szerző:
Gy.Zs.

Az Év Ifjú Séftehetségének választották Mizsei Jánost. A Mák bisztró séfjét mostanában az izgatja, miként lehet egy bárány minden részét, a fülétől a farkáig a tányérra varázsolni.

A fiatal séffel először ősszel találkoztunk egy kirándulás alkalmából, Pannonhalmán. Az apátság fűszerkertjében elmélyülten válogatta, szagolgatta, dörzsölgette a vajákos füveket, kortyolta a frissen szedett zöldekből forrázott teát; bevallotta, hogy ki nem állhatja a rozmaringot, viszont szerelmese a citromos kakukkfűnek. Aztán a pincelátogatáson egy-két korty után már sorolta, melyik borhoz milyen húst, halat képzelne. Mizsei János tavaly augusztusban, 22 évesen vette át a Mák bisztró konyhájának vezetését.

©

A rasztafrizurás, finom vonású fiatalembertől mi sem állt távolabb, mint a közszereplés. De óhatatlanul fel-feltűnt a neve, például kis hazánk tán legszigorúbb éttermi ítésze egyenesen "csodagyereknek" titulálta, amikor megkóstolta a folyami rákos derelyével, vörös céklakaviárral feladott sárgacékla consomméját. S most úgy tűnik, nincs menekvés: március 3-án este ott állt a dobogón a rivaldafényben a Henessy-Dining Guide gáláján a különdíjjal, mint az Év Ifjú Séftehetsége. S legszívesebben odakiabáltuk volna neki: igen séf! Még ha zavarában, no meg a tapsviharban valószínűleg nem is hallotta volna.

Kilenc hónapja sincs, hogy először hallhatta a 22 éves Mizsei János a budapesti Mák bisztró konyháján: igen, séf! Ezzel a kétszavas felkiáltással jelzi minden konyhai csapat, hogy megértette a kapitány utasításait, s mindenki tudja, mi a dolga.

Ő elég hamar rájött, hogy mi a dolga. Bármily elcsépelten  is hangzik, tényleg egészen kiskorában, s tényleg a vidéki nagymama mellett. "A nagyi nagyon szeretett etetni, én meg nagyon szerettem nézni, amit csinál. Aztán nemcsak nézni akartam. S megtanított mindenre, rántást kavarni, panírozni, ahogy kell. Tanított, idővel vissza-visszakérdezett, emlékszem-e mit mondott, mikor, mire ügyeljek. Szóval, én nála voltam először szakmai gyakorlaton – vallja a séf, és állítja, igenis meg kell tanulni a manapság olyan trendin lenézett alapokat. Aki nem tud egy tisztességes töltött paprikát csinálni, az ne akarjon újragondolni."

A Gundelba járt szakiskolába, a Stadion szálló-beli szakmai gyakorlaton az alapdolgokat úgyanígy elővették, és ezt egyáltalán nem tartja bajnak, mint sokan mások. Ő bizony nem volt rest, és otthon igenis mindig lefőzte a vizsgatételeket, hiába tudta, hogy tudja.

"A baj az, ha a hagymásrostélyos disznókarajból készül, ha bizonyítvánnyal a kezében úgy kezd valaki főzni, hogy nincs tisztában az alapanyagokkal, és ez a nem-tudás csöppet sem zavarja." Meggyőződése, hogy az igazi tanulás amúgyis az iskola falain túl kezdődik, s tart mindvégig, amíg a pálya. Az ő "felsőbb iskolája" a Laci!Konyha volt, ahol Mogyorósi Gábor és Tálas Kata csapatába került, és kapott egyre több önálló feladatot, övé lett a húsos és a halas pálya a konyhán.

©

"Nagyon más volt, mint a suli. Mindent előlről kezdtem, alapanyagokat, technológiákat, de a legjobb az a nyitottság volt, és a bizalom. Az első igazi ételem, ami szervíz közben került ki a konyháról, egy hal volt, csak bőrén megsütve, tempurált zöldséggel, rizottóval." Egyébként nagyon szereti a halakat, horgászni is szívesen jár, bár mostanában már nemigen van rá ideje.

S lám, nem is csudás tengeri uszonyosokat említ fel elsőre, hanem az arany durbincsot, amiből otthon a halászlét főzik. A papájával, aki – minő véletlen – imád főzni, és brusztolni kell vele, hogy karácsonykor ki legyen az úr a konyhában. Persze, amikor Mizsei visszakerül a saját fennhatóságú konyhájába, akkor ott a napi menübe olyanokat gondol ki, mint a tőkehal céklás panna cottával vagy a lazac citrusokkal,vagy mint a Szent Jakab kagyló kókuszfagylalttal és ananásszal. Mondja, nagyon izgatják a gyümölcsök, szeret játszani, kísérletezni a savakkal.

"Itt a Mákban, ahol Huszár Krisztián után Tálas Kata vette át a konyhát és hozott magával engem, megint egy új tanulási korszak kezdődött, nagyobb lett a tér és a cél, 21 évesen sous séf lettem, kineveltek" – mosolyodik el, ahogy visszaidézi ebben a bizonyos saját konyhában töltött még nagyonis közeli múltját.

©

A "kinevelés" 2013 augusztusában a konyhafőnökséggel teljesedett be. Szeptemberben írta az első önálló tábláját, vagyis állította össze a Vigyázó Ferenc utcai vendégeknek a Mizsei fogásokat. Van napi menü, három hetente cserélődik az étlap, és a szokásos borvacsorák helyett megszülettek az évszakonkénti borgasztronómiai tematikus hetek (a februári Mád-Mák menü itt ). Keresi, kutatja, miből mi újat lehet kihozni. Mostanában a borjúbríz, a mangalicasonka, meg az egész bárány izgatja, miként lehet a fülétől a farkáig mindent a tányérra hozni.

Hogy alig huszonévesen mi az ars poeticája? "Nem visszanyúlni, hanem felfedezni."

A kérdést, hogy van-e példaképe, hárítja, nem szereti az ilyesfajta "képfelmutogatást". Azt tudja, hogy kinek a konyháján fordulna meg szívesen. Redzepinél a koppenhágai Nomában meg a Roca fivéreknél Gironában, no és a nagy álom, az Ikarus.

Idehaza változatlanul Mogyorósi Gáborral főzne bármikor, és: "főznék mindenkivel, akitől tanulhatok".

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!