Az utóbbi évtizedek legradikálisabb döntését hozta meg a napokban a Tokaj-hegyaljai Borvidéki Hegyközségi Tanács (HT) azzal, hogy új alapokra helyezi az aszúkészítést. A drasztikus változtatásokhoz írt kottából az is kiolvasható, hogy mostantól csak egy fajta aszú lesz.

Tokaj-hegyaljáról az elmúlt hét hivatalos hírei arról számoltak be, hogy kiváló aszús éve van a gazdáknak, és hogy az 5000 mázsás termés ismeretében a Tokaj Kereskedőház (TK) bejelentette: korlátlan mennyiséget hajlandó felvásárolni. Az kimaradt a hírekből, hogy a félmillió kiló aszúbogyó mennyisége valójában egy átlagosan jó évinek felel meg, és hogy az idei eredmény valójában csak az elmúlt 4 év messze átlagon aluli szintjéhez képest kiemelkedő. Az optimista hangulatban az is elfelejtődött, hogy nyár végén a TK prognózisa még arról szólt, hogy egymaga kész 5-6 ezer mázsa aszúszem felvásárlására. Mindezek azonban eltörpülnek amellett, hogy eközben kiderült: a Hegyközségi Tanács akár teljes szakmai és piaci átrendeződést is kiváltani képes szabálymódosításokat fogadott el.

Mint azt korábban megírtuk, a hegyaljai borászok jelentős része – zömmel olyanok, akik a magasabb minőségi előírásokat követve jobb, ismertebb, így drágább borokat készítettek, mint az átlagos termelő – megkongatták a vészharangot, több mint problémásnak minősítve az érvényben lévő termékleírást. Azt a szerintük hibás paraméterező dokumentumot, amit a szaktárcán keresztül Magyarország már rég Brüsszelbe küldött, hogy a tokaji bor az EU-ban is eredetvédelmi oltalmat kaphasson. A termékleírás szerintük sok sebből vérzik, de az aszúkészítés definiálását szolgáló táblázatot annyira elrontották (mivel abnormális mennyiségű aszúbogyó használatát írja elő az aszúbor készítéséhez), hogy többen is az egész fejezet újraírását javasolták.

Van, aminek az értelmezésével nincs probléma
©

Októberben úgy tűnt, a legfőbb problémát nem a leírt adatok, hanem az annak betartását felügyelő bürokrácia jelenti: a megyei felügyeleti szervtől olyan információk érkeztek, hogy a birtokonként elkészíthető aszúmennyiség igazolását kiállító hivatalnokok a termékleírás betűje szerint kötelesek eljárni. Vagyis: a bogyó kilója után, a (hibás) táblázatból kalkulálva, sokkal kevesebb aszú palackozásához kaphat a borászat oltalmi engedélyt (OEM), mint amennyit a borászok a legjobb tudásuk szerint készítenének. Ez pedig – amellett, hogy felhasználhatatlan készleteket generál – biztos anyagi veszteséget okoz –, minél nagyobb birtokról, és minél jobb évjáratról van szó, annál nagyobbat.

Aszúforradalmárok

Azt, hogy mi tekinthető aszúnak, szabályozási oldalról három hivatalos dokumentum határozza meg. A gyakorlati, mindennapi szinten a Tokaj-hegyaljai Borvidéki Hegyközségi Tanács (HT) által készített rendtartás, a törvényhozás által megszavazott bortörvény, és a mezőgazdasági tárca által jóváhagyott, Brüsszelnek megküldött termékleírás. Ökölszabály, hogy a felsőbb szinten szabályozott tételektől eltérni csak a még szigorúbb regulákkal lehet. Ennek azonban most éppen az ellenkezője történik.

3, 4 és 5 puttony

Borászati tankönyvek szerint az 5 puttonyos aszúban 120-150 gramm maradékcukor mérhető. Ez az origó, ehhez képest eddig akár 65 gramm is elegendő volt a 3 puttonyoshoz. Ez az, ami évtizedek óta, ám a prémium borászatok megerősödésével egyre inkább megosztja Tokaj-hegyalját. A belföldi fogyasztás nagy részét ugyanis éppen a 3 puttonyos, megfizethetőnek talált palackok jelentik. Egy-egy átlagos évben a borvidéken 500-600 ezer liter 3 puttonyos aszú készül, míg az 5 puttonyosból valamivel több mint 200 ezer liter, 4 és 6 puttonyosból viszont csak néhány száz hektónyi.

 

A puttonyszámok közti különbség megértése úgy a legsimább, ha az aszú elkészítéséhez tradicionálisan használt két eszközzel magyarázzuk. A bor tárolására használt úgynevezett gönci hordó (136 liter), térfogata éppen 5 puttony (a szüreteléskor használt, nagyjából 27 literes térfogatú  gyűjtőedény) aszúéval egyenértékű. Vagyis: az 5 puttonyos aszú azt jelenti, hogy egy gönci hordónyi musthoz (erjedő musthoz vagy borhoz) 5 puttony (azaz: egy gönci hordónyi) aszúszemet öntenek. Ha a puttonyszám kevesebb, akkor ez azt jelenti, hogy kevesebb aszúszemet használnak fel a borhoz. Ezt az elegyet hagyják ázni, majd a préselés után legalább három évig fahordóban erjesztik a bort, és csak ezt követően kerül az palackokba.

A jelenlegi termékleírási anomáliákat felszámolandó, a HT négy neves borászt, Árvay Jánost (Árvay Családi Pincészet), Bacsó Andrást (Tokaj Oremus), Kovács Tibort (Tokaj Hétszőlő) és Mészáros Lászlót (Disznókő Szőlőbirtok) kérte meg a rendtartás szakmailag megkívánt módosításának előkészítésére. A HT múlt csütörtöki ülésén a 16 tagból 14-en voltak jelen, és nagy többséggel megszavazták a változtatásokat.

Az új rendtartás legfontosabb sarokpontja, hogy 1 kg aszúszemből legfeljebb 2,2 liter aszúbor készíthető. Már az idén is erre adnák ki a származási igazolást is, igaz, ez a palackokba töltés idejére – a bor készítése során keletkező veszteségek miatt – gyakorlatilag 2 liter aszút jelent majd. A mai is érvényes termékleírásban „messze nem ez az arány szerepel”, inkább az 1:1 arányhoz állt közelebb, amiből viszont csak sokkal cukrosabb aszú volna készíthető. Ám mivel a termékleírás megváltoztatása egy hosszadalmasabb folyamat, a HT azt a döntést hozta, hogy az új szabályzatot tartják mérvadónak, és azt tartatják be a Hegyalján. Ehhez biztosan szükség volt a megyei kormányhivatal és a szaktárca bólintására, de ezt nyilvánosan senki nem ismerte el.

Azok a tanácstagok, akik lapunk kérésére beszéltek is erről a részletről, csak annyit közöltek, hogy az utóbbi időben több találkozójuk is volt a megyei kormányhivatal illetékeseivel. Azt azonban Molnár Péter (a Patrícius Borház vezetője és a szaktárca tanácsadó testülete, a Tokaji Borbizottságnak irányítója) cáfolta, hogy a napokban egyeztetésre érkezne Tokajba az  "aszú ügyében” Fazekas Sándor vidékfejlesztési miniszter. Molnár azt mondta, hogy a miniszter a borbizottság menetrend szerinti ülésére kapott meghívót, és a kérdéskört egyébként is a Hegyközségi Tanácsban ülő képviselőnek van módja megváltoztatni. Az megint más kérdés, hogy a bizottságban ül például Prácser Miklós, a Hegyközségi Tanács tavasszal megválasztott új elnöke is, így a kérdés könnyen a miniszteri találkozón is elővehető. [Fazekas végül az utolsó pillanatban lemondta a szerdai találkozót – a szerk.]

Az új rendtartás esetében azonban csak az érvényben lévő termékleíráshoz képest jelent enyhítést, mivel az új regulák egy sor, régóta, akár évtizedek óta cipelt ballaszttól szabadították meg az aszúkészítést. A múlt hét óta érvényben lévő új rendtartás sarkalatos pontja kimondja, hogy az aszú az, amiben legalább 120 gramm visszamaradt cukor található. Ez a szint jelenleg az 5 puttonyos aszú tankönyv szerinti belépőszintje. Arról egyelőre vita van a HT-n belül is, hogy akkor ez most azt jelenti-e, hogy eltűnik a 3 és 4 puttonyos aszú kategóriája (pláne, hogy a termékleírásban a 3 puttonyos aszúhoz rendelt cukormennyiség is ennyi), de az irány egyértelmű: ha nem különböztetik meg az aszúkat puttonyszám alapján, akkor egy aszúkategória lesz.

Közhírré majd most tétetik

Prácser Miklós HT-elök ugyan állítja, hogy most még mindenki a saját érdekeit próbálja meg belelátni és beleértelmezni az elfogadott szabályokba, de a tanácsnak azt kell szem előtt tartania, hogy mit kíván a tokaji bor sikeressé tétele. A logikája egyenes: „ha a tokajinak jobb lesz, a vele foglalkozó embereknek is az lesz”. Mostantól megkövetelik a rendtartásban szereplő koncentrációt, mert új korszakot kell indítani. „Az elmúlt 20 év nem vezetett sehova, ezért másik utat kell keresni” – tette hozzá.

Hogy a szüretelő gazdák minderről hogyan értesülnek? Mindenkit ki fognak értesíteni a hegybírókon keresztül, és mindenki megkapja a HT jegyzőkönyvét – mondta az elnök. Az azonban kérdéses, hogy mindez mennyit segít majd azokon, akik időközben leszüreteltek és bekészítették a maguk aszúját (amivel netán nem férnek bele az új regulákba). Prácser Miklósnak ilyen esetről még nincs tudomása, de önkritikusan azért azt is hozzátette: mivel az aszúbor készítésnek velejárója, hogy az idén szüretelt aszúbogyókból csak 3 év múlva lesz palackozott aszúbor, arra is elegendő idő van, hogy ha valakinél mégis problémák jelentkeznének, azt időben orvosolják.
Elmondása szerint azért nem lehetett az új szabályok bevezetésével a jövő évi szüretig várni, mert a mostani jó aszútermés lényegében mindenkit érint, és a változások így egyértelműbben bevezethetők. Szerinte ez amúgy is csak az első lépést jelenti a régóta rendezésre váró helyzet normalizálására. Több lépésre is szükség van még, de állítja: rajtuk nem fog múlni, mert a termékleírás, illetve a bortörvény ide illő passzusainak módosítását kezdeményezni fogják.

Tokaj-hegyalja aranya: a szemezett aszú
©

„Azt azonban mi nem definiáltuk, hogy megszűnik a 3 és 4 puttonyos aszú!” – tette hozzá, mert szerinte csak azt fogalmazták meg, hogy ez után mi tekinthető aszúnak, és hogy azt miként kell nyilvántartásba venni. Úgy látja, 3 puttonyos aszút is lehet ennyi cukorral készíteni (nota bene: a hibás, és sokat kárhoztatott termékleírásban éppen ez a szint szerepel a 3 puttonyos aszú melett). Később azonban azt is elárulta, hogy azok a borászatok, amelyek eddig az olcsó 3 puttonyos aszúból éltek, nem sok örömöt találnak majd a változásokban. Ettől a HT nem tágít: meg kell szűnnie annak, hogy ”990 forintért kapható, 65 grammos cukorral készült bármit is aszúként lehessen a polcokra tenni” – magyarázta a Hegyközségi Tanács elnöke.

Puttonytalanítás

A múlt héten a hírekbe került félmillió kilogramm aszúból az eddigiek alapján 1 millió liter aszúbor lesz készíthető. Aszúból is, mint minden jó borból, nagyon sokféle készülhet – függetlenül attól, hogy azt hány puttonyosra készítik el. Különbözőképpen lehet a szőlővel bánni, és ha az aszúszemek beáztatásáról van szó, két teljes jogú iskola is megfér egymás mellett: egyesek az újborba, mások a mustba áztatott aszúszemekre esküsznek. A különböző zamatok, ízek és illatok „rabul ejtésének” fortélyairól pedig egész könyvespolcnyi szakirodalom íródott már.

A borokat szakmailag is alaposabban ismerők közül sokan állítják, hogy a puttonyszámozás mára egy tartalmilag kiüresedett besorolási kategóriát takar, és mint egy tarcali pincemester fogalmazott: „alig van több értelme, mint azt hangsúlyozni, hogy a szőlőt szűz lányok meztelen talppal tapossák-e össze mielőtt az a présbe kerül”. Ha csak egy aszú lesz, akkor viszont egy sor más borfajta sorsát is rendezni szükséges – mert az egyaszúsításnak ilyen árnya is van.

Ez aszú. Vagy már nem?
©

Végérvényesen eltűnhet például az egyszer már felhasznált aszúszemeket újrahasznosító fordítás és a máslás. E kuriózumok leegyszerűsítve úgy készülnek, hogy az aszúszemeket az aszúborból kivéve még egyszer beáztatják, ami így egy kellemes, félédes bort képes produkálni. Az új rendtartás értelmében azonban mindezt csak az 1 kg aszúszemből készíthető 2,2 liter bor mennyiségének kontójára tehetnék meg a borászok – márpedig ez a drágábban értékesíthető aszú részbeni feladását jelentené. (Ugyanakkor ez válhat a törkölypálinka javára is, mivel azt a préselés utáni visszamaradt szőlőszemekből főzik – ezt azonban a HT nem szabályozza.)

A 3 és 4 puttonyos aszú eltűnése azonban jelentős lyukat is üt az eddigi palettán; mivel a hozzá legközelebb lévő édes szamorodni jelenleg már 45-50 gramm cukorral elkészíthető bor. Logikusnak tűnik, hogy ezt a kategóriát felhúzva hidalják át a keletkezett szakadékot, de ez több szempontból sem olyan egyszerű feladat. Egyrészt a szamorodni jelenleg éppen a beszürkült, lényegtelen, kevésbé preferált kategória megtestesítője, (ami nem csoda, hisz a fordítás, a késői szüret, és a kis puttonyszámú aszúk is mind vele versenyeznek), másrészt viszont azt csak mondani könnyű, hogy az eddigi 3 és 4 puttonyos aszúk szamorodnivá történő átcímkézése egy csapásra megoldható, s hogy a szamorodni így akár a régi "főbor" címre is eséllyel pályázhat. Ehhez ugyanis – zömmel belföldi értékesítésre kerülő borokról lévén szó – a magyar fogyasztóknak is lesz szavuk.

Az önköltség se biztos, hogy visszajön

A tokaji borok bolti ára igen széles skálán mozog, amit szemléltetni konkrét árak megnevezése nélkül például azzal lehet, hogy egyetlen palack Szepsy (vagy például Demeter, Oremus, Homonna, Farkas) -furmint árából akár egy kartonnyi (6 palack) más birtokról származó, jó, ezer forint feletti árszintről induló furmint is kapható. A bor készítése azonban közel sem biztos, hogy mindenkinek jó üzlet. Több borkereskedőt is megkérdezve végeztünk egy gyors piacfelmérést, és azt találtuk, hogy a már megfizethető és jó minőségűnek mondható 3 puttonyos aszú árfolyama 1800-2000 forint körül kezdődik. A 4 puttonyosé 3 ezer, az 5-ösé 4 ezer, a 6 puttonyosé 5 ezer forinttól indul fölfelé. A termelői árak ezeknek durván az 50-60 százalékát érik el (a többi a kis-, és nagykereskedőké, illetve az áfát szedő államé).

 

Mindezt azért érdemes tudni, mert 1 kiló jó minőségű szőlő előállítási költsége az idén 300 forint körül alakult, miközben 1 mázsa egészséges szőlőből 60-65 liter bor készíthető, a Tokaj Kereskedőház által a szüret előtt meghirdetett felvásárlási árak ezt csak részben tükrözik vissza. A szeptember elejétől érvényes árak leginkább azt mutatják, hogy aki üzemi méretű (5-8 hektárnál nagyobb) szőlőben termel, annak a hektáronkénti 100 mázsás felső limit mellett lehet, hogy az önköltségi árat is se hozza vissza az eladás. (A kereskedőház tradicionálisan a kisbirtokosok, néhány száz négyszögöles parcellákon maguk dolgozók és családi gazdálkodók legnagyobb szőlőfelvásárlója. Akkora, hogy a saját, 70 hektár szőlőterületén túl, potenciálisan több mint 1100 hektáros területről „borászkodik”.)

 

Az idei felvásárlási árak egy részén emeltek: a sárgamuskotály kilója közel ötödével ér többet, mint tavaly (140 forintot). De a meghatározó szőlőfajták, mint a furmint és a hárslevelű maradtak a kilogrammonkénti 90 forint induló árszinten; igaz, a legjobb minőség kilójáért már 200 forintot is fizet a borászat. A kifogástalan aszút 2400 forintos áron veszik át.

Mit csinál a „borkombinát”!?

Azok problémáját, akik eddig leginkább a 3 puttonyos iránti kereslet kielégítésére rendezkedtek be, a Hegyközségi Tanács ülésén egyelőre letudták azzal, hogy a vevő, aki eddig ilyen bort vett, eztán majd az édes szamorodnit fogja megkedvelni. Ez azonban szintén nem lesz ilyen egyszerű mutatvány. Beszéltünk olyan termelővel, akinek az éves eladott bormennyiségének mintegy harmadát érinti a mostani módosítás. Nincs meggyőződve arról, hogy az új rendtartásból bármiféle előnye származhat majd, de emellett arra is rámutatott, hogy azt a kitűzött, igen nemes célt, hogy a világpiacon feljebb srófolják az aszú árát és presztízsét nehéz lesz csak a „kisaszúk” eltüntetésével elérni. Az „új aszúból” ugyanis – egyetlen lévén – mennyiségi többlet jelenik majd meg a piacon, ami az árakat éppenséggel lefelé húzza.

Az egyik legnagyobb talány jelenleg mégis az, hogy a HT döntésének negatív hatásait leginkább cipelni kénytelen Tokaj Kereskedőház (amely a legnagyobb mennyiséget adja a 3 puttonyosból a piacra) miért bólintott rá ellenállás vagy módosító javaslat nélkül az új rendtartásra. Korábban a cégnél már modelleztettek átbrandelést (igaz, akkor azt vizsgálták, hogy a piac hogyan reagálna, ha a gyengébb borokat eztán például „zempléni” címkével látnák el „tokaji” helyett), és a tapasztalatok egyértelműen azt mutatták, hogy mindez a termelők felé és az állami vállalat számára is felvállalhatatlan végfogyasztói áresést eredményezne.

Az okok megismerése érdekében azonban hiába próbáltunk napokig információhoz jutni a cégnél, és hiába hagytunk több üzenetet is a visszahívás reményében, megkeresésünkre egyelőre a kereskedőházból senki nem reagált. Így nem tudjuk, milyen stratégiával látnak neki a kényes helyzet megoldásának, és hogy ennek valóban köze van-e ahhoz, hogy az év elején nagy hirtelen lecserélték az addigi cégvezetést, vagy inkább mindez azzal áll szorosabb összefüggésben, hogy szerződtették a régió egyik sztárborászát, a százpontos aszút jegyző Áts Károlyt.

Bármi is a válasz, legkésőbb az idén szüretelt aszúszemekből készült bor palackozásakor kiderül, hogy egy tradícióval kevesebb elegendő pályamódosításnak bizonyul-e Hegyalján az aszúbor felemeléséhez.

Az ellenőr és a szabály

A bürokrácia működésének hungarikuma, vagy sem, szerdán megjelentek az aszú minősítéséhez az ellenőrök a Hétszőlő birtokon. A hegybíró és az illetékes kormányhivatalnok – utóbbi egészen pontosan a Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állat-egészségügyi Igazgatóság borászati felügyelője. Lemérték és leosztályozták (1–3. osztály) az aszúszemeket a tavaly is használt termékleírás kívánalmainak megfelelően, majd a hivatalnok közölte, hogy borászat a mért értékek alapján mennyi 5 puttonyos aszú elkészítésére kaphat majd OEM-engedélyt. Kovács Tibor birtokigazgató hasztalan magyarázta, hogy a lefolytatott protokoll időközben alapjaiban megváltozott, és így az elvégzett minősítésnek nem volt sok értelme. A felügyelő – ahogyan tavaly is – arra hivatkozott, hogy neki az érvényben lévő termékleírási paraméterek alapján kell a munkáját elvégeznie. Arról nem tehet, hogy az adatok esetleg rosszak, az pedig, hogy a Hegyközségi Tanács miről döntött, jelenleg nem befolyásolja a munkáját.

Cikk megosztása
Címkék