Ez az erősen fűszeres, aszalványokkal megpakolt ünnepi sütemény összetett, gazdag ízével maga a megtestesült, édes dekadencia. E zsemlék hagyományosan mazsolával készülnek, de tehetünk bele kandírozott gyümölcsöket is, sőt étcsokoládé-darabokkal is remekül működik.

A fűszerek adagolásánál ne fogjuk magunkat vissza, ezek a kalácsgolyók annál jobbak, minél fűszeresebbek. Remekül illik bele a fahéj, gyömbér, kardamom, szegfűszeg, szegfűbors, szerecsendió, de kis mennyiségben még a fekete bors is.

A kelesztési idő kiszámításánál vegyük figyelembe, hogy a fűszerek, elsősorban a fahéj, lassítják a kelesztési folyamatokat, így a kalács a szokásosnál is mérsékeltebb tempóban fújódik majd fel.

A zsemlék tetején lévő keresztminta a hagyományos húsvéti dizájn része, az ízhez nem ad hozzá, így ha nem szeretnénk vele pepecselni, nyugodtan hagyjuk el. A csillogó felszínt úgy érhetjük el, hogy megkenjük a zsemléket baracklekvárral, közvetlenül sütés után.

Hozzávalók 12 db zsemléhez, 25 × 30 cm-es formában

• 425-450 g kenyérliszt
• 150 g élénk édes kovász
• 75 g cukor
• 225 g tej
• 40 g vaj
• 1 tojás
• 25 g tejpor
• 6 g fahéj
• 6 g karácsonyi
• fűszerkeverék
• 150 g kis szemű mazsola
• 1 narancs reszelt héja
• 4 g élesztő
• 4 g só

Ebből a tangzhonghoz

• 20 g liszt
• 100 g tej

A keresztmintához

• 50 g liszt
• 20 g cukor
• 60 g víz

A mazsola áztatásához

• 150 ml forró fekete tea
• 2 ek. rum (elhagyható)

A kalács kenéséhez

• 50 g híg baracklekvár
• 1 ek. méz (opcionális)

Angol húsvéti kalácsgolyók

HVG Könyvek

Elkészítési útmutató

1. Főzzünk egy erős teát. Áztassuk bele a mazsolát. Ha szeretnénk, adjunk hozzá pár evőkanál rumot. Takarjuk le, és hagyjuk ázni 1-2 órát.
2. Készítsük el a tangzhongot.

A tangzhong egy japán technika, ami nem több, mint a sütemény hozzávalóinak egy részéből készülő rántásállagú krém, melyet hozzáadunk a készülő tészta többi összetevőjéhez. A tangzhong radikálisan megváltoztatja a végtermék állagát, eltarthatósági idejét és élvezeti értékét. A tangzhong hozzávalóit mindig a recept összetevőiből vegyük el! Mérjük ki a recepthez szükséges liszt mennyiségének kb. 5%-át, és adjuk hozzá a súlyának nagyjából ötszörösét, szintén a receptből elvett folyadék mennyiségéből. A két hozzávalót tegyük kislábasba, és folyamatos kevergetés mellett, közepes hőfokon kezdjük el melegíteni. Nem az a cél, hogy a krém felforrjon, épp csak a megfelelő hőmérsékletig, azaz 65-67 ig °C-ig szabad hevíteni. Ahogy a keverék eléri a kívánt hőfokot, az állaga radikálisan megváltozik. Onnan tudjuk, hogy elkészült, hogy a vizes lisztkeverék folyósból hirtelen tapétaragasztó- vagy pudingállagúvá sűrűsödik. Ekkor azonnal húzzuk le a tűzről, és tegyük át egy másik edénybe, hogy ne főjön tovább a lábas aljának maradék hőjén! Ügyeljünk arra, hogy a tangzhong 40 °C-nál ne legyen melegebb, amikor hozzáadjuk az élesztős vagy kovászos tésztához, hiszen ha túl forró, elpusztítja az élesztőgombákat.

3. Langyosítsuk a tejet 40 °C-nál nem melegebbre. Adjunk hozzá 1 teáskanállal a receptben megadott cukorból. Morzsoljuk bele az élesztőt. Tegyük félre 20 percre.
4. Tegyük a lisztet keverőtálba. Adjuk hozzá a tészta összes többi hozzávalóját a són és a mazsolán kívül. Először csak kevesebb liszttel dolgozzunk, de ha nagyon szaftos az aszalt gyümölcs, a tészta ragadhat, ekkor adagoljunk hozzá apránként még egy keveset.
5. Dagasszuk a tésztát 8-10 percig, majd adjunk hozzá a sót. Dagasszuk további 2 percig, és végül adjuk hozzá a leszűrt, alaposan kinyomkodott aszalt gyümölcsöt. Keverjük a tésztát még egészen rövid ideig, míg az aszalt gyümölcs éppen elkeveredik benne.
6. Takarjuk le és kelesszük meleg helyen kb. 4 órán keresztül, míg a duplájára duzzad.
7. Borítsuk a tésztát enyhén lisztezett munkalapra, finoman nyomkodjuk ki belőle a gázok egy részét, és szaggassunk belőle 12 egyforma darabot.
8. Formázzunk a darabokból 12 egyforma golyót, majd tegyük őket a tepsibe.
9. Takarjuk le a zsemléket, és kb. 2 óra alatt kelesszük őket az eredeti méretük másfélszeresére.
10. Keverjük a lisztet a vízzel, míg homogén paszta lesz belőle. Tegyük nyomózsákba, és nyomjunk a megkelt zsemlék tetejére kereszt formát. (Ez a munkafázis ki is hagyható, a kalácsok enélkül is gyönyörűek lesznek!)
11. Melegítsük elő a sütőt légkeveréses 180 °C-ra.
12. Tegyük a sütőbe a zsemléket, és 20-22 perc alatt süssük őket aranybarnára.
13. Szedjük ki a kalácsokat a sütőből, és még forrón kenjük át őket a baracklekvárral.
14. Tálalás előtt hűtsük langyosra.

A fenti cikk Déri Szilvia Édes, foszlós, kovászos – Különleges kelt tészták és péksütemények minden alkalomra című könyvének szerkesztett részlete. A könyvet itt rendelheti meg kedvezménnyel.