„Mindig szerencsés voltam, kedvesek voltak velem a magyarok, de az elmúlt pár évben érezni megkülönböztetést”
Amikor Ranjeet Singh Dhillon egy jómódú indiai család tagjaként úgy döntött, Európában próbál szerencsét, semmit nem tudott Magyarországról, azt gondolta, biztos nagy ország, ha annyi érmet szerez az olimpián. Több üzlettel próbálkozott, köztük volt az Aboriginal ruhamárka is, és húsz éve nyitotta meg az egyik legismertebb budapesti indiai éttermet, az Indigót. A HVG-nek arról is beszélt, igaz-e, hogy minden indiai étel csípős, és arról is, nyitna-e éttermet hazájában.
Húsz éve nyitotta az első, Indigo nevű éttermét, most gyorséttermeket nyit ugyanezzel a névvel. Mi a Mol Campus mellettiben beszélgetünk. Ennek van jövője?
Körülöttünk nemzetközi irodák vannak, jól kereső dolgozókkal, ennek ellenére szerintem mindenhol van egy felső határa az ebéd árának: azt mondom, 10 euró, vagy 3500 forint, ennél többet nem nagyon akarnak ebédre költeni, bármennyire is finom. Azt kellett nekünk tudomásul venni, hogy ennyibe kell beleférnünk. Igen, ez jó kérdés, egyelőre mi a kiadásait látjuk, de ez a típusú vendéglátás, a QSR (quick service restaurant) az egész világon új trend, és azt mondják, a következő 15 évben ez lesz meghatározó, szóval bízunk a jövőben.
De mégiscsak itt vagyunk a jelenben. Milyen ez az év?
Jól kezdődött, aztán valahogy áprilisban jött egy megtorpanás. Nem tudom, mi az oka, sok ismerősöm van, akiknek olasz, mexikói vagy más étterme van, és ők is mind ezt mondják. Úgy látom, a bizonytalanság miatt bizalmatlanság van az emberekben.
Ilyen helyzetben az emberek az étterembe mennek inkább vagy a gyorsétterembe?
Összességében kevesebb a forgalom, de inkább az Expressbe mennek.
Miben más egy ilyen hely egy klasszikus étteremhez képest?
Megspóroljuk a felszolgálást, ami nem csak pénzkérdés: ha már van felszolgálás, akkor jó felszolgálóra van szükség, és a mai világban nagyon nehéz ilyen találni. De a konyhában ugyanazok az elvárások.
Oda könnyű embert találni?
Nekünk az összes konyhai emberünk indiai. Indiából hozunk embereket. Legalábbis hoztunk eddig, amíg lehetett. Akik most dolgoznak, azoknak a nagyobb része, több mint húszan még a tiltás előtt jöttek.
Hogy lehet így bővülni?
A kulcsembereinket visszük az újabb helyekre, hozzájuk diákokat keresünk. Nagyon sok indiai tanul itt, ők szívesen dolgoznak, rájuk számítunk. Segítenek tálalni, zöldséget vágni.
A pultoknál viszont magyarok vannak. Ez is koncepció?
Igen, én ebben hiszek: itt működünk, az itteni embereknek is munkát kell adni. Ezt szerintem nem lehet másképpen csinálni.
Mi az, amit egy indiai szakács tud, és a magyar nem?
Hát nagyobb a munkabírása (nevet). De az sem elég azért, hogy indiai legyen. Az indiai rokonainknak, barátainknak vannak éttermei, onnan tudtunk olyan szakácsokat válogatni, akik fel tudtak mutatni referenciákat, akár ötcsillagos hotelek konyháiból. Ez is fontos,
el sem hittem volna, ha nem a saját szememmel látom, mennyire rosszul lehet ezt csinálni.
Mi a próbamunka?
A fekete lencse, az mindig. Vagy a csirke tikka masala. Ha dél-indiait kínálunk, akkor dószát is kell csinálnia, aki dószát tud csinálni, annak a naan is menni fog. Ezek alap dolgok.
Innen Magyarországról az indiai konyha egy dolog, de egy nagyon nagy országról beszélünk, mekkora különbség van az egyes területek között? Az Indigo mennyire merít a különböző kultúrákból?
Azt mondanám, hogy az étlapunk 60-70 százaléka észak-indiai, mondjuk úgy, mogul. Ebben sok hatás keveredik, perzsa, közép-ázsiai türk elemek is megvannak benne. Ezen túl körülbelül 15 százalék dél-indiai és 15 százalék nyugat-indiai.
Az mennyire számít, hogy Európában vagyunk? Mennyire követik az európai ízlést?
Valójában nálunk is családról családra változik, ki mennyire fűszeresen vagy csípősen eszik. A mi családunkra ez sosem volt jellemző, ezen itt sem változtattunk. Mondják is néha a vendégek, hogy ez nem is indiai, nem eléggé csípős. De
ha én hazamegyek, nem tudok étteremben enni, nekem az nagyon csípős.
Amikor az étlapot összeállították, abban mennyire volt benne az ízlése?
Nem igazán. Én húst nem nagyon eszem, csak csirkét nagy ritkán. Három-négy étel volt, amit én szerettem volna a menüben látni, nem is mindegyik jött be. Mégiscsak a vendég számít, az ő ízlése. Ami nem egyszerű: az emberek kevés indiai ételt ismernek, így mindig ugyanazt rendelik, mert nem akarnak kockáztatni. Ezért próbálkoztunk meg kóstolótállal, még dolgozunk egy olyan koncepción, hogy egyszerre 10-15 ételből lehet kóstolni fix áron.
Mi az, amit feltétlenül meg kell csinálni, hogy indiainak lehessen nevezni egy ételt?
Az előkészítés nagyon fontos, a pirított hagymás alap a fűszerekkel. A kurkumának mindig ott kell lennie a fűszerek között, de van még pár kötelező. Húsz éve, mikor nyitottuk az éttermet a Jókai utcában, jött egy barátunk, és kérte, hogy kérdezzem meg a séfet, az előttünk levő ételben milyen fűszerek vannak. Bementem a konyhába, mutatja a séf, hogy 27 féle fűszert használ, abból egy ételbe minimum 15-20 féle kerül. Az indiai gondolat, vagy az ájurvéda alapja azt, hogy ezek a fűszerek hozzájárulnak az egészséghez. Így azoknak mindenképpen ott a helye az ételben. És van még egy fontos szempont: elég időt kell hagyni az ételnek. Van, ahol egy fekete lencse 24 órán át készül.
Így utólag visszanézve jó ötlet belevágni az étteremnyitásba?
Amikor húsz éve elkezdtük, azért csináltuk, mert az unokatestvérem akart valami újba belekezdeni. Végül egy barátunkkal hármasban vágtunk bele. Nekem volt egy ruhamárkám, az Aboriginal, az jól ment, így inkább kockázati befektetésként tekintettem az étteremre: beletettem a pénzt, de nem nagyon vártam megtérülést. Aztán másképp alakult: amikor jött a válság 2008-ban, még egy darabig kínlódtunk, aztán 2010-ben befejeztük a ruhaüzletet.
Ezek szerint az étterem jobban bírta a válságot.
Nagyon más: a ruhában a legnagyobb kockázat a készlet. Mit csinálsz azzal a készlettel, amit nem tudsz eladni, akármilyen áron próbálkozol? Mondjuk a ruhaiparban a havi forgalom négyszerese a készleted, az étteremben a havi forgalom fele. Úgy gondolom, jó döntés volt akkor elengedni.
Hogyan jött a ruhakereskedelem?
Amikor idejöttem 1991-1992-ben, textillel kezdtem foglalkozni.
Akkor még egyet lépjünk vissza: hogy került Magyarországra?
Véletlenül. Az édesapám üzletember volt, sikeres üzletember, kamionos cége volt Indiában. Sose jöttem volna el, de volt egy komoly nézeteltérésünk: én túl gyorsan akartam főnök lenni a cégében, apám azt mondta, ez nem lehetséges. Bizonyítani akartam, hogy meg tudom csinálni egyedül is, harmincéves koromra lesz egy olyan cégem, mint neki. Ott álltam 20 évesen, annyit tudtam, hogy csinálok egy export-import céget. De mivel? Akkor jött az ötlet, hogy elmegyek külföldre, és szerzek megrendeléseket. De hová?
Németországban nem érdemes próbálkozni, ott túl nagy a konkurencia, Angliában sem, ott sok az indiai, Amerikába meg nem engednek be. Így választottam Kelet-Európát, amit akkor a szovjet piac összeomlása határozott meg. De nekem erről fogalmam se volt, azt se tudtam, mi merre van, Magyarországról is csak az olimpiák idején hallottunk, mindenki azt hitte, biztos valami nagy ország, mert mindig az éremlista elején van.
Aztán működött a terv, mert akkor kínálati piac volt: bármit behozhattál, elkelt. A színes póló akkor is elkelt, ha lyukas volt, akkor is, ha szélesebb, mint hosszabb. Olyan pólókat hoztam be, hogy lyukak voltak rajtuk, a vevőnek meg csak annyi volt a kérése, hogy ne legyen négynél több lyuk. Így is eladtunk százezer darabot. Két nap alatt. Aztán jöttek a kínaiak, akik sokkal olcsóbbak tudtak lenni, kezdtünk kiszorulni, így jött az ötlet, hogy ezt úgy lehet kiküszöbölni, ha van egy saját márkánk. 2000 környékén védettük le az Aboriginal brandet.
Miért csinál egy indiai Magyarországon az ausztrál őslakosokra utaló márkát?
Olvastam egy könyvet, amiben a negyvenezer éves múltjukról írtak, arról, hogy álmukban meg telepátiával kommunikálnak egymással, ez megtetszett. És persze senki nem tudta, hogy ez egy magyar márka. Ahogy annak idején új dolog volt ruhákkal üzletelni, akkor új dolog volt márkát alapítani. És aztán
újdonság volt az indiai étterem is: amikor megcsináltuk, talán négy vagy öt működött Budapesten, most több mint 35 van.
Mi az, amivel ki lehet emelkedni egy ilyen versenyben?
Szerintem van egy nevünk, és másokkal szemben előny, hogy folyamatos az innováció. Ilyen az Express is most. És egy másik különbség: mi nagyon sokat költünk az üzletre.
Mennyire érzik meg, hogy jóval több indiai étterem van?
Nem igazán érezzük, inkább a piac lassulását érezzük, nem azt, hogy a versenytársak a mi kárunkra erősödnének. Ebben benne lehet az is, hogy az indiai gasztronómia ismertebbé vált. És harmincpár hely nem is sok, Berlinben 380 indiai étterem van, Londonban több van, mint Delhiben vagy Bombayben. De az biztos, hogy sokat számít, mennyire tudsz az elején lenni a dolgoknak. Mi pedig elég agresszívan terjeszkedtünk az elmúlt időszakban: márciusban két üzletet nyitottunk egyszerre, idén még nyitni tervezünk egy-kettőt.
Miben lehet még innováció?
Sok minden, például egy applikáció, ami egyszerűsíti a rendelési folyamatot. És nagyon sokat dolgozunk az étlapon, most az ételek 20-30 százalékát átvariáljuk, hogy a vendég lássa, nem ülünk tétlenül, és azért is, hogy ami nem annyira kelendő, ne foglalja a helyet.
Nem igazán eszik húst, az nem merült fel, hogy legyen étterme, ahol csak vegetáriánus ételeket kínálnak?
Nem, az nem lenne elég. Most a forgalmunk harmada vegetáriánus étel, kétharmada valamilyen húsétel. Inkább abban gondolkozunk, hogy legyen új és régi, legyen olyan, amit könnyű elvinni és fogyasztani, legyen egyszerű és bonyolult, legyen egyénileg összeállítható menü.
Budapesten kívül terveznek nyitást?
Jövőre, vagy az után.
És Magyarországon kívül?
Valójában előbb külföldön nyitnánk, utána vidéken. Azt gondolom, hogy ha Budapesten eljutottunk 6-7 helyig, akkor jöhet külföld. Ausztriát nézegettük, mert az közel van, rengeteg a külföldi is, sok a turista, és ami szintén szempont: többé-kevésbé innen is irányítható. De a balkáni országok is érdekesek, ott nagyon szeretik ezt az ízvilágot. Van érdeklődés franchise-ra Spanyolországból is. Egyelőre azt szeretném, hogy idén eljussunk arra méretre, ami rentábilis, tudjuk tartani az állandó minőséget és árakat, szóval egyelőre sok feladat van.
Ezek szerint franchise-ban is gondolkodnak?
Nem, egyelőre nem szeretnénk. Egy partner gyors megtérülést akar, egy tulajdonos tíz évben gondolkodik.
És mi lesz tíz év múlva?
Jó kérdés. Én és feltettem magamnak, de nem kaptam még választ rá. Bízom benne, hogy eljutunk Amerikába, ahol sokféle lánc van, de indiaiból nincs sok. Ha fiatalabb lennék, azt mondanám, szeretném addig csinálni, amíg eljutunk mindenhová a világon. De most már azt mondom, hogy ha tíz év múlva lesz ötven üzletünk öt országban, az reális.
India is köztük lenne?
Nem, azért ott nehéz lenne. Nagyon-nagy az árverseny. Itt is nagy, de ott még nagyobb. És azért ott más volumenről beszélünk: mi a legjobb üzletben eladunk egy nap 500 adag ételt, ott 1500-zal kezdődik.
Azért visszamenne Indiába?
Évente kétszer-háromszor járok vissza.
Milyen Magyarországon indiaiként élni?
Amikor 1991-ben idejöttem, nagyon nehéz volt, fogytam húsz kilót, nem volt pénzem. Azt mondta az apám, fiam, ne szenvedj, menj inkább Bécsbe, Ausztriába. Át is mentem, három hónapig laktam ott, de inkább visszajöttem, mert az akkori Bécset sokkal rasszistábbnak tartottam, mint Budapestet vagy Magyarországot.
Mindig nagyon szerencsés voltam, kedvesek voltak velem a magyarok, a barátaim 98 százaléka magyar. A helyzet azért az elmúlt 10-12 évben megváltozott, érezni egyfajta megkülönböztetést, főleg a kollégáim érzik ezt, akik például tömegközlekedéssel járnak. De összességében azt gondolom, hogy a magyarok 60-70 százaléka bölcs. Mindig lesz egy 10 százaléknyi szélsőség, amelyik balra vagy jobbra húz, a világon mindenütt megvan ez. A lényeg az, hogy a közép mit akar, milyenek az érzései.
Én bízom a magyar emberekben. Egyszer voltunk Kepes Andrással Indiában, a Világfalu című műsort csináltuk. A végén azt kérte, hasonlítsam össze a magyarokat és az indiaiakat. Akkor azt mondtam, hogy
az indiai ember mély, a magyar sekély. De az indiai zárt, azt hiszi, mindent tud, a magyar meg nyitott, hajlandó tanulni. És hosszú távon a nyitott fog nyerni. Ezért mennek el egy indiai étterembe, mert nyitottak.
Itt mennyire összetartó az indiai közösség?
Összetartó. Egy szikh gurdvárában minden hónap elején tartunk egy imát. Utána van egy kis langar, közös étkezés. A langar lényege az, hogy bármilyen vallású, bármilyen kaszthoz tartozó vagy anyagi helyzetben levő ember, mindenki együtt leül egymás mellett a földön, és úgy eszik.
Arra nem gondol, hogy visszaköltözzön?
Még nem cserélem le az útlevelem, de úgy gondolom, hogy egyszer majd visszatérek. Majd ha visszavonultam. Az indiai védák alapján négy fázisa van az életnek. Az első a tanulás, aztán jön a család és az üzlet. A harmadik az adás fázisa, amikor segítesz, bármilyen módon önzetlenül visszaadsz abból a társadalomnak, amit kaptál, a negyedik pedig amikor a halálra készülsz. Én egy kicsit túlnyújtottam a második fázist, de bízom abban, hogy a harmadikat-negyediket már Indiában töltöm.
A családjával milyen a viszony?
Az elején összevesztünk, de pár év után jó barátok lettünk. 1993-94-ben jött apám Magyarországra, és akkor vissza akart vinni, sokáig próbálkozott még, hogy vegyem át a cégét. Én nem mentem vissza, a halála után a társak között oszlott meg a vagyon, aktívan nem is működik már az üzlet. Ha most visszamennék, újra kellene építenem, ezt már nem akarnám. Én már csak visszavonulni szeretnék Indiában.
Ott, ahol született?
Nem, Dél-Indiába mennék. Zöldebb, kevesebb az ember, jobb az idő.
Szülei ma már nem élnek, egyik nővére Amerikába költözött, két testvére maradt Indiában.
Szabadidejében sokat olvas, a spiritualitás nagyon mélyen érdekli, könyvet is írt róla Élettitkok címmel. Évente kétszer-háromszor utazik Indiába, a terve az, hogy ott vonul vissza.
Sokat sportol, úgy tartja, a szellemi fittség mellett az embernek a testét is karban kell tartania.
A hvg360 tartalma, így a fenti cikk is, olyan érték, ami nem jöhetett volna létre a te előfizetésed nélkül. Ha tetszett az írásunk, akkor oszd meg a minőségi újságírás élményét szeretteiddel is, és ajándékozz hvg360-előfizetést!
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
