Ahol igazi rántott húst lehet enni - Nagy Levin és a panírpédia
A rántott hús a Kárpát-medence Jinje és Jangja, a magyar néplélek alfája és ómegája. Életünk első rágható ételeinek egyike, és földi pályafutásunk utolsó receptje, amit elfelejtünk.
Nagy Levin azzal dicsekszik légiós bajtársainak (Három testőr Afrikában), hogy az ő panírja igazi pirított zsemléből morzsoltatik, nem ipari fűrészporból készül. Nagy Levin hősi szerepe a panír gestájában hasonló Széchenyi infrastruktúra-fejlesztésben tanúsított példamutató elhivatottságához. Az ő tollából született a Klopf- és Panírpédia, ez határozza meg a legfontosabb paramétereket.
- Klopf-technika: A menzák papírvékony rántott húsát jól ismerjük. Az aljas indokból, előre megfontolt szándékkal végrehajtott trancsírozás nem csupán a túllapításban merül ki, hanem a klopfolás irányában is. Nem klopfolunk a rostokra se merőlegesen, se párhuzamosan. Így csak kipüföljük az ízes zamatokat a rostokból, sütéskor kiszárad a hús, és végül nem kapunk mást, mint szőnyegpadlót zsemlemorzsában. A helyes technika ferdén dolgozza meg a szeletet, ezt shogun-lejtésnek nevezzük az átlósan vagdalkozó csúcsszamurájok nyomán.
- Panír: Nagy Levint követjük, de nem 12 forintos zsemlét használunk, hanem házit. A Levin-panír lényege a kellemes és könnyű porhanyósságban rejlik, nem törik ki a fogunk, de nem is ázott, meleg borogatásra emlékeztet.
- Pírtónus: Több elfogadható verziót ismerünk, de mindegyiktől mást várunk el. A két fő fajta: Carmen-barna, avagy Margit-szőke. A tüzes cigánylány színét viselő panír mediterrán szellemű, vad és erotikus, nagyokat reccsen a fogunk alatt, erős az íze, az ember nem tudja türtőztetni magát, vadul harapdálja. Faust csaját pedig azért idézzük, mert a szőke panír szűzies csendességgel ropog, könnyed és ártatlan.
- Píreloszlás: Egyenletesen aranybarna a felszín? Ha nem, akkor a panír vastagsága változó, ami vállalhatatlan.
- Kihűlés utáni állapot: ha magunkkal viszünk egy rántott jércemell szigetcsúcsot, egy utolsó darabka bordát, milyen az élvezeti érték 30, 60 és 120 perc után? Hidegen is kellemes? Megpuhul a ropogós panír? Eluralkodik a környezetében a nehéz olajszag?
- Fontos kitétel: a párizsi szelet nem rántott hús. Ha erre szavazott, lebukott, a kollégák keresni fogják egy kiadós shogun-lejtésre.
Három esettanulmányt ismertetünk belváros, zöldövezet és büfé kategóriákban. Ismét többen vesznek részt, álnéven említjük őket.
Dillinger, egyik tettestársunk figyelmeztet még a városnézés előtt, hogy a rántott hús a rendszerváltás egyik legtragikusabb hőse, s ezért az esettanulmányoknak mindenképpen történelmi környezetben kell értékelniük az egyes példákat. Az elmúlt két évtizedben elszaporodó vendéglátó-ipari egységekben, beleértve a labanc gyorséttermeket is, megalázták, megtiporták és meghamisították. Érezzük is hatását a közéletben, az utcákon, de még a hivatalokban is. A büfékben például egyre több a száraz tapló, az amúgy jónevű kerthelyiségekben gyakori a túlbarnított külszín, a belvárosban pedig bele-belebotlunk a mirelitből készülő, természetellenesen szabályos alakot öltő változatokba.
Mi inkább három biztos helyet javasolunk. A sikert aranybarna panírmorzsában mérjük.
Zöldövezet - Kerék vendéglő, Bécsi út. Kísérő: Savoyai Eugén
Velejéig nyugodt óbudai kisvendéglő, ahol hétvégén kipihenjük a hétköznapok nyüzsgő belvárosi vendéglőit. Krúdy is ilyen helyeken pihente ki. Bródy is ilyen helyeken pihente ki.
Kevés vendég és egy végtelenül udvarias pincér fogad. Amikor megérkezünk, a konyhánál tesz-vesz. Ismerik a híres magyar pincér-félretekintést, amikor nem vesz észre, és ezt nagyon látványosan teszi? Ő nem ismeri. Amint megpillant, máris étlapot ragad, és elénk siet. Mi gyorsan válaszolunk, hogy rántott húst ennénk, nincs szükség étlapra. “Pulyka? Csirke? Bécsi?” “Mit ajánl?” “Egy jó rántott csirkét. Köretnek steak burgonya? Petrezselymes?” Nem hagyjuk, hogy felsorolja, hiszen még érkezésünk előtt megállapodtunk, hogy Óbudán petrezselymes főtt krumplit eszünk. Savoyai kér még savanyú uborkát, én nem, mert igazi férfi vagyok.
Amíg megérkezik, bejárjuk fejben a környéket. Közben élő tangóharmonikaszót hallgatunk. Közhelyektől mentes a repertoár, ami a második órába lépve sem ismétel dalokat.
A vendéglő több mint száz éves. Korai vendégei között gyakoriak az óbudai kalapgyár munkásai, főleg helyi svábok. A braunhaxlernek, vagyis barnalábúnak becézett svábok hagyomány szerint a szőlőtőkéiket ápolgatták (innen a név), de a 19. század végén iparosodó Óbudán szívesen vállaltak munkát.
Ilyen munkahelyet kínált Grünbaum Hugó és Wolf József, amikor 12 alkalmazottal megnyitották cukorkagyárukat 1896-ban a mai Bécsi út 102. telkén. Ezt vette át Vida Lajos vendéglős 1911-ben. 1923-ban nyílt meg udvarán Gross és Weiss kalapgyára, ahol tótok is szívesen vállaltak állást a németajkúak mellett. Őket fogadta a Kerék a szomszéd kapuban.
10-12 percet várunk összesen. A két szelet rántott csirke megérkezik, jól láthatóan mellfiléből készültek. A panír Margit-szőke, az óbudai svábok hajtincseire emlékeztet. Megfelelően omlós, píreloszlása egyenletes. Shogun-lejtésben feldolgozott, puha, lágy húsa csak úgy olvadozik.
Némi félelem bujkált bennünk, hogy ha beleharapunk a petrezselymes buriba, a középen még félig nyers lesz – de nem így történt. Nagy megkönnyebbülés. Eugén dicséri az uborkát is. Bodzaszörpöt választottunk mellé, hiszen ha már ennyire autentikus helyi vendéglőt kerestünk, akkor jár a kifejezetten magyar nyári üdítő is.
Többet nem is kívánhatunk. Három aranybarna morzsa. A legtöbb, mi adható.
Grill - Ezegyilyenmobilbüfé, Farkasrét. Kísérő: Dillinger
Dillinger jól ismeri a helyet, már többször járt itt. A hely nevét nem tudja megmondani, de a büfés hölgy sem, aki minden bizonnyal egy álruhás Romanov hercegnő. A szökevény Anasztázia titokzatos mosolyával szolgál ki bennünket, és amikor megkérdezzük, hogy hol járunk, akkor azt mondja, hogy nincs igazán neve, mert „ez egy ilyen mobil büfé”, volt BKV-épület.
Mégpedig egy igen csinos kis BKV-épületnél ácsorgunk, ami szintén a 19. század végi városrobbanás szüleménye. Farkasrét a nevét még Döbrentei Gábor dülőkeresztelőjén nyerte el, értsd: a reformkori nemzeti lelkesedésben magyarra cserélték a hegyvidék német neveit.
A Farkasréti temető gyorsan a legfontosabb funerális helyszínné változott. A városatyák elengedhetetlennek tartották, hogy a tömegközlekedést kiterjesszék a hegyvidékre, így lefektették a Déli Vasút nyomvonalát 1904-ig, ami a keresztény temető bejáratáig vezetett. 1913-ban ezt megnyújtották a Márton Áron térig, a zsidó temető kapujáig, tíz év múlva pedig a második vágányt is lefektették. Akkor és azóta az 59-es villamos gördül a síneken. Innen származik az Ezegyilyenmobilbüfé épülete.
A közönség kizárólag férfiakból áll. Az egy négyzetméterre jutó, fejtetőre csúszott napszemüvegek száma magasabb, mint a brazil favelák népsűrűsége. Ugyanez igaz a festéktől és mésztől pettyes melósgatyákra. Ezek szerint elvárhatjuk a férfias húsadagot.
Műanyag tányérra kerül a sültkrumpli – héjában sült – amit betakar két szelet rántott borda. Nem csak hogy Carmen-panírt kaptunk, egyenletes píreloszlással, hanem mint a dögös romalány barna bőrén megvillanó gyöngysor, úgy csillognak a sókristályok a bundában. Kráncsi. Szexi. Remek. A hús kétségtelenül shogun-lejtésben lapítva.
A rántott szeletet palóc paplanként emelgetjük, mert alatta megsózzuk a köretet. Kólát iszunk, klasszikus verziót, klasszikus kétdecis üvegben. Távozáskor Dillinger nem bánja, hogy a kocsiba egy kis maradék rágcsálásával érkezem. Én sem.
Akárcsak a Keréknek, Anasztáziának is jár a három aranybarna morzsa.
Nota bene: rántott hús csak pénteken kapható!!
Belváros – Stex, József körút. Kísérő: Oriza Triznyák.
Szerettük volna próbára tenni a rántott szeletek pizza hutját, a Bécsiszelet Éttermek egyikét, de kudarcot vallottunk. Abban biztosak vagyunk, hogy nem a tulajjal találkoztunk. Érdektelenebb, unottabb pincért keresve sem találhatnánk Budapesten.
Zéró morzsa.
Sarkon fordultunk és továbbálltunk a Stexbe. Itt már vendégszerető pincér fogad, leültet. Oriza rántott pulykát kér jázmin rizzsel, én rántott bordát burgonyapürével. Majd elosztjuk egymás között, hogy mindenkinek jusson mindenből.
Ma az ifjabb Stex Alfréd viszi a boltot, nevét leleményesen dollárjellel kezdi ($tex). Ez talán fölösleges aggódás, ismerjük a stex pesti kifejezés jelentését, de azt talán nem, hogy miként kötődik az idősebb Alfrédhoz. Ő már kölyökkorában pénzintézetnél dolgozott, és hamarosan megszerette a szerencsejátékokat is. Csak a pénz tette boldoggá, mint mindannyiunkat, de ő tényleg sokra vitte: Las Vegasban utcát neveztek el róla.
Stex Alfrédot azonban kitoloncolták, itthon pedig besorozták. Megjárta a frontot, majd hazatérőként optimistán próbálkozott egy-két évig a magánszférában. Már amíg volt ilyen, utána az államilag felügyelt szerencsejáték-iparban dolgozott.
Jön a rendelés. A különböző húsfélék más-más paníriskolát követnek, eltekintve a shogun-lejtéstől, azt itt is garantálják. A borda panírja valahol félúton Carmen és Margit között, finom ropogós.
A pulykáé egyértelműen carmeni. Az utóbbi ízpalettája különösen finom, mintha valahol, az elkészítése valamely szakaszában füstölt szalonnával találkozott volna. Véletlen? Nem véletlen? Mindegy, a füstös érintés jót tesz neki.
A jázmin rizs nem több és nem kevesebb, mint amennyi lehet. Talán picit száraz a ropogós panír mellé. A krumplipüré már nem meggyőző, elég lelketlen, sóval-borssal ápoljuk.
Mindkét változatból elmentettünk egy-egy falatot. 1 óra múlva is kiváló, ezt már otthoni beszélgetés mellett, tea mellé fogyasztottuk.
Két aranybarna és egy bézs színű morzsa.
A rántott hús ügye méltó társa a lángos és a hekk kérdésnek. Nem beszélve a palacsinta, fánk, bundás kenyér, pizza házhozszállítás, melegszendvics, kókuszgolyó, csokifagyi, bodzaszörp, fasírtos zsemlye és könyvtári büfék nemzeti fundamentumokról.
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
