Hírcsatornák
Kinyomtatom
Elküldöm
„Adjatok vajat, vajat s még vajat!” Nem a pusztába, hanem a francia konyhákba kiáltotta szavait Fernand Point, a nouvelle cousin atyja, amikor éppen a világ vezető konyhaművészetének megújításán fáradozott. S bár már több mint fél évszázada az égi serpenyőkben sercegő vajra felügyel, tanácsa most is megszívlelendő. Vaj nélkül e heti fogásunk elképzelhetetlen.
|
|
S olyan nagyon sokkal több nem is kell hozzá. Citrom, petrezselyem, kevés liszt, só és bors. Ja, és hal. Ennyi, és máris lesz, nekünk igazi francia fogásunk a la meuniere, azaz molnárné módra. Ha nagyon akarnánk flancolni, akkor ragaszkodnunk kellene egy szép darab Solea Vulgarishoz, azaz nyelvhalhoz. De egyrészt meglehetősen drága, másrészt nem könnyű beszerezni, harmadrészt pedig a franciák is művelik ezt más fehér húsú, nem apró szálkás tengeri hallal. A mi konyháinkon pedig fogas, süllő, harcsa is összefog rendszeresen molnárnéval. De amikor kipróbáltuk a receptet, akkor jómagunk a pangasiust választottuk, ami ugyancsak zsebbarát, minden áruházlánc halas pultján ott van, és a vendéglőinkben is éppen divatozik.
Egyébként, hogy miért molnárné? Lehet, hogy a franciák nem tudnak róla, de van nekünk egy magyar változatunk erre: a vizímolnárok feleségeinek volt a dolga, hogy a malomban zsákokat cipelő, izzadó munkásokat naponta egyszer megetessék. Sokszor került hal az asztalra. Adva volt a víz közelsége, ami halakat is feltételez, csak lisztbe kellett hempergetni és kisütni őket. Mert az is adva volt ugyebár. Meglehet, a felesleget éppen vajra cserélték be.
Hozzávalók (4 személyre):
4 nagyobb darab hal (egyenként körülbelül 20-25 dkg)
4 evőkanál liszt
17,5 dkg vaj
1 evőkanál olíva olaj
2 citrom
1 csokor petrezselyem
só, bors
|
A haldarabokat (szeleteket) lemossuk, végigsimogatjuk a nagyobb szálkák kihúzkodása végett, egy csipeszt nem árt az asztalra készíteni. A legpraktikusabb persze, ha filézve vesszük a halat. A szeletekről papírtörlővel felitatjuk a nedvességet, majd sóval, borssal bedörzsöljük mindkét oldalukat. Egy tálba lisztet szórunk, és megforgatjuk benne a halszeleteket. Ezután egy nagy serpenyőben összemelegítünk 10 dkg vajat és 1 evőkanál olajt, amiben nagy lángon aranyszínűre sütjük a halainkat (5-5 percig minkét oldalt). A szépen megszínesedett darabokat átsegítjük egy mélyebb hőálló tálba (amiben majd tálalni is fogjuk), és még 10 percre 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük. Ez alatt elkészítjük a hozzá való mártást, amitől aztán molnárné az egyszerű asszonyi sorból ugyancsak felemelkedik. Kezdetnek apróra vágjuk a csokor petrezselymet.
Egy nyeles lábosban habzásig hevítjük a maradék vajat (vigyázva, hogy ne égjen oda), belekeverjük a petrezselyem halmot. Hozzáöntjük a két citrom kifacsart, átszűrt levét (a magok véletlenül se kerülhetnek bele, mert megkeserítenék a mártásunkat). Végül addig cirógatjuk a citromos, vajas, petrezselymes keveréket, amíg szép, fényes, sima mártássá szelídül. S akkor máris locsolhatjuk a sütőből kivett halra. Ha akad még egy karika citromunk, csipet petrezselymünk, díszítjük.Petrezselymes krumplival, sült zöldségekkel köríthetjük, de egy nagy tál vegyes zöld saláta is megfelelő társaság a számára.
Kinyomtatom
Elküldöm
