Az vagy, ahol eszel
Az egészséges és minimálisan feldolgozott élelmiszerek egyre nagyobb teret nyernek nemcsak saját konyhánkban, hanem az éttermekben is, idehaza is működnek már Fenntartható Éttermek. A változás dinamikája a vendégeken is múlik. A cikk eredetileg a HVG Extra Business kiadványban jelent meg.
Amióta tudatosult az emberiségben, hogy a magas só-, zsír- és cukortartalmú, sok feldolgozott élelmiszert tartalmazó étkezés közvetlen kapcsolatban áll bizonyos krónikus betegségekkel (többek között a cukorbetegséggel, az elhízással, a szívbetegségekkel és a rákkal), egyre többen odafigyelnek, hogy mit esznek.
Ezzel párhuzamosan pedig nagy nemzetközi szervezetek is egyre-másra hívják fel a figyelmet, hogy az élelmiszertermelés és -pazarlás nagyobb mértékben járul hozzá a környezet károsításához, mint korábban gondoltuk. Ennek ellensúlyozására olyan más lehetőségekre hívják fel figyelmünket, mint az élelmiszer-hulladék radikális csökkentése vagy éppen a hús helyett a rovarok fogyasztása.
Úttörők a vendéglátásban
Világszerte nyílnak az olyan vendéglátóhelyek, amelyekben fontosnak tartják a társadalmi és környezeti fenntarthatóságot. Ilyen például a brightoni Silo, amely nem termel hulladékot, az Arthur Potts Dawson séf nevével fémjelzett Acorn House, amely szélenergiával működik, és újrahasznosítja a felhasznált vizet, vagy a kaliforniai Chez Panisse, amely 1971-es nyitása óta dolgozik együtt a helyi termelőkkel a környezetvédelem és a finom ételek harmóniájáért.
Az utóbbi négy-öt évben a hazai éttermek is egyre nyitottabbak a fentiekhez hasonló innovációkra. Az első emlékezetes hír a 2008-ban nyílt egyik mexikói étteremtől érkezett, amely büszkén hirdette magáról, hogy a szokásos műanyag dobozok és poharak helyett elsősorban kukoricakeményítőből készült, környezetbarát csomagolóanyagokat használ, és kizárólag méltányos kereskedelemből származó kávét árul.
Az évek során aztán egyre több vendéglátóhely helyezte alapjait a jó minőségű, finom ételek mellett a fenntarthatóságra. Magyar halakat kínáló bisztró, biokávézó, betétdíjas dobozt használó, biciklis ebédszállító, valamint közvetlenül a termelőktől származó alapanyagokból dolgozó éttermek mutattak új irányt a vendéglátásban. A „zöldéttermek” összefogására és segítésére 2012-ben megalakult a Felelős Gasztrohős Hálózat, amelybe a Fenntartható Étterem minősítést elnyert vendéglátóhelyek kerülhetnek be.
Komplex gondolkodás
Mivel vendégként leginkább azért járunk étterembe, hogy finomakat együnk, nem feltétlenül vesszük észre a környezettudatosságot. A „zöldtörekvések” ugyanis az éttermek működésében sok helyen megjelenhetnek: a szelektív hulladékgyűjtéstől és komposztálástól kezdve, a víztakarékos csapokon és energiatakarékos gépeken át a vegetáriánus fogásokig hosszú a lehetőségek sora.
A hazai és a külföldi Fenntartható Étterem minősítésekhez egyaránt feltétel, hogy a vendéglátóhely spóroljon az energiával, így a vízzel is, csökkentse és megfelelően kezelje a keletkező hulladékot (például lebomló vagy visszaváltható elviteles dobozok használatával, vagy a maradék étel adományozásával), környezetbarát tisztítószereket használjon, és vegyen részt a helyi közösség életében.
Egyre fontosabb az is, hogy az étterem megfelelő tájékoztatást nyújtson az ételeiről: jelezze az allergén anyagokat, a kalóriatartalmat és hogy melyik fogást fogyaszthatják a különleges étrendet követő vendégek.
A beszerzésnél sok minden eldől
Az amerikai éttermek környezeti hatását vizsgáló, 2010-es életciklus-tanulmány szerint a beszerzés felelős a vendéglátóhely ökolábnyomának legnagyobb részéért. Vagyis az, hogy milyen ételek szerepelnek az étlapon, és azok milyen forrásból származnak, jelentősen meghatározza, hogy a kedvenc bisztrónk környezettudatos-e.
Vannak éttermek, ahol a séf maga jár a piacra, és ismert, megbízható termelőtől szerzi be az alapanyagokat – sokszor nincs is állandó étlap. Elterjedtebb azonban az a forgatókönyv, amikor az egyik beszállító hozza a zöldségeket, a másik a húsokat, a harmadik a tejtermékeket, a negyedik pedig a péksüteményeket.
Ilyenkor az étteremnek kevesebb kontrollja van afölött, hogy az alapanyagok honnan származnak. Magyarországon kevés az olyan étterem, amelyiknek sikerült helyi beszállítókból hálózatot kiépítenie, így a legtöbb helyen sok import alapanyaggal dolgoznak – amely sokak szerint egyben jobb minőségű is.
Pedig környezetvédelmi szempontból az a legjobb, ha minél kisebb az a távolság, amit az alapanyag a termőföldtől az asztalunkig megtesz. Így megspórolható a szállítással járó károsanyag-kibocsátás, és az itthoni termékek vásárlásával támogatjuk a hazai termelőket is.
A vendég is felelős
Mindez azonban nem csak az éttermeken múlik. Ha a vendégek elvárják, hogy több tucat étel legyen az étlapon, és inkább választják a szezonon kívüli, üvegházban nevelt vagy messziről érkező epres-spárgás salátát télen, mint mondjuk a céklalevest, az éttermeknek nem lesz elég motivációjuk a főzésre regionális, szezonális termékekből. Hasonló a helyzet a húsokkal és a halakkal is: ha mi, vendégek megelégszünk az intenzív tartásból származó húsokkal és halakkal, ritkán látunk majd szabad tartású csirkét vagy fenntartható módszerekkel halászott halat az étlapon.
A környezetbarát étterem nemcsak arra ügyel, hogy fenntartható forrásból szerezze be az alapanyagait, hanem arra is, hogy elegendő vegetáriánus fogást kínáljon – hiszen a hús előállításához a zöldségekénél jóval több erőforrásra van szükség. Az olyan nemzetközi kezdeményezések, mint a Húsmentes Hétfő vagy a Halas Péntek nemcsak a vendégek egészséges étkezését segítik elő, hanem az étterem ökolábnyomát is csökkentik.
Néhány vendéglátóhely odáig merészkedik, hogy bioélelmiszereket kínál, vagyis csak olyan alapanyagokat használ, amelyek ellenőrzött ökológiai gazdaságból származnak. A vegyszermentes alapanyaggal sok káros terméktől kíméli meg a testünket és a Föld vizeit is.
Mindezek – a szezonális étlap, a berendezés, az újrahasznosított anyagból készült szalvéta – lehetnek a jelei annak, hogy környezettudatosságra adó étteremben ülünk. De ne elégedjünk meg ennyivel! Most, hogy tudjuk, mitől „zöld” egy étterem, kérdezzünk rá mindenhol az élelmiszerek eredetére, és várjuk el a felelős működést.
Környezettudatos helyek Magyarországon
1) Fruccola
Salátázós gyorsétterem, a szó legjobb értelmében. A budapesti Kristóf téri üzlet poharai régi italos üvegekből készültek, a csillárt környezetbarát evőeszközök díszítik, a falakon lebomló elviteles dobozban nőnek a fűszernövények. A vendégek által összeállítható saláták és friss szendvicsek mellett ebédmenü is kapható, a falon függő étlapon pedig rögtön látni lehet, hogy melyek a vegetáriánus, a vegán és a gluténmentes fogások. A Fruccolában olyan nemzetközi kezdeményezéseket is bevezettek, mint a Húsmentes Hétfő vagy a Halas Péntek, ráadásul olyan halat is árulnak, amelyet a túlhalászást elősegítő nagy hálók helyett horgászbottal fogtak. Sietős vendégek választhatnak a hűtőpult előre elkészített salátáiból és édességeiből, amelyeknek a dobozát otthon komposztálhatják. A helyen környezetbarát tisztítószereket használnak, mindig van friss csapvíz a pultnál, és még a használt elemeinket és izzóinkat is leadhatjuk itt.
2) Funky Pho
A Funky Pho laza, igazi street food hely, ahol nem ritka a sorban állás, és néha ismeretlenek mellé kell ülnünk, ha nincs szabad asztal. Az ételért azonban ennél sokkal többet is megtennénk. A friss és lehető legkevesebbet utaztatott alapanyagok, a Vietnam legjobb főzőiskolájában tanult séf kreativitása, a konyhából kizárt mesterséges adalékanyagok és ízfokozók hármasa izgalmas élményt kínál. A legjobb talán kora este menni, amikor még nincs tömeg, és a pincér szívesen elmondja, melyik étel miből áll, és mivel érdemes párosítani. Vega, glutén- és laktózmentes ételeket is találunk, ráadásul az étrendi útmutatóban megnézhetjük minden fogás beltartalmi értékét. A Funky Pho tulajdonosai a kezdetektől ügyelnek arra, hogy a finom falatok mellett a lehető legkevésbé terheljék a környezetet, és folyamatosan vezetnek be „zöld” újdonságokat.
3) Szimpla Háztáji
A Szimpla mögött álló csapat már többször felforgatta a Kazinczy utcát, és olyan kezdeményezésekbe vágott bele, amelyek aztán futótűzként terjedtek el Budapesten – gondoljunk csak a romkocsmákra vagy a termelői piacokra. A Szimpla család legfiatalabb tagja, a Háztáji az alapanyagokat közvetlenül a termelőktől – a vasárnapi háztáji piac gazdaságaiból – szerzi be, és ezért hazai, szezonális ételeket kínál. Ne ijedjünk meg a műanyagnak látszó tányéroktól és evőeszközöktől: mind megújuló forrásból – cukornádból – készül, és lebomlik. A Háztájiba a legjobb ebédre menni: kedden és csütörtökön paleo, szerdán vega menü vár minket. Sőt idén az Alma Szerda kampány idején ingyen desszertet is kapunk az ebédhez. Ha csak délutánra érnénk oda, együnk a Szimpla pékségben sütött kenyérre kent zöldségpástétomos szendvicset kézműves sörrel, vagy (valóban) házi rétest, kiváló kávéval.
4) Hatpöttyös étterem
A székesfehérvári étterem azzal a céllal nyitott meg, hogy kiváló minőséget kínáljon sérült és megváltozott munkaképességű munkatársak segítségével. Többszöri saját teszt alapján elmondhatjuk, hogy ez sikerült is. A Hatpöttyösben elhiszi az ember, hogy házi készítésű dolgokat eszik – ott gyúrják a tésztát, teszik el a lekvárt és a savanyúságot, és főzik be a gyümölcsöket –, és a hangulat is kicsit olyan, mint otthon (bár a nagymamámnál nincs laktózmentes és vega opció ebédre). A felszolgálók kedvesek, a berendezés egyszerű, de meghitt. Az alapanyagokat Magyarország különböző megyéiből szállítja a beszerző csapat, de hosszabb távú cél a helyi termelői kör kiépítése. Az étterem új, ezért tömérdek környezetbarát megoldást találunk benne, ráadásul akadálymentesített is. Ha pedig nem járunk arra, de támogatjuk a környezettudatosságot, felkérhetjük a csapatot következő rendezvényünk lebonyolítására.
Varga Judit
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
