Varga Gábor 1999-ben végzett a budapesti Dobos C. József Vendéglátó-ipari Szakmunkásképzőben. Jelenleg egy sütőipari és cukrászati alapanyagokat gyártó cég bemutató cukrásza. S a legsikeresebb desszertweblap vezető szerkesztője.

hvg.hu: Melyik a nehezebb feladat, a valóságban ott állni egy cukrászműhelyben vagy hitelesen és sikeresen működtetni egy olyat, ahova a hálón bárki, bármikor benyithat, és akár szakmabeliként számon kérhet dolgokat?

Varga Gábor: Mind a kettőhöz kellő alázat, elkötelezettség és szenvedély kell. Ha a szakmám nem lenne egyben a hobbim is, nem tudnám párhuzamosan csinálni. De szerencsére én is azok táborát gyarapítom, akik a hobbijukból élnek.

hvg.hu: A tanulóéveid alatti gyakorlatot egy neves budai szállodában töltötted. De melyik volt az igazi iskolád?

V. G.: Az iskola elvégzése után hosszú évekre a budavári Ruszwurm Cukrászdába kerültem, ahol a klasszikus cukrászati technológiákat vasszigorral nevelték belém. Ez a cukrászda 1837 óta őrzi a cukrászat tradícióit, ami nekem is életre szóló alapokat adott. Utána dolgoztam sok helyen Budapesten, kivétel nélkül neves cukrászdákban. A Ruszwurmban megalapozott tudással többnyire cukrászvezetőként vagy részlegvezetőként. Sohasem töltöttem sok időt egy helyen, általában egy-két év után továbbálltam, elsősorban azért, mert mindig hajtott a tanulni vágyás, a kíváncsiság, hogy minél több arcát ismerjem meg a hazai cukrászatnak.

hvg.hu: Jelenleg főállásban bemutató cukrászként dolgozol. Miből áll a munkád?

Varga Gábor. Kell az alázat © desszert.eu

V. G.: Hát, ez már valójában nem a termelést jelenti. Idén év elején adódott a lehetőség, hogy egy német anyavállalatú sütőipari és cukrászati alapanyagokat gyártó cég bemutató cukrásza lehessek. Ebben a munkakörben biztosítva van számomra, hogy folyamatosan megismerjem a legújabb technológiákat, trendeket, kiváló minőségű alapanyagokat.

hvg.hu: Nem kevés idő és energia a honlapod szerkesztése. Hogy fér ez bele az idődbe?

V. G.: Mostanában igen elfoglalt vagyok. A fő állásom mellett dolgozom a jövőre megjelenő könyvemen, és fejlesztem a desszert.eu-t. Ezen túl most decemberben egy győri regionális trendmagazinban elindult az önálló rovatom. S az egyik legnagyobb hazai lapcsoporttal is folytatok megbeszéléseket egy januártól induló újabb projektről, de erről még nem árulhatok el többet. Manapság sokszor összemosódnak a nappalaim az éjszakákkal a sok munka miatt, de szeretem, élvezem minden részletét. Bár tíz éve vagyok a szakmában, a fiatalabbak közé számítok, és igazából most indult el valami az életemben. A lehetőségek az ajtón kopogtatnak, és én nem hagyom, hogy elmenjenek mellettem. Az ember ilyenkor egyet tehet, mérlegel, hogy ne vállalja túl magát, mert akkor elveszti a hitelességét. Meg kell fogalmazni és elemezni a prioritásokat, a célokat, és ennek megfelelően beosztani az időt, az energiát.

hvg.hu: Hogy néz ki egy munkanapod?

V. G.: Ez igen változatos. Attól függ, hogy épp a főállásomban van elfoglaltságom, vagy a saját projektjeim jegyében telik, avagy mindegyikben. Mert nem lehet mindig szigorúan elválasztani a dolgaimat. Tulajdonképpen egyikből sem lehet teljesen kiszállni egy egész napra. Mostanában sokat kell utaznom, gyakran napokon át nem megyek haza, és cukrászati bemutatókat tartok. Olyan is van, hogy nálam dolgozunk a desszert.eu-s stábbal. Olyankor Bereczki Alpár szakáccsal és Wlcsek Andrással, a portál fotósával bevetjük magunkat a konyhába, és van hogy 48 órán keresztül ki se jövünk. Ez nagyon fárasztó munka, de jókat szórakozunk közben, próbáljuk oldani a feszített tempó okozta stresszt.

hvg.hu: Mindenekelőtt cukrásznak tartod magad és nem szerkesztőnek, szakírónak. Sőt, jól tudom, eredetileg a weblap is inkább a szakmának lett volna a fóruma?

V. G.: Igen, a szándékom egy cukrász szakmai fórum kialakítása volt. A hazai cukrászat lemaradása ugyanis az európai élvonaltól jóval nagyobb, mint a gasztronómia más ágazataié. Elég, ha azt hozom fel példának, hogy számtalan olyan cukrász van, aki úgy töltött el a szakmában egy teljes életpályát, hogy soha nem használt valódi csokoládét vagy vajat.

hvg.hu: Hogy lehet ezen változtatni?

V. G.: A szakmában is, de az amatőr cukrászkodók, a háziasszonyok között is vannak jó páran, akik próbálkoznának modernizálással, felzárkóztatással, és ehhez háttér kell. Ezért mi a desszert.eu-n első lépésben kizárólag recepteket közöltünk. Nem fogalmaztunk meg véleményeket, csak arra törekedtünk, hogy lexikális tudást, tartalmat építsünk, amivel az érdeklődők a mindennapos használat során élni tudnak.

hvg.hu: A honlapon mik a törekvések? Hogy jobb alapanyagokkal dolgozzanak? Hogy újabb technikákat alkalmazzanak?

V. G.: Egyrészt alapkérdés a minőségi alapanyag használatának kommunikálása. Másrészről az oldalon számtalan olyan recept van, amely semmilyen szempontból nem forradalmi vagy különösen előremutató, egyszerűen csak jó. Ezeknek a recepteknek az a „feladatuk”, hogy kéznél legyenek. Bárkinek bármikor gyors segítséget nyújtsanak. Ezen felül pedig vannak olyan receptek, melyek új ízeket, technológiákat mutatnak be a vállalkozó szelleműeknek. Törekvésünk nem más, mint gondolatokat elindítani ízek, technológiák területén. A gondolat befejezése azonban már a monitor másik oldalán ülőre van bízva.

hvg.hu: A klasszikus recepteket, hogy lehet felújítani, a mai ízléshez alkalmazni?

V. G.: Azt gondolom, hogy a mindenáron való újítás hibás elképzelés lenne. A régi recepteket nem kell feltétlenül átalakítani, de visszahozni, alkalmazni, igen. Manapság divat régi konyhatechnológiákat francia névvel illetve újként feltüntetni. Azaz pontosan az a divat, hogy a gyökerekhez nyúljunk vissza, ami a mai gasztrokulturális szintünk mellett sajnos gyakran újdonság erejű. Az alapok ma ugyan azok, mint száz évvel ezelőtt, és azt gondolom, hogy jellemzően azok is maradnak. Csak az eszközeink modernizálódtak, ennek köszönhetően a régi technológiák kicsiszolódása, pontosítása történik manapság. Persze tévedés volna azt állítani, hogy a cukrászat nem mutat fel új technológiákat, mert szép számmal vannak ilyenek is, de a régi ízek, receptek újraértelmezése számomra elsősorban formai kérdés. A felújítás a mai ízlésnek megfelelő méretek, arányok, állagok kialakítása.

hvg.hu: Van-e érzékelhető trend a mai cukrászatban?

V. G.: Egyértelműen van. A rendszerváltás, majd az ezredforduló elmúltával kinyílt a világ, kialakult Magyarországon is egy tájékozott, nemzetközi tapasztalatokra törekvő szakmai réteg. Ugyanezek a folyamatok lezajlottak az amatőr rajongók körében, valamint kialakult egy vásárlói réteg is, mely megfogalmazza az igényes gasztronómia iránti igényét. Ennek megfelelően a cukrászatban a minőségi modern alapanyagok, valamint a hagyományos alapanyagok technológiák összehangolása szerintem az előremutató. Például a margarinok háttérbeszorulása, a csokoládé kultúrájának feléledése párhuzamosan történik azon modern alapanyagok térhódításával, melyek a legújabb nyugat-európai szabványok szerint már mesterségesen, de jó minőségű természetes alapanyagokból készülnek.

hvg.hu: A honlapnak számos gasztronómiai lappal kell konkurálnia. A látogatottság, és hogy már 2007-ben elnyertétek a legjobb süteményes oldal díjat egyértelműen a sikereteket bizonyítja. Van titok?

V. G.: Nyilván jók a receptek is, másrészt azonban, ami nélkül szerintem nem lettünk volna ennyire sikeresek, az a sütés fázisainak fotózása. Ez a vizuális műfaj költséges, idő és energiaigényes, a munkabefektetés pedig nem pénzben, hanem az oldal használhatóságában, a látogatók konyhájában térül meg. Így a receptjeink igazi segédanyagként kerülnek az olvasók elé, akik között éppúgy vannak szakmabeliek, mint hobbi-cukrászok. Szerintem ennyi a titok.

hvg.hu: S hogy kerülnek ételreceptek, italok a desszertekhez? Nem adott elég feladatot az olvasók süteményéhségének kielégítése?

V. G.: Dehogynem! Ha csak süteményekkel foglalkoznánk, akkor is lenne végtelen mennyiségű dolgunk. Inkább arról van szó, hogy a látogatók azokat a mankókat, melyeket az oldal nyújtott számukra az édességek készítésében, szerették volna megkapni a főzésben is. Mi pedig természetesen ki akartuk szolgálni az igényeket, mentünk a kérdések után. Egyik ötletből jött a következő, egyik feladatból a másik.

hvg.hu: Hogyan tovább?

V. G.: A változások eddig mindig spontán, váratlanul történtek. A tendenciák mindig pozitív irányban vittek, és a legjobb dolgok a legváratlanabb pillanatokban kopogtattak az ajtón, legyen az anyagi támogatás, egy értő, segítő munkatárs, vagy csak egy jó ötlet. Most például egy könyvkiadótól kaptam felkérést, dolgozom az első könyvemen, mely a tervek szerint 2010 júniusában kerül a könyvesboltok polcaira. Amúgy pedig, sok a tennivaló a hazai gasztronómiában, és sok jó ember dolgozik ezen az ügyön az országban. Konkrét célom, hogy közülük minél többet megismerjek, és közös épülési pontokat keressünk, közösen vigyük előre dolgainkat.

hvg.hu: Itt a karácsony. Gondolom, készítesz bejglit, de a nagy klasszikuson kívül mit javasolsz ünnepi süteménynek?

V. G.: Egy másik klasszikust, aminek azonban számtalan változata van: kuglófot. Az alábbi receptet bátran ajánlom mindenkinek.

Karácsonyi kuglóf

Hozzávalók (1 kg-os kuglófhoz):
500 gr liszt
22 gr élesztő
1 db tojás sárga
10 gr vaníliás cukor
80 gr porcukor
60 gr olvasztott vaj
280 ml langyos tej
20 gr puha mazsola
10 gr holland kakaópor
1 csipet só


Egy kuglófformát vékonyan, de alaposan vajazzunk, lisztezzünk ki. A sütőt melegítsük elő 200 fokra, de erre ráérünk a kelesztés második fázisának vége felé. Az élesztőt, a porcukrot, a tojássárgáját, az olvasztott vajat és a langyos tejet egy tálba tesszük. Alaposan elkeverjük, és hagyjuk 5 percet pihenni, hogy az élesztő felfusson. Addig egy másik edénybe kimérjük a lisztet, a citromhéjat, a vaníliás cukrot és a csipet sót. Ha az élesztő felfutott, öntsük a tejes keveréket a lisztre, és 5 percen át dagasszuk a tésztát. Ha ezzel megvagyunk, osszuk ketté a tésztát.

A tésztákba mélyedést nyomunk. Az egyiket gyúrjuk át a mazsolával, és tegyük egy tálba. A másikat gyúrjuk össze a kakaóporral, és tegyük egy másik tálba. Takarjuk le a tésztákat, és meleg helyen pihentessük őket addig, míg a duplájukra nem kelnek, körülbelül egy óra alatt. Ezután a tésztákat sodorjuk rudakká, csavarjuk össze őket, és tegyük a kuglófformába. Most ismét kelesszük addig, míg duplájára kel – ez újabb egy óra. Ha megkelt, tegyük a 200 fokra előmelegített sütőbe. Negyedóra múlva vegyük vissza a sütő hőmérsékletét 180 fokra és süssük tovább még 15-20 percig.

A kisült kuglófot formával együtt fordítsuk meg, tegyük az asztalra, és hagyjuk a formában kihűlni. Majd ha teljesen kihűlt, vegyük le a formát, és ízlés szerint csokoládéval, fondánnal, cukorgyöngyökkel vagy egyszerűen csak porcukorral díszítsük.