Varga Szabolcs
Varga Szabolcs
Tetszett a cikk?
Értékelje a cikket:
Köszönjük!

Ipari enzimekkel készítenek söröket Kelet-Európában, hogy csökkenteni lehessen az erjesztési időt, és olyan jóval olcsóbb alapanyagokat is használni lehessen, melyek amúgy nem reagálnak a természetes sörélesztőre. És hogy ebből mi látszik? A csomagoláson erről semmi tájékoztatás nincs. Ami marad utána: az például a fejfájás.

Előfordult már, hogy a kibontott sörnek olyan szaga volt, mint az avas vajnak? Vagy, hogy egy sörmámoros este után majd szétrobbant a feje, pedig máskor nem szokott fájni? A szakmában 22 évet lehúzó sörfőzőmester szerint ennek oka, hogy a piac zömét kezükben tartó nagy gyártók gazdaságossági okokból bevatkoznak a sörfőzés természetes, évszádos folyamatába, és olyan ipari enzimeket használnak, melyek lehetővé teszik, hogy az erjesztés folyamata felgyorsuljon. Mellesleg a fenti ízváltozást és mellékhatásokat okozza.

Hiába keresné a címkén, hogy milyen enzimeket használnak a sör készítése során, semmit nem fog találni, ugyanis a jelenlegi szabályozás szerint azokat nem kell feltüntetni, így az sem világos, hogy melyik sörgyártó veszi igénybe a biotechnológia segítségét. A használt enzimek 99 százaléka a főzés során távozik is a sörléből, így meglehetősen nehéz a kimutatásuk.

De akkor miért baj, ha használják őket?

„A sörkészítés egyik alapanyaga a maláta, amely maga is enzimeket tartalmaz. A cefrézés során a maláta keményítőjének elcukrosításával, az enzimek segítségével lehet a cukorfokot beállítani, ami meghatározza a későbbi alkoholtartalmat. Na most, ha a maláta rossz minőségű, és kevés benne az enzim, akkor többet kéne a malátából felhasználni. Azonban az ipari gyártás során ilyenkor előszeretettel pótolják ezt mesterségesen előállított enzimekkel, amik felgyorsítják a folyamatot. Sőt, gyakran a malátát is felütik kukoricával, rizzsel vagy árpával, mert

amíg egy tonna maláta mondjuk 380 euró, addig az árpa csak 160

– mutat rá a folyamat gazdasági előnyeire a Heinekennél is több évet lehúzó, neve elhallgatását kérő szakember.

©

A kukoricagrízzel és a rizzsel ugyanakkor önmagában nem az a baj, hogy nem hagyományos söralapanyag, hanem az, hogy lebontásukhoz szintén hozzáadott enzim szükséges. „Az így kapott magasabb cukortartalomhoz pedig az erjesztésnél dupla adag élesztőt adnak, hogy felgyorsítsák a folyamatot, ami nemcsak magasabb alkoholtartalmat eredményez, de nem marad idő a magasabb rendű alkohol lebontására sem. Így a végén hiába adnak hozzá vizet a megfelelő alkoholtartalom beállítására, az avas vajra emlékeztető szag megmarad. A végeredmény pedig inkább sörfröccsnek nevezhető, a víz mellett ugyanis a szén-dioxidot is utólag adják hozzá” – magyarázza a sörfőzőmester, és hozzáteszi, hogy a fejfájás is a nem lebomlott, magasabb rendű alkohol számlájára írható. A fogyasztók számára egy másik szembetűnő eredmény, hogy a felgyorsított eljárás a sör viszkozitását is megváltoztatja, vagyis végeredményben kevésbé lesz sűrű az állaga, mint a hagyományos eljárással készült söré.

Az ön ízlésén is múlik

Az ipari enzimek elterjedését nemcsak a költségcsökkentés magyarázza, hanem a fogyasztói ízlés is. Sokaknak ugyanis nem jön be a markáns komlós vagy malátás íz, hanem semlegesebbre, kevésbé sör ízű sörre vágynak. Erre jók az enzimes erjesztéssel, kukorica hozzáadásával készülő sörszerű sörök, melyek jellegzetesen savanykás és kissé poshadt ízűek, de nagy tömegben fogyasztják őket.

Ma Magyarországon egyetlenegy olyan világos sör van, amit a nagyüzemek egyike állít elő, nem licenc alapján, hanem saját márkaként, és nincs benne kukoricagríz: ez a Soproni 1895, írja a Sörpont Blog, miközben a nagy sörfogyasztó nemzetek esetében (Csehország, Németország) még a nagyüzemek sem használnak kukoricagrízt (vagy a másik pótalapanyagot: rizst).

©

Arról, hogy Kelet-Európában a kereskedelmi forgalomba kerülő sör előállításához egyre inkább ipari enzimeket használnak, a romániai oknyomozó műhely, a RISE Project készített tényfeltáró riportot. Ebben arról írtak, hogy minden, Romániában működő multinacionális sörgyártó – a Heineken Romania, az Ursus Breweries, a Bergenbier és a Tuborg Romania – használ ipari enzimeket, melyek segítenek abban, hogy a sörgyártás folyamata felgyorsítható legyen, és hogy olyan olcsó alapanyagokat is tudjanak használni, mint a kukorica vagy malátázatlan árpa. A szerzők szerint számos jel mutat arra, hogy

ez a gyakorlat a térség összes országára jellemző.

A sörfőzőmester szerint a főzés felgyorsítása azért is érdeke a gyártóknak, mert nyaranta jóval több sör fogy, mint télen, azonban ha a kapacitást a nyári igényeknek megfelelően állítják be, akkor télen ezek egy része kihasználatlan. Azonban ha nyári időszakban a kapacitás növelése helyett az előállítást gyorsítják fel, hatalmas gazdasági előnyre tesznek szert.

Tudja, hogy silány sört iszik, vagy félrevezetik?

Bár az uniós szabályozás meglehetősen lazán kezeli az enzimek feltüntetésének kérdést, arra kitér, hogy „az élelmiszerenzimeknek a felhasználás során biztonságosnak kell lenniük, felhasználásukat technológiai igénynek kell indokolnia, és felhasználásuk nem eredményezheti a fogyasztók félrevezetését. A fogyasztó félrevezetése magában foglalja többek között, de nem kizárólag a felhasznált összetevők jellegére, frissességére, minőségére, a termék vagy a gyártási folyamat természetességére, vagy a termék tápértékére vonatkozó kérdéseket.” Az enzimek listázása céljából az Európai Bizottság felkérte az iparági szereplőket, hogy 2011 szeptembere és 2015 márciusa között küldjék meg, hogy milyen enzimekkel dolgoznak, ezek kiértékelése valószínűleg jelenleg is zajlik. A listából jól látszik, hogy a legtöbb enzimet, a sör és péksütemények előállítása során használnak.

A Sapienta Erdélyi Magyar Tudományegyetem erjesztési technológiákat oktató docense, Salamon Rozália Veronika szerint a legfőbb probléma azzal van, hogy amennyiben használnak ilyen enzimeket, azokat nem tüntetik fel. „A hozzáadott enzimek ugyanolyan adalékanyagoknak tekinthetők, mint például az ételszínezékek, vagy a tartósítószerek, amiket jogszabály szerint fel kell tüntetni, legyenek azok mesterségesek vagy természetesek, ezzel szemben az enzimeket nem kell. Az, hogy minél stabilabb söröket, minél gazdaságosabban gyártsanak racionális gazdasági törekvés, azonban az, hogy a fogyasztót nem informálják, hogy milyen anyagokat használnak a gyártásnál az azért aggályos, mert ezek esetlegesen allergén hatással rendelkezhetnek. Például a csokoládéknál is kötelező feltünteti a címkén, hogy allergén fehérjéket tartalmazhat nyomokban.

©

Bár csak fehérjékről van szó, azokat biotechnológiai módszerekkel állítják elő, esetleg génmódosítással, a fogyasztók pedig erről mit sem tudnak, mert az üvegen csak az szerepel, hogy víz, maláta, komló, élesztő” – mutat rá Salamon. Véleménye szerint a terület szabályozása is azért várat magára, mert nincs érdemi nyomás a jogalkotón, hiszen ebből csak azok a kis főzdék profitálhatnának, akik nem használnak adalékanyagokat, azonban nekik nincs érdekérvényesítő erejük. Ráadásul hozzáteszi azt is, hogy ha meg is születne egy ilyen jogszabály, annak betartatása is problémás lenne, mert ezeknek az enzimeknek a kimutatása csak rendkívül drága eljárással bizonyítható.

Ugyanakkor vannak olyan tagországok, ahol tiszta vizet öntöttek a pohárba: Bajorországban már 1516-ban bevezették az úgynevezett "tisztasági törvényt" (Reinheitsgebot), amely a sörfőzéshez csak a négy alapanyag, a maláta, a víz, a komló és az élesztő felhasználását engedélyezte. (A törvény 1516-os változatában ugyan az élesztő még nem szerepelt, mert azt csak a 19. században izolálta Louis Pasteur.) 1987-ben a Reinheitsgebotot az Európai Gazdasági Közösség hatályon kívül helyezte az európai piac megnyitásának részeként. Számos német sörgyár azonban úgy döntött, hogy ennek ellenére fenntartja azt, így a fogyasztók a csomagoláson feltüntetett jelzésből tudhatják, hogy a sör, amit isznak, a tisztasági törvényt betartva készült, és ennek megfelelő minőséget képvisel.

Kicsik és nagyok a sörpiacon

Ha Csehországot és Magyarországot összehasonlítjuk, látjuk, hogy előbbi ugyan kisebb hazánknál 15 ezer négyzetkilométerrel, viszont közel 1 millióval több lakosa van. Nem is olyan számottevő különbség. Viszont ha a két ország sörpiacát vetjük össze, ahogy mondani szokás: ég és föld a különbség. A "királyi sör" viszont most a mi paklinkba került.

Bár a világ sörpiaca egyre koncentráltabb, Magyarországon még ennél is durvább a helyzet. Sörforradalom ide vagy oda, gyakorlatilag 95 százalékban három gyár által termelt vagy importált söröket iszik a magyar, a kézművesek a sörfogyasztás 1 százalékát sem adják. A három legnagyobb gyártó a Heineken, a Dreher és a Borsodi, melyek közül utóbbi az amerikai Molson Coors, a Dreher pedig a SABMiller tulajdona. Egyben ők alkotják a Magyar Sörgyártók Szövetségét is, aminek reakcióját cikkünkre ide kattintva olvashatja.

Söriparban használt enzimek (A csíráztatott árpa, azaz a maláta tartalmazza a sörgyártáshoz szükséges enzimeket)

Enzimek Hatás
A csíráztatott árpa (maláta) enzimjei maguk végzik a keményítő cukrosítását és a fehérjék vízoldhatóvá tételét a malátalé főzése közben. A keményítőből cukrot (erjesztéshez), a fehérjékből peptideket és aminosavakat (élesztőszaporodáshoz) készítenek a malátaenzimek. Azon kívül, hogy az élesztőgombákat táplálják, a fehérjebontási termékek okozzák a sör habzását.
Iparilag előállított malátaenzimek Az árpa csíráztatásával termelődő természetes enzimek helyettesítésére vagy pótlására.
Amilázok, glükanázok, proteázok A poliszacharidokat és a fehérjéket bontják a malátában.
Béta-glükanáz és arabinoxilanáz Javítják a sör szűrhetőségét.
Amiloglükozidáz Kalóriszegény sör előállítására illetve az erjeszthetőség beállítására használják.
Proteázok Megakadályozzák a sörök tárolás közbeni zavarosodását.

Ránk számíthatsz – mi is számítunk Rád!

A koronavírus korunk legnagyobb krízise, melyben szó szerint létfontosságú a hiteles forrásból való tájékozódás. A HVG-ben ebben a helyzetben is elhivatottan teszünk eleget küldetésünknek: pontos, tényszerű és független tájékoztatást biztosítunk olvasóinak.

Arra kérünk támogasd munkánkat, hogy a nehéz körülmények között is naprakész információval szolgáljunk neked.

Ránk számíthatsz – mi is számítunk Rád!

A koronavírus korunk legnagyobb krízise, melyben szó szerint létfontosságú a hiteles forrásból való tájékozódás. A HVG-ben ebben a helyzetben is elhivatottan teszünk eleget küldetésünknek: pontos, tényszerű és független tájékoztatást biztosítunk olvasóinak.

Arra kérünk támogasd munkánkat, hogy a nehéz körülmények között is naprakész információval szolgáljunk neked.
Orosz orvosok érkeznek Szerbiába

Orosz orvosok érkeznek Szerbiába

Igazi tavaszi időt láthatunk az ablakokon keresztül

Igazi tavaszi időt láthatunk az ablakokon keresztül

A BKK-nál tízmilliárdos kieséssel számolnak a járvány miatt

A BKK-nál tízmilliárdos kieséssel számolnak a járvány miatt