A kovász a legősibb kelesztőanyag. Liszt és víz keverékének spontán erjedésével készül, és ezért a folyamatért a környezetében található vad élesztőgombák és baktériumok a felelősek. Baktériumok és gombák mindenhol vannak, de mindenhol eltérő fajták, így mindenki kovásza egyedi és megismételhetetlen, ettől lesz mindenki kenyere kicsit más és más ízű.

A kovász élő anyag, mely permanens fejlődésben van, így állandó törődést igényel. Ahhoz, hogy egészségesen létezhessen, folyamatos tápanyagpótlásra van szüksége. Életciklusa aktív periódusában erjedési folyamatok zajlanak le benne, melyek során a mikrobák a lisztben található keményítőt és összetett cukrokat bontják egyszerű cukrokká. Leegyszerűsítve: az élesztőgombák szén-dioxidot termelnek, ettől lesz a tészta levegős és könnyű, a baktériumok pedig tejsavat. A tejsav legalább annyira fontos összetevő, mint az élesztőgomba, hiszen ez adja a péksütemények izgalmas ízét, de emellett felelős azért is, hogy a tészta szerkezetét alkotó gluténháló erősebb és stabilabb legyen.

Tökéletes kovászolt kelt tésztákat csak top formában lévő kultúrával lehet csinálni. Ez hatványozottan vonatkozik az édes péksüteményekre, hiszen a cukor, vaj és tojás miatt nagy munka vár az élesztőgombákra, az ilyen, nehezebb fajsúlyú tésztát jóval több energia felfújni, mint egy sima kenyeret. A már túlérett kovász nemcsak lassabban dolgozik, de meglehetősen savanyú is, édes kelt tészták készítéséhez pedig minél kevésbé savanykás a kultúrád, annál jobb. Ha tökéletességre törekszel, nem elég a kovászneveléshez értened, de ismerned kell a kovász fejlődési szakaszait is, hogy megfelelően szabályozhasd a péksüteményed állagát és ízét is.

Ha nem akarod magad kinevelni az anyakovászt, ha nincs kedved hosszú napokig, hetekig pepecselni a viszonylag macerás etetgetéssel, kérj egy adagot bármelyik kézműves pékségből, de biztos akad olyan kovászoló barátod is, aki szívesen ad. Ne izgulj, senki sem néz ferde szemmel rád, ha más kovászával dolgozol! Tudd, hogy a kovászért nem szokás pénzt adni, sőt sokan megtiszteltetésnek veszik, ha adhatnak neked, hiszen ez azt jelenti, te a jövőben az ő Kis Teremtményükkel szeretnél dolgozni.

Persze ettől még nem árt megtanulni, hogyan alakul át egy marék liszt és pohárka víz kelesztőanyaggá, így lehet ugyanis a legjobban megérteni és átlátni a fermentáció minden egyes lépcsőfokát. Kovászt elméletben egyszerű nevelni. Gyakorlatban, különösen az elején persze bármikor történhetnek balesetek, de ez egy pillanatra se szegje kedved!

Az első lépések

Első lépésként nincs más dolgod, mint összekeverni ugyanannyi vizet és lisztet, aztán békén hagyni meleg helyen pár napig. A vízzel vegyített liszt a levegőben, a lisztben és a keverék környezetében található vad élesztőgombák és baktériumok hatására pár nap után elkezd erjedni, divatosabb szóval fermentálódni. A fiatal kovász azonban ekkor még nagyon sérülékeny, így néha az is megtörténhet, hogy a dolgok nem úgy alakulnak, mint tervezted. Előfordulhat ugyanis, hogy a kovászba, amikor még nem elég stabil, rossz mikroorganizmusok keverednek, és ilyenkor megromolhat. Ha bekövetkezne a baj, ne ess kétségbe, kezdd a folyamatot elölről.

Problémák leginkább akkor adódhatnak, amikor a kultúrában még nem alakult ki a megfelelően savas, a káros baktériumoknak ellenálló közeg. A célod az, hogy a keverék az erjedési folyamat végére elérje az optimális 3,5—5-ös pH-értéket, melyben remekül érzi magát, de aminek a savas környezetében a kártékony botulin és az E. coli baktériumok, valamint az emberi szervezetre veszélyes gombák nem tudnak megtelepedni. (A pH-érték miatt ne aggódj, az beáll majd magától.)

HVG Könyvek / Édes, foszlós, kovászos

Ha a massza 5-6 nap után még nem mozdul, vagy kellemetlen szagokat kezd árasztani, az nem jelent jót, ilyenkor egyszerűbb kidobni, majd újrakezdeni az egész procedúrát. Ha azonban a fiatal kovász tetején időben megjelennek az apró buborékok, biztos lehetsz benne, hogy a fermentálódás beindult. Ez pedig az a pont, amikor elérkezett az etetés ideje.

Az etetés folyamata nem túl bonyolult, jóval kevesebb macera van vele, mint egy aranyhörcsöggel. Ahogy telnek a napok, egyre több buborék jelenik meg először csak a kovász tetején, majd pár nap elteltével már a belsejében is. (Ez remekül látszik majd a befőttesüveg oldalán!) Amikor beleszagolsz az üvegbe, érzed majd, ahogy az eredeti, krémes illat a napok múlásával átváltozik kellemesen savanykás, joghurtos jellegűre. Az áttörést a soknapnyi munka végén az a pont jelenti majd, amikor arra érsz haza, hogy a massza dupla akkorára habosodott, mint ahogy reggel hagytad. Nos, innen nyert ügyed van!

Etesd még 2-3 napig, naponta egyszer, kétszer, hogy igazán erőre kapjon, és lassan már süthetsz is vele! Amikor a kovász az etetés után 4-6 órával a duplájára duzzad, nincs megállás, indulhat a munka!

Kovászalaprecept

Hozzávalók:

- 1 db nagyobb befőttesüveg
- kenyérliszt
- teljes kiőrlésű vagy rozsliszt
- tisztított víz vagy semleges ízű ásványvíz (ha nincs más, jó a csapvíz is)
- pontos konyhai mérleg
- befőttesgumi
- frissen tartó fólia vagy csavaros tető

HVG Könyvek

A fermentálás egyik legfontosabb kulcseleme a megfelelő hőmérséklet. Hideg konyhában nagyon lassan vagy egyáltalán nem fog beindulni a kovász, ezért keresd meg a lakás legmelegebb pontját és tartsd a fiatal kovászkezdeményt ott, egyenletesen meleg, 23—27 °C körüli hőmérsékleten.

Győződj meg róla, hogy minden eszközöd teljesen tiszta, sőt ha teheted, sterilizáld az üveget és a kanalat, amivel dolgozol. Bár a kész kovász meglehetősen ellenálló, fejlődés közben egy-egy oda nem illő, kósza baktérium könnyen fel tudja borítani a pH-ját, és a massza megromlik ahelyett, hogy az elvárások szerint fermentálódna. Ez még a legnagyobb elővigyázatosság mellett is előfordulhat.

Tegyél az üvegbe 50 g kenyérlisztet és 50 g teljes kiőrlésű vagy rozslisztet. Adj hozzá 100 g vizet. Keverd el alaposan, takard le és hagyd békén. A befőttesüveg tetejét nem szabad teljesen rácsavarni, mert ha beindul a gázképződés, felrobbanhat az üveg. Tető helyett tehetsz az üvegre papírtörlőt, konyharuhát vagy frissen tartó fóliát, hogy távol tartsd a bogarakat.

Bár bőven elég, ha a kovászhoz csak lisztet és vizet használsz, vannak katalizátorok, amelyek segíthetnek az erjedési folyamatok beindításában és gyorsításában. Egyesek esküsznek rájuk, mások szerint mindez felesleges hókuszpókusz. Tehetsz a kiinduló keverékhez pár kanál friss gyümölcslevet. Esetleg a napra kitett, enyhén már erjedésnek indult gyümölcsvizet. Más joghurtot vagy kefirt használ. Segíthet még egy kiskanál méz vagy juharszirup.

Jó, ha tudod azt is, hogy a teljes kiőrlésű és rozsliszt magas enzimtartalma miatt gyorsabban fermentálódik, mint a sima búzakenyérliszt, így a kicsit gyengélkedő kovászok felturbózásához szinte minden kenyér sütése előtt érdemes pár kanállal hozzáadni.

24—72 óra elteltével a massza felszínén, ha minden jól megy, buborékok jelennek meg. Télen, ha hűvösebb a lakás, ez 1-2 nappal tovább tarthat, a nyári melegben értelemszerűen gyorsabban indul be a folyamat.

Elérkezett az első etetés ideje! Dobd ki a massza felét, majd adj hozzá 50-50 g friss lisztet és ugyanennyi vizet. Keverd alaposan össze, és hagyd pihenni 24 órát. 24 óra múlva megint dobd ki a massza felét, és pótold a fent leírtak szerint. Ügyelj arra, hogy a régi kovász mennyisége sose legyen több, mint a frissítésé, mert ha túl kevés a liszt, azt pikk-pakk megeszi a kultúrád, és utána éhen hal.

Pár nap múlva, ha minden jól megy, a felszíni buborékok helyett az egész kovászban látható majd a gázképződés. Ezt a legjobban úgy tudod ellenőrizni, hogy közvetlenül etetés után ráhúzol egy befőttesgumit az üvegre pont odáig, amíg a massza tart, így remekül láthatod majd, mennyit növekedett a gumikarika fölött a kovász.

Az egészséges kultúra megfelelő hőmérsékleten az etetést követő néhány órában a duplájára duzzad. Ilyenkor, főleg a nyári hónapokban, érdemes már napi kétszer etetni a kovászt, 12 óránként. A régi kovász, új liszt, víz aránya mindig minimum 1:1:1 legyen, de ha kevésbé savanyú süteményre vágysz, bátran lehet 1:2:2 is. 7-10 nap elteltével, ha a kovász stabilnak tűnik, el is kezdheted használni.

A fenti cikk az Édes, foszlós, kovászos című könyv szerkesztett részlete. A könyvet itt rendelheti meg kedvezménnyel.