a beadványban ezt részletesen is bizonyítva) Bratislavský rožok néven.
Hát, erről kicsit lekéstünk.
2. Rigó Jancsi sikertörténete
A cigányprímás és a gazdag szépasszony közismert romantikus szerelmi történetének ihletésére 1896-ban egy fővárosi cukrászmester (valószínűsíthetően bizonyos Wikus) elkészítette a Rigó Jancsi süteményt, csokoládét igen bőkezűen használva a piskótához, a krémhez és bevonómasszához egyaránt. Az akkori botrány minden lapban megjelent, így a sütemény is rendesen fogyott.
A történet igazi krimi – lányrablással, elhagyott feleséggel és gyerekekkel, az idegen milliomos nő kicsapongó életével (később Rigót is dobta egy nápolyi pincér kedvéért), egy rendes vagyon elpocsékolásával és a névadó nyomorba süllyedésével együtt. Erre a sikertörténetre tényleg alapozhatnánk. Az alapja legalább igazi magyar vonatkozású, s nagyon is alkalmas lenne társadalmi konszenzusteremtésre a tehetséges és népszerű cigányzenész okán. Kár, hogy napjainkban kuriózumnak számít,ha eredeti recept szerint készült Rigó Jancsi süteménnyel szerencséltet minket a sors a cukrászdákban.
3. Mignon, a kis édes francia
Na, végre egy ősmagyar sütemény! Az eredete ugyan a 17. századi Párizsba nyúlik vissza, ahol egy Mignot nevű „édessütő” mester (mai értelemben cukrász) 1665-ben megdöbbenve olvasta Boileau, a kor neves költőjének róla szóló gúnyversét. Feldühödött és ellenverset íratott, melynek szövegével csomagolópapírt készíttetett, és ebben adta át a süteményeket a vevőinek. Óriási sikere lett. Később az eredeti Boileau-féle átkozódást és a gúnyos ellenverset nyomatta a kis papírkosárkák két oldalára, és ezekbe tette azokat a kis finomságokat, amiket készített. Az aprócska süteményekért így sokkal több pénzt kérhetett, mint konkurensei a tortákért, tehát sokszoros milliomos lett. A történetet Goethe is megírta, illetve később a francia Thomas operát írt a regényből Mignon címmel.
Hogy került a csizma helyett a mignon a magyar asztalra? Német származású cukrászunk, Kugler Henrik mester csodálatos kis süteményeket készített, amelyek – nomen est omen – "kuglerként" rögzültek a köztudatban. A svájci-francia származású Gerbeaud 1884-ben átvette Kugler üzemét, és még híresebbé tette a különleges minőséggel, amit minden süteményben produkált. Ő a kis süteményekre már nem használta a kugler nevet, és az általa bírt, kevert francia-magyar nyelvezet okán csak minyonoknak hívta az apróságokat (a mignon a franciában kicsit, kedvest jelent). Híresek lettek a minyonjai – rengeteg más süteménye mellett – a minőségük miatt.
Kugler Géza cukrászkönyvében még semmilyen minyon nem szerepel, csak a „Gyakori idegen szavak jelentései” fejezetben (457. old.) írja, hogy: „Mignon: apró teasütemény, kétszersült”. Hagn Károly nagy süteményes könyve tartalmaz minyonrecepteket és készítési alapeljárásokat, de semmiféle magyar kapcsolatot nem jelez a felsoroláson kívül. A későbbi receptgyűjteményekben, szakácskönyvekben sem találunk utalást a minyon magyar eredetére.
Tessék mondani, a mignon akkor mitől is hungarikum?
4. Grillázs csak úgy
Jelentése: grill – rost; grillagé – rácsos, roston-sütés, rácsos dísz tésztán; pörkölés; grillé marron – gesztenyesütő. A már fent nevezett Kugler cukrászkönyve lenne igazi autentikus forrás, hiszen ilyen alaposságú és terjedelmű cukrászati receptgyűjteményünk kevés van. A könyvben egy receptet találunk: Mandolás grillage (221. old.). A „Gyakori idegen szavak jelentései” fejezetben szerepel a következő: Grillade: égetett mandola (pörkölt mandola) (457. old.).
Az Ínyesmester szakácskönyve (Magyar Elek, 1932) említ egy grillázsreceptet, az égetett cukorból, dióval meghintett, egyszerű négyzetekre vágott és így kihűtött változatát az öt órai teázás egyik lehetséges kínáló csemegéjeként. A továbbiakban még nyomozunk, hogy mely neves mesterünk, cukrászatunk mely fémjelzett hőskorában egyértelműsítette, hogy a grillázs nélkül nem édes az élete a magyarnak.
5. Indiáner „a la Theater an der Wien”
Az indiánert – minden szakmatörténeti szerző szerint – Bécsben találták ki és a bécsi cukrászdákban került először a pultra. Nemcsak az indiánernek, hanem az alapsütemény felhasználásával készült hasonló süteményeknek is nagy kultusza volt a 19. század végén és a 20. század elején. Például, ha az alapsüteményt barna kávés mázzal vonták be és kávéval ízesített tejszínnel, habbal töltötték meg, akkor ez volt a „kávéfánk”.
Röviden a története (Zsemley Oszkár könyve szerint): „A bécsi Theater an der Wien színház intendánsa (felügyelője, szervezője, producere stb.) volt a 19. század első felében gróf Pálffy Ferdinánd. A 19. századi magyar mágnások - Széchenyi által sokat támadott - szokása szerint általában külföldön lebzselt, ott költötte el uradalmai jövedelmét, főleg kártyán.
A gróf figyelemmel kísérte Európa színházi életét és az ezzel összefüggő eseményeket kabarékban, mulatókban és mindenhol másutt. Így értesült arról, hogy egy indián artista járja Európa metropoliszait, s mindenütt meghódítja a közönséget csodás mutatványaival. Összeköttetésbe lépett az indián művész impresszáriójával. Sikerült is a művészt néhány napi bécsi vendégszereplésre leszerződtetnie.
Ennek örömére a gróf magához rendelte szakácsát, s meghagyta neki, hogy az első előadás estéjére találjon ki valami olyan édességet, amelynek a színe hasonlítson az indián művész arcbőréhez. Ekkor eszelte ki a szakács az indián fánkot. Amikor az első példányokat bemutatta, s a gróf megízlelte, tapsolt örömében. Majd megkérdezte konyhamesterét, hány segítőre van szüksége, mert ebből az újdonságból annyit kell készíteni, illetve gyártani, hogy a színház minden látogatója a belépéskor ingyen kapjon egyet. A kocsideréknyi fánk el is készült idejében, s a közönségnek annyira ízlett, hogy amíg fogyasztotta, csaknem megfeledkezett a színpadon szereplő művészről.
Másnap egész Bécs a cukrászdákat rohamozta és kereste – már nevet is adtak az új süteménynek – az indiánert. Néhány hét után természetesen megjelent Pesten, majd Budán is a sütemény, mely manapság borzalmas utánzatokban képes felfelbukkanni cukrászdáinkban. Hát, ha nagyon erőlködünk, ez szegről-végről lehet hungarikum, de ugye nem ezekre a maiakra tetszettek gondolni?
6. Rákóczi túrós a 20. századból
Ez a sütemény minden ellenkező hiedelemmel szemben sohasem volt a híres fejedelem kedvence, nincs is semmi köze a történelmi eseményekhez. De tény, hogy Rákóczi Jánosnak, neves 20. századi mesterünknek az alkotása valóban már a magyar konyha illetve cukrászat jó hírét öregbíti a nagyvilágban.
Rákóczi János 4 aranyérmet is nyert Bécsben, Frankfurtban és Berlinben szakácsolimpiákon. Az 1958-as világkiállításon Brüsszelben a hatvanhat nemzetközi szakácshíresség közül beválasztották a legjobb hatba. Szeretett alkotni, másik ismert étele a Rákóczi borjújava. A túrós sütemény receptje eme brüsszeli világkiállítás óta vált ismertté és a nemzetközi tekintélyt is megszerezte számunkra.
Ez egy igazi hungarikum lehetne, és akkor talán az e néven művelt pancser készítményeket be is kellene tiltani.
7. Somlói galuska nem Somlóról
A Wikipédia szerint „a Somlói galuska a magyar cukrászat egyik legismertebb készítménye. Piskótatésztából készül csokoládéöntettel és tejszínhab díszítéssel. Története a 16. századra nyúlik vissza, egyesek szerint a Somló-hegyről kapta a nevét.” Hát ez elég blőd információ, pedig még szakmai tankönyvekben is előfordul. Galuskát ugyan nagyon sokfélét ettek elődeink, de a csokoládé „kicsivel” később került az asztalokra. Somló-hegy és környéke pedig mintha inkább kitűnő és jellegzetes borairól ismerszene meg a világban.
Az igazi történet az, hogy az 1950-es évek végén a Gundel étterem legendás főpincére, Gollerits Károly találta ki a somlói galuskát. Gollerits 16 évig volt a Gundel étterem vezető főpincére. A megvalósítás azonban Szőcs József Béla cukrászmester érdeme volt, aki a Gerbeaud cukrászdában töltött tanulóévek után került a Gundelbe. Az új desszerttel, szintén az 1958-as brüsszeli világkiállításon, nagy sikerrel és szakmai díj elnyerésével szerepelt. A nevet is ő adta a süteménynek, méghozzá a fóti Somlyóról, amelynek lábánál évtizedek óta élt a közeli Kisalagon, ahol később a saját cukrászdája is működött.
Úgyhogy bátran kijelenthetjük, ez aztán igazi hungarikum, és talán a címmel elérhető lenne, hogy csak az eredeti (eléggé bonyolult, de nagyszerű) recept alapján készültet lehessen somlói galuskának nevezni és eladni. Nem az újragondolt formációkkal van bajunk. Hanem a növényi habos, agyonáztatott, ki tudja, mely néven már pályafutása végén tartó, a jótékony öntet takarásában somlóiként újjászülető borzalmakkal. Amikről egy már nagykorúvá vált generáció hiheti azt, hogy az, ami.
Ezzel a sor végére értünk. Dobos József cukrászmesterünk keze alatt 1885-ben, a pesti Kecskeméti utcai műhelyében született torta semmilyen bizonyítási eljárást nem igényel, védettséget annál inkább. Nagyon fontos és aktuális felvetés volt az ipartestület részéről a cukrászati és desszertféleségek közül a hungarikumok kiemelése és felvetése a magyar országimázsban és propagandában való felhasználásukra. Úgy tűnik azonban, hogy az első lista némi korrekcióra szorul, hogy helyt adjon például a kapros-túrós lepényünktől a magyar találmányú rumos-konyakos meggyig más emblematikus, édes leleményeinknek.
Várjuk tisztelt olvasóink javaslatait!
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
