A tökéletes halászlé – recept

2010. december 21., kedd, 21:00 • Utolsó frissítés: 2010. december 22., szerda, 17:03
Szerző:


Címkék: ; ;

Ki merjük jelenteni egy ennyire fontos kérdésben, hogy zsebünkben a bölcsek köve, ismerjük a tökéletes halászlé elkészítésének titkát? Hiszen csak a hagyományosnak tekinthető halászlé is eleve kétféle módon készülhet, s mindkettő végeredménye összetéveszthetetlenül jellemző a magyar konyhára.

Miután a halászlé a halat nem, vagy csak alig fogyasztó Magyarországon valahogy mégis nemzeti ételnek számít, körülbelül annyian értenek hozzá, mint egykor a focihoz, vagyis mindenki. A könyvtárnyi irodalomból a nyelvészeti részt mára megoldódottnak tekinthetjük, miszerint a halászlé mégsem a halász levéből készül. E tárgyban elődeink már hosszú polémiákat folytattak, a végeredmény az lett, hogy a magyarban a szón egyezményesen a halászok által készített lét értjük. (Lásd még: gulyásleves.)

A világ számos országában főznek hallevest, de igazinak mi csak a magunkét tartjuk. Talán a tengeri halak más íze, vagy az eltérő fűszerezés teszi, hogy a többit vérszegénynek találjuk, nem is nevezzük halászlének. Ha vendéglőben halászlét rendelünk, él bennünk egy halászlé archetípus, amit mindnyájan ismerünk, és ennek megvalósulását keressük állhatatosan. Hozzanak nekünk egy gyönyörű, mély bordó színű, gőzölgő tálat, sűrű barnásvörös lével, benne kényelmes méretű ponty- vagy harcsaszeletekkel, ikrával és tejjel, mellette kistányéron erős paprikával, és férfias méretűre vágott friss fehérkenyér szeletekkel. Az íze legyen kellemesen csípős a jóféle pirospaprikától, a hal ne legyen iszap ízű, a lé állaga pedig sűrű, tartalmas.

Tekintettel arra, hogy Magyarországon két nagy folyó található, el sem képzelhető, hogy ne két iskola létezzen az „igazi” halászlé elkészítési módját illetően. Talán Rézi néni szegedi szakácskönyvének köszönhetően mára mintha a tiszai lobbi lenne dominánsabb, vendéglőinkben és a ház körül készített hallevek is inkább azon a módon készülnek. A két módszer alapvető különbsége kicsit leegyszerűsítve egyetlen mondatban összefoglalható. A tiszainál először alaplé készül, majd ebbe kerül a hal, míg a dunaiba egyszerre minden belekerül, ellenben tészta is jár hozzá. (Itt jegyzendő meg, hogy a balatoni halászlé is tiszai módra készül.)

Számtalan recept létezik mindkét típusra, sőt a szakácskönyvek sem adnak egységes megoldást. Lehet ezt sokszínűségnek felfogni, mégis inkább – ebben is – a közmegegyezés hiánya a valószínűbb. A bolti halászlékockától az „én teszek bele paprikát és paradicsomot is” kreativitásán keresztül, a nagy marék cseresznyepaprikával ehetetlenné tett megoldásokig sokféle gyalázatot elkövetnek a halászlé ellen. Nézzük akkor sorjában a dolgokat.

Mikor eszünk halászlét? Hagyományosan leggyakrabban karácsonykor. Ennek eredete abban keresendő, hogy a katolikusoknál hajdan még szigorúan tartott adventi böjt utolsó napja december 24-e. Ekkor még nem kerülhetett más hús, csak hal az ünnepi asztalra. A másik népszerű időpont a nyár. Valamelyik vízparti halászcsárdában, vagy a kertben főzve.

Mibe főzzük? Ha karácsonyra készül a halászlé, akkor csak a nagy fazék lehetősége marad, az autentikusabb bográcsos megoldás ilyenkor nemigen jöhet számításba. (Épp csak megjegyezzük, hogy a kétféle bográcsforma is örök vita tárgya. Halfőzéshez inkább a lapos fenekűt ajánlják, de az üst formájú szintén megfelel.)

Milyen halból főzzük? A klasszikus halászlé alapja a ponty. Újabban harcsahalászlét is találunk az étlapokon, mi azonban válasszuk csak nyugodtan a pontyot. A szakértők az alapléhez keszeget, kárászt vagy más apróhalat használnak, süllő vagy csuka pedig nem való a halászlébe. Tiszteletben tartva a dunai/bajai módra főzött halászlé „társuralkodó” szerepét, vizsgáljuk meg, hogyan készül a tiszai/balatoni halászlé. Miután tökéletességre törekszünk, figyelmen kívül kell hagynunk, hogy karácsony táján a halasnál csak ritkán kapni apróhalat, de nem lehetetlen beszerezni.

Az alaplé elkészítéséhez legjobb a vegyes, úgynevezett fehér hal, elsősorban a keszegfélék. Ehhez jön még a ponty feje és farokrésze. A megtisztított, kibelezett halakat tegyük a felaprított hagymával együtt a főzőedénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy bőven ellepje, és addig főzzük, amíg a hús leválik gerincről és a nagyobb szálkákról. A levet leszűrjük és a halhúst szitán átpasszírozzuk, vigyázva, hogy szálka ne kerüljön bele. A hagymától és halhústól sűrű lébe kerülnek az előzőleg úgy 3 cm vastagra vágott és besózott halszeletek. Ha vékonyabbra vágjuk könnyen lefőhet a vastag szálkákról, ami most már nem cél. Ha túl nagyok a patkók, félbe is vághatjuk, ez a tálaláskor nagy könnyebbséget fog jelenteni. Mikor a halszeletek és ha van ikra vagy tej, a lébe kerültek, vízzel felöntjük, sózzuk és beletesszük az őrölt pirospaprika felét. A paprika minősége meghatározó!

Ha lehet, biztos forrásból, háznál vásárolt paprikát használjunk, édeset és csípőset ízlés szerint keverve. Ettől kezdve lassú tűzön hagyjuk főni az ételt, időnként óvatosan rázogatva, pontosabban forgatva a bográcsot (vagy fazekat), vigyázva, hogy a felszínen úszó paprika nehogy rásüljön az edény falára, mert akkor keserű lesz. A halszeletek hamar elkészülnek, inkább az igényel folyamatos figyelmet, nehogy túlfőjenek. Befejezés előtt néhány perccel tegyük bele a paprika másik felét, ez adja majd a végső ízt és színt. Ha már nehéz, ragadós párák szállonganak a légben, készre jelenthetjük a halászlét. A cseresznyepaprikát (vagy csípős, zöld hegyes paprikát) inkább az elkészült halászlé mellé adjuk. Utólag is pillanatok alatt méregerőssé lehet tenni a levet, de az ideális halászlé önmagában is kellően csípős, amit a forró tálalás még fel is erősít. Megengedem, aki úgy érzi, hogy legyen ereje annak a halászlének, a hétszázát, az belefőzheti a cseresznyepaprikát, de ha az étel valódi ízére is kíváncsi, javaslom, csak módjával tegye. Végül egy jó tanács: elengedhetetlen a hideg fehérbor vagy fröccs, mert, mint tudjuk, „átkozott a hal a harmadik vízben”.

Recept »
Az európai-orosz fine dining a Sas utcában - Godunov Restaurant & Vodka Bár
Az európai-orosz fine dining a Sas utcában - Godunov Restaurant & Vodka Bár

Az orosz-magyar barátság jegyében csillog a Godunov Restaurant & Vodka Bár a Bazilikától csupán néhány lépésnyire.

Hirdetés
8 HOZZÁSZÓLÁS, MELYEK KÖZÜL A LEGFRISSEBBEK:
2010. december 28., 21:29 hogyi

Nagyapám világ életében nagy horgász volt, úgyhogy nálunk mindig friss dunai halból készült a halászlé. Főleg pontyból és keszegből, mert a ritkán horogra akadó csuka sorsa más volt: csukapörkölt lett belőle házi csipetke tésztával - talán ez is megérne egy cikket. Bortermelő vidék lévén nekünk is volt szőlőnk, főleg olaszrizlinggel volt tele, ezért a fröccs volt a menő ital, nehogy a hal kiszáradjon. Itt tényleg parázs vita kezd kialakulni, mert ahogy az újságíró kolléga is említette mindenki ért a halászléfőzéshez. Pedig legtöbben csak az otthonit tudjuk elkészíteni, neadjisten nem is kóstoltuk más tájegység halászlevét. Én is az otthonira esküszöm, bár biztosan finom lehet kenyérrel vagy krumplival (ki hallott még ilyet?! :) ), de én semmi esetre sem hagynám ki, ahogy a házi gyufatészta végigcsúszik a nyelvemen az ínycsiklandó "halleves" ízével.

2010. december 23., 14:56 Lovász Imre

Aranyérmes halászlé 10 főre
3db ponty = 4 kg,40 dkg makói vöröshagyma, 12 dkg édesnemes, 2dkg csípős házi törött paprika, 8 db száraz cseresznyepaprika,
Cca. 6 dkg asztali só. A halakat gondosan megtisztítom, fejét, farkát, uszonyait levágom, a végbél nyílását eltávolítom.
A haltejet, ikrát félre teszem, a haltörzset gondosan a vértől kimosom, a fejből keserű fogat kipattintom, a haltörzset sűrűn beirdalom és 20-25 dkg darabokra vágom és besózom. A nagyon vékonyra szeletelt hagymát a hal szeletekhez keverem, 1-2 órára hideg helyen pihentetem. A hagymával összekevert hal szeleteket, a hal fejekkel és a cseresznyepaprikákkal együtt bográcsba teszem,5-5,5 liter hideg vizet öntök rá. A forrás megindulásakor a paprika felét rászórom és továbbra is erős tűzön főzöm.
A bográcsot csak forgatom és vigyázok rá, hogy ne fusson ki.
10 perc elteltével a maradék paprikát, ikrát és a haltejet a készülő ételhez adom. Még 15 percig főzöm és gyufa tésztával tálalom.

Baja,2010-12-21. Lovász Imre
A VIII.országos halfőző verseny gyöztese

2010. december 23., 06:22 Singer Andras

Sok évvel ezelőtt a Vendéglátóipari Technikumban Zsemlye tanár úr a szegedi halászlét tanitotta- paszirozva. Fehér tanár úr ezt lepocskondiázta, és ha egyik helyettesitette a másikat, és halászlé volt a feladat a konyhán, akkor karót kapott aki a másik módszerrel főzte. Komoly háború volt ebből. Amúgy mindkettő nagyon finom, ha jól készitik.

2010. december 22., 22:51 ludgego

Hááát!
A szegedi három féle halból készül, ponty kecsege, harcsa. Az alap paprikás ízét a zöldpaprika adja. A pirospaprika inkább csak a végén és színesítésre való, hogy ne keseredjen.
Ha valami fehér hús, de paprikás, akkor inkább a vörösbor, de a halászléhez, legyen az bármilyen csakis és kizárólag száraz vörös. Ha nincs valamilyen helyi vagy környékbeli minőségi specialitás, akkor Kékfrankos, vagy Cabernet Sauvignon. A halászlé után pedig hozzá illő édesség, vagy tészta dukál! Én mákosrétest javasolnék.

2010. december 22., 21:41 Illés Éva

Sajnos az igazi halászlét már nem halászok főzik.Az éttermi szakácsok pedig görcsösen paszíroznak, krumplival sűritenek és
minden felesleges módszert alkalmaznak, hogy valami sűrű kotyvalékot állítsanak elő.Az igazi halászlé alapja a friss hal,
a minőségi töröttpaprika, hagyma,só,víz és egy bogrács.Aki ebből
45 perc alatt nem tud egy igazán jó halászlevet főzni, ne is fogjon hozzá! A paszírozást meg felejtsük el!A bajai halászlé a
legegyszerűbb és legfinomabb! A cikk szerzője pedig ne írjon
ostobaságokat!Ha nem értesz hozzá,jobb ha hallgatsz!
Kellemes ünnepeket!

További 3 hozzászólás megtekintése »
Véleménye van? Ossza meg velünk!


A tökéletes halászlé – recept




  Másolat Önnek

APRÓHIRDETÉSEK
tovább az apronet.hu-ra »
HVG HIRDETÉSFELHŐ
HIRDETÉS
AJÁNLJUK MÉG
HVG ONLINE CSOPORT HÍREI
híreink RSS csatornái »
Keresse az újságárusoknál!
Előfizetek a HVG-re Előfizetek a DHVG-re

Ön korábban már belépett a HVG csoport egyik weboldalán. Ha szeretne ezen az oldalon is bejelentkezni, ezen a linken egy kattintással megteheti.

X