Molnár Csaba
Molnár Csaba
Értékelje a cikket:
Köszönjük!

Egy kiugrott pomázi régész azt vette a fejébe, hogy az átlagos vásárlónak is elérhetővé teszi a minőségi olívaolajat. Azt mondja, fontos a pénz, de a fő cél mégis ennek a kultúrának az elterjesztése. Apósával hét éve kezdte, kicsiben dolgozik, de már elérte a növekedési kényszer, ezt a helyzetet pedig jóformán megoldhatatlannak érzi.

Tóth Gusztáv feladta gyerekkori álma megvalósítását. Pedig már ott volt a közelében, sőt, tulajdonképpen el is érte. És mégis: ma már állítja, sokkal jobban járt. Gusztáv amúgy mindig is régész akart lenni, ebből több év autópályás ásatás jutott neki. Hat évvel ezelőtt azonban a véletlenek és a kevéssé véletlenek úgy fordultak, hogy váratlanul szembejött egy esély a váltásra, és ő nem tért ki: az olíva felé fordult.

„Az olaj olyan, mint a bor – bármilyen jót is találsz, sohasem lehet kijelenteni, hogy megtaláltad a legjobbat, hiszen lehet, egy kis faluban olyat sajtolnak, ami több érmezett olajat elverne, de senki sem tud róla és kevés van belőle” – magyarázza Gusztáv az újabb és újabb, jobbnál is jobb olajok felkutatásának „kényszerét”. Abban is hasonlít a borhoz az olívaolaj, hogy nagyon különbözőek tudnak lenni az évjáratok, 2011 például pompás volt, szemben a tavalyi szürettel, ami sok helyen a közepeset is alig ütötte meg.

Szimbiózis a fogyasztókkal

A különleges hangulatú pomázi ház kerti teraszán rendezik az ingyenes kóstolókat, amelyekre az olívaolaj-sommelier maga állítja össze a legfeljebb 10-12 tételből álló szortimentet – mindig másfélét. Van kihelyezett kóstoló is, amikor nem férnek el a teraszon – ahol mi is beszélgettünk –, tehát házhoz is megy az igazi olíva. „Ez benne van a működésben, a fogyasztókkal szimbiózisban működik az üzlet, nagyon sokat számítanak a visszajelzések.” Ottjártunkkor három olajat kóstoltunk: egy murciai telepítésű koroneikit, egy navarrai arbequinát és egy, Portugália északi hegyeiből származó cobrançosát.

Tóthék 2-3 olajjal kezdték, s több év után is csak 6-8 fajtát hoztak be az országba. De ma a pomázi házban és a raktárban a mintákkal együtt csaknem 100 féle olajat lehet megkóstolni. Ami persze valójában lehetetlen, a lakossági fogyasztók érzékszervei általában hat-hét különböző olaj kóstolása után beadják a kulcsot. Ellentétben ugyanis az általánosan kapható olajokkal, az igazi extra szűz olívaolaj több szempontból is nagyon „kemény” termék. Az igazi gyakran keserű és torkot kaparó is lehet, illata nagyon intenzív, a gyakorlatlan kóstoló hamar besokall az illatkavalkádtól. A borhoz hasonlóan itt is a legképtelenebbnek tűnő illatok és illategyüttesek tudnak ugyanis kijönni az olajból.

A készlet állandóan forog, hol gyorsabban, hol lassabban, néha 50 százalékkal is kevesebb, most éppen több, mert az év elején felvásárlásba kellett fogni a tavalyi, 25 éve nem látott aszály – aminek nyomán a nagyon durván visszaesett a termés – okozta áremelkedés miatt. Így aztán volt olyan termelő, aki mostanra 30 százalékkal emelte árait. És akkor ehhez jött az euró forintban kifejezett árfolyamának emelkedése is.

Beköszönt az andalúz kereskedelmi kamara

Minden 2006-ban kezdődött egy ártatlan, barátlátogatással egybekötött nyaralással Madridban. Apósa barátjának meghívására érkeztek a spanyol fővárosba, a barát tapasbárja nemrégiben nyílt meg, így kézenfekvő, sőt szinte kötelező volt állandóan ott enni-inni. A bárban – ami valójában gyalogkocsma volt, nyerőgéppel és az összes ide passzoló kellékkel felszerelve – teljesen véletlenül belefutott egy andalúz olajba. Idáig még nem is lenne semmi rendkívüli, egy madridi tapasbárban azért ez nem akkora meglepetés. Az íz és illat azonban olyannyira sokkoló volt, hogy először valamilyen fűszeres ízesítésre gyanakodott. Aztán amikor kiderült, hogy az olajat egyáltalán nem aranyárban mérik – ötliteres kannás kiszerelése 25 euróba került  –, felvetődött, hogy miért ne juthatna hozzá ilyenhez bárki Magyarországon is.

©

A régészet mellett tehát elindult az olívaolaj-üzlet is, és ezzel együtt a kettős élet. A madridi találkozást követően behoztak néhány száz liter olajat, még minden nagyon nehezen ment. Akkoriban a szóban forgó tételt 9 ezer forint körüli áron adták, s figyelembe véve a 25 százalékos forgalmi adót, valamint a szállítási és egyéb költségeket, csak nagyon vékony haszon volt rajta. Az szóba sem jöhetett, hogy meg lehetne élni a forgalomból. Gusztáv vidéki ásatásokra járt, műfordító felesége, Bori – aki egyebek közt a Jamie- és Nigella-sorozatokat fordította – is a saját szakmájában keresett pénzt, apósa pedig a húsz éve működő kisvállalkozását vitte. Habár már elsőre is elindították weboldalukat, ez sem lendített komolyabban a forgalmon. Eladogattak valamennyi olajat, de inkább mellékvonalon futott az üzlet.

A fordulatot egy piackutatás hozta, ami egy gasztromagazinban jelent meg. Az újság Tóthék akkori andalúz, Orzeoliva – gasztrokiszerelésben Amurjo – nevű olaját a legjobb ár-érték arányú terméknek találta a hazai olívaolaj-kínálatban. A cikk hozott némi ismertséget, és felfigyelt egy-két gasztroblogger, aki aztán gondoskodott arról, hogy híre menjen a pomázi minőségi "olívaolaj-depónak”. Eközben hirtelen megszaladtak a lehetőségek. A honlap alapján megtalálta őket az andalúz kereskedelmi kamara, az Extenda is azzal, hogy szívesen együttműködnének a kapcsolatok fejlesztésében.

Úgy érezték, Gusztáv valóban minőségi spanyol olívaolajokkal foglalkozik. A termelőket minták alapján maga választotta ki, kizárólag minőségi szempontok szerint, az árról csak ez után lehetett beszélni. Magasan volt a mérce, hiszen 2009-ben – három évvel a madridi találkozás után – még mindig csak 4-6 féle olajat hoztak be.

©
Nagy pénz, nagy pancs
Az egészségiparág konjunktúráját meglovagolva sokan felfigyeltek egyebek mellett az igazi extra szűz olívára is, s felbukkantak a fekete- és a szürkegazdaság képviselői is. Az élelmiszeriparban az olívaolajra fokozottan fókuszálnak az illegális vagy féllegális gazdaságban működő körök. Hozzáértők szerint hatalmas pénzeket mosnak át az olívaolaj-kereskedelmen, illetve brutális méreteket ölt a hamisítás és a keverés, amiben nagyon ismert világcégek is érintettek lehetnek. Csak a méretek érzékeltetése miatt: egy nemrégiben felgöngyölített szál egy olyan üzlethez vezetett, aminek csak a forgalmiadó-tartalma mintegy 5 milliárd eurót tett ki. Illúziókat kergetni felesleges, a hamisított, illetve gyanús eredetű olajok szép számmal megtalálhatók a legnagyobb üzletláncok polcain is.

Két évvel ezelőtt azután gondoltak egy nagyot, és elutaztak az olívaolaj-gyártás nemzetközi központjának tartott, amúgy nem túl jelentős északkelet-andalúziai Jaénba. Itt rendezik kétévente az olívaolaj-világ egyik legrangosabb eseményét, az Expolivát. Ott vált világossá, hogy Magyarországon nincs igazi olívaolaj-piac; amiket normális áron kapni lehet, azokat a legnagyobb jóindulattal sem lehet valódi extra szűz olajnak nevezni.

Emellett az is kiderült, hogy ezt már nem lehet továbbra is mellékállásban csinálni, az „olívás srác” imidzsén túl kell lépni. Gusztáv az Expoliván talált néhány olajat, amiről azt gondolta, hogy sikeresek lesznek, és – igazi hazárdjátékot űzve – teljesen ismeretlenül, gyakorlatilag az utcáról besétálva felajánlotta őket nagynevű budapesti éttermeknek. Megérte kockáztatni, hiszen ezeket az olajokat pár hónap múltán a szakma nemzetközi csúcsszakemberei a világ legjobbjai közé válogatták be. Ezzel egy csapásra keresett szakértő is lett, aki magabiztosan jósolja meg a későbbi dobogós olajokat.

Így az már nem is számít meglepőnek, hogy amikor a pesti Belvárosban megnyílt az Iberostar luxushotel, salamancai séfjének, aki csakis egy bizonyos extra szűz olívaolajat keresett, Gusztávot ajánlotta az olaj termelője. „Ne aggódj, ott van a magyar srác, neki lesz olaja.”

Kivételes tehetsége van

Ellentmondásos volt a működés, mert miközben szakmailag nagyon ment a szekér, állandó finanszírozási nehézségekkel küzdöttek, és a mai napig is ez a legszűkebb keresztmetszet. Hitelt ugyanis nem vettek fel, a cashflow-ból pénzelték a beszerzéseket és a működést. Ez amúgy nem is lenne különösebben érdekes, hiszen – legalábbis ezt állítja – az elsődleges cél nem az üzleti siker, hanem az olívaolaj-kultúra meghonosítása és terjesztése, illetve a kétes, bizonytalan eredetű és még bizonytalanabb minőségű olajokkal szemben az igazi minőség elérhetővé tétele gyakorlatilag bárki számára. Az árakat tehát következetesen a közismert óriásbrandek extra szüzeinek literárai körül próbálja tartani.

©

Tóth Gusztáv legnagyobb szakmai elismerését talán akkor kapta, amikor 2012-ben az egyik nagy termelő meghívására részt vett az andalúziai Estepában működő és a Nemzetközi Olívaolaj Tanács (IOOC) által bejegyzett minősítőintézet tréningjén. Azután hívták meg, hogy fél évvel korábban egy hazai rendezvényen véleményezte a termelő egyik olaját.

Ezt követően összehozták a termelőszövetkezet olajait 40 éve minősítő szakemberrel, Miguela mamával, aki kivételesnek tartotta Gusztáv tehetségét és szakértelmét. A tréning végén ugyanis tartottak egy vaktesztet, amelyen kóstolás nélkül, csak az illatok alapján lehetett minősíteni – a teszten a lehetséges 450 pontból Guszti 447-et ért el. Tréfásan meg is gyanúsították, hogy titokban olívaolaj-minősítést tanult, holott csak különösen jó az orra, és autodidakta módon képezte magát.

A spanyol szakemberek mindenesetre jócskán meglepődtek, és – ahogy ilyen esetekben szokás – felvetődött, hogy talán lehetne külsős tesztelő. A nagy távolság miatt ez persze nemigen kivitelezhető, de a cégtől azóta is jelentős árengedményeket kap Gusztáv, aki nem sokkal ezelőtt – 2011 decemberében – teljesen feladta múzeumi állását. Ezzel az eredménnyel nagyon hosszú időre megalapozta külföldi szakmai respektjét, gyakorlatilag válogathat a termelők között.

©

Az olajsommelier most két nagyobb tervet fontolgat, egyrészt szeretne jelen lenni a gyerekétkeztetésben, hogy a gyerekek minőségi, egészséges termékeket és alapanyagokat kapjanak. A másik pedig az első magyarországi igazi olívaolaj-szaküzlet létrehozása, ahol nemcsak a világ legjobb olajait lehetne kóstolni és vásárolni, hanem az ő szaktudásához is hozzá lehet férni. Addig is pomázi házukban alakítottak ki egy kicsi boltot, ahol bárki ingyen kóstolhat.

A közeli jövő tervei között további mediterrán javak bevonása szerepel, a pomázi depóban hamarosan a pata negra/porto preco sonkához és különleges mézekhez is hozzá lehet jutni. Megfordult a fejében a külföldi terjeszkedés is, de ilyen kevesen nagyon nehéz lenne „messzire mozdulni”, ahol van igény, van fizetőképes kereslet.

Nem cél a nyakló nélküli növekedés, de az igényeket ki szeretnék szolgálni, azok pedig stabilan nőnek, s már kezdenek láthatóak lenni a korlátok. Most például mintegy kéttucat termelővel van szorosabb kapcsolatban – akikkel, ha tud, személyesen is találkozik –, de nem kötelezi el magát, megmarad függetlennek, a mindenkori szortimentet az évjáratok és az árak határozzák meg.

A legmenőbb éttermeknek szállít

A magyar piacon Tóth Gusztávnak egyetlen komoly szereplővel kell számolnia, az olasz Giuseppe Scaricamazzával, aki azonban csak olasz termékeket forgalmaz, így nem nagyon zavarják egymás köreit. Ráadásul Giuseppe elsősorban a gasztroszegmens felé nyitott, míg Gusztáv célja az, hogy minél több háztartás jusson hozzá a minőségi, igazi olívaolajhoz.

Spanyolországból andalúz, kasztíliai, navarrai, murciai, Franciaországból egy provence-i, Portugáliából pedig ribatejo-i, alentejo-i, trás-os-montesi olajokat találunk a kínálatban. A közeljövőben talán Extremadura tartomány feltérképezése és bevonása a terv – ott ugyanis igazi nagyágyúkra lehet lelni. Tóth olajai között a legdrágább egy provence-i olaj, amely tavaly a világ húsz legjobbja közé került, ebből fél liter 5300 forintba kerül. A legolcsóbb pedig egy Murciából származó extra szűz olaj, aminek literje 2100 forint.

Tóth több mint ezer magánszeméllyel áll kapcsolatban és több tucat vendéglátóhellyel, közöttük igazi nagyágyúk is vannak, mint a magyar Michelin-csillagos Onyx, a két Bock Bisztró, vagy az ötcsillagos Boscolo Hotel, és több menő lakásétterem.