hvg.hu: Miért csak keveset hallunk önökről? Túl messze van a kastély?

Hampuk Zsolt: Itthon sajnos kevésbé elismert a kastély, azt hiszem ez „gasztropolitika”. Sokszor nyilvánvalóvá tettem már azt az álláspontomat, hogy én a vendégeknek főzök, nem pedig az ételkritikusoknak. Sokszor azt hisszük, illetve a kritikusok szeretik elhitetni az olvasóikkal, hogy a főzés egy egzakt tudomány, hogy van valahol egy senki által nem látott, csak a kiválasztottak által ismert „nagykönyv”, ami szerint főzni kell, amelyben le vannak írva a szabályok. Természetesen tudjuk, hogy ilyen nincs. Azt viszont séfként el kell fogadni, hogy a gasztronómia egy nagyon szubjektív téma az egész világon. Mindenki eszik, és mindenkinek van róla véleménye. Mindenkinek a véleményét meg kell hallgatni, mérlegre kell tenni, hiszen mindenki jogosan alkot véleményt, a saját ízléséhez igazítva. Éppen ezért a gasztronómia szerintem elsősorban nem az ételekről szól.

hvg.hu: Akkor miről szól a gasztronómia?

HZS: A gasztronómia elképesztően szubjektív, gyakorlatilag a hangulatról, és az érzésekről szól. Egy jól elkészített étel után percek múltán csak szennyes tányérok maradnak. Ha egy fél lépést hátrébb lépünk, és onnan szemlélődünk, akkor rájövünk, hogy az igazi lényeg az, amit egy hét múlva fogsz arról az adott ételről, vacsoráról és magáról a kastélyról gondolni. A gasztronómia az, ami édesanyád asztaláról indult el. Nálunk nem az volt a fontos, hogy édesanyám milyen kulináris élményekkel tudott minket megörvendeztetni, hanem az érzések, amiket kiváltott. Amikor gyermekkorom ízeire gondolok, akkor az a szeretet és gondolkodás jut eszembe, amit otthon kaptam, az, ahogyan együtt ültünk, együtt étkeztünk.

hvg.hu: Mikor fogalmazódott meg önben, hogy a főzés lesz a hivatása?

HZS: Már elég fiatalon, 5 és 10 éves korom közé saccolom. Ugyanakkor először egész más pályán indultam el. A szüleim mérnökök, szerették volna, ha valamilyen reálszakon tanultam volna tovább, így ebbe az irányba terelgettek. A matekot imádtam, a mai napig nagyon szeretem a reáltárgyakat, de ez nem kötött le eléggé. Mindig is a vendéglátás vonzott. Miután a szüleim 17 évesen megengedték, hogy végre azzal foglalkozzak, ami igazán érdekel, akkor szorgalmammal be is bizonyítottam nekik, hogy jól döntöttek.

hvg.hu: Hol tanult?

HZS: Kaposváron tanultam, éjjel-nappal iskolába jártam, nappalira, levelezőre és estire is.  Húsz éves koromra az érettségi mellett már volt több vendéglátós szakmám is: szakács, cukrász, bármixer, vendéglátó-üzletvezető. Ezt követően a Kodolányi János Főiskolára mentem továbbtanulni Siófokra, ott vendéglátó-szálloda szakot végeztem. 

hvg.hu: Mikor kezdett el szakácsként dolgozni?

HZS: A főiskola alatt is dolgoztam már szakácsként, az első munkahelyem egy siófoki büfé volt. Volt, hogy 300 embert is megetettünk ott egy nap, éjjel-nappal dolgoztunk, pörögtünk, bár az ottani minőséget inkább hagyjuk. Legalább megtanultam azt, hogy mi a legalja. Mindig is a minőségi vendéglátás érdekelt, ennek a munkahelynek inkább gazdasági okai voltak, egyetemistaként a nyári szezonban Siófokon lehetett a legjobban keresni. Az első szezonos munkámból saját laptopot tudtam venni.

hvg.hu: Hogyan talált rá a fine dining irányra?

HZS: A Kodolányinak volt egy olimpiai szakácscsapata, aminek a vezetője lettem, és a berlini magyar követségen is szerveztem már protokolleseményeket. A főiskola alatt kétszer is voltam külföldön, egyszer egy fél évet Franciaországban, egyszer pedig több, mint egy évet Hong Kongban. Ösztöndíjjal jutottam ki Franciaországba tanulni, nagyon kemény idők voltak, valahol a hadsereg és a pokol között volt félúton, heti hat nap oktatással, de kifejezetten jót tett nekem. Akkor azt gondoltam, hogy utálom a franciákat, és a gasztronómiához soha nem is fogok igazán érteni.

hvg.hu: Hogy vezetett az út a Hertelendy Kastélyba?

HZS: Ez szerelemmunka. Amikor visszajöttem Hong Kongból 2006-ban, (eddigre már megfordultam néhány nemzetközileg is elismert étteremben, kiemelt helyeken tölthettem a gyakorlati időmet) akkor egy kedves barátom részt vett a kastély felújításban. Tőle tudtam, hogy séfet keresnek, eljöttem megnézni a helyet, beleszerettem, és jelentkeztem. Azt gondoltam 24 évesen, hogy majd egy ilyen háznak én lehetek a konyhafőnöke. Nyilván nem engem választottak.  Persze szomorú voltam, de később megértettem, hogy éretlen voltam még ehhez a feladathoz, és most azt mondom, hogy szerencse, hogy így alakult. Siófokon a Hotel Azúrban helyezkedtem el, séfhelyettesként, majd séfként dolgoztam itt, három évig. Később Pesten a Zsidai Group kötelékébe tartozó Cafe Pierrot és a Pest Buda nyitásában is közreműködtem, majd egy bécsi cégtől kaptam egy ajánlatot Sopronba, ahol vendéglátó-igazgatóként kezdtem tevékenykedni. Egyszer csak felhívott a Hertelendy kastély igazgatója, Gyenesei István, hogy jöjjek. És jöttem.

hvg.hu: Hogyan jellemezné saját stílusát?

HZS: Klasszikus francia alapokon nyugvó konyha, enyhe kínai, egy kevés olasz és nagyon sok magyar ízzel. A gasztronómia az étel szeretetéről, a vendég megörvendeztetéséről szól. Azt szeretném, ha a vendégeim úgy éreznék magukat itt a kastélyban, mintha eljöttek volna meglátogatni egy távoli unokatestvérüket.

hvg.hu: Milyen alapanyagokkal szeret leginkább dolgozni?

HZS: Nagyon szeretem a gyökérzöldségeket. Szerintem nem értékelik őket túl sokra, pedig nagyon finomak és egészségesek. Mindenki odáig van a salátákért, holott mázsákat kéne megenni belőle ahhoz, hogy ugyanakkora vitaminforrás legyen, mint mondjuk egy paszternák, vagy egy sárgarépa. A répa például szerintem egy fantasztikus köret. Másik kedvencem a libamáj. Mindennél jobban imádom mind fogyasztani, mind dolgozni vele. 

hvg.hu: Szokott főzni odahaza?

HZS: Nagyon szeretünk otthon főzni a feleségemmel, a lényeg, hogy jól érezzük magunkat. Lustaságfüggő, hogy miket főzünk: ha nagyon lusták vagyunk, akkor az olasz tészták, antipastik kerülnek terítékre, ha van időnk és kedvünk, akkor gyakorlatilag bármit szívesen elkészítünk a báránytól a kacsáig.  A két kedvenc ételem egyébként a tejberizs és a tükörtojás.

hvg.hu: Milyen a jó tükörtojás?

HZS: Először is nem mindegy milyen az a tojás. Lehetőleg legyen házi, kapirgálós tyúk tojása. Az alja karamell színű, a tojásfehérje teljesen sima, bársonyos fényű, a sárgája élénk színű és még csak véletlenül sem volt megsózva.

hvg.hu: Mit tanácsol a mai kezdő szakácsoknak?

HZS: Nyitottság, őszinteség és alázat – erre a három dologra figyeljenek. Ne váljanak öncélúvá, ez egy olyan komoly hiba, amibe régen sajnos én is beleestem. Minden áron azt akartam a vendégre erőltetni, amit én akartam, és nem pedig azt főztem neki, amit ő akart. Ez pedig nagyon nagy különbség. Sajnos a mostani, tapasztaltabb séfeknél is előfordul ez a hiba.

hvg.hu: Mik a tervei a jövőre nézve?

HZS: Szeretnék megtanulni főzni. Az alapokat most már lassan kezdem megismerni, de a gasztronómia annyira tág, annyiféle különleges stílus van, hogy nem is tudok annyit megmutatni, mint amennyit eddig megtanultam, és még mindig nem járok sehol. Szeretném még jobban megismerni az alapanyagokat, hogy azok mitől olyanok, amilyenek. Miért más az a csirke, amelyik kint kapirgál, mint amit táppal etetnek? Miért más az a bárány, amelyik a szabadban szaladgál, mint amelyiket bezárva tartanak? Miért lesz az egyik alma ilyen ízű, a másik meg olyan ízű? Miért jobb a november eleji töknél az a tök, amit egy héttel később szedtem le és már megcsípte a dér?  És hasonlók. Ezekkel szeretnék foglalkozni, és erre egy élet is kevés lesz. Soha nem tanulok meg főzni, mindig csak egy picit jobban fog menni.