Most egy egyszerre édeskés és keserűen fanyar fahéjvirágba szerettek bele. De a dunabogdányi családi vállalkozás működtetői sóból is több mint tucatnyi félét, borsból pedig 35-nél is több fajtát tartanak. A Fűszerészt egy házaspár működteti, a kínálatban 400 féle, saját logós fűszerük van, melyből évente összesen közel 10 tonnát értékesítenek.

Bár a fűszeriparban alapvetően úgy tartják, hogy az efféle cifrázás piaci irracionalitás, és biztos bukás a vége, a manufaktúra évek óta fejlődik. A sikerük látszólag arra a közhelyre is rácáfol, amely szerint a magyar háziasszonyok csupán ötféle fűszert használnak – amiből kettő vegeta. A vállalkozók nem tekintik magukat gasztroforradalmárnak, de azért azt sem gondolják, hogy ne lenne közük ahhoz a fordulathoz, ami a gasztronómiában zajlik.

Hobbisták és egy holland boszorkány

„Az előnyünk és a hátrányunk is ugyanaz: mi olyan hobbisták vagyunk, akik a saját mániájukat mutogatják és kínálgatják másoknak. Nincs élelmiszer-ipari végzettségünk, nem hiszünk a profitmaximalizálásban, nem erőltetjük az agresszív növekedést, és az indulás óta nem költöttünk semmit reklámra. Viszont rendszeresen elutazunk akár a világ végére is új ízeket és fűszereket keresve, ami azért is külön élvezet, mert a jó fűszerek közös jellemzője, hogy a világ legremekebb tájain teremnek” – nyújt támpontokat a Fűszerész működési filozófiájának könnyebb megértéséhez Tegzes Dániel, a márkanév mögött álló házaspár egyik fele.

Fülöp Máté

A történetük bő hat éve, Hollandiában kezdődött.

Egy barátjukat látogatták meg Groningenben, ahol egy hosszúra nyúlt éjszakát követően kialvatlanul bóklásztak a helyi piacon. Ahogy az ebédre szánt csirkéhez kerestek köretnek való alapanyagokat, egy lakókocsiból átalakított gyógynövény-fűszeres bódé előtt találkoztak egy idős nénivel. A mesebeli sárkányfűárusnak is beillő asszony nemcsak arra volt kíváncsi, hogy honnan jöttek és mit keresnek, hanem arra is, hogy mit akarnak főzni, és legfőképpen: milyen ízeket keresnek. Mivel a pár korábban is fogékony volt a gasztronómiai újdonságok iránt, aznap a konyhában szinte csak olyan fűszert használtak, amivel korábban még sosem találkoztak. „Ennyi kellett, ha úgy tetszik: ez volt a jel. Hazafelé jövet már azon kattogott az agyunk, hogy mi is szeretnénk hasonlót csinálni, és hogyan egyeztethető ez össze a foglalkozásunkkal” – mondta Dániel. Akkoriban ő és Éva, a felesége is a pályázatírói világban dolgozott. Dániel a pályázói, Éva pedig a pályázatkezelői oldalon, az állami intézményrendszeren belül.

Ennél jobb dolga nincs senkinek

Amikor eldöntötték, hogy céget alapítanak a passzióra, a fűszervilág iránti teljes nyitottság mellett csak néhány alapszabályt fogadtak meg. Ezek közül máig az egyik legfontosabb, hogy a Fűszerész csak csomósodásgátló- és ízfokozómentes termékekhez adja a nevét. A cégérré vált minimalista dizájn ugyan csak később, 2010-től létezik, az viszont, hogy a Fűszerész kizárólag átlátszó csomagolást használ, szintén alaptézis. „Az árut mindig meg kell mutatni a vevőnek, hisz a fűszerkereskedelem eredendően bizalmi kérdés. Akkor is, ha ezt idehaza sajnos sokan elfelejtették” – magyarázza a férfi.

A Fűszerész nem tömegeket akart megszólítani, hanem azokat, „akiknek a főzés ugyanolyan élvezet és hobbi, mint a mi számunkra” – tette hozzá Dániel. Elmondása szerint ma is azt szeretik a legjobban, ha a vevő elmeséli, mit szeretne az asztalán látni, de nyitott az új megoldásokra, a kísérletezésre. Ha pedig a végeredménnyel is elégedett, akkor úgyis azzal tér vissza, hogy valami mást is kipróbálna. „Mi legalább annyit tanultunk a vevőktől, mint viszont, és szerintem emiatt nincs is a világon jobb dolga senkinek egy fűszerkereskedőnél” – magyarázta Dániel.

Fülöp Máté

A Fűszerész az alapítás évében a pályázatírói megbízások miatt csak takarékon működött, de egy hosszabb indiai utazás visszaterelte a házaspárt a fűszerekhez. Tegzesék Indiában is azt látták, amit Hollandiától Baliig és Tunéziáig azután mindenütt: piaci fűszerkereskedőket, akik nagy gúlákba rakva árulják a legkülönfélébb, élénk színű fűszereket.

A házaspár ugyanezt álmodta meg a szentendrei piacra. De beúszott a valóság egy ÁNTSZ-beosztott képében, aki hosszan sorolta, hogy ezt így miért nem lehet, és hogy fűszereket az előírás szerint elszeparáltan, légmentesen, zárt csomagolásban stb. kell tartani és forgalmazni. A fűszerkereskedelmi tevékenység engedélyezése pedig maga volt a rémálom.

Házat a hatósági állatorvosnak?

Bár vállalkozás indításához, "lepapírozásához", engedélyek beszerzéshez pályázatírói gyakorlatuknak köszönhetően valamelyest konyítottak, a kereskedelembe és az élelmiszeriparba bele kellett tanulniuk.

„Mivel a kézművesség miatt a mainstreamen kívül akartunk maradni, pontosan tudtuk, hogy nem megyünk be az öt-hat cég által uralt bolthálózatokba. Ez ugyan romantikusnak hangzik, de legalább annyira megnehezítette az engedélyezést is, mivel kiderült, hogy a rendszer ezzel a mérettel nem nagyon tud mit kezdeni” – emlékszik vissza Dániel. "Zöldfülű civileknek” számítottak, senki nem tudta pontosan, milyen szabályok vonatkoznak rájuk.

Tegzeséknek végül a vidékfejlesztési tárca egyik főosztályvezetőjével kellett az indulás feltételeiről egyeztetniük. A hat évvel ezelőtti helyzetre jellemző, hogy a minisztérium úgy gondolta: a Fűszerész az üzeme mellé építsen egy különálló házat a hatósági egészségügyi ellenőrnek, amit azzal indokoltak, hogy „annak mindig ott kell lennie”. Amikor Dani elmondta, hogy ők egy kézműves manufaktúrát indítanának, és hogy a vállalkozást a saját családi házunkban, a labort pedig egyelőre a konyhában berendezve képzelik el, a hivatalnok elképedt. Végül hosszas egyeztetések után abban maradtak, hogy a meglévő jogszabályi megfelelések ellenében, az élelmiszer-ipari protokollokat betartva elindulhat a vállalkozás.

Fahéjvirág, tasmán bors

Tegzesék mindig arról álmodoztak, hogy rengeteg fűszerük van otthon, és sokszorosan kinövik a boltokban található 40-50 féle fűszer kínálatát. „Nagy volumenben nyilván nem lehet 400 féle fűszert állandóan, tömegben raktáron tartani. De mi éppen ezért nem a Kotányival vagy Horváth Rozival versenyzünk” – mondta Dániel.

Fülöp Máté

A Fűszerésznél sóból termőhely, méret, szín, bányászati és lepárlási technika alapján is lehet választani. 8 ország 15 féle sója érhető el; tartanak piros, barna és fekete színűt is, de van sóvirág, sópehely és sópiramis is. A házaspár borsmániája ezen is túltesz: eddig 35 különböző bors került a kínálatba. De rengeteg új fűszert kerestek és találtak meg az elmúlt években, és ezek közül jó pár csak náluk, rajtuk keresztül kapható ma Magyarországon.

Azzal kapcsolatban, hogy vissza kell-e fogni néha magukat, a férfi állítja: minden, ami nekik tetszik, azt szeretnénk megmutatni és terjeszteni. A legtöbb fűszerük úgy kerül a Fűszerész palettájára, hogy valahol beleszerettek, aztán megpróbálnak közvetlen a termelőhöz vagy a beszerzőhöz eljutni, vagy ha összetettebb az íz, azt odahaza kísérletezve meglévő összetevőkből kikísérletezve újra megtalálni. Tavaly májusban így találtak rá Párizsban a fahéjvirágra, amit jelenleg a cég által kínált legegzotikusabb fűszernek tartanak.

De hasonló „túrának” köszönhető, hogy rátaláltak a tonkababra, amit a szokásosnál is nehezebb beszerezni, mert több országban tiltott anyag, miután a magas kumarin tartalma akár halálos veseelégtelenséget is képes előidézni. De „zseniális cucc” a nyugat-afrikai Selim bors is, ami egy hosszúkás, sötét színű, eredendően pézsma szagú fűszer, amit egészben kell az ételbe tenni – és amit újabban a csokoládékészítők találtak meg maguknak az erős gyantássága miatt. Különlegességként tartják a néhány másodperc késleltetéssel a kellemes édeskés ízből a forró lávába váltó tasmán borsot is, de Dániel a madagaszkári vadborsot is megemlíti, aztán még jó néhány egyéb fűszert is.

Paprikát csak magyaroktól

„Ha találunk valami újat, mindig megpróbálunk beszállítókat is keresni hozzá, ami azonban lutri, mert ismeretlenek küldenek valamit, ami vagy jó vagy nem. Meg kell vallani: sok minta végzi a kukában, mert nem megy át a szűrőn” – magyarázza Dániel. Próbálgatják a magyar termelőket is – elsősorban a paprikára és az utóbbi időben megerősödő chilire fókuszálva. De idén lehet, hogy hazai termesztésű zöldfűszerből is befér hozzájuk valami a kínálatba.

A legfőbb problémát az állandó magas minőség vagy a folyamatos mennyiség garantálása jelenti. „Vannak zseniális termelőink, de ha évente csak 20-25 kilót termesztenek, és ezt a mennyiséget egy hónap alatt eladjuk, akkor a következő szüretig nincs utánpótlás” – meséli Dániel. Tavaly szerecsendióból például fél évig nem tudtak utánpótlást szerezni. Itthoni beszállítójuk nincs több 20-nál, az EU-ba a cég ugyanakkor önállóan fűszert még nem mert „beléptetni”, így a gyarmatáru közvetítőkön, némi felárért jön be hozzájuk, Hollandiából, Németországból és Franciaországból, zömmel nagy kikötők közeléből.

Konkurens van, rizikó már nincs

Olyan megközelítéssel, ahogy a Fűszerész működik, csak nagyon kevesen dolgoznak egész Európában. Lehet, hogy meglepő, de többen közülük Tegzesékhez hasonlóan házaspárok. A pályázatírással ugyanakkor a család még nem hagyott fel, bár a cég egyre több időt és energiát követel tőlük. „Elképzelhető, hogy végül a fűszerekre fordítjuk majd a teljes kapacitást, de ma még nem ez a helyzet” – magyarázza Tegzes Dániel.

Nagy rizikó nincs, mert a vállalkozáson nincs hitel, organikusan fejlődik és zömmel azt a pénzt forgatják vissza a cég növekedésébe, amit az egyébként is képes kitermelni. A kínálatban Dániel szerint úgy 200-250 fűszernek van még hely, a jelenlegi, évi 10 tonna alatti összmennyiség és a 60 viszonteladóból álló hálózat bővülésének pedig igazából a beszállítók szabnak határt. Ha egyszer mégis úgy döntenek, hogy a növekedéssel megállnak, megelégednének azzal is, hogy  a cég azt az örömöt megadja, amit eddig. Mert mégiscsak szerelemgyerekről van szó.

A dunabogdányi kis üzem bővítés előtt áll, de ezzel együtt is csak aprócska pont marad a hazai fűszerpiacon. Egy-két konkurens már felbukkant, és Tegzesék szerint jó kézműves kereskedőknek van még hely a piacon, és az se baj, ha minél többen beszállnak a gasztronómiai tudatformálásba. Ők a maguk részéről maradnának fejlesztő, keresgélő, innováló fűszerkereskedők. Olyanok, akiknek a konyha és a négygrammos fűszermérleg marad a legfőbb viszonyítási pont, ha éppen nem a világot járják, új ízek után kutatva.

Ha a cikket érdekesnek találta, látogasson el a hvg gazd Facebook-oldalra, és nyomjon rá egy "Tetszik"-et. Plusztartalmakkal!