szerző:
Kovács Gábor

Ha létezik szép példája annak, hogy lehet a szegénységből erényt, az egyszerűségből, minőséget, a háztájiból kézmívességet kovácsolni, akkor erre iskolapélda a toszkán konyha.

Amennyire gyönyörű a toszkán táj, annyira egyszerűek az itt élő emberek. A konyhájuk alapját mezőgazdasági kultúrájuk puritánsága, az itt megtermő növények sokszínű, de sohasem pazarló felhasználása jellemzi évszázadok óta. Mindennek az alapja az olívaolaj, amely szinte egyetlen ételből sem maradhat ki, jelenléte azonban mindig visszafogott, már-már csak annyi, hogy kiemelje az ételek ízeit, a megfelelő helyre tegye a hangsúlyt. Használják főzéshez, saláták ízesítéséhez éppúgy, mint ételek elkészítéséhez. Ami a lényeg: csak a legjobbat. Az, ami egykor a szegénységet jelentette, hogy minden parasztgazdaság maga állította elő a család szükségleteire az élelmiszereket, ma egészen más jelentést kapott. Legyen szó az olívaolajról, a sonkáról, juh- és kecskesajtjaikról, és természetesen a paradicsomról – minden termékük büszkén viseli az előállító nevét, mert ez garancia a minőségre.

"Minden egyes termékhez tartozik egy „igazolvány”, amelyből megtudható, hogy hol, mikor, ki készítette, alkalmasint még az is, hogy a kecskét, akinek a tejéből a sajt készült, ki fejte meg" – meséli Orbán Zsuzsa a Toscana Gusto vezetője. A toszkán konyha sikerének titka éppen abban fedezhető fel, hogy elutasítja az ételek és az alapanyagok előállításának ipari módszerét. Annak, hogy nem használnak adalékanyagokat, hogy a 21. században is kézműves módszerekkel dolgoznak, két hozadéka van. Az egyik a garantált minőség, a másik – sajnos – a magas ár.

Szegény toszkánok eledele volt

A szegény toszkánok, akik egykor még a kenyerükhöz sem használták a drága sót, ma elsősorban a drága élelmiszerek piacán versenyképesek. A családi étkezések alap fogása, a bruschetta, ez az olajos pirított kenyérszelet, melyet apróra vágott fokhagymás paradicsommal adnak asztalra, manapság nem hiányozhat egy magára valamit is adó étterem étlapjáról sem. Ehhez hasonló a pappa al pomodro, ami nem más, mint kenyér beáztatva paradicsommártásban – hogy ezt is istenek eledelének tekinthessük az alapanyagnak használt paradicsom nyilván nem lehet génkezelt, nagy terméshozamú hibrid. Ugyancsak nagyon finomak a kenyérhez kínált pástétomok, sonkák, kolbászok és szalámifélék is.

A különféle bab és borsófélék, a friss, szezonális zöldségek, a gombák és gyümölcsök sem „gazdaságos termékek”. A minőséget pont az biztosítja, hogy arrafelé az ember évszázadok óta a lehető legkevésbé avatkozik bele abba, ami egyszer már bevált. Nem hektáronkénti terméshozamban, nem műtrágyahasználatban, hanem az eredetiség, az ízek gazdagságának megőrzésében gondolkoznak. Legfontosabb fűszereik a zsálya, a rozmaring és az édeskömény; zöldségeik az articsóka, a spárga, a zöldborsó, de vadon termő gombák is bőséggel találhatók a toszkán tájakon.

Természetesen a toszkán konyháról is elengedhetetlen a tésztafélék sokasága. Gyakran csak egy pompás paradicsommártással nyakon öntve, de természetesen  zöldségekkel, sonkával sajttal gazdagítva olyan étel, melyre szerénység és letisztultság, nem pedig az újító kedv tobzódása jellemző. A toszkán konyha a hagyományok nagy tisztelője – megújítására talán pont azért nincs is szükség, mert soha nem dúskált szénhidrátokban.

Annak ellenére, hogy hús is bőséges változatosságban található errefelé – marha-, disznó- és vadhús egyaránt – ebben a toszkánok mindig is igen mértéktartóak voltak. A drága húsféleségek ára a szegény parasztok többségének megfizethetetlen volt, a bőven mért előételek, levesek és tészták pedig biztosították a jóllakottságot. A húsokból  leginkább szaftos, nehéz ételek készülnek, és a szaftban olykor fekete olivabogyók is párolódnak. Az egyik különlegességük a bistecca alla fiorentina, melyből hatalmas, kicsontozatlan szeleteket szolgálnak fel.

A Tirrén-tenger gyümölcsei további változatosságot biztosítanak a helyi és idelátogató ínyenceknek: kagylók, rákok, polipok, főzve, párolva, zöldségekkel, salátákkal, hidegen-melegen elkészítve. S akkor még szó sem esett  a halak sokaságáról, a tonhaltól, a tintahalon át a kardhalig – többnyire tésztával. A bő olajban kisütött apró halakhoz általában sült krumplit adnak, de mint mindenhez ehhez is rendelhető olajos bab, vagy saláta is. Ez utóbbit többnyire sóval, balzsamecettel és természetesen olívaolajjal keverik át. Azt talán mondanunk sem kell, hogy egy ilyen étkezés elképzelhetetlen a híres toszkán vörösborok nélkül, amelyekből fél liter könnyedén lecsúszik egy étkezés megkoronázásaként.

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!