„Az évszázados hagyomány szerint készítjük a kovászt: csak vizet és lisztet használunk, és egy éjszakán át hagyjuk kelni. Utána folyamatosan frissítjük, vagyis plusz vizet és lisztet adunk hozzá, hogy újraindukálódjon benne az erjedés és táplálékot kapjanak az élesztőgombák” – meséli Tóth Márton, a Pipacs pékség pékje, hogyan készül az igazi kovászos kenyér. Igaz, rajtuk kívül csak legfeljebb tucatnyi másik hazai kézműves pékségben viszik végig ezt a hosszadalmas procedúrát.

Őket gyakorlatilag nem érinti a „kenyérreform”, sőt még előnyt is kovácsolhatnak belőle. Az agrárminisztérium év elején közzétett rendelettervezete szigorítana a Magyar Élelmiszerkönyvön, változtatna a kenyerek összetevőin, több rostot tenne kötelezővé, és pontosan meghatározná az egyes kenyértípusoknál felhasznált alapanyagok arányát, a sótartalmat pedig visszafogná. (A szabályozást még az EU-nak is jóvá kell hagynia, ezért az a legvalószínűbb forgatókönyv szerint jövő év elején léphetne hatályba.) Mivel a kovásszal készülő kenyereknél eleve kevesebb sóra van szükség, hogy ízletes legyen az áru, elvileg inkább azokat a pékségeket szoríthatja vissza az új rendszer, amelyek élesztővel és adalékanyagokkal turbózzák fel a kenyérkészítési folyamatot. Ezek voltak legalábbis az első vélemények a tervben szereplő módosítások napvilágra kerülése utáni napokban, hetekben.

Az igazi kovászos kenyér

Stiller Ákos

Az ipari gyártók és a városi pékségek többsége egyszerűen élesztőt vagy más kovászpótlókat kever a kenyértésztába, hogy így gyorsítsa fel a kelesztési folyamatot. Ami persze nem ördögtől való – vallják a szűk körben trendivé vált, régi recept szerint sütő pékek is –, csak az élesztő, no és a gyengébb minőségű lisztek miatt szükséges állományjavítók, nyúlásgátlók és ízfokozók mennyiségével van baj, melyeket több sorban listáznak egy-egy péksütemény „hozzávalói” között. A rendes kovász savas közeget hoz létre a kenyérben, ami miatt az tovább eltartható és karakteresebb ízű lesz. A kovászos kenyér könnyebben emészthető, míg a sok élesztő puffaszt, hiszen majdhogynem a gyomorban kel meg a kenyér.

A névvel játszanak

Míg a magyar szabályozás szerint a kovász gyűjtőfogalmába az élesztő is belefér, addig Franciaországban például 1993 óta külön néven kell illetni a kizárólag hagyományos kovászból – azaz lisztből és vízből – készült, valamint az élesztővel kelesztett kenyereket. „Angliában sem dívik ezekkel a kifejezésekkel játszani” – számol be külföldi tapasztalatairól Fekete Gergő, a belvárosi Artizán ügyvezetője.

„Nekünk is tetszene, ha több kovászolt kenyér kerülne a hazai polcokra” – mondja Pleva György, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) illetékes igazgatója. A szabályozás mindazonáltal nagy lemaradással kullog az események után: eddig is csak néhány konkrét elnevezésű portéka összetevőit szabályozta szigorúan, s a néhány hete napvilágra került módosítási tervezet sem fog csodát tenni. A mai előírások szerint a fehér kenyér kizárólag B80-as lisztből készülhet, de egyszerű kijátszani a szabályozást, ha valamilyen fantázianevet ragasztanak a kenyér szó elé, akkor ez már csak a búzakenyér kategóriába esik, vagyis simán használhatják hozzá az alacsonyabb hamutartalmú liszteket (a búzalisztet hamu-, illetve rosttartalma alapján osztályozzák). Védett a félbarna kenyér elnevezés is: minimum 85 százalékban B112-es búzalisztből és 15 százalék rozslisztből kellett elkészíteni. Ezt nyilván kevesen tudják a fogyasztók közül, hiszen mázsaszám veszik a fehér színű, félbarna feliratú kenyereket.

Arra hivatkozva, hogy követik a piaci változásokat, még néhány – de a hazai széles palettához képest minimális számú – kenyérfajtánál változtatást terveznek a jogalkotók. Így a rozsos kenyérbe az eddigi 15,1 százalék helyett minimum 30 százalék rozslisztet lesz kötelező tenni a tervezet szerint, a rozskenyérbe pedig az eddigi 30 helyett 60 százalékot. Az igazi Graham-kenyérnek legalább 90 százalékban teljes kiőrlésű Graham-lisztből kell majd készülnie, míg annak lájtosabb verziója, teljes kiőrlésű néven minimum 50 százalék héjas búzából készült lisztet fog tartalmazni. „Ez utóbbi, megengedőbb előírás a fogyaszthatóságot szolgálja” – utal Pleva György arra, hogy a tömörebb kenyereket még mindig kevesen szeretik.

Ha egy terméknél nem tartják be a százalékos minimumokat, akkor egyáltalán nem írhatják bele a nevébe a felhasznált lisztre utaló kifejezést. Vagyis például nem lehet „Rákóczi kenyér teljes kiőrlésű lisztből” az a kenyér, amelyben kevesebb mint 50 százalék a teljes kiőrlésű liszt aránya. Azt viszont továbbra is kötelező lesz feltüntetni a kenyéren, hogy az erőteljes sötét színt malátával érték el. Most éppen ezzel trükköznek a legtöbben, sőt akad olyan hely is, ahol olcsó kakaóporral barnítanak, a naiv fogyasztó pedig azt gondolja, azért olyan sötét a kenyér, mert nagyon egészséges.

Munka a Pipacs pékségben

Stiller Ákos

Az elnevezéssel a legkönnyebb játszani: az albán pékek például nem is árulnak kenyér néven futó kenyeret, kizárólag veknit vagy bucit. Márpedig a Magyar Élelmiszerkönyv definíciói csak akkor válnak kötelezővé, ha az abban szereplő elnevezéseket használják. „Senkinek sem lehet megtiltani, hogy újdonságot gyártson, ha az ízlik a vevőknek” – tárja szét a karját Pleva György.

És hogy megy az ellenőrzés? A Nébih és a megyei kormányhivatalok munkatársai a helyszíni vizsgálatokon a dagasztógép mellett állva nézik, milyen alapanyagokból sütik a pékek a kenyeret, s azt is csekkolják, egyáltalán rendelnek-e olyan típusú lisztet, amilyen a termékeikhez kell. Igaz, a laborban már nem vizsgálják az adalékokat, azért kell azokat kiszálláskor alaposan megnézni. Ugyanis azok egy része akár a lisztből is belekerülhet a termékbe, így például a természetes aszkorbinsav, vagyis nehéz lenne kimutatni, mit tett a tésztába pék.

Nemzeti sótlanság

Pedig a nagy hazai gyártók éppen abban bíztak, hogy az előszeretettel sózó albán konkurenciát majd jól meg lehet szorongatni az úgynevezett „nemzeti sócsökkentési program” keretében. A Pékszövetség 2012 óta kampányol a sótartalom szabályozásáért. A kenyerek maximális sótartalma már tavaly év elején 2,5 százalékra csökkent a korábbi 2,8 százalékról, 2018 elejétől pedig legfeljebb 2,35 százalékos sótartalmat írnak elő. Igaz, csak a kenyerekre: sós kiflit és agyonsózott bucikat bármikor lehet venni, egyes szakértők azt is jósolják, hogy a sófüggők majd átállnak a különféle péksüteményekre, és sokkal kevesebb kenyér fog fogyni. A szakma többsége szerint azonban az előírt csökkentés egyáltalán nem drasztikus: igényesebb pékségek ma is általában 2,2-2,3 százalékos sótartalmú kenyeret sütnek.

A kevesebb só használata a jobb minőségű termékeknek kedvez, vagyis a silányabbakat változtatja ehetetlenné – mondják a szakértők. A több só ugyanis nagyobb nedvességtartalmat tesz lehetővé. Az albán pékek péksüteményeit pedig éppen azért szeretik sokan, mert csak 90 százalékosra sütik meg azokat – minden egyes fajtát ugyanabból a tésztából –, s ettől, no meg a hozzáadott zsiradéktól nedvesebbek, lágyabbak lesznek. Igaz, 12 óra múlva nagyjából élvezhetetlenek, ám ez idő alatt jó esetben eladják őket.

Stiller Ákos

„Nálunk eddig is megvoltak azok a lisztarányok, amiket most terveznek előírni, sőt még nagyobbak is” – mondják a kézműves pékségek, amelyek az elmúlt két-három évben kezdtek szaporodni Budapesten. A Pékműhely, Pipacs, az Artizán, a Jacques Liszt, a Marmorstein, a Butter Brothers, az Á table! vagy a Bazsalikom specialitásai éppen a töményebb kenyerek, például rozslisztből, zabliszttel variálva, vagy tökmaggal, parmezánnal, dióval és egyéb ínyencségekkel ízesítve, szigorúan tradicionális kovásszal, adalékanyag-mentesen. A kézműves pékek éppen amiatt panaszkodnak, hogy nehezen találnak Magyarországon elegendő jó minőségű lisztet, a malmok hozzáadott adalékokkal javítják a liszteket.