Palackba zárt személyiségek – itthon egyedülálló szolgáltatás indult

A pezsgőt hagyományosan – és talán kissé közhelyszerűen is – a nagy alkalmakkal, a kitüntetett pillanatokkal és eseményekkel társítjuk. Te szakmabeliként hogy látod: van ebben némi elmozdulás? Egy átlagos kedd este is felbonthatunk egy üveg pezsgőt?

Gyerekkorom óta azt tapasztaltam itthon, hogy egy pezsgő tényleg lehet egy átlagos hétköznapi ebéd vagy vacsora itala, és ugyanolyan vagy még nagyobb örömet tud okozni, mint egy különleges, ünnepi alkalom során. Sokáig élt az a vélekedés, hogy a bor és a pezsgő valahol egy kategóriába tartozik, majd egyszercsak a pezsgő szó szerint kirobbant ebből a helyzetből. Manapság az emberek sokkal kíváncsibbak, mint régebben: érdekli őket a technológia, az, hogy az adott ital miért épp olyan, szeretnék megérteni azt, ami a palackból a poharaikba kerül. Ez számomra hatalmas öröm, hiszen a pezsgő egy különlegesen szép ívű, de nagyon nehéz folyamat végeredménye.

Az a perspektíva, ami egy alapborban benne van, az a pezsgőkészítés során elképesztő módon képes kiszélesedni, hatalmas kreativitás szárnyal benne, a határ kis túlzással a csillagos ég. Ezt a fajta izgalmat pedig a fogyasztók is érzik, korosztálytól függetlenül. Elindulnak a belépő kategóriáknál, például egy extra dry tételnél, majd továbblépnek egy classic brut felé, majd kis idő múlva már azt látjuk, hogy a nature brut-re kíváncsiak. Arra a pezsgőre, amire évekkel ezelőtt még határozottan nemet mondtak, arra a pezsgőre, amiben ott van a különleges és egyedi ízvilág, a savak és az illatok, de akár a fajtajelleg is. Ha ezeket felismerik benne, az hatalmas sikerélmény, és valójában csak még kíváncsibbá teszi őket, még jobban érdeklődnek, legyen szó a technológiáról vagy a különböző típusú pezsgőkről. Tényleg hatalmas az igény az edukációra, és különösen igaz ez a fiatalabb generációra.

Ez a folyamat ezek szerint belesimul abba az évek óta tartó hullámba, ami a borokkal kezdődött, aztán jöttek a kisüzemi sörök és a többi típusú ital szép sorjában? Ez ízlésbeli változás vagy csupán annak a következménye, hogy egyre több és egyre minőségibb tétel érhető el, típustól függetlenül?

Ebben mindenképpen van korreláció, és nem csak a pezsgők esetében: beszélhetünk a különböző ginekről, a prosecco-ról vagy akár a borokról is. Magyarországon már elég régóta nagyon magas szintű borokat tudunk termelni. Mégis úgy gondolom, hogy a pezsgőnek kell még egy kis idő, annak ellenére, hogy egyébként egyre több termelő szeretne saját pezsgőt csinálni, ugyanakkor valóban jó pezsgőt készíteni egy nagyobb szintlépést jelent. Sok küzdelem, sok munka és rengeteg tapasztalat.

Ahogy az előbb is említettem, az emberek tényleg kíváncsiak, szeretnek új dolgokat kipróbálni, és ez a vágy egyre erősebb, különösen, ha magyar italokról van szó, számunkra pedig ez egy abszolút előny, hiszen olyan ízvilágot tudunk képviselni, ami valóban tetszik a magyar közönségnek.

Fiatalként és nőként, egy nagynevű bortermelő és pezsgőkészítő család harmadik generációs tagja vagy, aki tevékenyen részt vesz már évek óta a családi vállalkozás mindennapjaiban. Melyek voltak számodra eddig a legmeghatározóbb szakmai mérföldkövek?

Ha időrendben haladunk, akkor a közös munka a nagyszüleimmel a legelső. Ez mindig rendkívül inspiráló volt: egy olyan közeg, ahol egyre inkább azt éreztem, hogy egyszer majd én is szeretném azokat az elismeréseket megkapni, amikben nekik részük volt.

A következő meghatározó lépés az volt, amikor a nagymamám és én lettünk közösen a felelősek a pezsgőtöltésért. Ez már valódi szakmai felelősség volt, a folyamat helyes és pontos lebonyolításán rengeteg minden múlott. És ebben a helyzetben tényleg teher alatt nőtt pálma, hiszen amikor az ember élesben érti és érzi meg annak a súlyát, hogy egyetlen mérés pontosságán múlik az, hogy 150 ezer palack pezsgő jól sikerül-e vagy sem, akkor ott egyszerűen megváltozik valami. A kislány ott alakult át felelősségteljes felnőtté, akinek sok ember jövőjét is meghatározó döntéseket kell meghoznia.

A harmadik fontos mérföldkő a közelmúlthoz köthető, ez pedig a saját pezsgőm, a Mimi Blanc de Blancs elkészítése volt. Mivel ez az én saját pezsgőm volt, így teljesen más perspektívából néztem rá az egész folyamatra: az esküvőnkre készítettem, azt szeretettem volna, ha egy olyan pezsgő köszön vissza a palackból, amilyenek én és a férjem vagyunk. Azok a visszajelzések pedig, amelyek érkeztek szakmai és laikus körökből, megerősítettek abban, hogy bár fiatal nő vagyok egy szakmai berkekben ismert és elismert nagypapával, mégis képes vagyok valami igazán új, minőségi és meglepő dolog létrehozására.

Mit szólt hozzá a családod, amikor eléjük álltál a saját pezsgő ötletével?

Nem árulok el azzal nagy titkot, ha azt mondom, hogy egy családi vállalkozás esetében a zökkenőmentesség nem létezik. Amikor bejelentettem, hogy ezt és így, ilyen ízvilággal szeretném elkészíteni, akkor első körben az esküvőm miatt engedték, rám hagyták, persze, legyen úgy, ahogy te szeretnéd. Viszont a pozitív visszajelzések után előálltam azzal, hogy ezt én így, ebben a formában, ezzel az íz- és színvilággal, stílussal, címkével – amit egyébként a férjem tervezett – szeretném forgalomba hozni. Ennek azért elég nagy rizikófaktora volt, hiszen a Garamvári nem ebben a stílusban mozog. Számomra ezt felvállalni és elindulni ebbe az irányba hatalmas lépés volt.

Miben érhető tetten ennek a signature tételnek a különlegessége?

Ez a pezsgő sokkal naturálisabb, sokkal jobban hozza azt a világot, amit az egyszerűséggel, a sallangmentességgel írunk le. Mondjuk egy átlagos estével, amit otthon töltök a szerelmemmel, a kanapén ülve, beszélgetve. Csak kinyitjuk a palackot, kitöltjük a pezsgőt a pohárba, és egyszerűen gyönyörködünk benne, hogy tökéletesen jönnek a buborékok, és olyan az illata, mint egy virágnak.

Ilyen típusú, nagyon virágos pezsgőt eddig nem gyártottunk. Az alapja ennek is pinot blanc, de ebből nem extra dry, hanem brut pezsgő készült. Ez pedig elképesztően jól áll neki, egészen kinyitotta: sokkal jobban jönnek a savai, az íz- és illatjegyei. Ez a kategória limitált széria, csak június végéig lesz elérhető, ezt követően egy másik, újabb limitált szériával készülünk. De mindenképpen szeretnék ebből is eltenni, nagyon kíváncsi vagyok rá, mit mutat majd ez a pezsgő néhány év múlva, hiszen ahogy az ember személyisége, úgy a pezsgő karaktere is sokat tud változni.

Tulajdonképpen ebben a palackban a te személyiséged van elzárva?

Igen. Amikor elkészítettem, akkor egy olyan pezsgőt szerettem volna létrehozni, amiben nemcsak az esküvőnk dinamikája, de mindkettőnk személyisége is benne van. Azokat az értékeket szerettem volna ezen keresztül megmutatni, amelyek a kapcsolatunkban is fontosak: ne legyenek benne fölösleges körök, ne legyen túlragozva. Egy, a maga egyszerűségében elkészített, fiatal pezsgő született így. Szerencsére ez az attitűd és stílus nemcsak az esküvőnkön aratott nagy sikert, hanem a szakmai zsűri körében is, akik meglátták benne azt, amit én: a fiatalsága ellenére is egy figyelemreméltó pezsgőt, ami végül sokkal érettebb és érleltebb jegyekkel rendelkező tételeket utasított maga mögé. A pezsgő alapjául szolgáló pinot blanc-nak van egy olyan szépsége, amit szerintem kevesen használnak ki ilyen formában, és nagyon hálás vagyok, hogy ezt most meg tudtuk mutatni. Ez nemcsak személyes érdem, hanem az egész cég számára is siker.

Ez a siker megágyazott a Garamvári pezsgők egy új típusának és egy komplex szolgáltatásnak is, amely a Bespoke nevet kapta. A saját személyiségedet már sikerült visszaadni egy pezsgő formájában, de mennyire nehéz valaki mást ily módon palackba zárni?

Az esküvőnk után nagyon sok pozitív visszajelzést kaptunk az erre az alkalomra készített pezsgőről. Ezt követően pedig megfogalmazódott bennem a gondolat, hogy a lehetőségeinkhez mérten, más formában, de megismételhető lenne ez a jövőben is. Így aztán ötletelni kezdtem, vajon kinek, milyen módon lehetne a karakterét megragadni, majd azt egy pezsgő formájában elkészíteni. Hiszen a már meglévő szortimentünkön túl, kis tételben, miért ne változtathatnánk egy kicsit a sztenderdjeinken, a a kísérletezés során megalkotva azt az egyedi pezsgőt, ami majd a palackba kerül?

A Bespoke egy olyan komplex szolgáltatás, ami tartalmazza magának a folyamatnak, az alapboroknak a megismerését, a különböző lehetőségek feltérképezését, a dizájn egyeztetését, majd néhány hónap múlva a végső, kisszériás pezsgő elkészítését.

Maradjunk egy kicsit a kísérletezés folyamatánál. Kérlek, mesélj arról egy kicsit, hogy mi is zajlik a pezsgőkészítés során a palackon kívül és belül.

Sokan elfelejtik, hogy a pezsgőkészítés egy nagyon precíz, folyamatos labormunkát és odafigyelést igénylő folyamat. A tradicionális technológiában a folyamat első lépése az, amikor az alapbor, a tirázs-likőr (ami a cukor tulajdonképpen) és az élesztő együtt a palackba kerülnek. Ez az az alapközeg, ahol a pezsgő fejlődése elindul. Majd ezt követően, ha kóstolás után úgy érezzük, hogy az alapbor készen áll, az elhalt élesztőt, a seprőt el kell távolítani a palackból. Ez a degorzsálás eljárása, ami egy fagyasztásos-hidegkezeléses, majd kilövéses folyamat. Ezt követően lehet beállítani a végleges cukormennyiséget, majd ezt követi a palackozás és a dugózás. És itt már elég nagy a mozgástér – persze a bortörvény keretein belül – azzal kapcsolatban, hogy milyen stílusú lesz a végleges pezsgő.

Minden évben más a szüret, minden évben más a kinyert alapbor, minden évben tudunk olyan házasításokat csinálni, amelyek mások lesznek, mint a korábbiak. Tudunk az élesztőkkel, a likőrözéssel kísérletezni, de a fajtát vagy a mennyiséget is tudjuk változtatni, így a pezsgőkészítés szinte a végtelenségig variálható.

Ha valaki most kezd csak ismerkedni a pezsgők világával, akkor melyik tétellel érdemes elindulnia?

Ha a saját szortimentünket nézem, akkor belépőként a Blanc Fleur-t, az Extra Dry vagy a Classic kategória egyik tételét ajánlanám. Ezek könnyen fogyasztható, kedvcsináló pezsgők. Ezt követheti egy komplexebb ízvilágú, de még magyarázatra nem szoruló Brut típusú pezsgő. Itt ha valaki megkóstol egy furmintból készült tételt, akkor fel tudja fedezni a hasonlóságot a pezsgő és a furmintból készült bor között, de a különbséget is képes már észrevenni. Aztán jöhetnek az Optimum tételei és végül a Nature Brut típusú pezsgők. Utóbbiaknál két út létezik: vagy örökre megszereti az ember, vagy azt mondja, hogy ő erre még nem készült fel.

Ezek után pedig már a komoly, Magnum tételek következnek: a kínálatunkban van 24 éves pezsgő is, ez a legidősebb évjáratunk, mégis azt tudom róla mondani, hogy évről-évre újabb arcát képes megmutatni. Ezeknél a pezsgőknél már nagyon erőteljesen érződik a sajátos kapros, vajas ízvilág, ami az élesztő sajátja.

Annak ellenére, hogy a pezsgőfogyasztás felívelőben van, a pezsgőkészítés – és egy lépéssel hátrébb lépve – a szőlőtermelés is számos kihívással néz szembe. Mit gondolsz, merre kell tartani ahhoz, hogy az ágazat minden szempontból fenntartható legyen?

A globális felmelegedés hatása miatt a mezőgazdaság erőteljes átalakuláson megy át, ez alól a szőlőtermelés sem lehet kivétel. Az a szó, hogy kiszámíthatóság, az időjárás hektikussága és az ennek való kitettség miatt már rég nem szerepel a szótárunkban. Például a tavalyi év, azt gondolom, hogy kifejezetten jó év volt nálunk a Balatonon, előtte viszont a szárazság, aztán meg a rengeteg mennyiségű eső egyszerre, egyik napról a másikra tett tönkre mindent. A szabadföldi művelésben egyszerűen nem képes az ember ezekre a kihívásokra felkészülni. Ráadásul a szőlő egy olyan növény, ahol az öntözés, különösen 80 hektár esetében, nem lehet opció.

Biztos vagyok benne, hogy a magyarországi szőlőművelésnek és -termelésnek át kell alakulnia. Egyre nagyobb fontossága lesz a nemesítésnek, az új fajtáknak, a szárazságtűrésnek. Végső soron fel kell majd tenni azt a kérdést, hogy szőlőt szeretnénk-e termeszteni vagy bort készíteni, mert a kettő együtt nem fog menni. Az ágazat jelenleg is több szempontból nehéz helyzetben van, nagyon oda kell figyelni az árképzésre, az idei évtől pedig már az új hulladékszabályozásnak is meg kell felelnünk.

A borász mellett mezőgazdasági biotechnológus a másik végzettségem. Ezen a szemüvegen keresztül pedig azt látom, hogy a mezőgazdaság más területein az utóbbi években ugrásszerű volt a változás. Erre a mi területünkön is fel kell készülni, nem szabad, hogy váratlanul érjen bennünket.

Az interjú elején arról beszélgettünk, hogy mik voltak az eddigi fontos mérföldkövek. De hogy látod a jövőt: mit szeretnél elérni szakemberként és mit a családi vállalkozásban?

Biotechnológusként betekintést nyerhettem egy mai szemmel még kicsit futurisztikus világba. Ott van például a vertikális növénytermesztés: ez egy gyorsan fejlődő, izgalmas terület, és a jövőben elengedhetetlenül része lesz az életünknek. Ezzel kapcsoltban nagyon sok dologra vagyok kíváncsi, többek között arra is, hogy ez a technológia a szőlőtermesztésnél képes-e működni, így itt mindenképp szeretnék tovább kutatni és további ismereteket szerezni. Ez nemcsak azért fontos a számomra, mert a családi vállalkozás miatt érintett vagyok. Hanem azért is, mert a világon még ma is számottevő a szőlőtermelő területek mérete, jelentős mezőgazdasági vonatkozással bírnak. És a jövő nem a szabadföldi vagy szántóföldi művelésben van, hanem egy annál sokkal izoláltabb környezetben.

Hogy a családi vállalkozást mikor érezném igazán kiteljesedettnek? Akkor, amikor azt mondhatom, hogy az emberek valóban ismerik és szeretik a pezsgőt, ezt az élő anyagból készült, különleges terméket, és továbbra is keresik és kíváncsiak rá. Nagyon fontos, hogy egyre többekhez jussanak el igazán minőségi termékek, mert tényleg úgy gondolom, hogy ennek a minőségi váltásnak az emberek hétköznapjaiban is ott lesz a lenyomata. És szeretném, ha megengedhetnék azt, hogy egy egyszerű kedd estén is kinyitnak majd egy üveg pezsgőt, mert ezzel igazán jót tesznek maguknak.

Az oldalon elhelyezett tartalom a BESPOKE by GARAMVÁRI megbízásából jött létre, előállításában és szerkesztésében a hvg.hu szerkesztősége nem vett részt.