A borok (fehér- vagy vörösborok, vermut, madeira vagy párlat) azon tulajdonságait, amelyek komplexebbé teszik egy-egy étel karakterét, nem az alkoholtartalom biztosítja – ez elpárolog a főzés során –, hanem az ízek, aromák. Ezért főzéshez csakis jó minőségű bort és párlatot használjunk.

A bor túlzott gyümölcsössége vagy savassága felerősödik főzés közben, mert a párolgással koncentrálódik az íze. Ha nincs olyan jó borunk, amit főzéshez használnánk, inkább hagyjuk ki, mert a silány bor az egyszerű ételt elrontja, a kifinomult fogásokat pedig közönségessé teszi.

Fehérbor

Főzéshez használjunk karakteres, száraz fehérbort, a savas és gyümölcsös tételeket pedig kerüljük. A fehér Macon pinot blanc vagy chardonnay szőlőből készül, ideális főzéshez, és Franciaországban kedvező az ára. Mivel a megfelelő fehérbort nehezebb beszerezni Amerikában, jó minőségű, száraz vermutot javaslunk helyette, ami sokkal jobb, mint ha egy rossz fehérbort használnánk.

Vörösbor

Főzéshez használjunk fiatal, testes vörösbort. Franciaországban a legkézenfekvőbb választás egy palack Macon, egy egyszerűbb burgundi, egy testesebb bordói (pl. St.-Émilion) vagy egy jobb helyi tétel. Az erősített borok, párlatok és likőrök jellemzően a főzés végén kerülnek az ételbe, ízesítőként. A jó minőségű párlatok sokba kerülnek, de általában csak kis mennyiségre van szükség belőlük, így sokáig tartanak. Ha azonban nem szeretnénk nagyobb összeget költeni egy üveg italra, hagyjuk ki a receptből, vagy válasszunk másikat.

Rum és likőr

A rumok és likőrök desszertekhez valók. A sötét jamaicai rum a legjobb, amit használhatunk, ez rendelkezik a legkomplexebb ízzel. A likőrök közül a narancsot használjuk leggyakrabban, amiből az olyan márkák, mint a Cointreau, a Grand Marnier és a Curaçao, alapfeltételei a jó ízeknek.

Maderira és portói

Ezek olyan mártások befejező ízesítésére való, mint a barna madeiramártás sonkához, vagy a csirke portóival. Válasszunk eredeti (importált), közepesen száraz tételt, vagy egy jobb gyártó elfogadható árú termékét.

Sherry és Marsala

Ezek ritkán fordulnak elő a francia konyhában. Ha portóit vagy madeirát helyettesítünk vele, az étel eltérhet a francia receptekben megszokott ízvilágtól.

Brandy

HVG Könyvek

A brandy a francia konyha leggyakoribb párlata, amit a desszertektől a mártásokon át erőlevesekhez, aszpikhoz és flambírozásnál is használunk. Nem kell 3 csillagos vagy V. S. O. P. minősítésű, de amit használunk, az ízében közelítsen egy jobbfajta konyakhoz.

A fenti cikk Julia Child A francia konyha művészete című könyvének szerkesztett részlete. Julia Child világszerte forradalmasította a főzéshez való viszonyunkat, amikor közvetlen stílusával a kevésbé gyakorlottakat is meggyőzte arról, hogy akár a legbonyolultabb fogásokat is képesek önállóan elkészíteni. A sztárszakács könyveit itt vásárolhatja meg kedvezménnyel.