szerző:
Tóth Sándor

Nemcsak áhítattal élnek a megszentelt falak között a kolostorok lakói. Érdemes e sajátságos gasztronómiai lelőhelyeken kutakodni, és belekóstolni az apácák, szerzetesek főztjébe.

Van aki kifejezetten ezt a gasztronómiai témakört kutatja, és szép kis receptárat gyűjtött össze. Az eredetileg közgazdasági diplomával rendelkező külkereskedő Javier de Sagastizabal immár két évtizede foglalkozik azzal, hogy végigjárja spanyol kolostorokat. A feljegyzései szerint, több száz helyen megfordult már, hogy kulináris tapasztalatokat gyűjtsön. Nem volt szüksége különösebb leleményre, hogy bejusson a konyhákra. A spanyolországi apáca- és szerzetesrendek többsége vendéglátó szolgáltatásokat is nyújt. Az ország mintegy ezer különböző felekezetű kolostorának a többsége, szám szerint 634, történelmi túraútvonalak látogatható helyeihez tartozik.

A világi vendégek ehetnek-ihatnak a kolostorok éttermeiben, ahol a konyhákon apácák és a barátok főznek. (Sok magyar turista is ismerheti például a Barcelona melletti Monserrat kolostort.) Ajándék-shopjaikban maguk készítette különleges gyógyhatású italokat, párlatokat, sajtokat, fűszerkeverékeket és egyéb kézműves produktumokat kínálnak. Minden termékük a női és férfi szerzetesrendek gazdaságaiból, műhelyeiből kerül ki.

Az évszázados kolostori recepteket gyűjtő Sagastizabal gasztronómiai szenvedélyének igazi hozadékai az általa jegyzett könyvek. A 220 receptet tartalmazó La cocina monacal, vagyis a Kolostori konyha című kötete a klarissza nővérek kulináris titkaiba enged betekintést. A tárgykörön belül külön receptkönyvet állitott össze az édességekről, süteményekről, La reposteríra monacal címen. Akár spanyol gasztronómiai-„kézművészeti” bédekkernek is tekinthetjük egy másik könyvét, a La guía monacal-t. S külön művet szentelt a katalán kolostorok konyhaművészetének, La cuina dels monesteirs címmel.

Klarisszák a veteményesben. Tudnak valamit

A közgazdász-külkereskedőből gasztronómiai szakíróvá avanzsált Sagastizabal receptkollekciói mára bekerültek a neves spanyol szakácsiskolák tananyagaiba. S olyan mesterséfek tanítják, hasznosítják ezeket ,mint Juan María Arzak vagy Pedro Subijana.

A kolostori konyhák fürkészése nem is annyira új keletű. Állítólag már a napóleoni háborúk idején is - az ellenfél oldaláról - nagy érdeklődéssel kutatták e recepttitkokat. A sajátos hadviselésnek avagy gasztronómiai kémkedésnek köszönhetően egész receptárakat, könyvtárakat raboltak el. Sagastizabal nézete szerint a francia konyha jelentős részben a spanyol kolostor-gasztronómiából született… Ugyanakkor kimutatható az arab konyha hatása a szerzetesek, apácák ételeiben, főként édességeiben, süteményeiben. Ez szintén Hispánia történelmével függ össze, amikor a Katolikus Királyok visszahódították a megszállt országot, a zsidó és mór családok a kolostorokba küldték lányaikat, hogy ne házasodhassanak keresztényekkel. A spanyol apácák konyhatudománya általuk is gazdagodott.

A kolostorok gasztronómiai titkai igazából akkor értékelhetőek, ha „megízlelhetjük” őket. Ezért közreadunk két viszonylag könnyen elkészíthető receptet Javier de Sagastizabal gyűjteményéből.

Receptek (Oldaltörés)



Hepa-Gras - Szarvasgombás májpástétom

A franciák foie-grasnak, zsírmájnak vagy zsírban hízott májnak is nevezik az ilyesmit. Ez a nagyon egyszerű étel a Spanyolország dél-nyugati részén található Badajoz tartomány egy kis falujának, Campanarionak a kolostorából, a klarissza nővérektől származik.

Hozzávalók: 10 dkg sertésmáj, 10 dkg tokaszalonna, 10 dkg disznózsír, 5 dkg sovány sertéshús, 1 tojás, 12 szem mandula és 12 szem mogyoró (pirítás nélkül), 1 db szarvasgomba (ez egy kissé drága, de különlegessé teszi a fogást), hagyma, babérlevél, kenyérmorzsa, bors, fahéj, szerecsendió.

Nagyobb darabokra vágjuk fel a sertésmájat, majd a babérlevéllel és a felszelt hagymával együtt pároljuk meg. Hagyjuk kihűlni, és daráljuk le. Közben a felolvasztott zsírban süssük ki a felaprózott húst és tokaszalonnát. A ledarált májat a zsírban megsütött húshoz és szalonnához adjuk. A mazsolát és mogyorót összetörve rászórjuk a májra és a szalonnás húsra. Hozzáadjuk a felvert tojást és egy kevés kenyérmorzsát. Most jöhetnek bele a fűszerek.

Egyszerű étel. Összeért ízek

Ha sikerült szarvasgombához jutnunk, akkor egészen apróra vágva dolgozzuk bele a félkész pástétomba (ha nem ragaszkodunk a különleges íz varázshoz, megelégedhetünk más gombával is,de ki is maradhat, legfeljebb nem leszünk igazán autentikusak, viszont így is jó). Végül jól zárható pástétomformában a szokásos módon, alacsony hőfokú sütőben, vízfürdőben kb. 2-2,5 óra alatt kigőzöljük készítményünket.

A spanyol kolostorokban erre egy speciális forró vizes főzőt alkalmaznak. Baño María-nak hívják, tűzhelyen és sütőben egyaránt használatos, de van „világi”, elektromos változata is. A kész pástétomot az edényben hagyjuk 24 óráig állni, hogy az ízek teljesen összeérjenek, de a legfinomabb néhány nap elteltével. Ha sokáig el akarjuk tartani, akkor húzzuk be zsírréteggel és légmentesen zárjuk le.

La salsa del Obispo - Püspök salsa csirkével

Ezt a receptet a hellíni kolostorban, a dél-kelet spanyolországi Albacete tartományban jegyezte fel Javier de Sagastizabal. Először 1950-ben készítették a püspök fogadására. Ekkor hozták ugyanis létre a püspökséget a tartományban. A recept megalkotója a durangoi (Vizcaya tartomány) születésű Concepción de Alcorta nővér volt. Azóta választások idején, kanonoki s főpapi látogatások alkalmával és nagy egyházi ünnepekkor készítik .

A püspök fogadására készült

Hozzávalók: egy 1,5 kilós csirke, 4 paprika, 2 dkg fenyőmag, 1 pohár fehérbor + egy kevés a mártáshoz, 1 pohár víz,2 kemény tojás, 2 gerezd fokhagyma, só, olíva olaj.

Vágjuk fel a csirkét nagyobb darabokra, s az olíva olajon tíz percig pirítsuk, süssük elő. Vegyük ki a húsdarabokat a serpenyőből, anélkül, hogy nagyon lecsorgatnánk róluk a zsiradékot, s rakjuk át egy lábasba. Tegyük hozzá a feldarabolt paprikát, a megmosott fenyőmagot, öntsük rá a pohár fehérbort s az ugyanennyi vizet. Jó tíz percig főzzük közepes lángon, néhányszor kicsit megmozgatva-rázva a lábast, hogy ne égjen le benne a hús (de ne keverjük!).

A közben robotgéppel összetört (vagy egészen apróra szelt) főtt tojáshoz adjuk hozzá a szétnyomott fokhagymát, s hígítsuk fel egy kis borral, majd készítményünket öntsük rá a lábasban levő húsra. Szánjunk még kb. 5-8 percet az összefőzésre, és azon melegében tálaljuk.