szerző:
Tóth Sándor

Nemcsak áhítattal élnek a megszentelt falak között a kolostorok lakói. Érdemes e sajátságos gasztronómiai lelőhelyeken kutakodni, és belekóstolni az apácák, szerzetesek főztjébe.

Van aki kifejezetten ezt a gasztronómiai témakört kutatja, és szép kis receptárat gyűjtött össze. Az eredetileg közgazdasági diplomával rendelkező külkereskedő Javier de Sagastizabal immár két évtizede foglalkozik azzal, hogy végigjárja spanyol kolostorokat. A feljegyzései szerint, több száz helyen megfordult már, hogy kulináris tapasztalatokat gyűjtsön. Nem volt szüksége különösebb leleményre, hogy bejusson a konyhákra. A spanyolországi apáca- és szerzetesrendek többsége vendéglátó szolgáltatásokat is nyújt. Az ország mintegy ezer különböző felekezetű kolostorának a többsége, szám szerint 634, történelmi túraútvonalak látogatható helyeihez tartozik.

A világi vendégek ehetnek-ihatnak a kolostorok éttermeiben, ahol a konyhákon apácák és a barátok főznek. (Sok magyar turista is ismerheti például a Barcelona melletti Monserrat kolostort.) Ajándék-shopjaikban maguk készítette különleges gyógyhatású italokat, párlatokat, sajtokat, fűszerkeverékeket és egyéb kézműves produktumokat kínálnak. Minden termékük a női és férfi szerzetesrendek gazdaságaiból, műhelyeiből kerül ki.

Az évszázados kolostori recepteket gyűjtő Sagastizabal gasztronómiai szenvedélyének igazi hozadékai az általa jegyzett könyvek. A 220 receptet tartalmazó La cocina monacal, vagyis a Kolostori konyha című kötete a klarissza nővérek kulináris titkaiba enged betekintést. A tárgykörön belül külön receptkönyvet állitott össze az édességekről, süteményekről, La reposteríra monacal címen. Akár spanyol gasztronómiai-„kézművészeti” bédekkernek is tekinthetjük egy másik könyvét, a La guía monacal-t. S külön művet szentelt a katalán kolostorok konyhaművészetének, La cuina dels monesteirs címmel.

Klarisszák a veteményesben. Tudnak valamit

A közgazdász-külkereskedőből gasztronómiai szakíróvá avanzsált Sagastizabal receptkollekciói mára bekerültek a neves spanyol szakácsiskolák tananyagaiba. S olyan mesterséfek tanítják, hasznosítják ezeket ,mint Juan María Arzak vagy Pedro Subijana.

A kolostori konyhák fürkészése nem is annyira új keletű. Állítólag már a napóleoni háborúk idején is - az ellenfél oldaláról - nagy érdeklődéssel kutatták e recepttitkokat. A sajátos hadviselésnek avagy gasztronómiai kémkedésnek köszönhetően egész receptárakat, könyvtárakat raboltak el. Sagastizabal nézete szerint a francia konyha jelentős részben a spanyol kolostor-gasztronómiából született… Ugyanakkor kimutatható az arab konyha hatása a szerzetesek, apácák ételeiben, főként édességeiben, süteményeiben. Ez szintén Hispánia történelmével függ össze, amikor a Katolikus Királyok visszahódították a megszállt országot, a zsidó és mór családok a kolostorokba küldték lányaikat, hogy ne házasodhassanak keresztényekkel. A spanyol apácák konyhatudománya általuk is gazdagodott.

A kolostorok gasztronómiai titkai igazából akkor értékelhetőek, ha „megízlelhetjük” őket. Ezért közreadunk két viszonylag könnyen elkészíthető receptet Javier de Sagastizabal gyűjteményéből.

Receptek (Oldaltörés)



Hepa-Gras - Szarvasgombás májpástétom

A franciák foie-grasnak, zsírmájnak vagy zsírban hízott májnak is nevezik az ilyesmit. Ez a nagyon egyszerű étel a Spanyolország dél-nyugati részén található Badajoz tartomány egy kis falujának, Campanarionak a kolostorából, a klarissza nővérektől származik.

Hozzávalók: 10 dkg sertésmáj, 10 dkg tokaszalonna, 10 dkg disznózsír, 5 dkg sovány sertéshús, 1 tojás, 12 szem mandula és 12 szem mogyoró (pirítás nélkül), 1 db szarvasgomba (ez egy kissé drága, de különlegessé teszi a fogást), hagyma, babérlevél, kenyérmorzsa, bors, fahéj, szerecsendió.

Nagyobb darabokra vágjuk fel a sertésmájat, majd a babérlevéllel és a felszelt hagymával együtt pároljuk meg. Hagyjuk kihűlni, és daráljuk le. Közben a felolvasztott zsírban süssük ki a felaprózott húst és tokaszalonnát. A ledarált májat a zsírban megsütött húshoz és szalonnához adjuk. A mazsolát és mogyorót összetörve rászórjuk a májra és a szalonnás húsra. Hozzáadjuk a felvert tojást és egy kevés kenyérmorzsát. Most jöhetnek bele a fűszerek.

Egyszerű étel. Összeért ízek

Ha sikerült szarvasgombához jutnunk, akkor egészen apróra vágva dolgozzuk bele a félkész pástétomba (ha nem ragaszkodunk a különleges íz varázshoz, megelégedhetünk más gombával is,de ki is maradhat, legfeljebb nem leszünk igazán autentikusak, viszont így is jó). Végül jól zárható pástétomformában a szokásos módon, alacsony hőfokú sütőben, vízfürdőben kb. 2-2,5 óra alatt kigőzöljük készítményünket.

A spanyol kolostorokban erre egy speciális forró vizes főzőt alkalmaznak. Baño María-nak hívják, tűzhelyen és sütőben egyaránt használatos, de van „világi”, elektromos változata is. A kész pástétomot az edényben hagyjuk 24 óráig állni, hogy az ízek teljesen összeérjenek, de a legfinomabb néhány nap elteltével. Ha sokáig el akarjuk tartani, akkor húzzuk be zsírréteggel és légmentesen zárjuk le.

La salsa del Obispo - Püspök salsa csirkével

Ezt a receptet a hellíni kolostorban, a dél-kelet spanyolországi Albacete tartományban jegyezte fel Javier de Sagastizabal. Először 1950-ben készítették a püspök fogadására. Ekkor hozták ugyanis létre a püspökséget a tartományban. A recept megalkotója a durangoi (Vizcaya tartomány) születésű Concepción de Alcorta nővér volt. Azóta választások idején, kanonoki s főpapi látogatások alkalmával és nagy egyházi ünnepekkor készítik .

A püspök fogadására készült

Hozzávalók: egy 1,5 kilós csirke, 4 paprika, 2 dkg fenyőmag, 1 pohár fehérbor + egy kevés a mártáshoz, 1 pohár víz,2 kemény tojás, 2 gerezd fokhagyma, só, olíva olaj.

Vágjuk fel a csirkét nagyobb darabokra, s az olíva olajon tíz percig pirítsuk, süssük elő. Vegyük ki a húsdarabokat a serpenyőből, anélkül, hogy nagyon lecsorgatnánk róluk a zsiradékot, s rakjuk át egy lábasba. Tegyük hozzá a feldarabolt paprikát, a megmosott fenyőmagot, öntsük rá a pohár fehérbort s az ugyanennyi vizet. Jó tíz percig főzzük közepes lángon, néhányszor kicsit megmozgatva-rázva a lábast, hogy ne égjen le benne a hús (de ne keverjük!).

A közben robotgéppel összetört (vagy egészen apróra szelt) főtt tojáshoz adjuk hozzá a szétnyomott fokhagymát, s hígítsuk fel egy kis borral, majd készítményünket öntsük rá a lábasban levő húsra. Szánjunk még kb. 5-8 percet az összefőzésre, és azon melegében tálaljuk.

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!