hvg.hu: Melyik étel jut eszébe elsőre, ha azt mondom, hogy pezsgő?

Sz.T.: Nem tudom megmondani. Ételekben, tányérokban gondolkodunk, és annak ellenére, hogy töménytelen alapanyag áll rendelkezésünkre, sokkal szűkebb keretek között tudunk mozogni, mint a sommelier-k, vagy akár a borászok. Amikor Szabinával (Szulló Szabina, az Onyx étterem séfje – a szerk.) kitalálunk egy ételt vagy egy menüsort, akkor szigorúan mindig az adott alapanyag körül jár a fantáziánk, az okozza a legnagyobb fejtörést, hogy tökéletes legyen az a tányér. Mikor megszületik az étel, átadjuk a sommelier kollégáknak a feladatot, hogy találják meg a legmegfelelőbb párosításokat. Ők sokkal jobban értenek a pezsgőhöz, ezért mindig rájuk hagyatkozunk. Természetesen mi is összekóstoljuk az ételt és a pezsgőt, és így inspirálódunk. Olyan, hogy direkt pezsgőhöz vagy borhoz készítsünk ételt, a legritkább esetben vagy csak speciális kérésre valósul meg.

flickr

hvg.hu: Van helye a pezsgőnek a tányérban?

Sz.T.: A pezsgőnek a tányér mellett van a helye. Nagyon elenyésző azon ételek száma, amelyekhez egyáltalán alkoholt teszünk. Ha alkoholt használunk, akkor elsősorban a savakra van szükségünk, és ilyenkor inkább a borhoz nyúlunk. A pezsgő nagyon nőies, nemes dolog, jobb önmagában élvezni, mint ételbe beletenni. Létezik persze például pezsgőzselé vagy pezsgőleves eper mellé, de én úgy gondolom, hogy ezek picit a pezsgő megerőszakolását jelentik. Határozottan úgy ítélem meg, hogy a pezsgőnek az étel mellett van a helye.

hvg.hu: Egyébként szereti a pezsgőt?

Sz.T.: Igen, szeretem, de bevallom, a bort jobban kedvelem. A pezsgő sokkal nagyobb tájékozottságot is igényel. Az élesztős ízt kevésbé szeretem, tényleg nagyon jó champagne-nak kell lennie ahhoz, hogy szeressem inni, ennek ellenére nagy érdeklődéssel figyelem és fogadom az újdonságokat.

hvg.hu: Ha van otthon egy üveg jó pezsgőnk, mit főzzünk mellé?

Sz.T.: Először is ízleljük meg s értsük meg azt a pezsgőt, és ha nincsen rutinunk a champagne-ok terén, mindenképpen kérjünk egy kis szakértői segítséget. A párosítások nálunk egyébként úgy zajlanak, hogy először megkóstoljuk a pezsgőt, és leírjuk az első három dolgot, ízt, ami akkor, ott eszünkbe jut. Ilyen egyszerű, ez mindig beválik, ezt a módszert ajánlom tehát otthonra is. Mindig az a jó, amit először gondol az ember, az első öt másodpercben. Kár túlmisztifikálni ezt a dolgot, kinyitjuk, megszagoljuk, jön az ötlet, és kész. Sok mindent mondhatnék a bodzától a trópusi ízeken át a kenyérhéj ízéig, bár ez mindenkinél egyéni. Szerintem egy jó pezsgő egy jó kovászolt kenyérhéjjal például sokkal ütősebb párosítás lehet, mintha valamilyen bonyolult ételt választanánk az ital mellé.

hvg.hu: Van most éppen kedvenc alapanyaga?

Sz.T.: Mindig az, ami friss és jó, amúgy nincs konkrét kedvencem. Azokra az alapanyagokra „rákattanunk”, amiket nagy biztonsággal és mindig jó minőségben be tudunk szerezni, nincs velük gond és kiszámíthatóak. Ezek a szempontok a legfontosabbak, minden más csak utána következik. Nekünk ilyen például a vadhús, ezen belül is a szarvas. Kizárólag magyar húst használunk, Dél- és Közép-Magyarországról érkezik hozzánk az Onyxba.

hvg.hu: Miben látja a fejlődési lehetőséget?

Sz.T.: Rengeteg energia van az Onyxban, egész biztosan nem tervezek más vizekre evezni még nagyon-nagyon hosszú ideig. Sokkal inkább érzek most egy érett stabilitást, mint szárnyalást. Mindig próbálunk megújulni. Ha a jelenlegi ételeinket nézem, akkor sokkal egyszerűbbnek tűnnek, rengeteg organikus dolgot tartalmaznak, ugyanakkor másfélszer annyi munka van velük, mint mondjuk egy évvel ezelőtt, tehát a fejlődés az megvan.

hvg.hu: Ez mitől van?

Sz.T.: Attól, hogy mostanában úgy kerülnek a tányérra az ételek, hogy a lehető legkevesebbet nyúljunk hozzájuk, hőkezelés, marinálás, és kész.

hvg.hu: Milyen gyakran változtatnak az étlapon?

Sz.T.: Amikor kedvünk van. A heti menü rendszeresen változik, a déli menü általában hetente, az esti kínálathoz pedig kb. 2-4 havonta nyúlunk hozzá, de soha nem cseréljük le a teljes étlapot. Gyakori az is, hogy egy-egy ételt nem lecserélünk, csak átalakítunk a szezonnak megfelelően.

hvg.hu: Mik a legemblematikusabb fogások az Onyxban?

Sz.T.: Vannak köztük olyan ételek, amelyek régebb óta az étlapon vannak, és vannak olyan újak is, amiket ikonikusnak szánunk. A hagyományos magyar konyha leporolt remekei közül nagyon közkedvelt a gulyásleves (a Bocuse d’Or Lyon 2013-ra is ezt vitték – a szerk.) és a Somlói XXI. század desszert. Nagyon népszerű az őz és a szarvasborjú is, vagy éppen a marhaoldalas. Ezeket a húsokat mindig a szezonnak megfelelően tálaljuk.

hvg.hu: „A tradíciót meg kell tudni újítani, ha nem tudsz megújulni, akkor az már nem hagyomány, hanem történelem” – mondta Pintér Katalin tulajdonos nemrég a Gerbeaud-ban, nagyközönség előtt. Mit gondol ezzel kapcsolatban?

Sz.T.: Ha körülnézek a környezetemben, főleg az idősebb kollegák között, sokszor a hibás dolgokra mondják azt, hogy ez a hagyomány, ez a magyar, holott mindössze 30-40 éves az az adott dolog, és 100 éve meg egyáltalán nem úgy nézett ki, és nem úgy állt össze. Kicsit szkeptikus vagyok azzal kapcsolatban, hogy a hagyomány jelentése le fog-e tisztulni ebben az országban. Vannak pozitív jelek, talán kezdik az emberek érteni, de még nem alkalmazni, hogy elengedjék a régi görcsös dolgokat.

hvg.hu: Járt valamerre inspirálódni a nyári szünetben?

Sz.T.: Elég nehéz úgy járni-kelni, hogy ne inspirálódna az ember, bár az augusztusi szünet nálunk most inkább a pihenésről, a kikapcsolódásról szólt, nem az önképzésről.

hvg.hu: Amikor kikapcsolodik, ki tudja zárni a szakmázást?

Sz.T.: Nehezen. Na jó, persze azért mi is elengedjük magunkat néha, kell a kikapcsolódás. Ha Szabinával magunk főzünk a szabadságon, akkor általában jó előre megtervezzük, hogy mikor, mit készítünk, és aszerint szerezzük be az alapanyagokat. Ha utazunk valahova, akár belföldre, akár külföldre, olyan helyre nem megyünk, ahol nem lehet jót enni. Otthon egyébként az egyszerű, házias ételeket szeretjük, mint a halászlé, lecsó vagy a kedvencem, a rakott krumpli.

Kövesse a hvg.hu Élet+Stílus rovatát a Facebookon is!

flickr

Széll Tamás kreációi a Kreibacher birtok pezsgőihez :

Kreinbacher birtok Brut Nature - Vizi bivaly, tokhal kaviár, burgonya chips

Kreinbacher birtok Brut Classic – Tokhal, ananász, gyömbér, madagaszkári bors

Kreinbacher birtok Extra dry – Kacsamáj, zöldalma

Kreinbacher birtok Prestige Brut – Mangó, langusztino, quinoa

flickr

Recept: Langustino, mangó carpaccio, ropogós quinea

Hozzávalók (4 főre):

4 db langustino

1 db érett mangó (KENT típusú)

4 evőkanál quinea

0.5l szőlőmag olaj

0.5l víz

3 csipet só

1 db árvácska, vagy kokárda virág

Rák és mangó marinádhoz:

1 db grapefruit kifacsart leve

1 db lime kifacsart leve

6ek szójaszósz

2 evőkanál halszósz

1 szál citromnád, apróra vágva

6 evőkanál barnacukor

2 evőkanál rizsecet

1/4 db chili, karikákra vágva

2-3 levél borsmenta, csíkokra vágva

3 evőkanál szőlőmag olaj

Mangó vineigretthez:

0.5 evőkanál mangó ecet

0.5 evőkanál fehér balzsamecet

0.5 evőkanál szőlőmag olaj

1 csipet só

Elkészítés:

A rák és a mangó marináddal semmi más dolgunk nincs, mint egy befőttesüvegbe minden hozzávalót kimérni, és alaposan összerázni. Ezt lehetőleg előző nap készítsük el, hogy a hozzávalók   kiadják az ízüket. Másnap szűrjük le. A szűrőben maradt chili, menta, citromfű darabokat eldobjuk. Magát a kész marinádot pedig osszuk két egyenlő részre.

A quineához felforralunk fél liter vizet pár csipet sóval. Ha forr a víz, beletesszük a quineát, majd 6-8 percig főzzük, közben gyakran kevergetjük. Az idő leteltével azonnal szűrjük, hideg vízzel átöblítjük. A főtt, lehűtött quineát konyharuhára terítjük, hagyjuk száradni pár percet.

A szőlőmag olajat közben 180 fokig hevítjük.

A quineát a forró olajban aranysárgára sütjük, közben intenzíven kevergetjük egy villával. Vigyázzunk a felcsapó gőzre, és hajlamos pattogni is. Ha szép aranysárgára sült, azonnal leszűrjük, az olajt már nem használjuk, a ropogós quineát több réteg, itatós papírra tesszük. Hagyjuk a papíron tálalásig, a felesleges olajat a papír szépen elszívja majd a quinea felületéről.

A rákokat megpucoljuk, csak a farokhússal érdemes foglalkozni, az ollókból lehetetlen a húst épségben kiszedni (a páncélt ne dobjuk ki, máshoz fel tudjuk használni, akár fagyasztható is). A farok- húst kiemeljük a páncélból, és a belsejéből egy csipesszel kihúzzuk a tojócsövet. Az elkészített marinád egyik részébe tesszük a rákhúst és pontosan 10 percig hagyjuk őket pácolódni. Tíz perc elteltével egy rácsra tesszük a farkakat. Ne töröljük szárazra, csak hagyjuk lecsepegni kicsit.

Közben a mangót megtisztítjuk, vékony szeleteket vágunk belőle szeletelő géppel, vagy éles zöldséghámozóval. Egy lefóliázott tányérra terítjük a szeleteket és ecsettel alaposan beecseteljük őket a marinád másik részével. A mangó vineigrettel sincs sok dolgunk, szintén befőttes üvegbe rázzuk össze az összes hozzávalót. Ha elkészült minden, tálalhatunk.

Először a rákhúst a rácson hagyva kézi lángszóróval alaposan pörzsöljük-pirítjuk. Ne féljünk, a rák itt-ott feketés, enyhén pirult-égett felületet kell hogy kapjon. Ügyeljünk, hogy kívül a láng mindenhol érje, de belül maradjon nyerses, éppen csak langyosodjon át.

A kész rákot egy kisebb tányérra tesszük, alaposan meghintjük a ropogós quineával, majd ráterítünk 1-2 szelet mangó carpacciót, amit előzőleg alaposan beecseteltünk a marinád másik részével.
Pár csepp mangó vineigrettel meglocsoljuk, virágszirommal díszítjük.