"A rejtvényfejtés izgat a borban" - interjú Herczeg Ágnes borszakértővel

Találkozott már A Tökéletes Borral?

Herczeg Ágnes: Az olaszországi Montalcinóban van a Casanova di Neri birtok – több brunellójukat is kóstoltam, nekik hat maximális pontszámot elérő, azaz 100 pontos boruk van, csak hogy egyet kiemeljek. De persze a tökéletesség megfoghatatlan. Az agyunk lehet, hogy sokkal jobban örül egy 80 pontos bornak, mint egy 100 pontos bornak, mert számunkra más az értéke. Akárcsak a képzőművészetben – vannak 20 milliárdot érő festmények, amelyekre Marika néni csak legyint, hogy „ezért 20 fillért nem adnék”. Van egy viszonylag objektív pontozásos rendszer a világon, de nem biztos, hogy másnak is az a tökéletes, ami nekem/nekünk szakértőknek tökéletes. A bor és a szőlő nagyon logikus, minden mindennel
összefügg.

Ha valaki kellően fanatikus, meg lehet csinálni a tökéletes bort.

Mi izgatta igazán a borok világában? Hogyan indult a pályája?

H.Á.: Egy borsodi kis faluból származom, édesanyám védőnő volt, édesapám építész. Sok mindenkinek volt bora a falunkban, láttam azt is, hogyan készíti nagypapám. Két esemény ösztönzött arra, hogy tudjam, a saját lábamon kell állnom. 14 éves koromban összejöttem életem első szerelmével, aki daganatos lett, és én végignéztem, hogyan hal meg egy év alatt. 17 éves koromban pedig az apukám stroke-ot kapott, ami megváltoztatta az életünket – a mi családunkban amúgy is nagyon erős nők vannak, de ez a két esemény végkép meggyőzött, hogy egy nőnek erősnek kell lennie. Talán munkaterápia is volt, hogy 17 évesen már 800 fős Kispál-koncertet szerveztem Egerben. Sok energiám van, ennek egy részét mindig munkába tettem. „Work hard, play hard” alkat vagyok, szeretek keményen dolgozni, és utána élvezni a munkám gyümölcsét.

Hasonló cikkeket a legújabb HVG Extra A Nő magazinban olvashat, amelyben tanult vagy tudattalan mintáinkkal foglalkozunk. Keresse az újságosoknál vagy rendelje meg!

És később?

H. Á.: Aztán Győrbe kerültem, nemzetközi kapcsolatokat tanultam, és elkezdtem egy borklubot szervezni a főiskolán. Bementem a Bortársaság győri üzletébe, és mondtam, hogy „Mi vagyunk a jövő borfogyasztói, ezért érdemes bort adni nekünk, kóstolni tanítani bennünket”, aztán felajánlották, hogy vezessem az üzletet. Elvállaltam. Később ki akartam próbálni magam több területen is – dolgoztam multinál kereskedelmi asszisztensként, majd banknál területi képviselőként. Egyik munka jött a másik után – a Merkantil Bank után a Schiller cégcsoport egyik kereskedelmi igazgatója voltam 24 évesen.

Hogy jutott vissza a borokhoz?

H.Á.: A bor mindig a szenvedélyem volt. 25 évesen lettem várandós, és abban maradtunk a lányom édesapjával, hogy ez nagyszerű lehetőség arra, hogy elmerüljek a bor világában. Elvégeztem a közép-, majd a felsőfokú WSET (Wine and Spirit Education Trust) képzést, majd a WSET
Diploma programot is, mert tudtam, hogy csak úgy szeretnék elkezdeni egy új területtel foglalkozni, ha megalapozott az elméleti tudásom. 2010-ben kaptam meg a diplomámat, és még abban az évben írtam egy könyvet Borok a konyhában címmel, pár hónappal később pedig a Gróf Buttler borászatnál vezérigazgatóként helyezkedtem el Egerben.

MTI / Trebitsch Péter

Keresedelmi igazgatónak hívtak, de amikor feltettem pár kérdést, visszakérdeztek, hogy ja, akkor nem lennék inkább vezérigazgató? Felállítottunk egy új brandet, új termékcsoportot hoztunk létre, és összeállt egy új csapat. Egy évvel az érkezésem után a világ 9. legjobb éttermében a hónap bora Buttler volt.

És a saját vállalkozása?

H.Á.: Még a lányom születésekor indítottam el – összetett munkát végzek, publikálok, stratégiai tanácsot adok, tanítok. Van, aki abban kér tőlem tanácsot, hogy hogyan telepítsen, építsen ki egy borászatot. Megkeressük az ideális területet, szőlőfajtát, kitaláljuk, mi az a borstílus, ami a legjobban meg tudná mutatni magát azon a helyen. A Lidl stratégiai tanácsadója vagyok másfél éve, segítek a borok kiválasztásában, a házasításokban, hogy hogyan kommunikáljunk, hogyan kerüljenek a palackok a polcra, hogyan nézzen ki egy címke. Csak olyan feladatot vállalok el, amelyben megdobban a szívem, és beindul az agyam. Ez persze luxus, de hiszek abban, hogy csak belső motivációval lehet jól dolgozni.

Egy borásszal való közös munkában az ön számára is a föld, a szőlő a kiindulás?

H.Á.: Legtöbbször igen, de ez összetett. 18 éve foglalkozom elméletben és gyakorlatban is a szőlővel, a borokkal és a kereskedelmükkel, ezért pontosan össze tudom hangolni a szőlésszel és a borásszal is, hogy milyen paraméterekre fókuszálva dolgozzanak. Tisztában vagyok az ok-okozati összefüggésekkel a szőlészet, a borászat és a kereskedelem területén. Közösen gondolkozunk, csapatban dolgozunk – én egy másik perspektívát hozok legtöbbször a munkába. Mindenki azt a tudást hozza, amiben a legjobb. A legnagyobb kihívás számomra talán a big picture, amikor elejétől a végéig követni tudom a folyamatokat. Kicsit olyan ez a szerep, mint egy karmesteré.

Facebook / Herczeg Ágnes borszakértő / Szmodits Balázs

A kóstolásnak melyik részét élvezi a legjobban?

H.Á.: A rejtvényfejtést. Ha bizonyos ízek kialakulnak, annak mindig oka van. Vagy külső tényező, lásd klimatikus hatás, a szőlő fajtája, a dűlő dőlésszöge, a talaj színe, típusa, szerkezete, csapadékeloszlás, -mennyiség, a napsütés mennyisége, szöge, hogy állnak a levelek, mennyi levél van, milyen tápanyagot adsz hozzá, ha adsz hozzá stb. Utána jön a szüret: mikor van a szüret, mivel szüretelsz, géppel, kézzel, milyen szüretkor a hőmérséklet, uána mi történik a szőlővel stb. Minden egyes lépés hozzátesz valamit. Ez egy végtelen játszótér.

De logikája van – ha van egy könyvtárad, amelynek ismered a koordináta-rendszerét, akkor el tudsz helyezni benne egy könyvet akkor is, ha nem olvastad. Ez logika és matematika, ugyanakkor nagyon összetett agytevékenység. Volt is egy MRI-vizsgálat ezzel kapcsolatban – az ilyen mélységű borkóstolás mélyebb és aktívabb agymunkát igényel, mint a matematikai feladatok megfejtése, hiszen itt csupán az érzékszerveinkkel olvassuk és értelmezzük az információkat.

Mennyire sznobok az emberek a borfogyasztást illetően? Mennyiben múlik egy bor értéke a marketingen?

H.Á.: Egy boros rendezvényen egyszer egy nemzetközi, nagyon komoly szakértő egy kalap alá vette a magyar borokat a román és a szlovén borokkal. Erre felállt egy úr a közönségből, és kikérte magának, hogy ezeket az országokat együtt említsük Magyarországgal, többen megtapsolták.
Kiderült azonban, hogy utoljára húsz éve kóstolt román bort, amit kiöntött a csapba. Kérdezem én, ha mi így állunk a szomszédos országainkhoz, miért állnának hozzánk másként? Vajon mi milyen borokat küldtünk a világba húsz, harminc évvel ezelőtt? Szerintem általánosságban ráférne a magyar borra egy brandfrissítés. Milyen a francia bor? Az olasz bor? A spanyol borok jók? Hogyan fogalmaznánk meg, milyen a magyar bor? Nekünk jó, mert mi magyarok vagyunk, és mi magyarok szerencsére lojálisak vagyunk a saját borainkhoz.

De amíg egy francia, olasz vagy spanyol bor érzelmeket vált ki nemzetközileg is, a magyar bor csak belőlünk.

Az országot is el kell adni, nem csak a borokat. Nálunk nincsenek klisék, nincs egyetlen állítás, a mi alapvetésünk a sokszínűség.

Itthon is találkoznak a gazdák a globális felmelegedés problémáival?

H. Á.: A globális felmelegedés nem csak a hőmérséklet emelkedéséről szól, hanem az extremitásokról is. Gondoljunk csak az extrém esőzésekre, a jégesőre. Sokkal nagyobb figyelmet fordítanak erre ma a szőlészek. Más típusú érési folyamat követezik belőle, komolyabbak a problémák is: pont a hőmérséklet, a csapadék, a napsütés megváltozása miatt. Ez nem feltétlen kedvez a jelenlegi trendeknek sem, hiszen a világban egyre nagyobb az
érdeklődés az alacsonyabb alkoholtartalmú borok iránt, a felmelegedés pedig éppen ellenkező irányba dolgozik.

Akkor jöhetnek a norvég borok?

H. Á: Nem feltétlenül. Technológiával és alapos tudással, logikát használva lehet változtatni – ez habitusbeli, de borkészítési filozófiai kérdés is. Vannak természetes eszközök a cukorfok viszonylagos alacsonyan tartására úgy, hogy a bor íze beérjen. Izgalmas kutatómunka, hogy például a levelekkel hogyan játszol, hogyan árnyékolsz, kiszeded-e, nem szeded ki. Ezzel például elég nagy százalékban lehet befolyásolni a szőlő érésén, de ez csak egy kis kiemelt terület. Mostanában divatosak az úgynevezett természetes borok is. Aki sokat tud a borról, tudja, hogy sokkal több tudás és odafigyelés kell egy hibátlan borhoz, ami minimális beavatkozással készül, mert a természet lebontani akar, nem bort készíteni, tehát a bor egy emberi beavatkozás. A természetben körforgás van, a bor pedig egy adott állapot megőrzése.

Szerző: Papp Bojána