szerző:
Kovács Gábor

Itthon az egyik legkelendőbb hal a – harcsafélék családjába tartozó – vietnami importból származó pangasius. Népszerűsége különösen az éttermekben érhető tetten, kedvező árának és könnyű feldolgozhatóságának köszönhetően. Ismerkedjünk meg vele.

Ahhoz, hogy a halnak nagyobb becsülete és kelendősége legyen, nem kell, hogy tenger mossa kis hazánk partjait. Magyarország a 19. század közepéig a vizek országa volt. A Tisza szabályozásáig az Alföld, hogy ezzel a képzavarral éljünk, a halak paradicsoma volt. A halat elődeink jóval többre becsülték, és nemcsak a mai közkedvelt – a karácsonyi halászléhez elmaradhatatlan – pontyot. Régen sokkal több fogyott a fogasból vagy a süllőből is. Manapság, ha jó ropogósra sütve, felkunkorodó farokkal jelenik meg az asztalon, jelzi, hogy ünnepi a lakoma, akárcsak, ha elvétve pisztráng kerül a tányérra.

A folyamszabályozások előtt, a legenda szerint, háló sem kellett a halfogáshoz, mert vödörrel lehetett merni a halakat folyóinkból, tavainkból. Olyan, ma már javarészt ismeretlen halak akadtak a hálóba, mint a lepényhal, a paduc, a menyhal vagy a kecsege. Vizából annyi akadt a Dunában, hogy egész Bécsig felúsztak íváskor – ilyen bőségben itthon manapság legfeljebb a busát halászhatják.

Ahogy egyre ritkább lett a vadvízi hal, szaporodtak a mesterséges halastavakban tenyésztett kopoltyúsok. A hűtőláncoknak köszönhetően és a mélyhűtés jóvoltából közelebb került hozzánk a tenger is. A boltokban ott a lazac, tonhal, tintahal, hering. De még a balatoni hekk is tengeri hal. Legtöbbük ára – főleg, ha „frissen” jégágyon érkeznek – a horribilis és az igen magas között ingadozik. Szerencsénkre azonban akadnak, többnyire fagyasztva érkező, megfizethető árú halak is. Ilyen a pangasius, leánykori nevén cápaharcsa.

Kezdetben ez is „normális hal” módjára élt, de szerencsétlenségére a természet olyan tulajdonságokkal ruházta fel, hogy mondhatjuk, isten is a fazékba teremtette. Húsa elég tömör, könnyedén és tökéletesen filézhető, íze nem karakteres, viszont könnyen átveszi a fűszerek aromáját, és szinte valamennyi konyhatechnikai eljárással elkészíthető. A felismerést követően ipari méretűvé vált a lehalászása, és az iránta megnyilvánuló igényt már csak a haltelepi tenyésztéssel lehetett megoldani.

©

A vietnamiak léptek a leggyorsabban, ma már ők a legnagyobb pangasius „termelők” és exportőrök. Legnagyobb piacaik: az Egyesült Államok, Spanyolország, Németország. A teljes export 2009-ben 1,4 milliárd USA dollárt tett ki, és úgy tűnik, a fejlődés továbbra is dinamikus. Ha figyelembe vesszük, hogy tíz év alatt a vietnami pangasius export az ötvenszeresére nőtt, nem lehetnek kétségeink, hogy milyen körülmények között nevelkednek szerencsétlen kopoltyúsok, de az sem kérdéses, hogy a vietnamiak nyomulása milyen ellenérdekeltségekkel találkozhat.

Ez is lehet oka, hogy a tenyésztett cápaharcsát hozták már rossz hírbe, de ismerve a lazactelepek környezetszennyezését, és hogy az ilyen lazacok mivel táplálkoznak – sajnos gyanítható, hogy tenyésztett hal ügyben senki sem vethet semmit a másik szemére. Jómagam a múlt hétvégén készítettem el a fagyasztóban talált pangasiust, és akárcsak a tenyésztett lazac, vagy afrikai – amúgy hazai illetőségű – törpeharcsa fogyasztását, ezt is túléltem. S még ízlett is.

Recept

Fokhagymás pangasius

3 pangasius filé
4 szem paradicsom
sok fokhagyma (ízlés szerint, de ne elégedjünk meg 2-3 gerezddel)
1 fej vöröshagyma
olívaolaj, kapor, bors, só

A paradicsomot, a vöröshagymát és a fokhagymát apró kockákra vágjuk és bőséges mennyiségű olívaolajon (vagy vajon) megdinszteljük. Ha ezzel megvagyunk, a felengedett (mert persze jellemzően fagyasztott szegény pára) és alaposan leszárítgatott halfilét mindkét oldalán sózzuk, borsozzuk s bedörzsöljük apróra vágott kaporral (kipróbálhatjuk bazsalikommal is, ha az van otthon), majd meglocsoljuk az olívaolajjal, és 8-10 percig pihentetjük. Ez alatt egy tepsit kikenünk olívaolajjal (vagy vajjal), ebbe fektetjük ejtőzés után a halakat, és ráborítjuk a megdinsztelt fokhagyma-paradicsom és vöröshagyma kockákat. A 170-180 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt készre sül. Ha maradt kapor vagy bazsalikom, tálaláskor még köré szórjuk a tányéron, de megteszi pár karika zöldpaprika vagy paradicsom is. Ajánlott köret: vajas krumplipüré.