Kezdjük ott, hogy ki ismeri ezt a szép magyar szót: pontypatkó? Nem is olyan régen még így szerepelt minden vendéglő étlapján a rántott hal. Mert az nem ugyanaz, mint a gerinc mentén lelapátolt halszelet. Azt bizony kell filézni, irdalni az ipszilon szálkák miatt rendesen. A patkó keletkezésének egyértelmű módja, hogy keresztbe kaszaboljuk a pontyot, a feje és a farka között jócskán helyet hagyva.Így ideálisan egyujjnyi vastag patkó alakú szeleteket kapunk. A halnak ekkor már illik kibelezve lenni.

Ezt csak azért jegyezzük meg, mert szerintünk a teavizes abszolút kezdőknek ez sem biztos, hogy egyértelmű.Tudunk olyan ifjú debütáló háziasszonyról, aki elsőre szentül meg volt győződve róla, a konyhakész felírat a zacskózott csirkén azt jelenti,csak fel kell nyitni a tasakot és megmelegíteni a serpenyőben a madarat. Szóval, nehogy valaki azt gondolja, nincs a halból kipakolni való. Egyszerűbb persze, ha eleve szeletelve vesszük meg.

Wikipedia

Mindjárt szemügyre is vehetjük, hogy a patkók tetejénél észlelhető, amúgy uszony alatti részről leválasztotta-e halbontó mester a szürkés zsírréteget. Mert az nem jó, abban lakozik a „pocsolya” íz, látványnak is lehangoló. A patkóban egyébként nem illik apró,alattomos szálkáknak lennie,viszont jogosan tartózkodik alsó száraiban a jókora csontszerű szálka, amit csak észre vesz bárki emberfia,és nem nyeli majd keresztbe. Más figyelmezni való vásárláskor: a friss hal bőre nem szürkés-nyálkás, és nincs brutális halszaga, csak amennyi stich adódik a halságából. Az előbbi két tünet a fehérjék bomlására utal,az pedig a frissességet több mint megkérdőjelezi.

Ha megvan a halunk, felhasználásig tegyük jégre, de ne halogassuk sokáig a dolgot. A legjobb minél frissebben elkészíteni. A legideálisabb, ha aznap, legfeljebb előző nap vesszük, amikor készítjük. A sütés a fogyasztás előtt fél órával történjék.

Ehhez a következő lépéseket tesszük meg: először is besózzuk, pár csöpp citromlével megcsöpögtetjük, és  hagyjuk kicsit állni. Ezzel az eljárással kicsapathatjuk a nem-szeretem mellékízt a halhúsból, és lazíthatjuk a rostokat,esetlegesen mégis megbújó szálkákat.Hátha a halunk mégsem tudja,hogy adott helyen ez nem ildomos. Van iskola, amelyik a fokhagymás tejben való áztatást javasolja, de szerintünk ez inkább a tengeri halaknak tehet jót, hagyjuk a pontyunkat békén.

Viszont mielőtt nekiállunk a panírozásnak, öblítsük le a besózott, citromozott  patkóinkat, majd szárogassuk rendesen (legjobb a konyhai papírtörlő), különben nedvesen könnyen ledobja a bundáját.

A panírozás menete a szokásos: liszt, tojás, morzsa. A lisztbe rendesen forgassuk bele a szeleteket, hogy mindenhol egyenletesen belepje. Mielőtt a pici sóval felvert tojásba mártogatnák, a felesleget rázogassuk le. Merülhetnek a tojásos fürdőbe a halak. Megint kis csurgatás, majd gyorsan behempergőzetni a morzsába. A réteges öltöztetéssel meg is vagyunk. Mindig csak annyi halat panírozzunk be, amennyit meg fogunk enni-etetni, akkor nem lesz semmi „ruházkodási” probléma a sütésnél.

Sistereg az olaj a felfokozott vágytól,hogy magába fogadhassa a bundás darabokat? Hm,  elég, ha forró, a 170 fok környékén.A sütést közepes lángon visszük végig. Előbb fedő alatt szép pirosasra, arany barnára az egyik oldal, aztán szűrőlapáttal megfordítva, fedő nélkül a másik oldal. Uszkve 4-5 perc. A serpenyő legyen termetes, kényelmesen férhessenek benne a halaink. A megfordításnál eszünkbe ne jusson villával szurkálni a halainkat! Különben káromkodhatunk, és menthetjük a törmeléket.

mcdnblog

Papírtörlővel bélelt tálra szedjük, és vigyük mielőbb az asztalra. A világért se akarjuk alufóliával letakarva melegen tartani a pontypatkóinkat, mert ezzel az erővel a gőzfürdőbe is adhatnánk a kabinosnak.

Köretnek a karácsonyi hagyományok szerint az ecetes-hagymás vagy majonézes krumpli javallt, amúgy a zöldköretet, rizibizit, vajas krumplipürét is pártolnánk.

Séfbónusz:

Megkérdeztük a solymári Aranykorona vendéglősét, ifj. Moldován Istvánt, náluk milyen a tökéletes rántott hal. Önérzetesen jelentette: a legfontosabb a hal frissesége. Kétszer járatják meg lisztben-tojásban-házimorzsában, vagyis duplán bundázzák. Ahogy megjegyezte: ”nem alkalmazunk semmi belvárosi trükkösködést”.

Segal Viktor séf lehetne belvárosban-külvárosban, akkor se szívesen panírozna. Szerinte a pontyhoz nincs igazán jó magyar morzsa, inkább ázsiai módra tempurázná. A sütési hőmérsékletet   ő is  170 fok körül tartaná. Amúgy a pontypatkó szó hallatán kissé felvonta a szemöldökét, de megegyeztünk: vannak közös gyerekkori traumáink a nagymamák fürdőkádban úszkáló karácsonyi pontyai okán.

Buday Péter,a Larus séfje a pankómorzsát tartja a legideálisabbnak a halpanírozáshoz.