szerző:
Kovács Bálint
Tetszett a cikk?
Értékelje a cikket:
Köszönjük!

Rácz Jenőt a legtöbben a kereskedelmi tévék főzős és celebes műsoraiból, a bulvársajtóból és a közösségi médiából ismerik, de a főztjét eddig nem lehetett megkóstolni: séfként a legnagyobb sikereit külföldön érte el. Most viszont hosszú várakozás után megnyílt budapesti étterme. Megnéztük.

Jenő már sztár volt, amikor itthon is főzni kezdett, ami elég furcsa helyzet: általában fordítva szokott lenni.

Sok embernek ettől a fejébe szállna a dicsőség, és azt mondanák, én adom a nevemet, ti csináljátok meg a többit, aztán küldöm a számlát. De Jenő komolyan be akarja bizonyítani, hogy ő nemcsak médiaceleb, hanem igazi szakember, és ennek érdekében apait-anyait bele akar tenni. Ez imponált benne a legjobban” – mondja Rácz Jenőről Gerendai Károly, akit a legtöbben a Sziget Fesztivál atyjaként ismernek, pedig több mint tíz éve a magyar csúcsgasztronómia egyik legfontosabb szereplője: az ő étterme, a Costes volt az első magyar hely, amely megkapta a szakma legmagasabb elismerését, a Michelin-csillagot. Rácz Jenő pedig az első magyar séf volt, aki külföldi étteremben szerezte meg a csillagot, egyúttal a legfiatalabb magyar, aki – huszonhat éves korában – megkapta a kitüntetést. Kettejük összefogásából nyílt meg múlt hét végén Budapest legújabb étterme, a Rumour.

A konyhafőnök

©
Rácz Jenő helyzete tényleg speciális: egészen máshogy ismerik külföldön és itthon. A hazai iskola és gyakorlat után már 18 évesen külföldön kezdett dolgozni, majd hamar a négyszer is a világ legjobb éttermének választott, két Michelin-csillagos, koppenhágai Nomába került, dolgozott a világ legeredményesebb séfje, az éttermei révén összesen 32 Michelin-csillaggal értékelt Joël Robuchon szingapúri konyháján, majd 2016-ban egy frissen megnyitott sanghaji étterem, a Taian Table séfje lett: itt szerezte meg a csillagot, amelyet a következő két évben is megtartott. (A szakma legfontosabb étteremkalauza által megítélt elismerést mindig az étterem kapja, és minden évben újra döntenek arról, továbbra is méltó-e egy hely rá.)

Itthon viszont tízből kilenc ember alighanem a Konyhafőnök című tévéműsor állandó szereplőjeként ismeri, aki egy idő után a bulvárlapok és a közösségi média számára is érdekessé vált, olyannyira, hogy az RTL Klub másik sikerműsorában, a Nyerő Párosban is versenyzett a barátnőjével együtt, és meg is nyerték azt, legutóbb pedig épp a Viasat Észbontók című műsorában volt látható. „Bár én nem vagyok fent ezeken az oldalakon, de amikor a feleségem néha megmutatja, szoktam röhögni azon, hogy Jenő posztjait még akkor is több ezren lájkolják, ha csak egy reklámot oszt meg. Akkor hogy ne érdekelne sokakat, ha ő maga csinál valamit?” – utal Gerendai a séf 220 ezernél is több követővel rendelkező Instagram- és 240 ezres Facebook-oldalára.

Miközben itthon eddig néhány kiválasztotton kívül senki nem kóstolta még, amúgy milyen is a sztárséf főztje.

Ez változik most meg. „Mert végső soron én mégiscsak séf vagyok, és imádom a szakmámat. Évek óta várom, hogy végre megnyithassam a saját éttermemet” – mondja Rácz Jenő. Amit szó szerint kell érteni: Rácz három éve költözött haza, és már két éve kezet ráztak Gerendaival, hogy aztán a tervezés és kivitelezés után – a koncepció és minden, ami gasztronómia, Rácz Jenő ötlete volt, az üzleti részért és a vállalati háttérért a Costes-csoportot vezető Gerendai felel – a járvány ellehetetlenítse a nyitást. Fél év várakozás és az első hullám után aztán tavaly novemberben újra nekikészültek, megrendelték az összes alapanyagot az utolsó kiló kaviárig, és kiküldték a meghívókat a nyitásra – az újabb lezárások napjára.

©

Színház az egész

„Üzleti értelemben kisebb kockázatot jelent Rácz Jenőbe fektetni, mint ebbe a koncepcióba” – mondja az étterem vállalati oldaláért felelős Gerendai. A Rumour ugyanis egy itthon szinte ismeretlen módon működik: a megszokott kettő-négy-hat fős asztalok sokasága helyett itt mindössze egy hosszú pult veszi körül a teljesen nyitott konyhát. Összesen huszonegyen tudnak leülni (plusz az emeleten van egy különterem nagyobb társaságoknak), ők viszont az egész folyamatot testközelből nézik végig sütéstől tálalásig.

Hogy aztán a híres ember a tévéből személyesen szolgálja fel nekik a fogásokat.

A legtöbb fine dining helyen szokás, hogy egy ponton a séf is megjelenik az asztalnál, mondani pár szót egy kiemelt fogásról, vagy csak rákérdezni, minden rendben van-e, Rácz Jenő viszont az étterem teljes nyitva tartása alatt ott van a vendégek között („Mostantól majd csak a szabadnapjain forgathat”, nevet Gerendai), és maga is részt vesz az egyébként szándékosan kicsit színházszerűen elképzelt produkcióban. Erre Rácz Jenő félig viccesen, félig komolyan rá is erősít az egyik tányérral, amely konkrétan az ő kezének lenyomata: (majdnem) szó szerint az ő tenyeréből ehetjük meg az egyik fogást, nevezzük ezt akár jópofának, akár bizarrnak.

Érlelt mangalicasonka croquette, fürjtojás, fekete fokhagyma
©

„Már tanulóként azok voltak a legemlékezetesebb pillanataim, amikor a hotel konyháján reggelire voltam beosztva, és megkérdezhettem a vendégeket, hogy vannak. Láttam rajtuk, milyen sokat számít, ha az ember személyes kapcsolatokat teremt” – mondja Rácz Jenő. De az úgynevezett chef’s table-koncepcióba Szingapúrban, Robuchon hasonló éttermében szeretett bele. „Nagyon megragadott, hogy így mennyi extrát bele lehet tenni a folyamatba.”

Arra, hogy egy vacsora a Rumourban ne csak a kifőzdéktől, de  a többi hasonló színvonalú helytől is eltérjen, a külsőségekben is ráerősítenek. A Duna-parti, Petőfi Sándor téri hely kirakatai vastag, piros, a színházakét idéző függönnyel vannak elsötétítve, így az utcáról be sem lehet látni, de még az ajtót se könnyű megtalálni. Amikor mégis megvan, csak egy, az étteremmel együttműködő, és a tervek szerint később Rácz termékeit is árusító csemegeboltba lépünk be, ahol egy hűtőkamráéra emlékeztető ajtón keresztül léphetünk be magába az étterembe. Már ha volt foglalásunk, mert az utcáról nem is lehet csak úgy besétálni. Erre utal egyébként az étterem neve, a Rumour is: Ráczék azt szeretnék, ha szájról szájra terjedne a hely híre, „Mondják el az ismerőseiknek, hogy voltak egy ilyen fura helyen, ahová csak egy fagyasztóajtón keresztül lehetett bemenni!”

Mangalicás viszki, bifsztekes macaron

A koncepció kétségkívül szokatlan, erős és közvetlen ingerekkel dolgozik, akár harsánynak is nevezhető: a nyersbeton főterem, az angol klubot idéző különterem és az ezekkel szöges ellentétben álló, jópofa gumikacsákkal telepakolt férfivécé, a rengeteg kortárs festmény a falon, a minden fogáshoz külön készített, extrém tányérok akár rózsaszín porcelánlufi formájában, meg a néha tengeri csikót vagy pillangót formázva tálalt ételek vagy bejönnek valakinek, vagy nem, ez ízlés kérdése. Viszont színház ide vagy oda, azért egy étteremben mégiscsak az étel a legfőbb kérdés:

márpedig a fogások döbbenetesen magas színvonala vitán felül áll.

Kacsamáj torta, kacsaszív tartlet, alma, portói bor
©

A Rumour a megnyitón tálalt menü alapján egyértelműen azonnal bekerült Budapest legjobb és legfontosabb fine dining éttermei közé. Minden este két turnust szolgálnak ki: londoni mintára itt is bevezették a „pre-theater menüt”, amely odakint azért jött létre, hogy a színházak nyolcas kezdése előtt is beülhessenek a nézők egy jó helyre. Nálunk jellemzően hétkor kezdődnek a színházak, így ennek a rövidített vacsoraprogramnak inkább az az értelme, hogy az alacsonyabb ár miatt szélesebb kör számára elérhető legyen a Rumour: a hat fogásos menüsor (amelyhez persze, mint minden ilyen étteremben, hozzájönnek az üdvözlő és a levezető falatok, a különleges snack és a házi kenyér házi vajjal) 25 ezer forintba kerül, ami ezen a területen átlagosnak számít. Ez a lehetőség minden este fél hattól pontosan fél nyolcig tart, utána érkezik a második turnus, akiknek már három óra alatt tálalják a teljes menü 11 fogását, 45 ezer forintért.

Rácz Jenő pedig tökéletesen megtalálta, hogyan legyenek a fogásai egyszerre különlegesek és közérthetőek is. A kezdőfogás például „egyszerűen” padlizsán, különféle módokon elkészítve: nem az a meglepő, hogy mi az alapanyag, hanem ahogy a már pár fokkal ritkább, ázsiai konyhából származó plusz összetevők és az elkészítési mód révén milyen mesterien harmonikusak az ízek. Hasonló a karfiolos előétel is: látszólag csak egy szelet sült karfiol, de a különleges, barnavajas hollandi mártás és a tetejére reszelt, több hétig szárított marhapofa mégis olyan ízkombinációt hoznak létre, amilyet nemigen érezni máskor az életben. Van, hogy a lehető legjobb alap megtalálása miatt emlékezetes a fogás, például a legjobb marhabélszín állagát felidéző myrthis galamb esetében, és azért mindig elfér valami kísérletezőbb tétel is a tányéron, mint a galamb mellett az árpagyöngyből készült torta, vagy az üdvözlő falatok közti répamacaron tatárbifsztek-töltelékkel.

Padlizsán, dashi, capsicum, lime
©

Ha elterjed a híre, a Rumour másik különlegessége lehet, hogy

csak úgy mellesleg az étteremben működik az ország talán legjobb koktélbárja is,

amelynek kedvéért Antwerpenből hívták haza Szabó Zoltán bartendert, abból a Dogma bárból, amelyet az egyik turisztikai portál Európa legjobbjának választott. (A koktélbárba az utcáról is be lehet sétálni.) Szabónál a koktél valami egész mást jelent, mint amit az ember a szombat éjszakai bulinegyedben megszokott: itt az átlagember számára ismeretlen összetevőkből, épp olyan speciális eljárásokkal készülnek az italok, ahogyan lent a konyhában is dolgoznak. Szabó például az egyik fogáshoz, a mangalicasonka croquette-hez külön italt készített, mondván, egy környezettudatosabb étteremben használják fel az alapanyagok minél nagyobb részét. Így fogta a mangalica húsát és zsírját, megpörkölte, hozzáadta egy erősen füstös viszkihez, hosszan szuvidálta, majd az úgynevezett sokkolóval kifagyasztotta és eltávolította a hússzármazékokat az italból, hogy kizárólag az aromája maradjon meg az így egészen különleges végeredményben. Egy másik, ginalapú ital ízét a cékla és némi korianderolaj dobja fel, az ember pedig megdöbben, mennyire pontosan passzolnak egymáshoz a nemigen vegyített ízek. Kell hozzá némi nyitottság – meg italonként 2-4 ezer forint –, de azért talán feltételezhető, hogy anélkül senki nem indul el egy ilyen helyre.

Celebfaktor

Bár úgy tűnhet, hogy most, amikor a csaknem egyéves bezárás és a kormány szinte teljes közönye miatt kiszenvedni készülő magyar gasztronómiai szektorban öngyilkosság új, ráadásul az árai miatt csak szűkebb közönség számára elérhető helyet nyitni, Gerendai azt mondja, ha valami, hát a Rumour pont az a hely, amely még így is megélhet. Ennek egyik oka a kis tér és a foglalási rendszer: bár az exkluzív helyen lévő étterem bérleti díja magas, és a teljes belső tér átalakítása is csillagászati összegbe került, a látványkonyhás koncepció miatt eleve kevesebb alkalmazottat kell és lehet foglalkoztatni, mint a többi étteremben, a foglalások miatt pedig pontosan előre lehet tervezni mind alapanyagban, mind munkaerőben. Azért így is 18 ember leültetésével jön ki nullára a költség és a bevétel különbözete. „A gasztronómia nekem mindig egy kicsit játék is volt, mindig az érdekelt, mitől lesz valami tényleg jó, akár azon az áron is, hogy nem spórolunk, és ez azért több ponton ütközik a szigorúan üzleti logikával” – vallja be Gerendai.

A másik ok pedig értelemszerűen Rácz Jenő celebfaktora. A magyar fine dining éttermek egyik problémája – vagy csak adottsága – mindig is az volt, hogy a vendégek jó nyolcvan százaléka külföldi, részben az árak miatt, részben, mert itthon még mindig nincs akkora hagyománya ennek a fajta gasztronómiának (szemléltetésként elég lesz majd ez alatt a cikk alatt is elolvasni a kommenteket). Külföldi turisták pedig ki tudja, mikor lesznek legközelebb annyian, mint régebben, a belföldiek közül pedig „ha valaki felutazik Budapestre, egy százalék az esélye, hogy beül mondjuk a Costesbe, mert nálunk nagyon kevés a gasztroturista. Arra viszont, hogy be akarjanak ülni Rácz Jenő éttermébe, már jóval nagyobb az esély.”

©

Ezt jól szemlélteti, hogy miután másodszor sem tudtak megnyitni, Ráczék kitalálták, hogy a nyitás után beváltható vócsereket, azaz kvázi előre kifizetett foglalásokat árulnak – és ebből úgy ment el hétszáz darab, hogy egyetlen vásárló se tudhatta még pontosan, mire is fizet be. Gerendai a szemléltetés kedvéért hozzáteszi: az újranyitás utáni napon a Costes Downtownnak két, másnap pedig négy vendége volt, pedig 68 embert tudnának egy nap leültetni.

Amit egy vendéglátós sosem akar megélni, az az, hogy üresen lássa az éttermét. Annál nincs rosszabb

– mondja Rácz Jenő. „Ha elköltesz több százmillió forintot, hogy életben tarts egy év zárás alatt egy éttermet, és amikor végre jöhetnének a vendégek, nem jön senki, legszívesebben a kardodba dőlnél” – mondja Gerendai. „Ehhez képest a Rumourban előre eladtunk hétszáz vacsorát, és folyamatosan jönnek a foglalások. Ha van valami, amiért van értelme kitartani, az pont ez.”

Még több kultúra a Facebook-oldalunkon, kövessen minket:

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
Balla István-Czeglédi Fanni Élet+Stílus

„Volt, aki dupla adag ételt rendelt, kérte, az egyiket adjuk egy rászorulónak”

A járvány az ország összes vendéglátóhelyét nehéz helyzetbe hozta, és bár a megváltozott munkaképességűeket foglalkoztató éttermek kapnak állami támogatást a dolgozóik után, náluk valamelyest nagyobb kihívást jelentett egyben tartani a csapatot, és folyamatosan megerősíteni a kollégáikban azt az érzést, hogy szükség van rájuk, és visszavárják őket. A budapesti Nem Adom Fel kávézó dolgozóival, és a szekszárdi, de már a fővárosban is működő Ízlelő étterem tulajdonosával beszélgettünk.