Hogyan tartósítsuk a nyarat? – tippek a biztonságos befőzéshez

Nyáron előkerülnek a befőttesüvegek és nagy kondérok, sokan vágnak bele a lekvárfőzésbe, a savanyúságok, aszalványok és gyümölcslevek készítésébe. A Nébih összeszedett néhány hasznos tippet, melyeknek köszönhetően hosszan élvezhetjük munkánk gyümölcsét.

Milyen alapanyagokkal dolgozzunk?

A nem megfelelő körülmények között készült vagy tárolt késztermékek komoly egészségügyi kockázatot is jelenthetnek – hívja fel a figyelmet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal. Gyakori tévhit, hogy a befőzéshez a sérült gyümölcsök is jók, de a Nébih óva int az ütődött, rothadó, penészes, szokatlan szagú, állagú zöldséget használatától.  

Mit használjunk a tartósításhoz?

A hőkezelés és az ecetes, sós lében tartósítás a két legnépszerűbb módszer, de már az aszalás is egyre elterjedtebb. Bár ezek a praktikák egyszerűnek tűnnek, könnyű hibázni.

Az első – és egyben kötelező – lépés mindig az üvegek, fedők sterilizálása. Ez történhet legalább 10 percig tartó forralással, gőzöléssel, de a hőkezelést a sütő segítségével is elvégezhetjük, ehhez tegyük az üvegeket és fedőket 20 percre a 150 °C-ra melegített sütőbe. A kezek, eszközök és a munkafelület tisztasága is kiemelten fontos, ugyanis a konyharuhák, mérőeszközök és kanalak tisztasága közvetve befolyásolja a végeredményt. Így elkerülhetjük a romlást okozó mikroorganizmusok megtelepedését.

Az alacsony savtartalmú zöldségek, mint például a zöldbab és a borsó, különösen érzékenyek, ezért a Nébih hosszabb hőkezelést javasol ezeknél, a tartósítást minimum 90 percig tartó, magas hőmérsékletű, 90-95 °C-os hőkezeléssel érdemes végezni. 

Régebben a legelterjedtebb tartósítószer a szalicil volt, mára azonban számos egészségkárosító hatására derült fény, ezért használata nem engedélyezett. A házi tartósításhoz a citromsav, a borkősav és az aszkorbinsav ajánlott, ezek még a gyümölcsök és zöldségek színét is megőrzik. Egyéb tartósítószerek, például a nátrium-benzoát alkalmazása csak indokolt esetben és az előírt mennyiségben ajánlott.

Ha már lefőtt a lekvár, ne feledkezzünk meg az üvegek légmentes lezárásáról. A vákuum kialakulása biztosítja, hogy az üveg tartalma hosszabb ideig megőrizze a minőségét. Ehhez jól záró kupakra van szükség, az üvegeket pedig fordítsuk fejjel lefelé. Ha később kinyitjuk az első eltett lekvárt, és jellegzetes halk, pattanó hangot ad, akkor jól zártuk le az üvegeket.

Mikor dobjunk ki valamit?

A megfelelően lezárt üvegek kupakja enyhén behúzódik, ha ennek fordítottját tapasztaljuk, inkább dobjuk ki az üveget. A fedél alatti lé szivárgása, a pattanó hang hiánya felnyitáskor, a penészesedés, az elszíneződés, a zavaros lé, a buborékképződés vagy a szokatlan szag jelenléte mind-mind romlásra utaló jelek.

Ne hagyjuk el a címkézést sem, az üvegekre írjuk rá, hogy mit tartalmaznak, és mikor készültek. A befőtteket, kompótokat tároljuk hűvös, száraz, fénytől védett helyen, majd lehetőség szerint egy éven belül fogyasszuk el – javasolja a Nébih.