szerző:
Balla Györgyi - Gyükeri Mercédesz
Tetszett a cikk?

Egyik napról a másikra kellett túlélési stratégiát kidolgoznia a hazai vendéglátóhelyeknek a veszélyhelyzet kihirdetésekor. Két budapesti éttermet kerestünk, amelyeknek tulajdonosai nem adták fel, igyekeztek új utakat keresni a napról napra változó, sokszor reménytelennek tűnő helyzetben.

Minden rendben lesz
Annyi baljós hír van manapság, hogy mindenki vár valami jobbra, biztatóra. Így vagyunk ezzel mi is: nem dobja fel sem a home office-ban, sem a szerkesztőségben ülő újságírót a helyzet, amikor jóformán csak bajokról szóló információkat kap. Pedig van azért olyan is, aminek örülni lehet, ami megnevettet, vannak remek kezdeményezések, példaértékű kiállások. Ezeket gyűjtjük ebben a cikksorozatban.
Friss cikkek a témában

„Kijózanító módon jött a változás a veszélyhelyzet kihirdetése utáni napon: 12 óráig a szinte mindig nyüzsgő kávéházba egyetlen vendég sem tért be” – emlékezik vissza ifj. Zila László, a pestszentlőrinci Zila Kávéház és Étterem ügyvezetője. Az étteremben és cukrászdában azonban nem csak ezt kellett megtapasztalniuk: a vendégek még elvitelre sem tértek be, ugyanis az épp akkor zajló pánikszerű felvásárlás távol tartotta őket az üzlettől.

Az egyik legnagyobb magyar tulajdonú étteremlánc, a Padthai Wokbar tulajdonosainak is a legrosszabb félelme igazolódott be: „7 évvel ezelőtt nyitottuk meg az első éttermünket, időközben már nyolc üzlettel működtünk – eddig teltházzal. Márciusban viszont pár nap leforgása alatt eltűntek a vendégek és 90 százalékos visszaesést tapasztaltunk" – mondja Simon Gergely, a lánc egyik alapítója.

©

A fordulópontot a Padthai Wokbarnál az olaszországi betegek számának ugrásszerű növekedése jelentette. „Azonnal válságstábot állítottunk fel, és a menedzsmenttel közösen elindult egy többhetes kemény munka, ahol a folyamatosan változó helyzetben kellett meghatározó döntéseket hozni. Két lehetőségünk volt: az azonnali bezárás vagy megfeszített munkával megpróbálni a lehetetlent".

Mindketten léptek, gyakorlatilag azonnal.

A Padthainál pár nap alatt átszervezték a működést és az egész 200 fős szervezetet, hogy minél több kolléga munkájának megtartásával próbálják a legtöbbet kihozni a házhozszállításból, és valahogy túlélni, együtt. „Az együtt alatt a vendégeket is értem, hiszen ők az egyik legfontosabb része az egésznek.” Nemcsak a forgalom visszaesése, de a higiénia is fontos kérdéssé vált, de itt a wokételekre specializálódott lánc szerencsésnek mondhatja magát: „Az ételeink elkészítésében a legnagyobb biztonságot láttuk mindig is, hiszen 300 fokos wokban, nyílt lángon sülnek és a tűzforró wokból azonnal a dobozba kerülnek.”

Eddig csak terv volt, most lépni kellett

Zila László azt mondja, már a veszélyhelyzet első napján, március 12-én elhatározta, amilyen gyorsan csak lehet, átállnak a kiszállításra. Ez nem most merült fel először a Zilánál: tavaly nyáron már kacérkodtak a kiszállítás gondolatával, ám egy rövid számolgatás után arra jutottak, nincs rá kapacitásuk. Most azonban a kényszerhelyzet is támogatta az ötlet elfogadását.

©

A szokásosnál jóval alacsonyabb forgalommal zajló március 15-e után aztán a konyhán bejelentette, hogy a munkatársak és vendégek védelme érdekében az éttermi részt bezárja. Ez nem sokkal később egyébként is bekövetkezett volna: 16-án jelentették be azt, hogy a vendéglátóhelyek csak 9-15 óra között lehetnek nyitva, ami az étterem számára tulajdonképpen egyenlő a bezárással.

„Még aznap kiküldtem egy kérdőíves hírlevelet, amelyre estig több mint százan visszajeleztek, hogy szeretnének az ételkiszállítással élni. Kedden összeültünk, és három napon keresztül kalkuláltunk, szerveztük a házhoz szállítást az üres, napsütötte teraszunkon – ott, ahol máskor ilyenkor tele szoktunk lenni sütiző-fagyizó vendégekkel.

Valami teljesen újba, ismeretlenbe fogtunk bele, a hangulat olyan volt, mint a 2003-as nyitáskor, amikor cukrászdából kávéházzá, étteremmé lettünk."

A Padthainál egy lépéssel előrébb jártak: ők már nemcsak tervezték, de egy fél évvel ezelőtt el is indították a házhoz szállítást, így tudtak mire támaszkodni. Most pár nap alatt bővítették a kiszállítási területet, illetve az elviteles ételekre és előrendelések leadásának lehetőségeire fókuszáltak. Múlt héten indították el saját fejlesztésű alkalmazásukat, amely a helyszíni átvételt gyorsítja fel azzal, hogy egy megadott időpontra elkészül a rendelés, így a sorban állas, várakozás elkerülhető.

©

A járványügyi helyzet náluk is kétségkívül felgyorsította a cselekvést. „Az applikáció elkészítését ugyan normál piaci működés mellett is már egy ideje terveztük, hogy az ebédidőben kialakult sorban állást csökkentsük, most azonban a kialakult helyzetben még nagyobb hasznát vesszük, hiszen így még egy biztonságos csatornát tudunk nyitni a vendégeknek, illetve még egy lehetőség van a kezünkben a házhoz szállítás mellett, hogy minél több kollégának munkát tudjunk biztosítani” – mondja Simon Gergely.

Ziláék elmondásuk szerint egyik nap regisztrálták a ZilaGo domaint, és két nappal később a saját pincéreikkel el is indult a házhoz szállítás. Ez sem volt még az út vége: „Lázasan kerestem profi rendelő-megoldást, amit szerencsére meg is találtam, s azóta már profi dispatching rendszerünk is lett – nem volt könnyű feladat, és a fejlesztőkkel is folyamatos kapcsolatban vagyok” – sorolja Zila László, aki maga is, ha kell, felül a motorra és kiszállítja a megrendelt árut. „Jó érzés kapcsolatban lenni a törzsvendégeinkkel. Egy barátunk írta egy Facebook-posztom alá: eddig ti jöttetek hozzánk, most mi megyünk hozzátok. Azóta ez lett a mottónk is.”

Krémes és kifli

Nem ez volt az egyetlen újítás a Zilánál: „láttuk, hogy az emberek felvásárolják a pékárut, nagyon gyorsan, tulajdonképpen két nap alatt finompékárut, kenyereket, zsömléket kezdtünk el készíteni, melyeket azóta is árulunk, egyre nagyobb kereslettel” – folytatja az ügyvezető. A sebtiben elindított kiszállítás azonban messze nem jelentett megoldást valamennyi problémára, hiszen március második felében nem lehetett tudni azt, mikor várható kijárási tilalom, meddig lehetnek nyitva a Ziláékhoz hasonló cukrászdák.

„Rengeteg fejtörést okozott a közel 60 ember sorsa – örömmel mondhatom, hogy mindenkit, aki dolgozni szeretett volna, sikerült megtartani, és ha nem is azonnal, de 3-4 hét alatt mindenkinek munkát adni. Vannak, akik teljes munkaidőben, vannak, akik részmunkaidőben dolgoznak, de az az egy-két ember is állományban maradt, aki most nem végez munkát.”

A Padthai válságstábjának is kényszerű döntéseket kellett hozni. „Mivel tudtuk azt, hogy több hónapra, akár fél évre is tervezni kell az újraindításig, ezért több szcenáriót is felállítottunk. Egy dologban azonban minden megoldás egyezik, a lehető legtöbb kollégánkat szeretnénk megtartani.” A legnagyobb költséget számukra a bérleti díjak és a bérek jelentik, nekik először ezeket kellett átstrukturálniuk, ám ez sem megy mindig könnyen: „Ami a bérleti díjakat illeti, leginkább a bevásárlóközpontok okozzák még mindig a legnagyobb kihívást, ezeknél sajnos a mai napig nem látunk tisztán.”

Az ilyen átalakulások mellett is csak három étterem működik a nyolc budapesti egységből. „Napi szinten tervezzük újra az életünket, keressük a lehetőségeket, próbálunk minden követ megmozgatni, de minden nap egy új kihívás, de olyan erőre, ami a törzsvendégeinktől érkezik álmunkban sem számítottunk. Ez a legnagyobb erő, ami hajt minket tovább és az eredményekben is látszódik”

Nem ott jön a segítség, ahol kellene

Az első pillanatban meghozott intézkedések is hozzájárulhattak ahhoz, hogy a Zilánál végül nem következett be akkora forgalomkiesés, mint amennyivel számoltak. „A húsvéti időszak nagyon meglepett minket, nem várt megrendelést és házhozszállítási igényt hozott – mind sütemények, kalácsok, mind ételek szempontjából.” Ez azonban távolról sem jelenti azt, hogy üzletileg is ugyanott lenne a cég. Ebben az is szerepet játszik, hogy amíg az ételek helyben fogyasztása esetén 5 százalékos az áfa (erre rakódik még a 4 százalékos turizmusfejlesztési hozzájárulás, amelyet jelenleg nem kell megfizetni), a házhoz szállítás már 27 százalékos forgalmi adóval történik, így az ételeknél nincs nagy hasznuk. Zila László a vendéglátóipar számos szereplőjéhez hasonlóan szorgalmazza a kivitel áfájának csökkentését, ugyanakkor üdvözölte a járulékcsökkentést, hiszen így olcsóbban tudják foglalkoztatni munkatársaikat.

A Padthainál egyelőre saját erőből próbálják megvédeni dolgozóikat. „Úgy érezzük, a bértámogatási program nem igazán a vendéglátóiparra lett tervezve, egyedül azonban kevesek leszünk ebben, ha még hónapokig ez a helyzet fog fennállni.”

A problémák és a bizonytalanságok ellenére mindketten kiemelik, mennyire nagy erőt ad nekik a törzsvendégeik hűsége, emiatt is úgy látják, a mostani helyzet lehetőséget is adott a kezükbe. „Mernünk kell improvizálni, kipróbálni valami teljesen újat, amire korábban nem volt lehetőségünk. Én személy szerint mindig is így tekintettem a kialakult helyzetre, s igyekeztem ezt a szellemiséget átadni kollégáimnak is. Azt hiszem, sikerült, az egész csapat egy emberként áll mögöttem, amiért nagyon hálás vagyok” – mondja Zila László, aki úgy látja, ha visszaáll a régi rend, ha nem is a jelenlegi formájában, de legalább az ebédidőben szeretnék megtartani a kiszállítást, és továbbfejlesztik az online tortarendeléseket is. „Lesz rá igény, abban biztos vagyok.”

A Padthainál is kihívásnak tekintik a helyzetet: „tovább optimalizálni a folyamatainkat, még jobbak lenni. Amire büszkék vagyunk, hogy az elmúlt másfél hónap kihívásai ellenére rengeteget fejlődtünk, és nagyon bízunk benne, hogy hamarosan már teljes erővel tudunk dolgozni és boldog vendégeket köszönthetünk a teraszainkon.”

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
Egy, a Földhöz hasonló bolygóra bukkantak a Naprendszer közelében

Egy, a Földhöz hasonló bolygóra bukkantak a Naprendszer közelében

Nagyot emelkedik a tejtermékek ára

Nagyot emelkedik a tejtermékek ára

Így találjon új munkaerőt három nap alatt

Így találjon új munkaerőt három nap alatt