Mire harap a magyar? – Húskörkép

A hús egyik alapvető élelmiszerforrásunk, amely mind a fehérje, mind a nyomelemek, mind a vitaminok szempontjából lényeges eleme a táplálkozásunknak. Mindemellett a világon a vásárlási döntéseink során egészen különbözően választunk húsokat.

A nagyfogyasztók esetében, például Kínában a friss húsok dominálnak, míg az Egyesült Államokban a feldolgozott termékekre harapnak. Európában pedig egyre lényegesebb tényezővé válik a tudatos vásárlás – derül ki az Agrárgazdasági Kutatóintézet legutóbbi elemzéséből. Eszerint a biohúsok trendje megtorpanni látszik 5 százalék környékén, viszont egyre több vásárlót foglalkoztat a származási hely és az etikus állattartás.

A magyar vásárlók azonban kevésbé foglalkoznak az áru származásával, viszont nagyon árérzékenyek, mindemellett az egészségtrendeket is igyekeznek némiképp követni, így a zsírszegény termékek közül választanak leginkább.

Nem a bárány a kedvenc

Ha a mennyiséget nézzük, kiderül, hogy a legutóbbi végleges (2016-os) adatok szerint mi magyarok évente 64,4 kilogramm húst eszünk meg fejenként, amelyből mindössze 3 kilogrammot tesz ki a marhahús, a juhfogyasztás pedig még ennél is csekélyebb, csupán 10 dekagramm. A fennmaradó rész pedig nagyjából fele-fele arányban oszlik meg 29,3 kilogrammal a sertés és 30 kilogrammal a baromfi között. Ez az adat az elmúlt húsz évben hasonló volt, kisebb kilengésekkel, így 2002-ben csaknem 70 kilogrammra ugrott fel az évi egy főre jutó vásárlás, míg 2012-ben alig haladta meg az 50 kilogrammot. A húsfajták aránya azonban ezen belül mindig hasonló volt.

Az európai vásárlási szokásokhoz hasonlóan Magyarországon is az áruházláncok az elsődleges beszerzési források a minőségi hústermékek esetén. A SPAR áruházlánc vásárlói sertéshúsból, a tapasztalatok alapján, átlagosan 1-1,5 kilogrammot, marhahúsból 0,6-1,2 kilogrammot, bárány-, birka-, borjúhúsokból alkalmanként 0,4-0,9 kilogrammot vásárolnak – tudtuk meg Maczelka Márktól, a SPAR kommunikációs vezetőjétől. Jelenleg sertés-, marha-, Angus marha-, borjú-, bárány- és birkahúsból áll a termékpalettájuk. Sertésből és marhahúsból az összes kitermelt húsrész nagyon kedvelt. Angus marhából a steakszortiment, borjúhúsból a comb, bárány- és birkahúsból a pörkölthöz, valamint a sültekhez használható húsrészek a legkedveltebbek.

A felvágottak esetében, magas értéke miatt, a szalámi/kolbász kategória a legkeresettebb, mely után a főtt sonka és a virsli következik. Ezekből vásárlásonként a pultból 18-24 dekagramm az átlagos vásárlás.

A SPAR/INTERSPAR esetében a pultos termékek generálják a nagyobb forgalmat, de a vásárlói trendek egyre inkább megkövetelik az előre csomagolt, előre szeletelt védőgázas vagy vákuumos kényelmi termékeket. A forgalmi arány lassan ugyan, de folyamatosan vándorol át ezekre a kategóriákra, de még jó időbe telhet, hogy elérje a pultos termékek szintjét.

Sokakat érdekelhet az is, hogy mi történik a lejárt szavatosságú áruval. Ezeket a termékeket az üzletek leírják. Az áru egy részét szerződés alapján fehérjefeldolgozóba szállítják, másik részét pedig adományként állatmenhelyekre, vadasparkokba.

Minőség + mértékletesség + változatosság = egészséges táplálkozás

Ha a magyar vásárlókra a tudatosság nem is annyira jellemző, mint a fejlett nyugat-európai országok vevőire, azért igyekeznek választásaikban az egészséges táplálkozás elveinek megfelelően dönteni. A gond azonban ezzel csak az, hogy ezeket az elveket az utóbbi évtizedekben leginkább a divatos trendek határozták meg, amit a nagyszámú páciensen végzett klinikai vizsgálatok a legtöbbször sorra megcáfoltak.

Az ilyen hiedelemrendszerekkel nem foglalkozunk, amikor egészséges húsételeket ajánlunk. Ha helyesen akarunk táplálkozni, akkor együnk mindenféle ételcsoportból változatosan, de a lényeg, hogy az élelmiszerek mindig minőségi alapanyagokból álljanak, így jó eséllyel minden fogás ízletes is lesz. Ezután már csak a mennyiségre kellene figyelnünk, hiszen leginkább a mértéktelen kalóriabevitel, így az elhízás jelenti a gondot. Ennek megfelelően a pörkölt-nokedli kombinációval sincs semmi gond, de mivel a változatosság gyönyörködtet, így érdemes lehet pár izgalmas fogást kipróbálni, amihez a húspult kínálatát vettük alapul.

Pulled pork

Ez a fogás klasszikusan 100-130 Celsius-fokos hőmérsékletű füstáramban, szmókerben készül, azaz klasszikus barbecue-fogás, így a sütőben készült változatot ne hívjuk barbecue-nak, ez csak kiindulópont. Ennek ellenére füst nélkül is kiváló vasárnapi ebéd lehet a pulled pork, amit reggel elkezdhetünk, majd egész délelőtt nem is kell vele foglalkoznunk.

A fogás eredetileg lapockára lett kitalálva, de tarjából még finomabb. A húst egyszerűen fűszerezzük: a són és a borson kívül szabadon ötletelhetünk. Ezután a sütőt 230 fokos légkeveréses üzemmódba kapcsoljuk, majd 15-20 perc alatt körben mindenhol megpirítjuk, ezután visszavesszük a hőmérsékletet 140-150 fokra, és akár magára is hagyhatjuk a készülő ételt. 3-4 óra alatt puhára sül. Akkor készül el, ha a hús már megrogyott, és a csontot meg tudjuk csavarni, és kihúzni. Végül a tepsiben a saját szaftjában két villával cafatokra, azaz rostjaira húzzuk, és elkeverjük némi BBQ-szósszal.

Hamburgerbuciban, amerikai káposztasalátával az igazi, de tekerhetjük tortillába is, mellé salátával. A húsból később bármikor melegíthetünk egy adagot, és egész héten változatosan használhatjuk fel.

Tonkacu

A japánoknak van egy külön kifejezésük a nyugatról átvett ételekre, a yōshoku. Ez náluk persze nem egyszerű másolást jelent, hanem egyrészt adaptációt, amely során a saját ízlésükhöz igazítják az ételt, másrészt a végletekig igyekeznek tökéletesíteni azt. A rántott hússal, azaz a tonkacuval is ez történt, így japán mintára érdemes másképpen is kipróbálni a vasárnapi klasszikust.

Először: az alapanyag kiválasztásánál ők a karaj mellett a szűzpecsenyét sem vetik meg. Másodszor: az előkészítés során nem klopfolják papírvékonyra a húst, hanem csupán finoman ütögetik, hogy a végén kétujjnyi vastagságú legyen a szelet. Harmadszor: a bundázáskor a liszt és a tojás után nagyszemű panko morzsát használnak, amit ma már a nagyobb áruházak ázsiai részlegén könnyedén megvehetünk. Negyedszer: a vastagabb hús miatt alacsonyabb hőmérsékletű 130-140 Celsius-fokos olajban sütik, hogy ne égjen meg a bunda, míg a hús közepe is eléri a megfelelő hőmérsékletet. Végül: tálaláskor hajszálvékonyra vágott, jeges vízben kiáztatott káposztát adnak hozzá köretnek, így nem lesz túlságosan laktató a fogás.

A hús szaftos, lágy, míg a bunda és a káposzta ropog, de egész másként, így az állagok játéka is érdekessé teszi a japán rántott húst.

Szibériai pelmenyi

A fogás valószínűleg Kínából, a tatárokon keresztül érkezett Oroszországba, és vált az orosz konyha emblematikus fogásává. Többféle tölteléke is lehet, de ez a módozat vált klasszikussá. A darált sertés- és marhahúst (30-30 dekagramm) sóval, borssal, finomra vágott nyers vöröshagymával (egy fej) és némi petrezselyemmel jól eldolgozzuk, majd a hűtőben pihentetjük. Addig elkészítjük a tésztát fél kilogramm lisztből, egy tojásból és egy evőkanál tejfölből. Pihentetés után vékonyra nyújtjuk és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk.

Az így kapott korongokra a hústöltelékből annyit teszünk, hogy amikor félbehajtjuk, a széleit egymáshoz tudjuk nyomkodni. A félhold alakú töltött tészta két csücskét összecsípjük, és összenyomkodjuk. A kész pelmenyinket húslevesben kifőzzük (miután feljön a leves tetejére, öt perc főzés elegendő lesz). A megfőtt pelmenyiket szűrőkanállal szedjük ki, így nem fognak megtörni, és olvasztott vajban megforgatva tejföllel tálaljuk.