Király Ágnes: Fermentárium

hvg könyvek

„Figyelni kell a jeleket” – ez a mondat akár egy testbeszédelemző szájából is elhangozhatott volna, de ugyanúgy megállta a helyét fejes káposzták, befőttesüvegek, sókupacok és izgalmas fűszerek között, vagyis Király Ágnes erjesztett ételkészítési szakértő fermentáló-workshopján, amelyen november végén vettem részt. Neki köszönhetően most már én is tudom, hogyan kell istenien finom és egészséges kimchis savanyúságot készíteni – hála Istennek, ugyanis kezdett egyre súlyosabb fomóm lenni amiatt, hogy semmit nem tudok a fermentálásról, amiről mostanában mindenki beszél, és amit mostanában mindenki lelkesen csinál, legyen akár zsebkendőméretű is a konyhája. 

Ha a covidos bezártsággal terhelt évek egyik hívószava a kovász volt (abból kiindulva legalábbis, hogy mennyien avanzsáltak ekkoriban házi pékké), akkor a mostaniaké simán lehet a fermentálás, szép párt alkotva a mikrobiommal. Habár ez a mikroorganizmusok erejét kihasználó konyhatechnológia réges-rég létezik, manapság újfent a reneszánszát éli, ami valószínűleg nem független attól, hogy egyre többet tudunk és beszélünk a bélrendszerünk egészségéről, fontosságáról. Az erjesztéssel készült, tápértékben gazdag savanyúságok, probiotikus italok, növényi tejhelyettesítők, kovászos finomságok csupa olyasmit tartalmaznak – a mikroorganizmusok mellett savakat, enzimeket is –, amelyek támogatják az emésztést, enyhíthetik a népbetegségnek számító reflux tüneteit, és segítenek egyensúlyban tartani a bélflóránkat. A baktériumok, gombák ráadásul olyan vegyületek előállítására is képesek, amelyek közvetlenül táplálják, erősítik a bélfalat, hozzájárulnak az idegrendszerünk optimális működéséhez és stimulálják az immunrendszerünket. Elég jó ajánlólevél, nem? 

Ha ön is kedvet kapott hozzá, Király Ágnes Fermentárium című könyve a legbiztosabb választás lesz egyrészt az alapok elsajátításához, másrészt a kreatív kísérletezéshez, amit saját jegyzeteinkkel és naplózásokkal is kiegészíthetünk. Közben pedig olyan finomságokkal tölthetjük meg a kamránkat, mint a vízikefir, kombucha, szendvicskrémek, kovászolt zöldségek vagy épp házi gyömbérsör. (N. N.)

HVG Könyvek, 176 oldal, 5900 forint

Szatmári „Főzelékes” Ferenc: Főzelékbiblia

21. Század Kiadó

Szexivé tenni a főzeléket nem kis teljesítmény, már csak azért sem, mert nagyon sok ember az intézményes étkeztetés keretei között már-már traumatikus élményekkel és emlékekkel közelít a tányérhoz. Az, hogy Szatmári Ferencnek, művésznevén Főzelékes Ferinek ez mégis sikerült, sőt még egyfajta celebkarriert is befutott annak köszönhetően, hogy szerethetővé varázsolja a zöldségeket, mindenekelőtt az ő elképesztő lelkesedésének és kalandvágyának köszönhető. És ez a lelkesedés visszaköszön a legújabb, indokolt önbizalommal Főzelékbiblia címmel megjelent könyvében. 

A Főzelékbiblia nemcsak otthonossággal van tele, hanem meglepetéssel is, előszeretettel mozdít ki a komfortzónából, miközben az alapokat is lelkiismeretesen átadja. Főzelékes Feri okosan és empatikusan építi fel az olvasó önbizalmát a saját konyhájában, világos és logikus kamratúrát tart, felszerel a legalapvetőbb eszközökkel, és könnyen követhető receptekkel teszi megugorhatóvá a feladatot. A Főzelékbiblia egyik különlegessége, hogy a szerző folyamatosan kibeszél a könyvből, tényleg az az érzésünk, mintha ott ülne az asztalnál, sztorizna és magyarázna, mintha személyesen felügyelné a konyhai próbálkozásainkat. A főzelékek megdicsőülése nemcsak az ízeknek köszönhető, hanem annak is, hogy mindegyikhez fűződik egy történet, amelyet a receptek elején megoszt az olvasóval. 

Persze egy olyan témát, mint a főzelék, lehetne a sznobizmus irányából is megközelíteni, és halmozni az alig beszerezhető hozzávalókat és a Michelin-csillagosan bonyolult technikákat. De Szatmári Ferenc nagyon is tiszteli az alapokat, és a klasszikus főzelékeknek is megadja, ami jár nekik, hiszen, mint írja, „nélkülük nincs újragondolás, átértelmezés”. És ha megvannak az alapok – legyen szó akár spenótról, krumpliról van borsóról –, elszabadulhat a fantázia. Szatmári külön fejezetben tiszteleg a gyökérzöldségek, a hüvelyesek és a sokszor fenntartásokkal kezelt k betűsök (kelkáposzta, karalábé, kelbimbó és társai) előtt, de kitüntetett szerepet kapnak a feltétek is a könyvben – ezeknél legalább annyira szárnyal a szerző képzelőereje, mint a zöldségek esetében. 

Kicsit olyan érzésünk van, mintha a múltból merítve a jövőnek írta volna Szatmári Ferenc ezt a könyvet, minden oldaláról egy olyan konyha képe rajzolódik ki, amelyben az egészség és a fenntarthatóság kéz a kézben jár. Nemcsak ajándéknak, hanem a jövőbe való befektetésnek is tökéletes. (V. É.)

21. Század Kiadó, 208 oldal, 6990 forint

Jamie Oliver: 5 hozzávaló – mediterrán

Park könyvkiadó

Ez Jamie Oliver 20. magyarul megjelent szakácskönyve, vagyis lehet azt mondani, hogy a sztárséf nem árul zsákbamacskát. Oliver sodró lendületét lehet imádni vagy irritálónak találni, de az biztos, hogy a brandben, amit képvisel, minden a helyén van. Lehet, hogy sokan elidegenítőnek tartják a profizmusát, de azt nehéz kétségbe vonni, hogy ért az inspiráláshoz. Az 5 hozzávalóval fémjelzett produkciójának ez a könyv tulajdonképpen egy spin off-ja: az elv ugyanaz, öt hozzávalóból állnak össze a receptek, de a gasztronómia és a fitnesz/wellness világában egy örökzöldnek számító, kiapadhatatlannak tűnő motívumot emel be, a mediterrán konyhát. Ennek megfelelően néhány étel egy soha meg nem valósuló utazás illúzióját fogja felébreszteni bennünk, de szerencsére a legtöbb recept „két lábbal áll a földön”, még úgy is, hogy a spanyol, a francia vagy épp a közel-keleti konyhát idézi meg. 

A megoldásközpontú 5 hozzávaló projektet eleve ez a realitásba ágyazottság hívta életre. Ahogy az előszóban maga Oliver elmagyarázza, egyszerre próbálta meg kiszolgálni a spórolós és a rohanós kort, amikor nem elég, hogy időnk nincs főzni, de még pénzünk sincs úgy igazán bevásárolni. Márpedig az otthoni főzés és az egészséges étkezés prófétája ezt nem engedheti. Az biztos, hogy ez a könyv a maga letisztultságában abszolút felhasználóbarát: a fotókon nemcsak a kész étel vizuális követelményeiről kapunk tájékoztatást, hanem kis „igazolványképeken” ott szerepel alattuk a recepthez szükséges öt hozzávaló is. Az Olivertől megszokott világos és informatív szöveg alatt pedig az adott étel kalóriatáblázatát is megkapjuk a miheztartás végett. A receptek műfaji és hozzávaló szerinti fejezetekre vannak bontva, elindulunk a salátáktól, és többek között a leveseken, tésztákon, halakon át eljutunk az édességekig. Oliver rögtön az elején egy disclaimerben tisztázza, hogy az öt hozzávalóban nincs benne az a néhány kamrai alaptétel, amiről feltételezi, hogy minden háztartásban fellelhető (csak a rend kedvéért: olívaolaj a főzéshez, extraszúz olívaolaj, vörösborecet, só és bors). Emellett azért kínál még néhány lehetőséget apró csalásokra az öt hozzávaló túllépéséhez, például amikor a mélyhűtött hagyma-sárgarépa-zeller keveréket csempészi be, ami ugye már alapból három hozzávaló. De ettől is csak olyan érzésünk lesz, hogy ez az ember nem akarja bonyolítani az életünket a konyhában. Komfortolvasmány, komfortfőzés, komfortétel a javából. (V. É.)

Park Könyvkiadó, 320 oldal, 9999 forint

Horváth Judit: Nagyszüleink kenyere mentesen

hvg könyvek

Tudod, olyan gondolomformán, amennyit felvesz, amitől lágy és puha lesz – valószínűleg sokan vannak, akik kaptak már valaha ilyen instrukciót a felmenőiktől sütés-főzés tárgykörben. Így volt ezzel Horváth Judit is, aki családi hagyományokra építkezve írta meg mindazt, amit a mentes kenyérsütésről érdemes tudni, abból indul ki ugyanis, hogy a jó kenyér a glutén- és tejmentes étrendet követőket is megilleti. 

„Emlékszem a nagyszüleimnél töltött zalai és somogyi nyarakra az általános iskolás éveimből. Mindkét nagymamám csodálatra méltó asszony volt”, írja személyes hangú bevezetőjében a szerző. Milyenek is voltak ezek a nagymamák? Például megvolt az fantasztikus képességük, hogy minden körülmények között ételt varázsoljanak az asztalra, és kiskapával-sodrófával a kezükben is igazi hölgyek voltak. Zöldséget termeltek, pácoltak, konzerváltak, befőztek, savanyítottak. Kenyérsütésben hasonló gyakorlatot űztek, mindkét családnál hetente egyszer sütöttek két vagy három nagy veknit, ami aztán egész hétre kitartott. Horváth Juditra olyan erősen hatottak ezek az (íz)emlékek, hogy máig az az alapvetése: olyan kenyeret akar sütni, amire igazán büszke lehet, és amire a két szigorú, komoly nagymamája is büszke lenne.

Judit különböző lisztekből, alapanyagokból készült finomabbnál finomabb gluténmentes kenyerek és kenyérfélék receptjeit ajánlja hatalmas szortimentben. A mentes receptek változatossága és sokasága alapvetően a gluténmentes lisztek változatosságával és sokaságával, íz- és látványbeli különbségeivel függ össze, de azzal is, hogy más és más étrendi igényeknek kell megfelelniük. Habár vannak irányelvek, amelyek a mentes recepteknél is általános érvényűek, nem mindegy, hogy tojással vagy anélkül sütünk, vajat vagy margarint használunk zsiradékként, a kelesztés teljesen másként működik, ha nem használunk cukrot, arról nem is beszélve, hogy glutén nélkül a tésztára vonatkozó szabályok is megváltoznak. És akkor a kovászról, a különféle gabonákról, az útifűmaghéjról, gyúrásról, pihentetésről és magáról a sütésről még szó sem esett. Ebben az útvesztőben segít eligazodni a Nagyszüleink kenyere mentesen című könyv, amely enciklopédiája lehet kezdő és haladó házi pékeknek egyaránt. (N. N.)

HVG Könyvek, 344 oldal, 8900 forint

Polcz Alaine: Főzzünk örömmel!

Libri

Polcz Alaine idén harmadik kiadást megérő kötete egyfajta kézikönyv az élethez, amelynek a legjobb epizódjai, mint egy jó házibuliban, a konyhában zajlanak. Elképesztő tudásanyag van egybe gyűjtve ebben a könyvben, ráadásul az a fajta tudás, amelyet a megélt tapasztalat csiszolt. Polcz Alaine a könyv megszületését indokolva egy olyan életérzésről beszél, amelyet még ma is nagyon sokan a saját bőrükön tapasztalnak: amikor kevésből kell jót csinálni. Ehhez pedig elengedhetetlen a felmenőink felhalmozott tudása. Ugyanakkor amikor azt mondja, hogy három éhezési időszakon és több jegyrendszeren esett át, túlélt három inflációt, és a negyediket nyögi, akkor sem a szegénység dicsőítéséről beszél, hanem arról, hogy nem a szegénység az, amitől a legjobban kell félnünk. Hogy a szegénység nem egyenlő a boldogtalansággal. És valóban, ez a szöveg tele van életörömmel, Polcz Alaine olyan lelkesedéssel tud írni a káposztáról, a krumpliról vagy a kukoricáról, hogy azt önkéntelenül is átvesszük. Az étel tisztelete ott van minden receptben, és ugyanolyan magabiztos kézzel vezet végig a mindennapokon, mint az ünnepeken. 

A Főzzünk örömmel! nemcsak szakácskönyv, hanem lelki betevő is. Polcz Alaine újra meg újra kiszól a szövegből, és kéri az olvasót, hogy gondolkodjon el – főzésen, hagyományon, tudáson, boldogságon, rítusokon. A tegező forma olyan érzést kelt, mintha az anyánk vagy nagyanyánk magyarázná el a konyhai trükköket. És tényleg generációkon átívelő tudást ad át, van itt húsleves recept 1915-ből, nagynénik, barátnők titkos receptjeit adja át az utókornak, és otthonosan lép át az erdélyi konyha térfeléről a francia gasztronómia felségterületére. 

Polcz Alaine úgy véli, hogy miközben minden háztartásban szinte gyűjtemény van már szakácskönyvekből, egyfajta táplálkozási válságban vagyunk. „Nagyon okosak lettünk, csak a bölcsességet vesztettük el” – írja, a fogyasztói társadalom csapdáira figyelmeztetve. Ebben a könyvben visszatéríti az olvasót az alapokhoz, a biztos tudáshoz, és azt érezhetjük közben, hogy nemcsak főzni tanít, hanem élni is. (V. É.)

Jelenkor Kiadó, 394 oldal, 1499 forint

Boromisza István: Csengetett, Mylord? A szakácskönyv

21. Század Kiadó

A megunhatatlan, a magyar néplélekkel a hangot a mai napig megtaláló kultikus sorozatban, ha jól belegondolunk, tulajdonképpen megkerülhetetlen szereplők az ételek, amelyekről legalább annyit lehet beszélgetni, mint az időjárásról. A Csengetett, Mylord? kultúr- és filmtörténeti tárlatvezetésére egy korábbi könyvében már vállalkozott Boromisza István. Most a sorozat kulináris hagyatékát vette elő, és tálalta fel egy roppant szórakoztató és informatív szakácskönyvben, amely garantáltan melengetni fogja a rajongók lelkét. 

A receptek mögött elképesztő kutatómunka sejlik fel, nemcsak az egyes epizódokat azonosíthatjuk be rajtuk keresztül, hanem minden egyes étel esetében megismerhetjük az eredetét, a szálakat, amelyekkel a brit életérzéshez kapcsolódik, és persze a sorozat szereplőinek az életében elfoglalt helyét. Mrs. Lipton konyhájában magabiztosan vezet körbe a szerző, így az ételeknek nemcsak a hozzávalóit és az elkészítési módját ismerhetjük meg, hanem átérezhetjük a belefektetett munkát is. Ezek a receptek egy kulturális térben bontakoznak ki, és ettől lesznek olyan különlegesek, legyen szó borjúbecsináltról, tápiókapudingról vagy White Lady koktélról. A „nyúlgerincről” például megtudhatjuk, hogy hagyományos walesi étel és semmi köze a nyúlhoz, viszont számos irodalmi mű említi, például Charles Dickens Copperfield Dávid című regénye. Ez csak egy ízelítő a receptek hátországának a gazdagságából. 

És persze már az előszóban kimondott célja a könyvnek a brit konyhával kapcsolatos tévképzetek megcáfolása, amelyeket nem kis részben egyébként pont a tévé, a média, a film táplált, egy jó poén érdekében feláldozva a brit gasztronómia jó hírnevét. A könyv receptjeit tanulmányozva egyébként is nevetségesnek tűnnek ezek a sztereotípiák, ha pedig a történelmi hátteret is hozzávesszük, sok ételről elmondható, hogy a brit nép szívósságát és találékonyságát fémjelzi.  Ahogy a szerző fogalmaz: a brit konyha igazi esszenciája a történelem, a kultúra és az innováció ünnepe. (V. É.)

21. Század Kiadó, 269 oldal, 8690 forint

Romics Bea: Gasztroajándékok

hvg könyvek

Hiszünk abban, hogy a könyv az egyik létező legjobb ajándék, de abban is, hogy a top háromban mindenképp van helye nemcsak az olvasható, hanem az ehető ajándékoknak. Hiszen ki ne örülne, ha házilag készült fűszerolajjal, zamatos lekvárokkal, izgalmas ízkombinációkat tartogató csatnikkal, lágyan olvadó trüffelekkel, kívül roppanós, belül krémes bonbonokkal, pralinékkal és vajkaramellákkal járnának a kedvében? Ráadásul ezeket a finomságokat adni is jó, nemcsak kapni: közben szabadjára engedhetjük a kreatív energiáinkat, legyen szó akár az ízesítésről, akár a díszítésről.

Romics Bea gyűjteményében több mint 70-féle recept közül válogathatunk, ha valakit végre nem egy újabb porfogóval, zoknival, tusfürdővel vagy más kellemetlenséggel szeretnénk meglepni. Legyen szó gyerekzsúrról, baráti összejövetelről, grillpartiról vagy születésnapról, minden alkalomra van pár jó, ráadásul könnyen megvalósítható és érthetően elmagyarázott, pontos instrukciókon alapuló ötlete, így a konyhában kevésbé rutinosak is magabiztosan forgathatják. És mivel külön fejezet szól a karácsonyi gasztroajándékokról, a későn eszmélők akár még az idei ünnep előtt is inspirálódhatnak a könyvéből. (N. N.)

HVG Könyvek, 180 oldal, 4990 forint 

A HVG hagyományos karácsonyi könyvajánlójának első és második részét is fellapozhatja, a gyerekkönyvajánlónkat pedig itt találja.

Nyitóképünk illusztráció! Fotó: Reviczky Zsolt