Kisebb módosításokkal régóta készítem karácsonyra ezt a tortát, és mindig nagy sikere van. A szuperszaftos mákosguba alap vajas kalácsból készül. Ezt egészíti ki a habkönnyű vaníliamousse és a karamellizált tojásfehérjehab a tetején.
Mák helyett akár dióval is készíthetjük, úgy kicsit az aranygaluskát idézi majd a kész torta, de a zero waste konyha jegyében, akár a karácsonyi bejglimaradékból is készülhet. Ebben az esetben kalács helyett apró kockákra vágott, szikkadt mákos, vagy diós bejglit használunk. A receptből ekkor hagyjuk el a mákot, a cukrot pedig felezzük – hiszen számolnunk kell azzal, hogy a bejgli tölteléke ezeket már tartalmazza.
hvgkonyvek.hu
Hozzávalók:
1. Mákosguba alap
• 270 g kalács
• 500 g tej
• 140 g cukor
• 1 rúd vanília
• 5-6 kumkvat (vagy egy kezeletlen narancs héja)
• 2 tojássárgája
• 1 csipet só
• 100 g darált mák
• 30 g vaj
• 3-4 ek. szilvalekvár (vagy sárgabaracklekvár)
2. Vaníliamousse
• 375 g tej
• 1 rúd vanília
• 90 g tojássárgája
• 75 g cukor
• 38 g liszt
• 2 és ¼ (4,5 g) lap zselatin
• 225 g habtejszín
3. Tojásfehérjehab
• 50 g porcukor
• 50 g kristálycukor
• 50 g tojásfehérje
• 25 g víz
Felhasznált forma: 22 cm átmérőjű tortakarika
Elkészítés
1. Mákosguba alap
A kalácsot felszeleteljük, és 100 °C-ra előmelegített sütőben kb. 1 órán keresztül szárítjuk, hogy több folyadékot tudjanak felvenni a szeletek. A kiszárított szeleteket kis kockákra vágjuk.
Mékosguba-torta
Régi receptek, mai desszertek HVG Könyvek (Fotó: Kaunitz Tamás)
A tejet a cukorral, a vaníliarúd kikapart magjaival és a sóval forrásig melegítjük. A forró tejet kis részletekben a tojássárgájához keverjük (hőkiegyenlítést végzünk): először csak egy-egy kanállal adunk a forró tejből a sárgájához, végül már bátrabban adagoljuk. Az összevágott kalácsra öntjük a tojásos tejet, a darált mákot és az apróra vágott, kimagozott kumkvatot, és alaposan összekeverjük. Egy órán keresztül állni hagyjuk, hogy a kalács magába szívja a folyadékot.
Egy 22 cm átmérőjű tortakarikába egyengetjük a masszát, kicsit lenyomkodjuk, rádobjuk a kockákra vágott vajat, majd 175 °C-ra előmelegített sütőben kb. fél óra alatt készre sütjük. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd óvatosan körbevágjuk és lehúzzuk a tortakarikát.
2. Vaníliamousse
A tojások sárgáját a vaníliarúd kikapart magjaival, a cukorral és a liszttel kikeverjük, majd apránként hozzáadjuk a tejet, és csomómentesre keverjük. Beletesszük a kikapart vaníliarudat is, majd alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett sűrű pudingot főzünk. Mikor besűrűsödött, levesszük a tűzről, és átszűrjük. Feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatint, és közvetlenül a krém felületére frissen tartó fóliát nyomunk, hogy ne bőrösödjön. Mikor kihűlt, a tejszínt laza habbá verjük, és két részletben a pudinghoz forgatjuk. A mákosguba alapot megkenjük a lekvárral, majd újra köré helyezzük az immár vaxfóliával körben kibélelt tortakarikát. Rásimítjuk a kész vaníliamousse-t. Hűtőbe tesszük néhány órára, majd óvatosan leemeljük a tortáról a tortakarikát, és lehúzzuk a vaxfóliát.
Ötvös Zsuzsanna
Fotó: Kaunitz Tamás
3. Tojásfehérjehab
A vízből és a kristálycukorból 120 °C-os cukorszirupot főzünk. Közben elkezdjük felverni a tojásfehérjét a porcukorral.
A kész cukorszirupot a porcukros tojáshabra csorgatjuk, miközben tovább verjük a habot. Ezt addig folytatjuk, míg a hab ki nem hűl és szép fényes nem lesz. A habot habzsákba töltjük, és feldíszítjük vele a tortát (én most cseppcsővéget használtam), majd szakácsfáklyával karamellizáljuk.
A fenti cikk Ötvös Zsuzsanna Régi receptek, mai desszertek - 30 klasszikus kreatívan című könyvének szerkesztett részlete.
A kötetben - amelyet itt tud kedvezménnyel megrendelni - a szerző 30 jól ismert, klasszikus receptet alakít át a mai ízlésnek megfelelően, nagyrészt a francia cukrászatra épülő technikákkal, többféle izgalmas textúrával, légiesebb állaggal, a megszokottnál kevesebb cukorral, de annál több természetes alapanyaggal.
