szerző:
Haulitus Anikó

Ki hinné, hogy a konyhában is ajánlatos volt ismerni ezeknek nemcsak a jelentését, de a mértékét is, mert különben nem készültek volna el a korabeli recipék. Ráadásul az étel bizony italt kíván – de vajon mennyi is egy icce bor?

Bizony manapság a grammra pontosan megadott hozzávalók láttán igencsak elkerekedett volna egy múlt század eleji háziasszony szeme, de minimum felcsattant volna: Hát mi vagyok én, patikárius? Mert a régi szakácskönyvek nem másra alapozták a mértéket, mint a józan paraszti ítélőképességre és bizony a liszt lehetett maroknyi, a fánk pedig gyűszűnyi, de hogy grammnyi? A tenyérnyi lángos ízesítését  pedig ,,ínyünkhöz képest” kellett  intézni. De hogy mérleget kéne használni, ugyan már, úri huncutság.

A régi receptek szövegezését és a hozzávalók mennyiségének megadását olvasva szinte biztos, hogy fel sem tételezték, létezhet olyan fiatal menyecske vagy kezdő háziasszony, akit ne úgy engedett volna világra a teremtő, hogy genetikusan, vagy csupán csak azért, mert ételt naponta magához vesz, ne rendelkezne eredendő érzékkel a főzés mértékei iránt.

Ezért aztán az edény nagyságának kiválasztását is józan ítélőképességünkre bízták: ,,…oly fazékba erőlködjed peniglen tenni, hogy az elméddel megmérjed, az riskása levet kiván.” (Radvánszky Béla: Házi történelmünk emlékei, 1893). A meg- és kimérendő hozzávalókat a közvetlen környezetünkben található tárgyakhoz és egyes testrészeinkhez mért viszonylagos nagyságuk határozta meg. Hihetetlen találékonyság, szemléletesség és ötletesség jellemzi a régi szakácskönyvek mértékegységeit. S méh az is lehet, hogy ezek a mai kor emberének is élet közelibbé teszik a főzést. Mert minek is kellene például megmérni a káposztafejet, vagy bármit, ami gömbölyű? Elég ennyi is: ,,… vajon pároljunk puhára leveszöldséget, ökölnyi kemény káposztafejet…’’ (Vízvári Mariska szakácskönyve). 

Véka. Mérésre használták

A tyúkmony vagy lúdmony, azaz a tojás az egyik leggyakrabban előforduló mérték: ,,…apróra szakaszd, mint egy lúdmony…” – olvashatjuk Szentbenedeki Mihály szakácskönyvéből még 1601-ből, de a Zrínyi udvar 17. századi kéziratos szakácskönyvében is ezt találjuk: ,, …tölts rózsavizet, amennyi egy fél tyúkmony héjában férne…”

Persze jogosan merül fel az aggodalom, hogy tojás és tojás mérete között is van különbség, de ha több hozzávalót is ehhez viszonyítva mértek, akkor bizonyára arányaiban a recept nem szenvedett csorbát, a feltálalt étel fogyasztója nem csapta el a hasát.  Hasonlóképpen működhetett, mint a manapság is nagyon kedvelt bögrés receptek. Ugyanúgy, mint amikor ,,jó maroknyi zsemlyemorzsát és lisztet” ír a reczipe. A sütemények, tészták receptjeiben is igazán leleményesen határozzák meg a tészta adagjait, vastagságát. A lángos legyen tányérnyi, és a pörkölt mellé ,,szedj laposan szép fejér kenyeret, mint egy ujjod temérdekségre…”.(Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyve)

A ma is kapható, élvezetes nyelvezetű Ínyesmester Szakácskönyve a tortalapot az alábbiak szerint méretezi: "Ebből a tésztából papírlapra felkenünk papendekli vastagságú torta alakú lapot…”. Hm, hm, de papendekli is van vékonyabb és vastagabb, akkor hogy? Nos, a tortalapok számát majd az határozza meg, milyen vastag az a bizonyos papendekli, vagyis az egy vagy többrétegű kartonpapír, amelyet éppen használunk. Mert a sütés-főzés nem rettegéssel töltött idő, hogy sikerül-e az étek vagy sem, hanem az élet egyik legtermészetesebb, mindennapos tevékenysége, hétköznapi mágia és átszellemült kuruzslás, nem pedig laboratórium, vegyi üzem, ahol pár grammos eltérések olyan végzetesek lehetnek, hogy büntetésünk nem lehet más, mint sűrű füstgomolyag, felrobbant konyha, de legalábbis megváltoztathatatlanul ehetetlen étek.

Gyakorta előfordult, hogy fizetőeszközökkel kifejezett mértékkel adták meg az egyes hozzávalók mennyiségét. A süteménybe két fillér árú tört fahéj és szegfűszeg szükségeltetik, és 1 forintnyi élesztő. Nagy kedvencem pedig szintén a Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyvéből ,,A bor ha nem savanyó, de zavaros, undok ízű” fejezetéből a bor megtisztítására szóló tanács: ,,Végy egy pénz ára kecsketejet, és töltsd a borba, és megtisztul.” A fizetőeszközökkel kifejezett mérték régen azért is működött, mert minden fűszernek, alapanyagnak megvolt az egységes ára, és hozzávetőlegesen azonos minősége. Manapság a szabadáras kereskedelemben a nagy választék és az ingadozó árak mellett bizony igencsak jelentős eltérések lennének  úgy mennyiségben, mint minőségben.

Ha jól laktunk a konyhában, bandukoljunk át a „korcsmába”, mert ahogy mondják, az étel italt kíván. Közben danolászhatunk is, fennhangon, hogy előre jelezzük érkezésünket: ,,Korcsmárosné, száz szál gyertyát, Száz icce bort ide az asztala.” Ha a korcsmárosné teljesítni akarja a kérésünket, bizony jó erőben kell lennie, a korcsmáros pedig boldog lesz záráskor, mert egy icce (ice, itce) körülbelül 0,8 liter, így nem kevesebb, mint 80 liter borral öblögethetnénk. Az icce mennyisége vidékenként kicsit változhatott, ezért a megközelítőleges mennyiség 6-9 dl között mozog. Amennyiben a mértékletesebb ivás hívei vagyunk, akkor ebéd után elég lesz nekünk egy meszely bor is, ami 3 dl. Recepteknél leggyakrabban a meszely kifejezéssel találkozhatunk: egy meszely tejföl, negyed meszely rum. A legtöbbször megénekelt és használt mértékegység talán az akó. Ugyanígy nevezik a mérték alapját adó dongás faedényt is, amelynek első említése már a 13. században megtalálható, és a véka elődjeként, gabonamértékként is használatos volt. 

Egy magyar akónyi bor 54,3 liter, azaz nagyjából 64 icce. Azért tesszük hozzá a magyar jelzőt, mert a mértékegységek országonként egy kicsit eltértek. Egy magyar akó 54,3 l, egy bécsi viszont 56,6 l. Egy magyar pint nagyjából két iccének, azaz kb. 1,6 liternek felel meg, de egy angol pub-ban, ahol ma is pintben mérik a sört, egy angol pint 0,587 l. Az ejtel, ejet kifejezéssel főleg Erdélyből származó recepteknél találkozhatunk. A Nevezetes német szakácskönyvből magyarra fordíttatott étkeknek nemei című szakácskönyvben az alábbiakat olvashatjuk a serleves készítésénél: ,,…itt hat ejtet ser van, de ha egy ejtetből csinálod, akkor a tojást is ahhoz kell alkalmaztatni…”. Tanácstalanságunkat lehet csak növeli, ha elolvassuk, mennyit is jelent egy ejtel: ,,egy rendes ejtelben fér 36 közönséges tojás hajjal”…de Erdélyben megközelítőleg egy iccét értettek alatta.

De az ivóban nemcsak az űrmértékek szerint igazodtak el a lélekmelegítők mennyiségén. A pálinkáspoharak manapság jellemzően féldecisek (esetleg 4 cl), régebben a stampedli jelentett hasonló mértéket, míg a kupica a stampedlinél kisebb adagot, többnyire 0,2-0,3 cl-nyi mennyiséget. Kisebb adagokat jelent még a gyűszűnyi, a korty, az ujjnyi és a fityák is, valamint a kumma és ma is használatos nyelet. Ez utóbbinál az egyéni eltérések bizony nagyságrendileg igencsak különbözőek lehetnek…

Ha a fentiek sem hozták meg a kedvet a főzéshez, akkor üljünk le, és egy icce, nem undok ízű, jófajta bor mellett olvasgassunk régi szakácskönyveket. Az élvezetes nyelvezet (és a nem savanyó bor) biztosan meghozza a kedvünket és bátorságunkat, hogy mégiscsak a fazékba erőlködjük a főznivalót. Ha még ezek után sem sikerülne? Gurítsunk le pár nyeletnyi pálinkát!