hvg.hu: Miért pont a pacal? És mióta a pacal?

Cserna-Szabó András: Rólam régóta tudható, hogy érdekel a gasztronómia története, főként a feltáratlan régi magyar konyha. Ezzel ugyanis eddig csak nyomokban, félkézzel foglalkoztak, soha nem számított komoly témának. Az elitkultúra számára a gasztronómia és a gasztronómiatörténet gagyi (legalábbis nálunk, például a franciáknál ez egészen másként van). Pedig a gasztronómiai tárgy is lehet „kultúrtárgy”, aminek baromi érdekes története van: történelme, irodalma, néprajza, nyelvi vonatkozásai.
A pacal számomra régi szerelem. Pacalimádó vidékről származom, a Dél-Alföldről, és ezen belül is egy klasszikus pacalképletű családból: anyám nagyon jól készítette, de nem ette, apám nem főzi, de imádja. De igazából nem is ez a lényeg. A pacal csak egy példa. Egy gasztronómiai tárgy. Nagyon alkalmas regényhősnek, mert sorsában hegycsúcsok és szakadékmélyek váltakoznak, és mert hihetetlenül megosztó jelenség. Én még nem találkoztam olyan magyarral, aki semleges lett volna pacalügyben: vagy imádjuk, vagy gyűlöljük. Még mindig tartják magukat a régi előítéletek: a pacal büdös, csúnya, lenézett, nem elég előkelő, szegénykaja, hulladék, nem ínyenceknek való, más nemzet ezt meg nem eszi. Ezeket a tévhiteket cáfolja meg sorban a könyvem. A közismert mókus és patkány párhuzamot szoktam emlegetni, csak a libamáj és a pacal példájával. Mindkettő egy-egy állati belsőség, csak az elsőnek sokkal jobb a píárja.

Cserna-Szabó András

Fazekas István

hvg.hu: Mi volt a célja a könyvvel?

Cs.-Sz. A.: Azt akartam bizonyítani, hogy ha komolyan vesszük, akkor akár a pacalban is ott van a teljes magyar konyhatörténet. Miközben írtam a könyvet, éppen azokat a forrásokat használtam, melyek a magyar gasztronómia fő történeti forrásai. Például az első magyar kézírásos szakácskönyv, ami a XVI. század végéről való, és valószínű, hogy az erdélyi fejedelem szakácsának munkája. Vagy az első nyomtatott szakácskönyv (1695, Kolozsvár), ami már polgári szakácskönyvnek nevezhető. Egyébként a szakácskönyveket hiteles forrásnak használni elég veszélyes ügy, mert teljes filológiamentesség uralkodik ebben a témában. Ezekkel a szövegekkel tudományos igényességgel nemigen foglalkoztak. Éppen ezért sokszor előfordul, hogy hivatkozunk egy régi szakácskönyvre, mint az egykori magyar konyha hiteles forrására, de közben tudható (vagy minimum gyanítható), hogy nevezett mű egy külföldi (általában francia vagy német) munka magyar fordítása, semmi köze a korabeli, tényleges magyar konyhához.

hvg.hu: Ha olvas, mindig van ott jegyzetfüzet, és ha valami ételről van szó, akkor azonnal feljegyzi?

Cs.-Sz. A.: Persze. Ez már nem az első gasztrotörténeti könyvem. Az Ede a levesben, amit Fehér Bélával írtunk, arra vállalkozott, hogy a magyar konyhatörténet legnagyobb tévedéseit, leghamisabb legendáit, legalaptalanabb pletykáit, leggyakoribb vándorhibáit helyre tegye. Erre utal a cím is, az egyik legnagyobb félreértésre, Újházi Ede levesére, mely természetesen nem tyúk-, hanem kakasleves volt. De szó volt Dobosról, a lecsóról, Czifrayról, a brassóiról, a Jókai bablevesről és sok más mellett már a pacaltéma is előjött. Mivel nincs igazi magyar gasztrotörténet, úgy burjánzik a konyhatörténetei hülyeség, hogy néha rendet kell rakni. Jókai soha nem evett Jókai bablevest, Gerbeaud se zserbót, a brassói aprópecsenye se egy erdélyi fogás, a múlt század ötvenes éveiben Pesten találták fel, és így tovább. Persze a gasztronómia nálunk olyan, mint a foci és a politika, mindenki ért hozzá. Nem véletlen, hogy körülbelül egy szinten is vegetál ez a három műfaj hazánkban.

hvg.hu: Az utóbbi tíz évben azért a gasztronómia megítélésében Magyarországon rengeteg minden változott. Amatőrként egy hatalmas gasztronómiai boomot látok. Kiléptünk a krumplistészta-paradigmából. Az éttermi kultúra hatalmasat változott. Nem tudja úgy bekapcsolni a tévét, hogy legalább három főzőműsorba bele ne akadna párhuzamosan.

Cs.-Sz. A.: A gasztronómia a Kádár-rendszerben a tűrt kategóriába tartozott. Úri huncutságnak számított, csak a hetvenes években indult a szocialista tábor egyetlen gasztronómiai lapja, a Magyar Konyha. Ezt megtűrték, legyen a nőknek egy kis játszóterük. A rendszerváltás után aztán felrobbant a gasztrobiznisz is. De ennek a gasztrocunaminak, ami azóta is ömlik ránk, nagy része nem gasztronómia, csak bulvárszar. A hihetetlen mennyiségű főzőműsor, főzőreality, vacsoracsata, celebszakácskönyv, gasztroblogger döntő többségére gondolok. A magyar vendéglátás is nagyon mélyen van. A két véglet: Laci bácsi szügyig a szaftban (vagyis a rosszul értelmezett hagyomány) és a csillagvadász fine dining, melyet az oligarchákon kívül kevesen engedhetnek meg maguknak.

Fazekas István

hvg.hu: Tehát úgy gondolja, hogy a magyar konyha ma válságban van?

Cs.-Sz. A.: Nincs válságban, mert gyakorlatilag nincsen ma magyar konyha. Az előbb említett két véglet, a fritőzcsárdák és szuvidpaloták közötti űrben felszívódott. Minőségi szinten a magyar konyha klasszikusai egyszerűen nem léteznek a mai vendéglői kínálatban. (Kivétel erősíti a szabályt.) Nagyon nehéz egy külföldinek olyan helyet javasolni ma Budapesten, ahol emberi áron, jó minőségben, autentikus formában kóstolhatja meg a magyar konyhát. Ezzel szemben Madridban, Párizsban vagy Firenzében szinte nem lehet tévedni, ha a helyi alapkosztról van szó, a legeldugottabb kricsmiben is készítik, és minimum ehető minőségben készítik a saját konyhájukat. Van is magasabb szint.

hvg.hu: Egy interjúban nyilatkozta, hogy az a mondás, mely szerint a mártások nem politizálnak, egész egyszerűen hamis. Kifejtené ezt egy kicsit bővebben?

Cs.-Sz. A: Ebben a könyvben is vannak politikai vonatkozások a félmúltból és a közelmúltból: Kádár Jánostól Torgyán Józsefig. Sajnos Németh Szilárd pacalos kirohanásai idején már kijött a könyv, ezek már nem kerülhettek bele – talán majd a bővített kiadásba valamikor. Látható: a politika nem először nyúl a pacalhoz. A jelentős paraszti és prolimúlttal rendelkező marhagyomor nagyon is alkalmas arra, hogy az egyszerűbb néprétegek felé a politikus puritán arcát mutassa. „Eszem egy kis pacalt, hisz olyan vagyok, mint ti: egyszerű kisember – szeressetek!” Kádár a díszebéden a gazdag fogásokhoz hozzá se nyúl, majd hátramegy a konyhába egy kis pacalért (aztán persze hazamegy a Rózsadombra). Torgyán dettó. Ő annyira ráfeküdt a pacal-píárra, hogy bele is betegedett, mert benyomott két dupla adag pacalt három palacsintával. Kis híján belehalt. Ezért is nevezték el róla egyik brutális fogásukat a testépítők: „Torgyán-saláta”. Most pedig Németh Szilárd ült fel a politikai pacalvonatra.

hvg.hu: Apropó Fidesz. Ha jól tudom, annak idején ön is a szentesi Fidesz alapítói közé tartozott.

Cs.-Sz. A: Heten voltunk, mint a gonoszok.

hvg.hu: Milyen élményei fűződnek ehhez az időszakhoz? És mi a véleménye arról a pártról, ami az egykori Fideszből mára vált?

Cs.Sz. A.: Ez egy legendás időszak volt. Amikor készülődött a rendszerváltás, mi éppen gimnazisták voltunk egy Szentes nevű kisvárosban. Hét hülyegyerek, egy nagykorú sem volt köztünk, ezért aztán nem is tudtunk indulni a városban a kilencvenes választásokon. Gimnazistaként pártirodánk volt a főtéren, péntek esténként pártértekezletet tartottunk, ami persze egy óriási buli volt. És abba csak utólag gondol bele az ember, hogy ott, 1989-ben akár el is szabadulhatott volna a pokol. Mi van, ha a munkásőrök elkezdenek lőni? Vagy ha egyszerűen csak szépen-lassan visszarendeződik minden? Aztán nagyon hamar kiderült, hogy a politika nem az én terepem. Jöttek a „nagyfiúk”, einstand, mi meg egy-két év után leléceltük. A Fidesz gyorsan megszűnt punk-pártnak lenni. Tudtommal egyikőnk se ment azóta a politika környékére se.

hvg.hu: Az egyik interjújában mondta a vulgáris nyelvhasználatról, hogy ez egy hazug és álszent ország. Ha valaki egy irodalmi műben leír egy „nyomdafestéket nem tűrő” szót, akkor mindjárt botrány van. Míg az RTL-en vígan lehet főműsoridőben helikopterezni.

Cs.-Sz. A.: Igen, ez egy hipokrita hozzáállás. Szerintem nincs leírhatatlan szó. Amikor mondjuk két ember egy szentesi kocsmában beszélget a novellámban, akkor nem írhatom, hogy „Kérlek alássan, tegnap csúnyán alulmaradt a Vízmű a pólómérkőzésen.” Mert ezt egyszerűen nem így mondják a kocsmában. Úgy mondják, hogy „tegnap bazmeg jól megbaszták a Vízműt a szegediek”. Tetszik, nem tetszik, így mondják. És a Szamárdelelőben Szentesen nem becsiccsentenek, nem megittasodnak, nem berúgnak, hanem bebasznak. Amikor egy szépirodalmi szövegben például azt olvasom, hogy valaki a hímtagjáról beszél, mindig elgondolkodom, hogy az életben mikor hívja az ember a farkát hímtagnak? Van-e ilyen helyzet? Nem használhat az író álszent nyelvet, mert akkor senki nem fogja elhinni a történetét. És akkor vége van az írónak, mint a botnak.

Fazekas István

hvg.hu: Szeret egyensúlyozni a magasirodalom és a könnyedebb műfajok határmezsgyéjén.

Cs.-Sz. A.: A zene vagy a film világában az ma már óriási közhely, hogy nincs magas meg könnyed. Jó meg rossz van. Nekem ugyanolyan fontos mondjuk a Master of Puppets, mint a Don Giovanni. Tarantino nálam egy polcon van Fellinivel vagy Bergmannal. A magyar irodalmi sznobizmus viszont ma is kedvvel és bőszen közösít ki mindent, amit „kultúrkellemesnek” ítél: ami humoros, ami szórakoztató, ami élvezetes, ami népszerű. Hiszen ezek bizonyosan nem lehetnek értékes művek. Ha Kovács János is élvezi, akkor az biztos nem művészet. Az a művészet, amit csak mi értünk. Ez a sznob elitizmus sokat ártott már a művészetnek.

hvg.hu: És a kötelező kérdés a végére. Az új lemez fényében még mindig fenntartja, hogy a Metallica áruló?

Cs.-Sz. A.: Abszolút. Nekem a thrash metal a mindenem. És ennek a műfajnak a csúcspontja az első három Metallica-lemez. Aztán eladták magukat, jött az egyre szörnyűbb macskametál. A kilencvenes években az egész kemény műfajt megpróbálták leradírozni, jött a grunge meg a hasonló lónyálak. A Slayer, a Testament, az Anthrax stb. ellenállt, lementek kutyába. De a Metallica rögvest beállt a sorba, együtt nyávogtak a divatzenekarokkal. Hallgassa meg a Nothing Else Matters-t, szörnyű. Onnan már nem lehet visszajönni, hiába kapaszkodnak mostanában.