„A borszőlő nem olyan, mint a Coca-Cola, aminek csupán négy-öt termékváltozata van” – mondja Kozma Pál, a Pécsi Tudományegyetem Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetének igazgatója, a szőlőfajta-leírás, az ampelográfia tudományának művelője. Nemzetközi tekintélyű elődje, Németh Márton a második világháború után szorgos munkával 101, a Kárpát-medencében őshonos vagy meghonosodott fajtát kutatott fel és telepített az intézet génbankjába, miután összesen 463 szempont szerint akkurátusan leírta a fajtákat (alaktan, agrobiológiai sajátosságok, technológiai jellemzők és gazdasági sajátosságok szerint).

Éppen időben, mert a különleges fajtáknak is menedéket nyújtó ültetvények jó részét – a szocialista nagyüzemi termelésre a borászatban is átállva – az 1950-es években felszámolták. Több ezer éves tradícióknak vetettek véget, hiszen már a Baranya megyei Bánon fellelt 3. századi római oltárkőn is négy szőlőfajtát különböztettek meg: a csemegeszőlőt, a gömbölyű, apró szemű szőlőt, az „erős lesbosi kecskecsöcsűt”, valamint a „cabaliai borostyánlevelűt”. Mások szerint ekkoriban a Földközi-tenger partvidékéről ideszármazott, kis kék bogyójú úgynevezett ligeti szőlő lehetett a sláger.

Mindez jól mutatja, hogy a borászkodás fortélyait a kutatók szerint már a Kaukázusban elsajátító ősmagyarok e tekintetben korántsem szűz területre érkeztek a Kárpát-medencébe. Az évszázadok során keletkezett spontán mutációk vagy tudatosan továbbfejlesztett fajták között nem is annyira könnyű rendet vágni. Hajdu Edit ampelográfus, szőlőnemesítő Magyar szőlőfajták című, 2003-as kötete szerint ugyanis az utóbbi fél évezredben a honi borvidékeken több ezer különböző szőlőfajta egyedei szökkenhettek szárba.

Nehéz választ adni arra a kérdésre, milyen szőlőből készült borokat fogyaszthattak évszázadokkal ezelőtt. A középkori ivószokásokról például annyit tudni, hogy az akkoriban igen elterjedt „bajor” szőlő kifejezetten silány, savanyú nedűt produkált, így azt elsősorban ispotályok, zarándokszállások lakóival itatták. De Csoma Zsigmond, a Károli Gáspár Református Egyetem gazdaság- és művelődéstörténeti tanszékének professzora, a magyar Bortörténeti Társaság elnöke azt is kiderítette, hogy az akkori Kárpát-medencei fehérborok kisebb alkoholtartalmúak lehettek, s minőségük is elmaradt a jobbnak tartott, valószínűleg francia eredetű „vinum frannicumokétól”. A régészeti növénytan alapján az is tudható, hogy Budán a 13. században már termesztettek hungarikumnak számító gohért, furmintot vagy a mára szinte teljesen elfeledett szagos bajnárt is.

A középkorban szinte csak fehérborszőlővel foglalkoztak a magyarok. Akkoriban különleges gyógyító erőt tulajdonítottak a hegy papok által megszentelt levének: fogfájás esetén öblögettek vele, fülfájás ellen a Somló környékén a fülbe csepegtették, a fájós fejet pedig bedörzsölték vele. A bor népszerűségét jelzi Oláh Miklós humanista történész 1536-ban írott országimázsmunkája, a Hungaria is, amelyben kiemelte: „a sört, a bor bősége miatt, csak az ország igen kis részén ismerik”.

Sokáig az egyetlen, vörösbornak való szőlő a Csókaszőlő, más néven cigányszőlő vagy vadfekete volt. E pinot noir karakterű őshonos kékszőlőt azonban a 19. században „silány, irtandó fajnak” bélyegezték, és gyakorlatilag kiirtották, csak a génbankokban maradt fenn belőle néhány tő. Az utóbbi években támasztották fel több helyen is, a siklósi Vylyan pincészet is készít belőle évente néhány száz palackkal.

Igazi Kárpát-medencei sikertörténet a kadarkáé. Az egyesek szerint Albániából, mások szerint Kis-Ázsiából származó szőlőfajtát valószínűleg a törökök elől menekülő rácok hozták be a 15. században. E fajta híres termőhelye volt a budai Tabán is. Népszerűségét mutatja, hogy a 19. században a szőlőültetvények kétharmada kadarka volt, Tokajban aszút is készítettek belőle.

Nagyobb fordulatot a 18. század hozott, amikor a nyugati mintát követve megváltozott a magyarországi közízlés. A korábbi édes, tüzes fehérborok helyett a fanyar vörös lett a trendi. Ekkor kezdett felnőni a kadarka mellé a kékfrankos, a budai vörös pedig komoly exportcikk lett. Ráadásul a 19. század elején Görög Demeter író, kultúrpolitikus és kartográfus a piac igényeire hivatkozva javasolta, hogy a magyaroknál jobbnak mondott, kevésbé évjárat- és termőhelyérzékeny, elsősorban francia fajtákat honosítsanak meg (így például a pinot noirt, a cabernet sauvignont és franc-t). A magyar nyelvű ampelográfiát megalapozó Görög nemcsak a külföldi borszőlők szálláscsinálójaként működött: fő műve a Bécs melletti Grinzingben létesített 15 holdas, 675 fajtát számláló gyűjtemény lett.

A 19. század végi filoxéravész gyökeresen átrendezte a Kárpát-medence szőlészeti térképét. „A szőlőtermesztés minden elemében megújult, és az 1960-as években azok a fajták terjedtek el (például a kékfrankos), amelyek alkalmasak voltak az úgynevezett nagy egyedi tőketerhelésű művelésre” – magyarázza Kozma Pál. Manapság ugyanakkor egyre nő az ősi magyar fajták iránti lelkesedés. Willmann Fábián, a kézműves borokra szakosodott kispesti vinotéka, a Wekerlei Bortár tulajdonosa a HVG-nek elmondta, az értő vevők hagyják magukat rábeszélni ezekre a fajtákra, vagy már kifejezetten keresik is őket.

Ráéreztek erre a borászok is – dacára, hogy az ismert nemzetközi fajtákból könnyebben készíthető csúcsminőségű bor. Szeremley Huba badacsonyi borász nemrégiben 1,8 hektáron támasztotta fel az ősi bakatort, míg az elveszettnek hitt barátcsuhába Nagy Imre, a Balaton-felvidéki Barátcsuha Borház tulajdonosa próbál életet lehelni. Szabó Zoltán hosszúhetényi borász pedig egyszerre tíz (például a gohér, a járdohány, a hólyagos furmint, a pozsonyi fehér) szőlőfajtával kísérletezik. A globális felmelegedés kifejezetten kedvezhet is az ősi fajtáknak: nagyobb részük pontusi, azaz Kis-Ázsiából származó fajta, ezért jól tűri a szárazságot és az extrém napsütést.

Történelmi szerencse, hogy nemrégiben egy 14. századi oklevélben fellelték a középkorban híres somlai bor receptjét: a pécsi kutatóintézet az ennek alapjául szolgáló hét szőlőfajtát egymás mellé ültette, az idén először összeszüretelte, s jövő tavasszal már néhány száz palackkal kóstolható is lesz az ősi cuvée. Kozma igazgató szerint egyébként a régi fajták nem kapnak újra domináns szerepet, ez legfeljebb a friss, 20. századi nemesítéseknek adatik meg: például a már Oroszországban is hódító Irsai Olivérnek, a cserszegi fűszeresnek vagy a turánnak.

IZSÁK NORBERT