Óriási kulináris élményekre ne számítsunk a fesztiválokon, de van azért elmozdulás a minőség felé e téren is. Milyen a kínálat, mit lehet kihozni a speciális körülményekből? Séfeket és gasztronómiai tanácsadókat kérdeztünk.
„A fesztiválokon nagyon nagy a szórás az ételek minősége között. Sokszor se az ár alapján, se ránézésre nem lehet megmondani, hogy a kis papír- vagy műanyag tálcán valami egészen kiemelkedőt fogunk kapni, vagy valami rosszat” – aligha lepett meg ezzel a mondásával bárkit is Segal Viktor, séf, kreatív tanácsadó, aki a korábbi évek alapján azt tapasztalta, hogy például a VOLT-on egész jókat lehet enni.
De a séf szerint az utóbbi négy-öt évben mindenütt óriásit javult az ételek minősége. Nem pusztán arról van szó – magyarázza –, hogy jobb alapanyagokból készülnek, hanem nagyobb a kínálat, szinte az egész világról lehet kóstolni. „Néha sokkal jobbat lehet enni egy-egy zenei vagy kézműves fesztiválon, mint egy kifejezetten gasztronómiai tematikájú rendezvényen.”
Természetes, hogy néhány pohár sör vagy házmester után nem vágyik másra a fesztiválozó, csak egy jó tál zsíros kajára, de a többi általunk megkérdezett séf is egyetért Segallal abban, hogy egyre nagyobb a kereslet e rendezvényeken is a jó minőségű ételekre. Harmath Csaba étteremigazgató, gasztronómiai tanácsadó is úgy látja, hogy mindenki egyre jobban próbál figyelni az alapanyagokra és az étel elkészítésére is.
Megérezni a különbséget
„Mesélik a kollégák, hogy változik a fesztiválközönség, és az mindenképpen jó irány, hogy a vendégnek lehetősége van egy zsírral, szénhidráttal teli étel és mondjuk egy igényesebb fogás közül választani” – teszi hozzá Pauli Zoltán séf, a Stílusos Vidéki Éttermiség titkára, a PalKonyha tulajdonosa.
Kollégája, a Konyhafőnökből ismert Bernáth József szerint fontos, hogy jó helyek is kivonuljanak a fesztiválokra, mert így talán – még ha idővel is – de megérzik az emberek a különbséget a jó és a rossz között. Bár tény, hogy amikor az ember iszik, nem az a legfontosabb, hogy valami oltári nagy gasztronómiai élményben részesüljön, hanem az, hogy az az alkohol, amit bevitt, felszívódjon. „Ehhez szénhidrát kell és zsír, és ha belegondolunk, a magyar konyha alapjai nagyjából ezek, na meg fűszerpaprika. Ebből is lehet egyébként változatosan főzni egy nagyon pici odafigyeléssel” – hangsúlyozza a séf.
Feloldhatatlan ellentétek
Nincsenek azonban könnyű helyzetben a fesztiválokra kitelepülő éttermek. A megszokott színvonalat és minőséget odakint csak nehezen és drágán tudják tartani. „Sok olyan vendéglátós ismerősöm van, akik azelőtt évről évre ott volt a nagy fesztiválokon, de mostanában már nem, mert a minőségből kellett volna engedni, de erre nem voltak hajlandók” – mondja Segal Viktor.
„Feloldhatatlan ellentétek vannak a kitelepülésben. Aki lemegy, annak x órája van arra, hogy megkeresse a teljes, befektetett összeget, ebből kifolyólag minél olcsóbban kell produkálni mindazt, amit minél drágábban akar eladni. Ezzel a hozzáállással viszont rettentően nehéz hozni a minőséget” – mondja Harmath Csaba, aki maha is jó néhány fesztivált csinált végig. Ő úgy véli, fesztiválkörülmények között csodákat alkotni senki nem tud.
Bernáth József szerint gyakran az is probléma, hogy helytelenül mérik fel a kitelepülők, ki tudnak-e vinni egy-egy ételt. „Ha nem megfelelő az infrastruktúra, egy sült burgonya kiadása is nehéz dolog lehet. Egyrészt mert annak, aki készíti, nincs ideje megvárni, hogy rendesen megsüljön a krumpli, másrészt, ha nem eléggé magas teljesítményű a fritőz, nem tudja folyamatosan tartani az elvárt hőmérsékletet. Ebből lesznek a 140 fokos olajokban párolt burgonyák.”
Miért adnák olcsóbban, ha úgy is menni fog?
A fesztiválozók bármely rendezvényen találkozhatnak elképesztőn felárazott hamburgerekkel és pizzákkal.
„A VOLT-on megkerestem a legdrágább ételt, ami egy hamburger volt, 3300 forintért. Nem volt jó” – kezdi Vass Adrienn gasztrovlogger is. „Durván túlsütik, nem merik megkockáztatni, hogy valaki azt higgye, nyers. A legrosszabbak szerintem a kimérős ételek. Akarsz enni valami meleget, azt mondod, oké, megveszed a tésztát, és 1800 forintért tényleg megtöltik a dobozt, hatalmas az adag. De a végén a sajtért, az evőeszközökért meg a dobozért felszámolnak még jó néhány száz forintot.” Vass Adrienn egyébként még mindig a Szigetet mondja a legjobbnak kajaszempontból: ott van a legtöbbféle étel.
Az is igaz, a vendéglátóhelyek megtehetik, hogy túlárazott ételeket kínáljanak – mondja Bernáth József. „Ha jól sütik meg a húst, és egy normális buciba kerül egy olyan salátával, ami nem fonnyadt, nem rohadt, akkor máris oda fog menni mindenki. Jó esetben az ember háromszor, ötször megy egy évben fesztiválra. Ha ezekre az alkalmakra valaki nem rest áldozni, és az egyik helyen van olyan étel, amivel törődnek és tényleg finom, akkor talán nem érdemes rá sajnálni azt a plusz ötszáz forintot. Inkább ezt, minthogy megvegyünk valami olyat, ami a kukában landol utána” – véli.
Magyar ízek a tömegben
Sok külföldi a fesztiválokon találkozhatna először a magyaros ízekkel, de ebben a országimázs-alkotásban nem vagyunk túl jók. Harmath Csaba szerint azok a magyaros ételek, amiket kint lehet kapni, nagyon ritkán felelnek meg a magyar konyha megszokott receptjeinek, kissé megvariált dolgokkal találkoznak a külföldiek. „Nagyon a látványra mennek, pedig, mondjuk, a lángosnak nem kellene egy fűvel-fával megpakolt valaminek lennie.”
Bernáth József is azt tapasztalja, hogy a fesztiválkaják magyaros részét – az édesség gyanánt egyre gyakoribb kürtőskalács mellett – a lángos és a kenyérlángos képviseli. „Ezen általában alig van valami tejföl, vagy ott van rajta a rengeteg kisütetlen bacon, amiből tocsog a zsír. Pedig ezeket is lehetne jól csinálni.”
Igaz, szerinte nem is nagyon erőlködnek a kitelepült helyek, hogy megmutassák a magyar ízeket. „Mondjuk, nem hiszem, hogy épp a nagy zenei fesztiválokon lennének erre nyitottak a külföldiek, nekik is a legegyszerűbb dolgok jutnak eszükbe, de érdekes, hogy a zsíros kenyér mindenhol ott van, azt ismerik, és kérik is. Tényleg nem baj, ha az alapkaják vannak, de azokat csinálják meg jól.”
Egyszerű, de nagyszerű
Vass Adrienn szerint óriásit dobott az Aldi azzal, hogy az utóbbi években minden nagyobb fesztiválon felhúz egy ideiglenes üzletet, ahol az italok kivételével mindent a megszokott bolti árakon kínál.
„Megveszed a pácolt húsodat vagy a kolbászt, és a mellette felállított grillteraszon ingyen megsütik neked, így ehetsz egy jó salátát, ha megkívánod. Ráadásul óriási lépés az is, hogy glutén- és laktózérzékenyekre is gondolnak.
A vlogger a VOLT-on találkozott még valamivel, ami nagyon tetszett neki: a helyről, azon kívül, hogy „sült krumplis”, semmit nem lehetett megtudni, de azzal dobták fel a krumplit, hogy többféle feltéttel kínálták: lehetett rá kérni szárított kolbászt, céklás majonézt, lecsepegtetett miniuborkát. Apróság, de szerinte gasztronómiailag ez volt a fesztiválon a legjobb élménye.
A New York-i Közkönyvtár kiállítása bemutatja, hogyan vált egy nagyváros lapja nemzetközi tényezővé. A magazin egy évszázad alatt öt főszerkesztőt fogyasztott el, Adam Gopnik, a lap főmunkatársa néggyel is dolgozott.
Így reagáltak arra, hogy a főváros rendezi a Szivárvány Misszió Alapítvánnyal a Budapesti Büszkeség nevű rendezvényt.
