Az biztos, hogy ezek nem fogyókúrás falatok: a babka és a stollen kifejezetten tömény, egy szelet már eltelít, de a panettone huncut, olyan levegős, könnyed a tésztája, hogy észre sem vesszük, ha akár egy egész, egykilós darab eltűnik egy nagy bögre tea vagy kakaó kíséretében. Veszélyes üzem mindenesetre.

Persze, kérdezhetjük, mi keresnivalója nálunk például az olaszok karácsonyi süteményének, de közben a magyar pékek már kihívásként tekintenek rá, versenyeznek egymással, kié lesz a legjobb. És ami a pékeket foglalkoztatja, az a hobbipékeket is érdekli.

Az örök klasszikus bejgli mindenesetre a babkától és a panettonétól kapott konkurenciát, amellett, hogy a karácsony még mindig a bejglitől édes igazán. Ami a többi ünnepi süteményt illeti, Nemesvölgyi Attila, a Babka tulajdonosa szerint a zserbó méltatlanul háttérbe szorult, a flódninak viszont megnő a forgalma az ünnepek alatt.

Babka

A babka nem Jeruzsálemből érkezett, hanem Kelet-Európából, valószínűleg a lengyel és az ukrán zsidók sütötték ünnepi kalács gyanánt. Ők vihették magukkal a receptet Amerikába és Izraelbe. Eredetileg aszalt gyümölcsökkel töltötték. Ma már a legnépszerűbb a csokis változat, de lehet sósan is sütni.

 

A babkáról, avagy Jeruzsálem kalácsról kapta a nevét Nemesvölgyi Attila újlipótvárosi étterme 2015-ben. Yotam Ottolenghi izraeli születésű, Londonban élő sztárséf és étteremtulajdonos ikonikus receptjét vették alapul, ezt finomítgatták, alakítgatták az évek során, már csak azért is, hogy nagyobb mennyiségben is tudják készíteni, és legyen 3-5 nap polcélete is.

„Kelt tésztáról beszélünk, így nyilvánvalóan frissen a legfinomabb, mint minden kelttészta – mondja Nemesvölgyi Attila –, de annyira csokoládés és szirupos, hogy eláll, hiszen a cukor tartósítja. Ugyanakkor, mint minden kelt tésztának, ennek is jól áll, ha regeneráljuk, vagyis fogyasztás előtt pár percre betesszük a sütőbe melegedni.”

Attila a felszeletelés után a babkát picit megmelegíti a sütőben, majd vajon lepirítja. „Amikor a kelt tészta egy kis meleget kap, mindig meghálálja.”

Ha valaki otthon megsütné, Ottolenghi receptje alapján érdemes kipróbálni.

Babka recept

Tészta

530 g liszt
100g porcukor
2 tasak (14g) szárított élesztő
1 narancs héja
3 tojás
120 ml víz
1/3 teáskanál só
150 g  vaj, lágyítva
napraforgóolaj a kenéshez

A csokoládétöltelékhez

50 g porcukor
30 g kakaópor
130 g étcsokoládé
2 evőkanál porcukor
120 g vaj, olvasztva
100 g pekándió, durvára vágva

A cukormázhoz

260 g porcukor
160 ml víz

Elkészítés

Tegyük egy tálba a lisztet, a cukrot, az élesztőt és a narancshéjat, majd kézzel vagy konyhai robotgépben dagasszuk. Adjuk hozzá a tojásokat és a vizet, és dagasszuk néhány percig, amíg a tészta összeáll. Adjuk hozzá a sót, és lassan kezdjük el hozzáadni a vajat, egyszerre egy-egy kis kockát, és hagyjuk, hogy az egész beleolvadjon a tésztába. Öt-tíz percig gyúrjuk, amíg rugalmas, sima, de kicsit ragadós tésztát kapunk.

 

Kenjünk ki egy nagy tálat olajjal, tegyük bele a tésztagolyót, fedjük le fóliával, és hagyjuk a hűtőben kelni egy éjszakán át, vagy legalább fél napig.

Másnap készítsük el a csokoládétölteléket. Keverjük össze a porcukrot, a kakaóport, az olvasztott étcsokoládét és az olvasztott vajat. Addig keverjük, amíg sima, kenhető masszát nem kapunk.

Kenjünk ki két tepsit, és béleljük ki az alját sütőpapírral.

Osszuk a tésztát két részre, az egyik részt lisztezett felületen dolgozzuk el, a másikat hagyjuk letakarva a hűtőben.

Egy sodrófa segítségével nyújtsuk ki a tésztát a tepsi méretére, majd késsel vágjuk le a kilógó széleket, úgy, hogy egy 38 cm x 28 cm-es téglalapot kapjunk. A csokoládétöltelék felét kenjük a tésztára, úgy, hogy a szélét 2 cm-en hagyjuk üresen. Szórjuk meg a pekándió felével és egy evőkanál porcukorral.

A tészta bal oldali hosszabbik oldalát kenjük be egy kevés vízzel. Mindkét kezünkkel tekerjük fel a téglalapot, úgy, mint egy roládot, a jobb oldali hosszabbik felétől a bal felé haladva. A tésztát teljesen tekerjük fel vastag, hasáb alakúra.

Egy késsel vágjunk le 2 centimétert mindkét végéből. Óvatosan vágjuk ketté a tekercset hosszában, a tetejétől az aljáig. A vágott oldalakat felfelé fordítva, óvatosan nyomjuk össze a végeket.

A két fél tekercset tekerjük egymás köré, majd a végüket jól zárjuk le. Óvatosan tegyük bele a tepsibe.

A maradék tésztával ismételjük meg ugyanezt a műveletet. Ezután takarjuk le nedves konyharuhával, és meleg helyen másfél órát hagyjuk kelni.

Melegítsük elő a sütőt 170 °C-ra, és süssük a babkákat 30 percig.

Amíg a sütemények sülnek, készítsük el a szirupot. Tegyük a cukrot és a vizet egy lábasba, közepes lángon kezdjük melegíteni. Amint a cukor feloldódik és a szirup forrni kezd, vegyük le a lábast a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Amikor a sütemények kihűltek, kenjük meg őket gazdagon a sziruppal.

Lehet, hogy első olvasásra túl soknak tűnhet a szirup, de ez a babka lényege, ezért bátran használjuk fel az egészet a receptben leírtak szerint.

Panettone

A panettone tradicionális olasz kalács, amelyet karácsonyra és újévre készítenek, és ahogy nálunk bejgli nélkül, az olaszoknál panettone nélkül nincs ünnepi asztal. Milánóból származik. A formája kicsit a kuglófra hasonlít. Nagyon levegős, könnyed sütemény, rengeteg mazsolával és kandírozott gyümölccsel készül – legalábbis ez a klasszikus, de ma már rengeteg változata létezik, a pisztáciástól a csokoládéson át a pezsgőkrémmel töltöttig.

Az elkészítése bonyolult és óriási figyelmet igényel, és bár találunk jó pár receptet, érdemes inkább először megvásárolni egy profi által készítettet, és utána még mindig el lehet dönteni, hogy megéri-e otthon is nekiállni.

Régebben csak Olaszországból érkeztek a panettonék, de a nagy siker és a kihívás miatt a hazai pékek is elkezdtek próbálkozni a készítésével. Az úttörők közé tartozik Dudás Szabolcs, az encsi Anyukám Mondta egyik tulajdonosa, Mester Róbert, Pauli Zoltán, a PalKonyha tulajdonosa és Kálmán Éva, a kunmadarasi Ferninánd bisztró tulajdonosa. A panettone a Babkában is szerepel a karácsonyi kínálatban.

„A pékek egyetértenek abban, hogy a panettone készítése a pékszakma csúcsa. Otthon is lehet próbálkozni, de tudni kell, hogy komoly szaktudást és odafigyelést igényel az elkészítése – magyarázza Nemesvölgyi Attila. – A pékeknek is nagy kihívás. Minden alkalommal izgulnak, hogy sikerül majd.”

A „panettonék Ferrarijának” a Pietro Freddi olasz kézműves pékségéből érkező sütemények számítanak. A pék összesen 4000 darabot készít mindössze, és ebből szállít a világ minden tájára – többek között például a Babkába is. Az árában – több mint 20 ezer forint – benne van nemcsak a befektetett munka, hanem a minőségi alapanyagok ára is, egy kiló panettone például 20 dekagramm vajat tartalmaz.

A penettone az újlipótvárosi Cioccolatte fagylaltozó egyik alapító-tulajdonosa, Giuliano Dallaporta Xydias családjában sem hiányozhatott a a karácsonyi asztalról, és szerette volna megmutatni ezt az olasz különlegességet mint alternatívát a bejgli mellett – még úgy is, hogy
Olaszországban több régióban már nemcsak karácsonykor, hanem egész évben fogyasztják.

 

Azt ő is megerősítette, hogy nem könnyű a tésztáját elkészíteni, a különleges technika, a többnapos hosszú kelesztés megnehezíti a pékek munkáját. „Az anyakovásznak sokkal erősebbnek kell lennie, mint amit a kenyérhez vagy a pizzához használnak. A ph-értékének alacsonyabbnak, savasabbnak kell lennie, ha túllépi a megengedett értéket, akkor nem fog megkelni a tészta. A vajtartalma sem mindegy, a tésztának minimum 16 százalék, tejszínből készített vajat kell tartalmaznia, és 20 százalékot a benne lévő kandírozott gyümölcsből, valamint 4 százaléknyi tojássárgáját. Ezt kormányrendelet szabályozza, ahogy azt is, hogy a tésztája legfeljebb egy százalék élesztőt tartalmazhat. Az élesztő azért kell, hogy kicsit stabilabbá tegye a tésztát, hogy biztosan tökéletesen keljen meg. Mindezeket úgy, hogy amikor levágunk egy szeletet az elképesztően könnyű és puha állagú maradjon. Egy töményen, súlyosan induló tésztából egy egészen könnyed végeredmény szülessen, ez a panettone titka” – magyarázza.

Giuliano október óta kísérletezik saját gyártással. A tészta sok mindenen elbukhat, például az ásványvizet is, és Magyarországon mindössze egy fajta ásványvizet talált, amely jól működik az anyakovásszal.

Stollen

A babka és a panettone szárnyalása mellett az ünnepek autentikus süteménye a stollen, amelyről jóval kevesebbet tudunk, és ha ezt az édességet szeretnénk az asztalra tenni, jóval kevesebb beszerzési helyet is találunk. A stollenről, avagy a németek karácsonyi gyümölcskenyeréről Mórocz Melinda, a JÓkenyér marketingigazgatója mesélt. A pékség ünnepi kínálatában már sok éve szerepel ez az édesség.

Az Adventstollen a német nyelvterületen az adventi időszak legmeghatározóbb süteménye, története egészen az 1300-as évekig nyúlik vissza. Akkoriban a stollen a karácsonyi böjt jellegzetes, szegényes étele volt, amit víz, zab és repceolaj felhasználásával készítettek.

Az 1400-as évek végén – ahogy az egyház enyhített a szigorú szabályokon – kezdték el a tésztát vajjal, majd később aszalt gyümölcsökkel gazdagítani. A mai napig változatlan formája a fehér cukorbevonattal együtt a pólyába tekert, újszülött Jézust szimbolizálja. Az eredeti név, Christstollen, vagyis Krisztuskalács is erre utal.

A stollen receptje titkos, sőt nem is akárki szokta készíteni – Németországban minden pékségben a rangidős, legtapasztaltabb pékeké ez a feladat, hiszen a tészta nagy hozzáértést és odafigyelést igényel. „Német gyökereink előtt tisztelegve a JÓkenyérben mi is a mai napig tartjuk ezt a hagyományt, és pékmestereink kezei között születnek meg ezek a sütemények – magyarázta Móricz Melinda. – A JÓkenyér Stollen különlegessége még, hogy első pékmesterünk családi receptúrája szerint készül, ahogy azt évtizedekkel ezelőtt nagymamája gondos munkával megalkotta.”

Ahogy Magyarországon a bejglinek, úgy Németországban a stollennek is rengeteg változata létezik.

A JÓkenyér Adventstollene mandulával, marcipánmasszával, rumba áztatott mazsolával, kandírozott citrommal és naranccsal dúsított, vajban különösen gazdag, finom kelt kalács. Olyan, kifejezetten az adventi időszakhoz kapcsolható fűszerekkel ízesítik, mint a fahéj, gyömbér, koriander és a szegfűszeg.