hvg.hu: Milyen lett  az új Babel?

L.Gy.: Más típusú konyhát viszek, mint amit Istvánnal (Pesti István, az első Babel séfje – a szerk.) közösen csináltunk. Nekem egy picit maszkulinabb a konyhám, és más alapokra építkezem. Annyira nem erőltetem a molekuláris gasztronómiát, jobban szeretem a természetes, koncentráltabb ízeket. Leginkább csak négy-öt féle dolog van egy tányéron, inkább különféle textúrákban és koncentrált ízekben. A paradicsom esszenciám, amit a Babel Bloody Mary-hez is adunk, abszolút ikonikus fogás lett a nyitás óta. Szeretek a kontrasztokkal játszani, és szeretem a jópofa, kreatív ötleteket, amikkel megmosolyogtathatom az embereket.

Facebook

hvg.hu: Bemutatná néhány szóban Lőrincz György konyháját?

L.Gy.: Lőrincz György konyhája francia és magyar alapokra építkezik. A klasszikus francia konyhán nevelkedtem, és nagyon szeretem a régi magyar konyhát is. Szeretem az új technológiákat is, de nem viszem túlzásba. Mostanában mindenhol habokat, zseléket látni a tányérokon. Mikor ez divatba jött, egy darabig jó volt, de én mára már erőltetettnek érzem. Apróbb részletekben még el tudom képzelni ezeket az elemeket, de nem építenék ilyesmire egy egész fogást. Jobban szeretem, ha van egy jó hús, egy koncentrált jus (pecsenyelé), és egy jó köret. Illetve legyen mindig egy olyan dolog a tányérban, amire az ember felkapja a fejét. A Babeles ételeim közül ilyen például a sós karamellás karfiol vagy a Szent Jakab kagyló véres hurkával és velőszósszal. Mikor kitaláltam ezeket az ételeket, mindenki furcsán nézett rám, mára ezek a legnépszerűbb fogásaink közé tartoznak.

hvg.hu: Milyen alapanyagokkal dolgozik legszívesebben?

L.Gy.: Szezontól függ, hogy mit szeretek éppen leginkább. Ami örök nagy kedvencem, az a kacsamáj. Annál kevés jobb dolog van. Nagyon kényes is vagyok rá, az a jó, ha 4-500 grammot nem haladja meg a máj súlya, ha ennél nagyobb, akkor nem is veszem át a beszállítómtól. Nagy tévedés, hogy a minél nagyobb, hízott máj a jó.

hvg.hu: Milyen gasztronómiai tervei vannak a közeljövőben?

L.Gy.: Szeretnék még többet tanulni, még többet foglalkozni a gasztronómiával. Nem a Michelin-csillagra hajtok, egyszerűen csak jót szeretnék csinálni. Igyekszem arra motiválni az embereimet is, hogy a lehető legjobban teljesítsenek a konyhában.

hvg.hu: Honnan merít új ötleteket?

L.Gy.: Folyamatosan figyelem a külföldi trendeket, és szabadidőmben rendszeresen böngészem a régi magyar szakácskönyveket. A Babelben a polcon például az én gyűjteményem egy része van kitéve.

hvg.hu: Ha már a trendeket említette, mit gondol a jelenlegi hazai helyzetről?

L.Gy.: Szerintem eklektikus az itthoni helyzet. Ahány fine dining étterem van, annyi féle trend van, mindenki egy kicsit más stílust képvisel, de ez egyáltalán nem baj. Valaki nemrég azt mondta nekem, hogy szerinte portugál stílusúak az én tányérjaim, mondtam neki, hogy én nem tudok róla… Egyébként például a bisztró fogalma nagyon rosszul van értelmezve itthon. Nagyon sokan nem voltak még igazi bisztróban. A bisztró nem az, amit nálunk annak tartanak. Egyszerű, gyors, laktató ételek, laza környezetben. Tulajdonképpen hús meg köret. Nálunk egyáltalán nem ez van, itthon mindenre rámondják, hogy bisztró, ezt a kifejezést abszolút hibásan értelmezzük.

hvg.hu: Hogy látja a hagyomány fogalmát a hazai gasztronómiában?

L.Gy.: Megpróbálhatnánk tényleg a hagyományos dolgokat elővenni. Ha fellapoznánk például egy 1800-as évekbeli szakácskönyvet, nagyokat csodálkoznánk. Teljesen más van benne, mint az 1900-as években. Jó lenne a régi kommunista csökevényeket levetkőzni, és a hagyomány fogalmát nem összekeverni a zsíros, paprikás, rántott és töltött dolgokkal. A szakácskönyv gyűjteményemben van például 1860-ból származó példány, amikben tényleg hagyományos receptek vannak. Folyamatosan kutatom ezeket a régi kiadványokat, járom az antikváriumokat, rengeteget lehet belőlük tanulni. Néhány mai szakácsnak bizony kötelezővé tenném, hogy ezeket a régi könyveket elolvassák, és kicsit gondolkozzanak a tartalmukon.

hvg.hu: Otthon hogyan főz?

L.Gy.: Szívesen főzök egyszerűbb dolgokat, például lecsót, de azért az otthoni gépparkomat is igyekszem fejleszteni, hogy otthon is tudjam alkalmazni a munkám során jól bevált technológiákat. Én például otthon is szuvidolt karajból, pankómorzsába forgatva, kacsazsírban kisütve készítem a rántott húst. Amikor átjönnek a barátaim, tőlem szakácsként elvárják, hogy ne az átlagot kapják.

hvg.hu: Van példaképe?

L.Gy.: A nagy öregek közül Alain Ducasse-t és Joël Robuchon-t is nagyon szeretem, az újabb generációból pedig Sergio Herman az egyik kedvencem. Megvan nekem a Desire című könyve, amiből összesen 400 példány létezik a világon, az enyém a 131-es példány. Erre nagyon büszke vagyok, az egyik ékköve a gyűjteményemnek.

Pintér Árpád

Lőrincz György menüje Zwack Izabella boraihoz – főfogás a séf receptjével

Préselt marhapofa carpaccio tormahabbal és paprika vinegrettel
Dobogó Betsek Furmint 2011 és Furmint 2006

Konfitált kacsacomb kifordított káposztástésztával és vörösboros jus-vel (recept!)
Dobogó Izabella Utca Pinot Noir 2012

Rákóczi Túrós
Dobogó Mylitta 2012

Dobogó kéksajt

Dobogó Tokaji Aszú 6 puttonyos 2007

Recept

Konfitált kacsacomb kifordított káposztástésztával és vörösboros jus-vel

Hozzávalók (4 főre):

• 4 db kacsacomb
• 1 fej fokhagyma
• 2 fej shallot hagyma
• 1 kg kacsa zsír
• kb. 1 evőkanál só
• bors, őrölt kömény, kakukkfű, rozmaring babérlevél
• 1 dl víz

  Az alapléhez

  • 1 sárgarépa
  • 1 fehérrépa
  • 1 csokor petrezselyem
  • 2 ek balzsamecet
  • rozmaring babérlevél
  • 1ek cukor
  • a sűrtéshez,rotirozáshoz kb 10 dkg vaj

  A raviolihoz:

  • 120g tojás sárga
  • 150g “00”-ás liszt
  • 50g durumliszt
  • 20g víz
  • 20g olíva olaj
  • 2g só

  A káposztás töltelékhez:

  • 200g édeskáposzta
  • 30g cukor
  • 2g feketebors
  • 1 g só

    Plusz: a díszítéshez 1 csokornyi bébi saláta

  A lekenéshez 1 tojás sárgája

Elkészítés:

Nagyobb lábosba tesszük a zsírt és felolvasztjuk. A húst mosás után a zsírba tesszük. Mellészórjuk a megtisztított fokhagymagerezdeket és a héjától megfosztott finomra vágott hagymát is. Sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint teszünk bele a köményből, a kakukkfűből és a rozmaringból. Beleöntjük a vizet is, majd fedővel lefedve, kis lángon, éppen csak gyöngyözve 5-6 órán keresztül gyöngyöztetve “főzzük”, időnként megmozgatjuk. ( Leszűrve, forró serpenyőben sütjük majd készre.)

Elkészítjük a ravioli tésztát.

A liszthez hozzákeverjük a többi összetevőt, majd egyenletes mozdulatokkal,egynemű,fényes rugalmas tapintásu homogén tésztát gyúrunk.lefedjük,fél óráig pihentetjük.

Elkészítjük a káposzta tölteléket:

Az édeskáposztát éles késsel finomra vágjuk. A cukrot forró serpenyőben karamellizáljuk, hozzáadjuk a finomra vágott káposztát,a sót,majd a borsot, aranybarnára dinszteljük.

Lehűtjük, majd nyomozsákba töltjük.

A tésztát 2 mm vékonyra nyújtjuk, és körülbelül 5 cm átmérőjü korongokat szúrunk ki belőle.Körben megkenjük tojás sárgájával majd a közepére diónyi méretű káposzta tölteléket nyomunk,befedjük a másik koronggal,széleit összedolgozzuk,formázzuk,felhasználásig hűtőben tartjuk lefedve.

A beforralt alaplevet balzsamecettel cukorral,sóval kevés babérral ízesítjük,majd vajjal sűrítjük.

A kacsacombokat forró serpenyőben a bőrös oldalukkal lefele fordítva elkezdjük sütni, míg piros ropogósak lesznek, megfordítjuk, 2 evőkanál vajat adunk hozzá,majd evvel locsolva  rotírozzuk (készre sütjük).

A tésztát forró sósvízben kifőzzük, majd a kacsa kisült zsírján hirtelen megpirítjuk.

A tésztákat tányérra szedjük, mellé helyezzük a pirosra sütött kacsacombot, majd az alapléből főzött mártással meglocsoljuk, néhány level baby salátával diszítjük

Megjegyzés: Ha otthon kicsit le akarnánk egyszerűsíteni az elkészítést, nem megbocsájthatatlan bűn, ha kész szárnyas alaplével dolgozunk. De érdemes megtanulni, és akár nagyobb mennyiséget készíteni, adagokra osztva lefagyasztani.