Azt ugye mondanunk sem kell, hogy először is irány a piac, ahol csodás nyári zöldség kavalkád várja, hogy beírhassa magát a szezon grill-attrakcióinak forgatókönyveibe. Főszereplőknek ajánljuk a padlizsánt, a cukkinit, a húsos, édes mélyvörös vagy zölden vaduló, akár sárgán villogó  kaliforniai paprikákat, jól megtermett, vastagabb héjú paradicsomokat. A grill a zöldségeket is – mi több, a gyümölcsöket is, kenjenek csak meg kevés mézzel például barack, alma-, körte-, ananászszeleteket, vagy éppen szórják meg nagyszemű sóval, akár pici chilivel, tegyék a rostélyra oldalanként egy percre, és zengjék a dicseretét – más dimenzióba helyezi.

Aztán következhet a fűszerarzenál feltöltése. Bár a fűszerezési teóriák grillfronton alapvetően két fő irányt körvonalaznak: vagy nagyon kevés fűszer kell – az is leginkább friss zöld rozmaring-, kakukkfűágacska –, hogy a faszénen sült hús íze önmagában domináljon, vagy éppenséggel nagyon sok fűszer, mert a füst aromájával csak egy megerősített fűszerkommandó veheti fel a versenyt. Utóbbira példa a karib-tengeri szigeteken született cajun-fűszerezés (chili, bors, római kömény, fokhagyma, tengeri só, paprika alapállásból, de jöhet még hozzá hagyma, kakukkfű is), ami szinte mindig elrettentően sok csípős hozadékot alkalmaz – de ezek erősségét a sütés enyhíti, így a végén kínzóan égető helyett kellemesen pikáns íz árad szét a szánkban.

A tengerentúlra amúgy is érdemes odafigyelni, hiszen a grillezés az amerikaiak  életéhez is annyira hozzátartozik, mint a felhőkarcolók New York-hoz.

napidoktor.hu

A kontinentális grilltudományokban a  mediterráneum országai mellett a szomszédos Románia, Szerbia és Horvátország is felsőfokon járatos. Ezekben az országokban ugyanis, velünk ellentétben és igen helyesen, nem idegenkednek például a báránytól, szopós malactól, kecskegidától, melyek ideális grill­alanyok. Ha megtaláltuk a legmegfelelőbb, tutira megbízható hentest, akkor el is merülhetünk a darált marha-, birka-, bárány- és sertéshús különféle arányaiból kevert kolbászkák teremtéstechnikájában, hiszen a Balkán történelmi viharoktól vert tájai az idők során mindenhol kitermelték a maguk apró, sült kolbászkáit, vagdaltjait: csevapi, csevapcsicsa, kjebapi, kebabcseta, mititei, köfte, pljeskavica vagy ustipcsi. Leginkább csak az alakjukban különböznek egymástól.

Mititei-mánia

A romániai-erdélyi mititei/mici, talán a legkarakteresebb a vagdalt, darált rostra termettek közül. Mititeit készíteni nem egyszerű tevékenység, ehhez rafináltan adagolt hozzávalók kellenek, s noha a munka nem bonyolult, ha nem tartjuk be azt a néhány fontos szabályt, amelyre a mititei-ízvilág épül, akkor a kudarc borítékolható.

A mititei-készítésnek igazából ezek az alapelvei: marha- és birka/bárányhúsból kell készíteni, vízzel vagy jó minőségű húslevessel formázni, kevés marhafaggyút beledarálni, szódabikarbonával lazítani, és nem hagyható ki belőle a szegfűbors meg a csombor. Utóbbi szigorúan csak szárítva. Mostanában minden a friss fűszernövényekről szól, de a miccsbe szárított csombor kell, itt alkunak helye nincs. Végezetül pedig azt is érdemes szem előtt tartani, hogy egy éjszakás pihentetésre is szüksége van, hogy az ízek összeérjenek, és a szódabikarbona is kifejtse a hatását. A fokhagyma vitát gerjeszt, sokan zúzva teszik bele, mások az összezúzott fokhagymát felöntik kevés vízzel, és csak a leszűrt vizet keverik a húsmasszába.

A bárány- vagy birkahús nem mellőzhető, és nem váltható ki semmi egyébbel. Aki nem szereti – minden részvétünk –, használjon disznó- vagy marhahúst, de ezt a produktumot, ne nevezze mititeinek, mert nem az.

Másnap aztán lehet izzítani a szenet, szeletelni a paradicsomot és a kenyeret, előkészíteni a mustárt. Apropó, mustár. Vannak olyan mustárok, amelyek olyan tökéletes harmóniában egészítik ki a mititeit, hogy az már-már valószerűtlen. Dijoni mustárnak itt keresnivalója semmi nincsen, a mititeihez leginkább székely mustár jár (kapható).

Hozzávalók:

50 dkg marhahús
50 dkg bárányhús
50 dkg sertéstarja
(vagy 75 dkg marhús és 75 dkg bárányhús)
20 dkg marhafaggyú
só, bors
2 kiskanál szódabikarbóna
1,5–2 dl jeges víz vagy hideg húsleves
1–1 kiskanál szárított csombor és kakukkfű
2 gerezd frissen zúzott fokhagyma (vagy fokhagymás víz, lehűtve)
1–2 csipet szegfűbors

A hússal kezdődik minden, és másfél kiló alatt nem érdemes belekezdeni. A legjobb, ha 75 dkg marhahúst és ugyanannyi bárányhúst (szegyet) használunk, de ha valaki kicsit semlegesebb ízekre vágyik a karakteresebb bárány vagy birka helyett, akkor harmadoljon, és a harmadik harmad sertéshús legyen (tarja).

A húsokat a faggyúval és a szárított csomborral (és kakukkfűvel) együtt ledaráljuk, sózzuk, borsozzuk, szegfűborsozzuk. Lassan összegyúrjuk a hideg levessel vagy a vízzel. Hozzáadjuk a szódabikarbonát, azzal is átgyúrjuk, mintha tészta lenne, aztán fóliával lefedve a hűtőbe tesszük, másnapig.

Sütés előtt 1–2 órával vegyük ki, hogy szobahőmérsékletű legyen, mire a rostélyra kerül. Ekkor adjuk hozzá a fokhagymát – zúzott fokhagymát vagy a fokhagymás vizet, 3–4 evőkanálnyit –, és azzal is gyúrjuk össze. Formáljuk meg, és mehet a tűzre. Nem szabad teljesen átsütni, kissé legyen rózsaszínű a belseje.

Kifinomultabb lehetőség, ha a húslevesbe főzzük bele a csombort és a fokhagymát egy fél óra alatt. Ekkor kicsivel több húsleves kell, mert a főzés közben egy része elpárolog. De nemigen van szükség kifinomultságra, mivel a mititei pásztorétel, és a pásztorok nemigen voltak híresek a kifinomultságukról.

Bélszín baconban

Ha nem egyszerűbb – és lássuk be, unalomig ismételt csirke-pulyka mellet  akarunk grillezni –, akkor válasszunk marhabélszínt. S ha már rászántuk magunkat, akkor arra vigyázzunk, hogy ne szeleteljük olyan vékonyra, mint a például az előbbiekhez hasonlóan közkedvelt és ismételt tarját is szoktuk. Mert akkor tényleg értetlenül fogunk állni, hogy mi került ezen a húson annyiba, amikor olyan lett, hogy ha óvatlanul tálalunk, eltöri a tányért. Az eredmény viszont csodás lesz, amennyiben legalább kétujjnyi vastagra szeltük a bélszínérméket.

Hozzávalók:

4 marhabélszínérme, egyenként kb. 3 cm vastagok, a bélszín vékonyabb végéből (filet mignon)

4-8 szelet bacon (vagy pancetta, vagy kolozsvári szalonna)

só, bors

fél gerezd zúzott fokhagyma

2 evőkanál olívaolaj

A szeleteket bekenjük olívaolajjal,  egy vagy két húsos szalonnával körbetekerjük – nem árt zsineggel is rögzíteni, szépen megőrzi kerek formáját. Sok bors, csipetnyi zúzott fokhagyma – és mehet is a rostélyra, oldalanként kb. 3-4 percig, ha közepesen átsültre akarjuk. Másképp pedig ne akarjuk, mert ha átsütjük, odalesz a bélszín omlóssága. Oldalára is fordíthatjuk, hogy a szalonna is ropogósra piruljon.

Sokan azt mondják, csak a sütés végén sózzuk és használjunk igazán minőségi sót (pillekönnyű fleur de sel, tengerillatú Maldon só, nagyobb szemcséjű kóser só). Egyetértünk velük.

Padlizsánkrém a rostról

Ha a törökparadicsom, tojásgyümölcs, vagy ahogy tetszik nevezni, a mennybe megy, akkor bármely grillezéskor kenőkévé válik. A padlizsánkrém közérthető, a padlizsánkrém gyors diadalmenete elsöprőbb volt, mint Hannibálé, a padlizsánkrém jött, láttuk és győzött.

És akkor a lényeg: hat szép padlizsánt szurkáljunk meg villával (hogy később ne robbanjon), majd 30-40 perc alatt süssük meg a grillrácson. Nem baj, sőt, kívánatos, ha megég a héja, ez így van elrendelve. Hagyjuk kissé kihűlni, majd hosszában kettévágva egy kanállal alaposan kaparjuk ki a belsejét, tegyük egy szűrőbe, és hagyjuk, hogy kicsöpögje magából kesernyés levét. Tíz perc múlva egy nagy kés tompa fokával pépesítsük. Robotgép nem kell, mert túlságosan fogpasztaszerű lesz a végeredmény. A jelzett mennyiségű padlizsánhoz elég egy fél fej vöröshagyma nagyon apróra vágva, de még inkább lereszelve – így több könnyet ejtünk ugyan, de nem fog ropogni a fogunk alatt. Egy fél gerezd fokhagymát is reszeljünk hozzá, só és frissen őrölt bors társaságában, majd három-négy evőkanálnyi majonézzel kíméletesen keverjük össze. Pár csepp citromlét is adhatunk hozzá, majd szobahőmérsékleten hagyjuk egy órán át összeérni, mivel lehűtve kevésbé adja ki az ízeit. Pirítóssal vagy friss kenyérrel amolyan tapas-féle, jól megy hozzá a sör és a bor, valamint a durva tengeri sóval meghintett paradicsom. Majonéz nélkül is készíthető: ebben az esetben olívaolajjal, tahinával (szezámliszttel) és citromlével kell összekeverni.

A mennyiségtől nem kell megrémülni, a másnap delet még soha sehol egy adag sem élte meg.

Figyu: Grill vs. barbeque

A magyar nyelvben a grillezés és a barbeque (BBQ) fogalma összemosódik. A két elnevezés mögött, valójában három jól elkülönülő technológia bújik meg. Ezek közül a legrégibb a grillezés, amelyet 250°C feletti hőmérsékleten, intenzív, direkt hőnek és füstnek kitéve, nyárson, tábortűz parazsán, vagy grillrácson művelünk. Ettől nagyban eltér a BBQ, melyet már többnyire alacsony, 95-150°C közötti hőmérsékleten készítünk, miközben a füst ennél a módszernél is lényeges.

A grillezés és BBQ közötti átmenetet képviselő technika a „közvetett grillezés”. Ebben a speciális esetben a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye sem különül el, mint a BBQ-nál. A sütési hőmérséklet is az előző kettő között van (180-210°C). (-cs-)

( A cikke eredetije: HVG Kiadványok: Gasztro&Utazás 2. negyedév)