Kevesen tudják, hogy a tokaji bor minőségét 2009 augusztusa óta Brüsszel felügyeli. Ekkor lépett hatályba a borok földrajzi árujelzőire vonatkozó egységes uniós borpiaci szabályozás. Ebben az szerepel, hogy a Brüsszelnek megküldött és odahaza érvényesített termékleírás a feltétele az Európai Unió összes tagországában érvényes, egységes földrajzi eredet oltalomvédelemnek (OEM).

A tokaji borok termékleírását – mely tartalmazza a különböző bortípusok leírását és készítésének módját – az uniós kívánalmaknak megfelelően a Tokaj Hegyvidék Hegyközségi Tanácsa (HT) állította össze. A Brüsszelbe küldés előtt a 38 oldalas dokumentumot a vidékfejlesztési szaktárca még átdolgozta, és ma is ez a hivatalos paraméterezése az oltalomvédelem alatt álló tokaji boroknak. A termékleírás azonban nem jó – állítják jó néhányan Tokaj-hegyalján.

Elcsúszott

A termékleírásban az szerepel, hogy egy ötputtonyos aszú készítésénél 100 liter musthoz 100 kg (kiemelés tőlünk! – szerk.) első osztályú aszúszemet kell társítani. Az 5 puttonyos aszú készítésének az egyik kulcsmomentuma valóban az 1:1-es arány, de a kritikusok szerint ez a must és az aszúszemek térfogatára vonatkozik. Márpedig 1 liter űrtérfogatot nem 1 kg aszúszem ad ki, hanem csupán 600-700 gramm.

Túry Gergely

Az ötputtonyos aszú az aszúfajták origója: ennek a történelmi háttere az, hogy a középkorban a gazdák kétféle űrmértéket használtak az aszú elkészítéséhez: a puttonyt, amibe a szőlőt szüretelték, és a bor tárolására használt ún. gönci hordót. Utóbbi 136 literes, és térfogata 5 puttony aszúéval volt egyenértékű (egy puttony nagyjából 27 literes). Az alapszabály az volt, hogy egy gönci hordónyi musthoz (erjedő musthoz vagy borhoz) 5 puttony (azaz: egy gönci hordónyi) aszúszemet kell önteni. Ezt az elegyet hagyták ázni, majd jött a préselés, a fahordós erjesztés és a legalább 3 éves érlelés.

Egy mádi pincészetnél lemodellezték, hogy a 100 liter mustbor – 100 kg első osztályú aszú összeöntési arány mellett hogyan lehet elfogadható minőségű 5 puttonyos aszúbort készíteni. Az jött ki, hogy ha az arányokat így rögzítik, akkor az alapbornak 19 fok körüli mustból kell készülnie. Az előírás így szerintük éppen azokat a prémium borászatokat sújtja a legjobban, ahol sokkal magasabb, 22-23 cukorfokról indítanak.

Mindenestre a kritikusok azt állítják, ha a termékleírásban elcsúszott az ötputtonyos aszú készítésének a módja, akkor onnantól kezdve az összes aszúfajta leírása sem helyes.

Az ellenőrzés szigorodott

„Ha én az ott leírtak alapján készíteném el az 5 puttonyos aszúmat, egy túl cukros, diszharmonikus italt kaphatnék, mert az csak az aszúszemek cukortartalmára koncentrál, és azt is rosszul adja meg. A savakkal például nem is foglalkozik, pedig az aszú a savak és cukrok egyensúlyára, harmóniájára épül” – magyarázza a problémát Kovács Tibor, a tokaji Hétszőlő birtok vezetője.

A termékleírással párhuzamosan változott az ellenőrzés minősége is. Korábban az volt a gyakorlat, hogy az elkészült aszúbor mennyiségét, illetve az abból visszakövetkeztetett aszúszemek mennyiséget lejelentették a borászatok a hegyközségénél, amely rögzítette az adatot. Nyilvánvalóan ez az eljárás hagyott teret a visszaélésre. Tavaly viszont az aszúzásnál megjelentek az ellenőrök, lemérték és osztályozták (1-3. osztály) az aszúszemeket, a szemek alapján osztályozták az aszút, majd a vizsgálat végén közölték, hogy az adott borászat mindezek alapján például mennyi 5 puttonyos aszú elkészítésére kaphat majd OEM-engedélyt. Mindezt az új termékleírás alapján mondták meg – a probléma akkor azért nem eszkalálódott, mert tavaly nagyon kevés aszú termett, és csak a nagyobb birtokok futottak bele az ellenőrzésbe is.

A tarcali Gróf Degenfeld Szőlőbirtok az új ellenőrzési gyakorlat eredményeként abba a helyzetbe került, hogy jelentős mennyiségű aszúnak szánt bora maradt, amit nem tudott aszúként értékesíteni. Hasonló helyzetben találta magát a tolcsvai Tokaj Oremus, és Kovács Tibor is, a Hétszőlő birtokigazgatója. És innen az ügy már pénzről szól: legdrágábban az aszút lehet értékesíteni. A megmaradt aszúnak szánt készleteket más borokkal szakszerűen vissza lehet hígítani édes szamorodninak, vagy lehet belőle késői szüretű édes bor, illetve lehet egy cuvée egyik alkotója. De mivel az aszú a legértékesebb termék, ez mind veszteséget jelent az adott borászat számára. Ha a termékleírásból az következik, hogy a „nem-aszú aszú” mennyiségek nőnek, akkor a veszteségek is nőni fognak.

Túlszabályozva

Mint ahogy egy erdőbényei borász utalt rá, amennyiben idén „valóban beaszúsodik egész Tokaj-hegyalja”, a tavalyi, elszórtan jelentkező, nagyrészt kezelhető méretű gondok tömegméretűvé válhatnak. Márpedig a prognózisok arról szólnak, hogy 2008 után az idén ismét igazán gazdag aszúszüretre van kilátás. A jelenlegi szabályozás mellett azonban az is benne van a pakliban, hogy egyes birtokok a probléma elől úgy ugranak félre, hogy nem jelentik le a teljes aszúmennyiségét, hanem annak egy részét feketén értékesítik.

Az eladhatatlanul rossz bornál egy rosszabb van: ha a jó bort nem lehet eladni, mondják. Bármilyen őrülten is hangzik: több forrás azt közölte, inkább azért fohászkodnak, hogy mégse legyen túlzottan aszús év az idei.

A túlszabályozottságot tartja a legnagyobb problémának Kalocsai László, a bodrogkeresztúri Dereszla Pincészet birtokigazgatója is. Úgy látja, a kialakult helyzetet a jelenlegi keretek közt nem lehet feszültségmentesíteni. A probléma forrása szerinte az, hogy a termékleírás „nem állt meg a tőle elvárható általános leírásnál”, hanem olyan technológiai forgatókönyv lett, ami „hibás megállapításokkal is terhelt”. Szerinte a termékleírásból „az oda nem illő részeket előbb ki kellene gyomlálni, és csak aztán számon kérni az ott leírtakat”.

A megfelelő termékleíráshoz a „műfaji mintát” Kovács Tibor az osztrák, német vagy francia borvidékek termékleírásaiból venné. „Ezek általános leírások, 3-5 oldal terjedelműek, a szőlőről is szólnak, de a gyakorlati dolgokba nem mennek bele. Azt az adott területen dolgozó szakmai szervezeteken és néhány specialistán kívül szerintem úgysem érti pontosan senki” – magyarázta a tokaji szakember.

Nem csak ez a baj

A termékleírást többen nemcsak az aszúkat regulázó táblázat miatt kritizálják. Egyesek az aszúszemek osztályozásával sincsenek kibékülve, mert abban túl sok szubjektív elem is szerepet játszhat. Márpedig: ha az aszúszemeket első osztály helyett másodosztályba sorolják, a termékleírás szerint tíz százalékkal tovább kell növelni aszúkészítéshez előírt aszúmennyiséget.

Kovács Tibor szerint az aszú mázsálásával egy időben az ellenőrzést ki kellene terjeszteni arra is, hogy mi az, ami a préseléskor születik. „Ha az aszúszemek cukrát megmérik, nézzék meg azt is, hogy a préselés után a mustban mennyi cukor van, mert abból valóban meg lehet határozni, hogy ha a bort 12-13 alkoholfokig erjesztem, és a mustban most van 360 gramm cukor, akkor lehet-e abból 5 puttonyos aszút készíteni” – magyarázta a tokaji birtokvezető. Véleményét mások azzal egészítik ki, hogy a termékleírásból hiányzik a must (alapbor) paraméterezése, megint más vélemény szerint az a legfőbb gond, hogy a termékleírás a szőlő kezelésével nem foglalkozik, és úgy tesz, mintha a borkészítés a szüreteléssel kezdődne.

MTI / Bruzák Noémi

A legszigorúbb szabályozást követelő tokaji borászok közül Demeter Zoltán (Demeter Pincészet) más aspektusból közelít: nem fogadja el, hogy akár 140 mázsa szőlő is termelhető egy hektáron, és 16 cukorfokos mustból is készülhet bor Tokaji néven. „Aki így gondolkodik, soha nem fog tudni csúcsbort készíteni. Én jó, ha 40 mázsát engedek, mert a minőséget minden elé helyezem, másképp a tokaji bor kérdése nem oldható meg” – magyarázta a borász.

A 16 fokos must kérdése ezzel együtt hiperérzékeny terület: a tokaj-hegyaljai észak-déli konfliktus egyik ütközőpontja. Míg Mád és Tarcal környékén rendre lehet 20 cukorfok körüli szőlőt szüretelni, az északi területeken, Sátoraljaújhely környékén nem ritka, hogy csak 16-17 fokig érik meg a szőlő. De azt, hogy a gyengébb cukorfokú borokat ne tokajiként, hanem például zempléni borként lehessen csak forgalomba hozni, szabályozói oldalról senki nem meri felvállalni. Egy felmérés szerint egy ilyen brandváltást a piac akár 350-400 forintos áreséssel is büntetné, márpedig ekkora terhet a 800-1000 forint kiskereskedelmi áron árult palackok nem viselnek el.

Idén már nem javítják ki

„Nálam a szőlőt az idén se nézte meg senki, de biztosra veszem, hogy az aszúzáskor megjelennek majd az ellenőrök, és kulcsszámokat, meg táblázatba sorolást fognak mondogatni” – panaszkodott Mészáros László, a mezőzombori Disznókő birtok vezetője. Szerinte a termékleírás túllőtt a célon, bizonyítéka annak, hogy „mindent le akarunk szabályozni, mert attól félünk, hogy ellenkező esetben beindul a kiskapuzás”. A birtokigazgató szerint azonban mindezzel végül groteszk módon éppen Tokaj-hegyalja legjobb borászait zárják a legszorosabb kalodába. „Többször jelentettük, hogy ebből így csak baj lesz, de az volt az előző hegyközségi vezetés válasza, hogy nyugalom, az egész csak kifelé kell, és csak azért, hogy lássák Brüsszelben: milyen szigorúak vagyunk” – mesélte a szakember.

Ha a termékleírásban fals adatok szerepelnek, akkor elvileg az volna a legegyszerűbb, hogy átírják a számokat. A térségben a hegyközségi választás tavaly új hegyközségi tanácsot hozott létre, a döntéshozatalban a nagyobb birtokoknak a korábbinál nagyobb a befolyásuk. Eredetileg a terv az volt, hogy az új hegyközségi tanács az idei szüretre ír egy új termékleírást. Ez most már nem jön össze, mert bőven vannak még kibeszélendő viták, és már arra sincs elég idő, hogy a módosításokat a Vidékfejlesztési Minisztériumon áttolják. Ha ez mégis lehetséges volna, Brüsszelben is meg kellene futni a bürokratikus tiszteletköröket.

Molnár Péter, a Tokajban székelő Patrícius Borház vezetője szerint (ő egyben a szaktárca mellett működő Tokaji Borbizottságnak is tagja) a meglévő keretrendszeren elsőként a Hegyközségi Tanácsban ülő 16 képviselőnek van módja változtatni. Molnár elismeri: a termékleírásban több problémát is kezelni kellene, melyek közül az egyik az aszúkészítésé, de úgy látja, hogy ma „nem a termékleírás a jó aszú elkészítésének a gátja”. A Hegyközségi Tanács idén tavasszal megválasztott új elnöke, Prácser Miklós szerint a módosítások előkészítése „már folyamatban van” és ehhez a térség vezető borászait is konzultációra kérték fel. Céldátumot nem akart megnevezni, ám felvetésünket, hogy erre az ideinél reálisabbnak tűnik a jövő évi szüret, nem cáfolta.

Túry Gergely

Mi lesz az idei szürettel?

Hogy akkor az idei szürettel mi lesz? A Tokaj Kereskedőház (TK) főborásza, Áts Károly reméli, „egy-két héten belül a Hegyközségi Tanácsban eljutnak az egységes állásfoglalásig, ami mindenki számára megnyugtató megoldást hoz”. „Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a helyzetet kezeljük” – visszahangozta Prácser Miklós, aki szerint az a legvalószínűbb, hogy ha az ellenőrök meg is jelennek majd az aszúszüreteken, a termékleírást úgy kell majd az aszúra alkalmazni, hogy a nyilvánvaló tévedéseket elkerüljék. Vagyis: „kilóra mérnek majd, de az aszút nem minősíthetik” – mondta az elnök. Szerinte ez eddig se volt így, és ezután sem szeretné, hogy másként legyen. Hogy ezt mégis hogyan érhetik majd el, annak részleteibe nem bocsátkozott.

Több birtok vezetője is bízik abban, hogy amíg a helyzet nem oldódik meg, az ellenőrök a kérdést képesek lesznek rugalmasan kezelni. A rossz hír számukra az, hogy az aszúkészítéssel kapcsolatos félelmeket a megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal nem oszlatta el. Berta Béla szakigazgató arra a kérdésünkre nem válaszolt, hogy elképzelhetőnek tartja-e, hogy igazoltan el lehessen térni a táblázatban szereplő adatoktól. Válaszlevelében arra sem utalt, hogy a termékleírásban látnának hibát.

De hogy valami nem stimmel a merev szabályozással, az azért Berta soraiból is kiolvasható: „a szőlő és az aszúszem minősége évről évre változik az időjárás függvényében, a bor készítése folyamán a must (vagy újbor) és az aszúszem keverési arányát minden évben az adott alapanyag minőségéhez kell igazítani, hogy a késztermék megfeleljen az előírásoknak” – írta. A lehetséges korrekcióról annyit közölt, hogy a térség „Hegyközségi Tanácsa dolgozik a termékleírás módosításán a tokaji borok minőségének további javítása érdekében".