HVG Könyvek
HVG Könyvek
Tetszett a cikk?
Értékelje a cikket:
Köszönjük!

A legnagyobb mesterektől leste el a francia desszertekhez szükséges modern cukrászati technológiákat. Kísérletezett ízekkel, formákkal, textúrákkal, aztán eljött a következő szint, amikor Ötvös Zsuzsanna cukrászséf elkezdett visszanyúlni az otthonról hozott édességekhez. Így született meg a Régi receptek, klasszikus desszertek című könyv, amelyből most egy karácsonyi édesség, a Mákosguba-torta receptjét osztjuk meg.

Kisebb módosításokkal régóta készítem karácsonyra ezt a tortát, és mindig nagy sikere van. A szuperszaftos mákosguba alap vajas kalácsból készül. Ezt egészíti ki a habkönnyű vaníliamousse és a karamellizált tojásfehérjehab a tetején.

Mák helyett akár dióval is készíthetjük, úgy kicsit az aranygaluskát idézi majd a kész torta, de a zero waste konyha jegyében, akár a karácsonyi bejglimaradékból is készülhet. Ebben az esetben kalács helyett apró kockákra vágott, szikkadt mákos, vagy diós bejglit használunk. A receptből ekkor hagyjuk el a mákot, a cukrot pedig felezzük – hiszen számolnunk kell azzal, hogy a bejgli tölteléke ezeket már tartalmazza.

©

Hozzávalók:

1. Mákosguba alap

• 270 g kalács
• 500 g tej
• 140 g cukor
• 1 rúd vanília
• 5-6 kumkvat (vagy egy kezeletlen narancs héja)
• 2 tojássárgája
• 1 csipet só
• 100 g darált mák
• 30 g vaj
• 3-4 ek. szilvalekvár (vagy sárgabaracklekvár)

2. Vaníliamousse

• 375 g tej
• 1 rúd vanília
• 90 g tojássárgája
• 75 g cukor
• 38 g liszt
• 2 és ¼ (4,5 g) lap zselatin
• 225 g habtejszín

3. Tojásfehérjehab

• 50 g porcukor
• 50 g kristálycukor
• 50 g tojásfehérje
• 25 g víz

Felhasznált forma: 22 cm átmérőjű tortakarika

Elkészítés

1. Mákosguba alap

A kalácsot felszeleteljük, és 100 °C-ra előmelegített sütőben kb. 1 órán keresztül szárítjuk, hogy több folyadékot tudjanak felvenni a szeletek. A kiszárított szeleteket kis kockákra vágjuk.

Mékosguba-torta
©

A tejet a cukorral, a vaníliarúd kikapart magjaival és a sóval forrásig melegítjük. A forró tejet kis részletekben a tojássárgájához keverjük (hőkiegyenlítést végzünk): először csak egy-egy kanállal adunk a forró tejből a sárgájához, végül már bátrabban adagoljuk. Az összevágott kalácsra öntjük a tojásos tejet, a darált mákot és az apróra vágott, kimagozott kumkvatot, és alaposan összekeverjük. Egy órán keresztül állni hagyjuk, hogy a kalács magába szívja a folyadékot.

Egy 22 cm átmérőjű tortakarikába egyengetjük a masszát, kicsit lenyomkodjuk, rádobjuk a kockákra vágott vajat, majd 175 °C-ra előmelegített sütőben kb. fél óra alatt készre sütjük. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd óvatosan körbevágjuk és lehúzzuk a tortakarikát.

2. Vaníliamousse

A tojások sárgáját a vaníliarúd kikapart magjaival, a cukorral és a liszttel kikeverjük, majd apránként hozzáadjuk a tejet, és csomómentesre keverjük. Beletesszük a kikapart vaníliarudat is, majd alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett sűrű pudingot főzünk. Mikor besűrűsödött, levesszük a tűzről, és átszűrjük. Feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatint, és közvetlenül a krém felületére frissen tartó fóliát nyomunk, hogy ne bőrösödjön. Mikor kihűlt, a tejszínt laza habbá verjük, és két részletben a pudinghoz forgatjuk. A mákosguba alapot megkenjük a lekvárral, majd újra köré helyezzük az immár vaxfóliával körben kibélelt tortakarikát. Rásimítjuk a kész vaníliamousse-t. Hűtőbe tesszük néhány órára, majd óvatosan leemeljük a tortáról a tortakarikát, és lehúzzuk a vaxfóliát.

Ötvös Zsuzsanna
©

3. Tojásfehérjehab

A vízből és a kristálycukorból 120 °C-os cukorszirupot főzünk. Közben elkezdjük felverni a tojásfehérjét a porcukorral.

A kész cukorszirupot a porcukros tojáshabra csorgatjuk, miközben tovább verjük a habot. Ezt addig folytatjuk, míg a hab ki nem hűl és szép fényes nem lesz. A habot habzsákba töltjük, és feldíszítjük vele a tortát (én most cseppcsővéget használtam), majd szakácsfáklyával karamellizáljuk.

A fenti cikk Ötvös Zsuzsanna Régi receptek, mai desszertek - 30 klasszikus kreatívan című könyvének szerkesztett részlete.

A kötetben - amelyet itt tud kedvezménnyel megrendelni - a szerző 30 jól ismert, klasszikus receptet alakít át a mai ízlésnek megfelelően, nagyrészt a francia cukrászatra épülő technikákkal, többféle izgalmas textúrával, légiesebb állaggal, a megszokottnál kevesebb cukorral, de annál több természetes alapanyaggal.

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
HVG HVG Hetilap

Zero Waste Konyha

Az utóbbi időben nagy változások történtek a konyhák környékén. Vége a telített zsírsavak és az érelmeszesedés kapcsolatát feszegető üzeneteknek, a teljes koleszterinmentességet hirdető próféták szava alig hallatszik a teljes kiőrlésű pékáru és a vitamingazdag étkezés híveinek kórusától. A legújabb híradások mindenhonnan már a kovász örökbefogadásáról, dédelgetéséről-nevelgetéséről hozzák a híreket, meglett atomtudósok jobban örültek az első nem odaégetett kenyerüknek, mint az első atommáglya-indításuknak. Szintet lépni azonban mindig kell, és a következőnek már felkiáltójelekkel élesített filozófiája is van: „Hasznosíts mindent!” „Pürésíts, tökösíts, tedd ropogóssá!” „Helyezd új alapokra a nassolást!” A Zero Waste Konyha című, a pazarlásmentes étkezéshez tippeket adó kötet tanulmányozásából vegánok és húsimádók hozhatják ki a legtöbbet, miként azok is, akik a hétvégi túlvásárlás maradékaival eddig a kuka felé vették az irányt. A lapokon – pazar fotókkal – csupa praktikus megoldás, amelyek követésével egy tetszhalottnak tűnő répa felélesztése rutinmunka, a banán- és burgonyahéj meg szinte minden más szépkorú zöldség kreatív csipszalapanyagává nemesül. Nincs szebb a pazarlásmentes frittatánál, hacsak nem az a megmentő rizottó. A szikkadt gomba és a töredezett gabona újrahasznosítása nyomán született Mentőleves arról kapta a nevét, hogy valóban kisegített egy farkaséhes vacsoratársaságot. A Zero Waste Konyha persze nemcsak azoknak való, akik eddig nem tudták, hogy a maradék tojásfehérje akár 3 hónapig is eláll a mélyhűtőben, hanem azoknak is, akik készen állnak saját konyhai komposztüzem elkészítésére.

Marton Levente Gasztro

Tökéletes töltött tojás – recept

Avagy töltött tojás zanzásítva. Igencsak egyszerű, ám roppant kívánatos módon házasítottuk össze a húsvét két legfontosabb kellékét, a sonkát és a tojást. De azért egy kicsit cifráztuk.

hvg.hu Élet+Stílus

Lehet zero waste a karácsony

Hulladékmentes csomagolás workshopokat tartanak a SlowXmas – Lassulj le és töltődj fel! programsorozat keretében a főváros tematikus utcáiban négy helyszínen. Az ingyenes foglalkozások célja, hogy az ünnepre való készülődés közben se termeljünk szemetet, és minél környezetkímélőbb megoldásokat alkalmazzunk az ajándékok becsomagolására.

Megalázó a minimálbér-emelési javaslat a közszféra négy szakszervezete szerint

Megalázó a minimálbér-emelési javaslat a közszféra négy szakszervezete szerint

Országlása legsúlyosabb válságát éli át Putyin, Navalnij igazi fenyegetést jelent rá

Országlása legsúlyosabb válságát éli át Putyin, Navalnij igazi fenyegetést jelent rá

Egy hiba miatt telefonszámokat lehetett kiszipkázni a TikTok rendszeréből

Egy hiba miatt telefonszámokat lehetett kiszipkázni a TikTok rendszeréből