szerző:

Az Év Ifjú Séftehetségének választották Mizsei Jánost. A Mák bisztró séfjét mostanában az izgatja, miként lehet egy bárány minden részét, a fülétől a farkáig a tányérra varázsolni.

A fiatal séffel először ősszel találkoztunk egy kirándulás alkalmából, Pannonhalmán. Az apátság fűszerkertjében elmélyülten válogatta, szagolgatta, dörzsölgette a vajákos füveket, kortyolta a frissen szedett zöldekből forrázott teát; bevallotta, hogy ki nem állhatja a rozmaringot, viszont szerelmese a citromos kakukkfűnek. Aztán a pincelátogatáson egy-két korty után már sorolta, melyik borhoz milyen húst, halat képzelne. Mizsei János tavaly augusztusban, 22 évesen vette át a Mák bisztró konyhájának vezetését.

©

A rasztafrizurás, finom vonású fiatalembertől mi sem állt távolabb, mint a közszereplés. De óhatatlanul fel-feltűnt a neve, például kis hazánk tán legszigorúbb éttermi ítésze egyenesen "csodagyereknek" titulálta, amikor megkóstolta a folyami rákos derelyével, vörös céklakaviárral feladott sárgacékla consomméját. S most úgy tűnik, nincs menekvés: március 3-án este ott állt a dobogón a rivaldafényben a Henessy-Dining Guide gáláján a különdíjjal, mint az Év Ifjú Séftehetsége. S legszívesebben odakiabáltuk volna neki: igen séf! Még ha zavarában, no meg a tapsviharban valószínűleg nem is hallotta volna.

Kilenc hónapja sincs, hogy először hallhatta a 22 éves Mizsei János a budapesti Mák bisztró konyháján: igen, séf! Ezzel a kétszavas felkiáltással jelzi minden konyhai csapat, hogy megértette a kapitány utasításait, s mindenki tudja, mi a dolga.

Ő elég hamar rájött, hogy mi a dolga. Bármily elcsépelten  is hangzik, tényleg egészen kiskorában, s tényleg a vidéki nagymama mellett. "A nagyi nagyon szeretett etetni, én meg nagyon szerettem nézni, amit csinál. Aztán nemcsak nézni akartam. S megtanított mindenre, rántást kavarni, panírozni, ahogy kell. Tanított, idővel vissza-visszakérdezett, emlékszem-e mit mondott, mikor, mire ügyeljek. Szóval, én nála voltam először szakmai gyakorlaton – vallja a séf, és állítja, igenis meg kell tanulni a manapság olyan trendin lenézett alapokat. Aki nem tud egy tisztességes töltött paprikát csinálni, az ne akarjon újragondolni."

A Gundelba járt szakiskolába, a Stadion szálló-beli szakmai gyakorlaton az alapdolgokat úgyanígy elővették, és ezt egyáltalán nem tartja bajnak, mint sokan mások. Ő bizony nem volt rest, és otthon igenis mindig lefőzte a vizsgatételeket, hiába tudta, hogy tudja.

"A baj az, ha a hagymásrostélyos disznókarajból készül, ha bizonyítvánnyal a kezében úgy kezd valaki főzni, hogy nincs tisztában az alapanyagokkal, és ez a nem-tudás csöppet sem zavarja." Meggyőződése, hogy az igazi tanulás amúgyis az iskola falain túl kezdődik, s tart mindvégig, amíg a pálya. Az ő "felsőbb iskolája" a Laci!Konyha volt, ahol Mogyorósi Gábor és Tálas Kata csapatába került, és kapott egyre több önálló feladatot, övé lett a húsos és a halas pálya a konyhán.

©

"Nagyon más volt, mint a suli. Mindent előlről kezdtem, alapanyagokat, technológiákat, de a legjobb az a nyitottság volt, és a bizalom. Az első igazi ételem, ami szervíz közben került ki a konyháról, egy hal volt, csak bőrén megsütve, tempurált zöldséggel, rizottóval." Egyébként nagyon szereti a halakat, horgászni is szívesen jár, bár mostanában már nemigen van rá ideje.

S lám, nem is csudás tengeri uszonyosokat említ fel elsőre, hanem az arany durbincsot, amiből otthon a halászlét főzik. A papájával, aki – minő véletlen – imád főzni, és brusztolni kell vele, hogy karácsonykor ki legyen az úr a konyhában. Persze, amikor Mizsei visszakerül a saját fennhatóságú konyhájába, akkor ott a napi menübe olyanokat gondol ki, mint a tőkehal céklás panna cottával vagy a lazac citrusokkal,vagy mint a Szent Jakab kagyló kókuszfagylalttal és ananásszal. Mondja, nagyon izgatják a gyümölcsök, szeret játszani, kísérletezni a savakkal.

"Itt a Mákban, ahol Huszár Krisztián után Tálas Kata vette át a konyhát és hozott magával engem, megint egy új tanulási korszak kezdődött, nagyobb lett a tér és a cél, 21 évesen sous séf lettem, kineveltek" – mosolyodik el, ahogy visszaidézi ebben a bizonyos saját konyhában töltött még nagyonis közeli múltját.

©

A "kinevelés" 2013 augusztusában a konyhafőnökséggel teljesedett be. Szeptemberben írta az első önálló tábláját, vagyis állította össze a Vigyázó Ferenc utcai vendégeknek a Mizsei fogásokat. Van napi menü, három hetente cserélődik az étlap, és a szokásos borvacsorák helyett megszülettek az évszakonkénti borgasztronómiai tematikus hetek (a februári Mád-Mák menü itt ). Keresi, kutatja, miből mi újat lehet kihozni. Mostanában a borjúbríz, a mangalicasonka, meg az egész bárány izgatja, miként lehet a fülétől a farkáig mindent a tányérra hozni.

Hogy alig huszonévesen mi az ars poeticája? "Nem visszanyúlni, hanem felfedezni."

A kérdést, hogy van-e példaképe, hárítja, nem szereti az ilyesfajta "képfelmutogatást". Azt tudja, hogy kinek a konyháján fordulna meg szívesen. Redzepinél a koppenhágai Nomában meg a Roca fivéreknél Gironában, no és a nagy álom, az Ikarus.

Idehaza változatlanul Mogyorósi Gáborral főzne bármikor, és: "főznék mindenkivel, akitől tanulhatok".