hvg.hu: Mikor kezdett főzni?

Pataky Péter.: Már szinte gyermekkoromban, a családban nálunk nagy hagyománya van a főzésnek, bár senki sem szakács. Mégsem léptem rögtön erre a pályára. Tíz évig disc jockey voltam, és csak ezután jött a gasztronómia. 2008 tavaszán kimentem Angliába egy étterembe dolgozni és tanulni. Előtte itthon még soha nem dolgoztam étteremben.

Pataky az alapanyagokra koncentrál

Hertelendy

hvg.hu: Hogy boldogult odakint?

P.P.: Eleinte nehéz volt, 28 évesen 16 éves diákok közé csöppenni. Bár odakint teljesen más az oktatási rendszer, nem egy halott tudást és 200 rossz receptet kell bemagolni, hanem az ember kap egy kijelölt oktatót, aki folyamatosan foglalkozik veled, bejár hozzád a munkahelyedre, közben tudsz dolgozni. Az Eastbourne Grand Hotelben, egy 5 csillagos tengerparti szállodában kezdtem dolgozni, és szerencsére nagyon gyorsan haladtam a tanulással. A képzési rendszer három szintből áll, én végül eljutottam a harmadik, legmagasabb szintig úgy, hogy közben végig dolgoztam. A szállodából később átkerültem a Relais&Chateaux Limewood Hotelba a New Forestbe, ahol a séf egy 3 csillagos helyről jött, így tőle rengeteget tanulhattam, eközben az iskolát is folytatni tudtam. Két étterem volt a hotelben, egy bisztró és egy fine dining étterem, mindkettőben dolgoztam párhuzamosan, másfél év alatt a séf helyettesi pozícióig jutottam.

hvg.hu: Mi történt ezután?

P.P.: 2011 tavaszán befejeztem az iskolát, ekkor kaptam egy lehetőséget, Franciaországban egy sípályára kerestek magánszakácsot, kis csoportoknak kellett főzni minden este ötfogásos vacsorát. Nagy kihívásnak ígérkezett, ezért elvállaltam. Közben hazajöttem egy kicsit pihenni, s mielőtt kimentem volna Franciaországba, elmentem vitorlázni a későbbi Ikon étterem jelenlegi tulajdonosaival az Adriára. A hajón én főztem egy hétig. Akkor ott egyik este megbeszéltük, hogy hazajövünk és nyitunk egy éttermet.

hvg.hu : Mi lett Franciaországgal?

P.P: Mondtam, hogy én már elígérkeztem szóban máshova, bár a szerződést még nem írtam alá. Először nem gondoltam, hogy ilyen komoly lesz a szándék, aztán kiderült, hogy nagyon is az. Végül nem mentem ki Franciaországba. Hazajöttünk 2011. októberben, és el is kezdtünk üzlethelységet nézni Debrecenben.

hvg.hu: Hogyan indult az Ikon?

P.P.: Az Ikon a tulajdonosokkal hármunk igazi közös gyereke, az üzlethelyiség kiválasztásától a konyha megtervezésén át az összes alapanyag felkutatásáig, a csapat kiválasztásáig, mindent együtt csináltunk a legelejétől kezdve. 2011. októberben kezdődött minden, januártól indult az építkezés és 2012 áprilisában nyitottunk. Az első hónapban végig teltházunk volt, utána szörnyű időszak következett, nagyon alacsony forgalmat produkáltunk, és ez majdnem egy évig így volt.

hvg.hu: Mi volt ennek az oka?

P.P.: Azt hiszem több oka is lehetett. Beleestünk a fine dining csapdájába. Világtendencia, hogy a fine dining hanyatlik, legalábbis nagyon kevés helyen megy már jól. Debrecenben nem is értették, sőt még most sem nagyon értik ezt a fajta gasztronómiát, egyszerűen túl elegáns volt az étterem. Egyre inkább azt látom, hogy azok az emberek, akik egész nap keményen dolgoznak azért, hogy utána el tudjanak menni egy ilyen étterembe vacsorázni, este már nem feltétlenül szeretnének öltönyben, nyakkendőben ülve feszengeni. Könnyedebb, lazább hangulatra vágynak. A Limewood hotelben is az volt a tapasztalatom, hogy a fine dining étterem forgalma folyamatosan csökkent, miközben a bisztró egyre jobban pörgött, és ugye itt nem hivatkozhatunk az anyagi okokra, hiszen New Forest Anglia egyik leggazdagabb része.

hvg.hu: Mit lehetett kezdeni ezzel a helyzettel?

P.P.: Az alapanyagok minőségéből nem engedtünk, vettünk kicsit rusztikusabb tányérokat, és a tálalást is közérthetőbbé tettük. A technológia és az alapanyag megmaradt, csak nem annyira látványos tálalással. Elég, ha a vendégeknek nagyon ízlik az étel, nem is kell feltétlenül tudniuk, hogy miért volt annyira jó. Nem az ő dolguk tudni azt, hogy ezt a húst mondjuk szuvidáltam 62 fokon x órán keresztül, a lényeg, hogy a végeredmény jó legyen. Most 2014 őszén azt mondom, és le is kopogom, hogy az Ikon beindult. Kellett ehhez két és fél év, bár ezt minden tapasztalt ember megmondta nekünk előre, hogy így lesz. Most már megáll a lábán az étterem, egyre több a törzsvendég, országosan elismertek vagyunk, viszont Debrecen népe még most is hatalmas daccal viseltetik irántunk.

hvg.hu: Milyen alapanyagokkal szeret leginkább dolgozni az Ikonban?

P.P.: Nagyon szeretem a tiszai harcsát, hiszen a Tisza parton nőttem fel. Húsokkal is szeretek dolgozni, szeretem a jó bárány húst is, Aggtelek mellett van egy nagyon jó bárányosom. Mangalica és kacsa is jöhet minden mennyiségben.

hvg.hu: Kinek a konyhája volt leginkább hatással a munkájára?

P.P.:Több olyan nagy séf is van, aki gyakorlatilag példaként jár előttem. Említhetném Marco Pierre White-ot (angol sztárséf és televíziós személyiség), vagy a nagy öreg franciákat is, akik húsz órákat dolgoztak egy nap, hogy meglegyen az eredmény. Mostanában a skandináv konyha is nagy hatással van rám. Húsz évvel ezelőttig csak a franciák léteztek a gasztronómiában, aztán a figyelem áttevődött egy kicsit a spanyolokhoz Baszkföldre, Portugália és Dél- Amerika is felerősödött, de például Mexikóban és Peruban is gasztronómiai forradalom zajlott, most néhány évvel ezelőtt pedig a skandinávok lettek igazán erősek. Egyértelműen azért, mert visszanyúltak a gyökerekhez, az övék a legnaturálisabb konyha, csak minimálisan módosítják a helyi, minőségi alapanyagokat. Egyébként én is ezt vallom: ha az alapanyag jó, akkor nem nagyon kell az ízekkel meg fűszerekkel varázsolni. Mutassuk meg milyen ízű az alapanyag. Egy-két plusz ízzel vagy textúrával rá lehet segíteni, az eredeti ízt semmiképp sem elfedve.

Házi morzsában sült borjúláb karfiol textúrákkal

Hertelendy

 hvg.hu: Állítólag  szívügye a jó debreceni. Mesélne erről egy kicsit?

P.P.: Nonszensz, hogy Debrecenben nem lehetett enni jó debreceni párost kb. két és fél évvel ezelőttig. Ha jött volna egy külföldi ismerősöm, akkor nem tudtam volna hova vinni, mert nem volt Debrecenben „debreceniző”. Rengeteg ország turizmust épít egy-egy jó ételre, ügyes marketinggel, mint például a németek a curry wurst-al.  Gondoltam, nekünk ez miért nem megy? Ezért én ráfeküdtem erre a debreceni sztorira. Kellene  egy egységes minőségbiztosítás is, ami a kóklereket kizárná. Ez a régiónak, és az országnak is jó lehetőség lenne. Jelenleg egyáltalán nincsen szabályozva semmi, például egy 50 százalékos hústartalmú terméket is hívhatok debreceninek.

hvg.hu: Hogyan lehet a debrecenit rehabilitálni?

P.P.: Szerintem a debreceni nagyon jó sztori lesz. A hungarikummá nyilvánítás küszöbén áll, amiben az Ikon csapatának és nekem is nagy szerepem van. Nagyon fontosnak tartom, hogy ilyen értékeket ne hagyjuk veszni. Az emberek tapasztalata jelenleg, hogy egy nagyon rossz debrecenihez kell egy nagyon rossz csípős mustár, ami sós, mar és elnyomja a debreceni ízét, mert az meg még rosszabb. Ehhez képest nekünk az Ikonban van egy nagyon jó debrecenink, ami mangalicából, vagy normális körülmények között tartott sertésből készül, keverünk hozzá saját mustárt, ami sokkal lágyabb, hogy ne elnyomja, hanem, hogy kiemelje a debreceni ízét. Van két büfé kocsink is „Debreceniző” néven. Szeretnénk divatossá tenni a debrecenit. Az a baj, hogy a fiatalok még nem ettek jó debrecenit, mert amikor még jó volt, akkor ők még nem is éltek, amit meg most kapnak az nem jó, tehát miért szeretnék? Az öregek pedig még emlékeznek rá, hogy milyen volt. Na, ők meg azért nem szeretik, mert tudják, hogy a mostani csak az árnyéka a régi jófajta debreceninek.

hvg.hu: Milyen a jó debreceni?

P.P.: Húsból készül, és nagyon nem mindegy, hogy milyenből. Tömeggyártásban készülő sertésből nem lehet jó ételt létrehozni, ezt fogadjuk el tényként. Nem lehet túl fiatal sem a sertés, mert érett kell hogy legyen a húsa és fontos a zsírtartalom is (minimum 30 %). A debreceni ideális esetben frissen készül, és jeges vizet emulgálnak a húspéphez, ettől lesz igazi jó roppanós és szaftos. Nagyon fontos a fűszerpaprika is. Mondjuk az egy külön téma, hogy miért nem lehet Magyarországon a boltban jó minőségű fűszerpaprikát kapni. Mi egy kalocsai rokonunktól rendeljük a házi paprikát. A debreceni fűszerezése sokféle lehet, erre nincs pontos recept. Kell bele fehérbors, de van, aki feketeborsot használ, őrölt mustármag, őrölt gyömbér, van, aki 30 százaléknyi marhahúst is beletesz, mindenki kicsit másként készíti. Az alapanyagok a legfontosabbak és nem a fűszerezés.

hvg.hu: Milyen az, amikor odahaza főz?

P.P.: Nagyon kritikus vagyok a saját főztömmel kapcsolatban. Hiába főzök nagyon jót, mire befejezem, már jóllakom az illatokkal, a kóstolgatással. Ha otthon főzök, akkor leginkább valami egyszerűt, ízcentrikusan. Nagyon szeretem például a csirkepaprikást, egy barátomtól kapom hozzá a szabadtartású kapirgálós csirkét, jófajta kalocsai paprikával fűszerezem, és szuper nokedli receptem van mellé. Semmi csoda, egyszerű, és nagyon jó. Nekem az íz a legfontosabb. Az legyen mindig rendben.

hvg.hu: Már csak egy kérdés: tulajdonképpen hogy került az Ikon a Hertelendy Kastélyba?

Pataky Péter: Egy törzsvendégünk lévén ismerkedtem meg Hampuk Zsolttal (a Hertelendy kastély séfje – a szerk.). Tavaly az Ikonban a séfasztalnál vacsoráztak, és Zsolt akkor kérdezte meg, hogy lenne-e kedvünk eljönni a következő gourmet fesztiválra. Elkezdtünk levelezni, tervezni, szervezni, és jöttünk.

Kacsa a fesztivál menüjében

Hertelendy