A Csepel-sziget soha nem tartozott a fővárosi gasztronómiai térképek fényes középpontjához. A munkásnegyed, az acél és a gyárfüst által meghatározott városrésznek mégis megvolt a saját, jellegzetes ételkultúrája, ami a gyári menza logikájából nőtt ki – és amelynek nagy része a rendszerváltással együtt el is tűnt. 7 tipp a HVG-től a 21. kerületben.
A vendéglátás világa az elmúlt években csendben, de alapjaiban változott meg. A vendég ma is ugyanazt várja: minőséget, élményt, kiszámíthatóságot. A háttérben azonban egyre több a bizonytalanság. Munkaerőhiány, folyamatosan változó kereslet, növekvő költségek – ezek mind olyan tényezők, amelyek új működési logikát kényszerítettek ki a konyhákban. Ebben a környezetben kerültek újra fókuszba a kényelmi élelmiszerek. Nem mint „gyors megoldások”, hanem mint tudatosan használt, stratégiai eszközök. Ma már nem az a kérdés, hogy használ-e egy konyha kényelmi terméket, hanem az, hogy hol, hogyan és milyen minőségben teszi ezt.
Az elmúlt években a kovászkészítéssel együtt divat lett a fermentálás, de az érlelés után még mindig ott van a nagy kérdés: mit kezdjünk a végeredménnyel? A Madhouse séfje, Piszkor Norbert nemrég saját „szerzői éttermet” nyitott társtulajdonosaival. A GALAMB Vendéglátás fogásaiban pedig megmutatja, hogyan lehet kreatívan felhasználni például a római konyha titokzatos szószát, a garumot, a marokkói fermentált citromot vagy a kodzsit. De honnan jött az eredeti szakmája szerint cukrásznak a fermentálás? Merre tereli a kísérletezőkedv? És mi lett volna, ha Újházi Ede ismeri a kombut? Interjú.
Kevés olyan biztos pont van Budapesten, mint az idén harmincéves Rosenstein Vendéglő. Generációk látogatják évtizedek óta keddenként szalontüdőért, csütörtökönként pacalért, libanapokért, sóletért, töltött káposztáért. A Rosensteint nemcsak a konyhája tette legendássá, hanem az a természetes, magától értetődő vendégszeretet, amely Rosenstein Tiborból és fiából, Rosenstein Róbertből fakad. Mi a Rosenstein titka? Hogyan képes kiállni egy hely három évtized próbáját, amíg a világon minden megváltozott? Többek között ezekről is beszélgettünk a harminc éves évforduló kapcsán.
A szakács-médiaszemélyiség szerint a húsleves a legegészségesebb dolog a világon. A Wossala-féle húleves elkészítési módja cseppet sem szokványos.
A kínai konyha ízeken keresztül közvetít egy teljes gondolkodásmódot: a közösség elsőbbségét az egyénnel szemben, az egyensúly folyamatos keresését. Ezek a minták az asztalnál ugyanúgy jelen vannak, mint egy üzleti tárgyalóteremben. Li Mengyi ezek mentén rajzol fel egy képet arról, hogyan találkozhat a két kultúra – és mit tanulhatnak egymástól.
Ki ne álmodott volna arról, hogy nyit egy éttermet, ahol az utolsó desszertig és az utolsó függönyig minden olyan, ahogyan elképzelte? De mi van akkor, ha valaki egyszer csak azt mondja: itt van egy konyha és egy vendégtér, töltsd meg élettel! Így lett Nádudvari Martinnak ramenshop helyett „ramenotheque”-je egy közepesen lepukkant józsefvárosi bérház mélyén, a városnak pedig egy egyszerre titokzatos és kultikus helye, amelynek már a neve is – kicsit elferdítve – álmot jelent. A Yümében jártunk.
Ott virít menő éttermek fogásainak tetején, megtalálhatjuk szendvicsekben is. Nem véletlenül: a mikrozöldek rendkívül mutatós alapanyagok. A mikrozöld ugyanakkor talán a legjobb étkezési divat, ami elérhetett minket, hiszen nem csak az íze koncentrált, de a zöldekben rejlő tápanyagok is. Cserébe az áruk is borsos tud lenni, de kis ügyességgel mi is termeszthetünk otthon ilyen szépségeket, cikkünkben megmutatjuk, hogyan.
Visszahívják a fűszert.
A piacokon végre feltűnt a spárga. A szezon sztárjának 15 perc hírnév jut minden évben, érdemes kiélvezni azt a pár hetet, amíg elérhető. Nagyon sokoldalú zöldség, amit sós ételek mellett érdemes desszertekben is kipróbálni. Tippet is adunk arra, hogy hogyan.
„Az, hogy hogyan töltünk egymással időt, arról is sokat mesél, milyen állapotban van az ország, amiben élünk” – mondja Kaszás Kornél, aki négy éve vezeti a budapesti Babel konyháját. Ugyanígy a helyi konyha is folyamatosan változó rendszer, sokat mond el arról, hogy látjuk a saját kultúránkat. Mit jelent ez egy Michelin-csillagos étteremben? Mit érdemes megőrizni a hagyományból, mit kell újraértelmezni?
Alex Petricean neve megkerülhetetlen a kortárs román gasztronómiában. Pályájának meghatározó lépéseként Bukarestben nyitotta meg fine dining éttermét, a Noua Bucatarie Romaneascát, amely a román konyha kortárs értelmezésének egyik kulcsfontosságú műhelyévé vált. Néhány évvel később bisztrót nyitott szintén a fővárosban, majd néhány hete újabb egységgel bővítette jelenlétét, ezúttal Brassóban. A séffel Bukarestben beszélgettünk.
A gochujang az utóbbi években a modern konyhák egyik legizgalmasabb alapanyagává vált. A paprikapaszta mögött azonban több száz év fermentációs kultúrája áll, és meglepően koherensen illeszkedik a magyar, illetve tágabb értelemben az európai konyhába. A gochujang valódi ereje abban rejlik, hogy hozzáad az ismerőshöz, segít abban, hogy egy klasszikus fogás új dimenzióban mutassa meg magát. Nézzük, mit érdemes tudni róla.
Tavaly óta állandóan a fejemben van Saly Noémi egy gondolata, amely egy előadáson hangzott el a családi hagyományokkal kapcsolatban: „Ha kaptad készen, akkor örülj. Ha nem kaptad, akkor onnantól a te felelősséged, hogy felkutasd, hogy őrizd és hogy add tovább. Végső esetben teremtsd meg magadnak.” Ez lehetne akár a Salt könyvének mottója is.
Wossala saját bevallása szerint eltávolodott a vendéglátástól, alapítótársai pedig úgy döntöttek, hogy nem működtetik tovább az éttermet.
Az Honest Toil egy görögországi kis termelő és a környező kistermelők farmjairól származó, szűretlen, extra szűz olívaolajat forgalmazó márka, amelyet Laki Juli és partnere, Tom alapítottak – ők maguk is termelők. Az Honest Toilt tizenöt éve indították útjára, mára elismert prémium olívaolaj-márkává vált Európában. Laki Julival az olívatermesztés mindennapjairól, a márka születéséről, a magyar piac sajátosságairól és az éghajlatváltozás hatásairól beszélgettünk.
Kiskamasz gyerekünk szemében az alkohol olyan, mint egy titokzatos varázsital, amit a felnőttek isznak, hogy jól érezzék magukat. Az ital ünnepek idején még ott is gyakran az asztalra kerül, ahol a felnőttek hétköznaponként nem nagyon isznak. Nem csoda, ha a gyerek fejében felmerül, hogy ő is kipróbálná. Mit tehet ilyenkor a szülő?
Az indiai konyha megértéséhez nem csupán receptekre, hanem szemléletre is szükség van: a kézzel étkezés hagyománya, a rétegzett fűszerezés és az alapanyagok tudatos használata mind szerves részei ennek a gasztronómiai kultúrának. Bár itthon gyakran leegyszerűsített képet kapunk róla, az indiai konyha rendkívül sokszínű és technikailag is izgalmas. Egy kis utánajárással és nyitottsággal azonban ez a világ otthon is felfedezhető, ebben segített nekünk Sándor Lőrinc séf is, többek között házi paneer- és chutneyreceptekkel.
Ősi konyhai praktikának tűnik a dunsztolás, mégsem az, egy leleményes édességgyártónak köszönheti a világ, hogy ilyen módon tudjuk eltárolni az élelmiszereket. Innen csak egy lépés volt a bádogdoboz hozzáadása a képlethez, a konzerv pedig szép lassan alap lett minden konyhában, és máig az is maradt, még ha nem túl jó híre miatt sokáig nem tartozott a legelőkelőbb élelmiszerek közé. Aztán jött az ínyenc olajos hal, és minden megváltozott. Mi pedig megpróbáltunk ilyet készíteni otthon.
