szerző:
hvg.hu

Békés időkben bejárni a Kaukázus, illetve a Kaukázuson-túli terület egy részét nem mindennapi gasztronómiai élmény. Csodálatos fogások készülnek a hegyi aulok hagyományos, szabad tűzhelyű konyháiban. Ételektől-gyümölcsöktől roskadozó terített asztalhoz ültetik a vándort.

Örmények, grúzok, azerbajdzsánok, csecsenek, avarok, oszétek és még vagy tucatnyi kis nép lakja a Kaukázust. Kopár, égbe törő hegyek, hatalmas sziklaszirtek, termékeny zöld völgyek, felföldek, sebesen futó folyók vidéke ez. Errefelé rendkívül vendégszeretőek az emberek. Pár évvel ezelőtt személyesen is megtapasztalhattam vendégszeretetüket, amikor a nehezen járható utakon egy kis magyar csapattal a Magas-Kaukázusban olyan falvakba is eljutottunk, ahol nemcsak az első magyarok, hanem az első európaiak voltunk. A szíves vendéglátók házainak eresze alatt még sok helyen marhatrágya száradt, ott ezzel (is) tüzelnek a külvilágtól télen hónapokra elvágott hegyi aulokban. Lev Tolsztoj a cári hadsereg tüzér-hadapródjaként rajzokban örökítette meg e csodálatos tájat, s a kaukázusi hegylakók között szerzett élményei alapján írta meg a Hadzsi Muratot.

Tolma, az egyik legjellemzőbb örmény étel
© travelkate.info
A Kaukázus népeinek nemcsak történelme, kiolthatatlan szabadságvágya közös, de gasztronómiájuknak is sok egyező vonása van. Elsősorban a török és iráni konyha hatása jelentős. Nem egy örmény étel ismert törökként. Ilyen például a dolma vagy tolma. A leginkább a mi töltött káposztánkra emlékeztető, általában szőlőlevélbe csavart darált húsétel, ami hús nélküli változatban is kedvelt. Ez az étel – éppen a török hódoltságnak köszönhetően –, nálunk is ismert, csak van, ahol szármának hívják, mint a magyar Alföld egyes részein. A kaukázusi népeknél elterjedt tradicionális rizses főétel a plov, leginkább a török piláfra hasonlít. Legismertebbek az azerbajdzsáni és örmény változatai. A szabad tűzön nyárson sütött saslikot is több nemzet, de főként az orosz vallja magáénak, pedig már az elnevezés szerint is örmény eredetű.

Persze mindennek a sokféle nép vagy nemzet asztalához ülve a Kaukázusban nincsen igazán jelentősége. Tolsztoj említett regényében Hadzsi Muratot a házigazda, Szado felesége és lánya száklyájukban az alacsony kerek asztalon teával, vajas lepénnyel, sajttal, csurekkel (kalács) és mézzel kínálta meg. Mi vendéglátóinktól az ételekkel és gyümölcsökkel – gránátalma, füge, őszibarack bőven terem a hegyoldalak lankáin – bővelkedő vacsora fénypontjaként birkamájból sütött saslikot kaptunk. Miközben a fekete cserkeszbe öltözött férfiak vérpezsdítő ritmusú kardtáncot jártak, majd gyönyörűen felékszerezett asszonyaik, lányaik bűvöltek el bennünket táncukkal.

Receptek (Oldaltörés)

Jereváni tolma szőlőlevélben

Hozzávalók: 20 dkg bárányhús, 4 dkg rizs, 1 fej hagyma, petrezselyem, fekete bors, 15 dkg friss vagy konzervált szőlőlevél, 1,5 dl joghurt (tejföl is lehet), 1 fokhagymagerezd, cukor, só, húsleves.

A ledarált bárányhúshoz hozzáadjuk a rizst, majd az apróra vágott hagymát, a finomra metélt petrezselymet és a borsot. A kézzel megformázott töltelékeket betekerjük a szőlőlevelekbe, majd akkurátusan egymás mellé helyezzük a főzőedényben. A húslevessel felöntött töltött tolmát fedő alatt készre főzzük. Asztalra téve joghurttal (tejföllel) tálaljuk, amelyet tetszés szerint ízesíthetünk sóval, fokhagymával és borssal, de akár  cukorral is.

Örmény saslik

Hozzávaló: 60 dkg bárányhús, 4 dkg szalonna, 10 dkg hagyma, 1 evőkanál konyak, 2 cl citromlé vagy 3 százalékos ecet, pirospaprika, szárított kapor, menta, koriander, só.

A kaukázusi népek rizsétele a plov
© travelkate.info
A bárányhúst 4 cm-es darabokra vágjuk, besózzuk, pirospaprikázzuk és végül a szeletelt hagymával összekeverjük. Ráöntjük a citromlevet és a konyakot, megszórjuk a  szárított fűszerekkel. Hideg helyen 6-7 órát pácoljuk. A bepácolt húst a szalonnadarabokkal váltakozva nyársra fűzzük. Rostra tesszük, időközönként megforgatjuk, hogy minden oldalról fokozatosan megsüljön. Amikor megsült, a bárányhús és szalonna felső felületét késsel lekaparjuk, majd a nyársról lehúzva tálaljuk. Sült hagymát, különböző, szintén  roston sült zöldségféléket, paradicsomot, padlizsánt, burgonyát adunk hozzá. A saslikot többfajta húsból is készítik a Kaukázusban, még halból is.

Örmény plov 

Hozzávalók: 0,5 kg rizs, 5 pohár víz, 10 dkg szeletelt, szárított gyümölcs, 10 dkg mazsola, 10 dkg aszalt szilva, 3 evőkanál szeletelt mandula, 1 dl méz, 25 dkg vaj, só.

Jól mossuk ki a rizst. Öntsük a vizet egy fazékba, s tegyünk bele 10 dkg felolvasztott vajat, ízlés szerint sót. Vegyük nagy lángra, s amikor a víz felforrt, zúdítsuk bele a rizst. Normál hőmérsékleten főzzük tovább. Amíg fő a rizs, addig egy serpenyőben a maradék 15 dkg vajon forgassuk meg az aszalt gyümölcsöket. Amikor megpuhulnak, öntsük hozzá a mézet, mégpedig úgy, hogy 2-3 cm-re ellepje a gyümölcsöket. Főzzük tovább 10 percig a rizst, majd tegyük ki tányérokba, és a kész gyümölcsmártással együtt fogyasszuk. Az örmény plov teljesen húsmentes, míg általában a kaukázusi rizsételek különböző változatai birka-bárányhúsból készülnek, egész fej fokhagymával és szezámolajjal.