Libamájjal flancolunk – recept

Úgy, hogy hájat ne vegyünk, és ne büdösítsük össze a konyhát a zsír kiolvasztásával. Viszont, ha már kigazdálkodtuk a libamáj árát, akkor szerezzünk be egy fedeles cserépedényt, kerámiaformát. Végszükség esetén megteszi a jénai is. A méret a lényeg! Már a libamájé, mert hozzá kell “terveznünk” az edényt. Hogy teljesen kitöltse majd.

 Annak ellenére, hogy franciásan készítjük – amely stílt bizonyos mértékig a  bonyolult  szinonimájának is tartják némelyek a gasztronómiában - ez egy roppant egyszerű és roppant ízletes végeredménnyel járó módszer. Különösebb odafigyelést sem igényel, szinte magától készül el.  

 A módszer lényege, hogy alacsony hőfokon, hosszabb ideig, 2-3 óráig – mérettől függően – kell elkészíteni, különben a zsír mind kiolvad a libamájból, és egy töppedt darabot találunk az edényben.  

Ja, és kezdjük hozzá, mert ahhoz, hogy a legjobb formájában kerülhessen a karácsonyi asztalra, két napra van szüksége.  Mielőtt kitörne a pánik, még egyszer: csupán kevés foglalatosságot jelent, nem miatta kell(ene) két napot a konyhában tölteni.

asztaltanc.hu

Hozzávalók:

1 darab 40-60 dkg-os hízott libamáj

1 dl tokaji aszú/szomorodni/máslás/fordítás – lényeg, hogy minőségi édes bor legyen

só, és frissen durvára tört feketebors
1 gerezd fokhagyma

Az első napon finoman bontsuk - hajtsuk szét a libamájat, és egy helyes kis késsel vagy egy horgolótűvel (nem írtuk el, klasszikus horgolótűvel) húzogassuk ki belőle a vérereket, mert így krémesebb, és szebb lesz. Nem baj, ha a máj  szétesik, remekül képes lesz “összeforrasztani” magát. Rendezzük vissza nagyjából eredeti állapotába, majd fektessük egy darab frissentartó fóliára, locsoljuk meg a tokaji felével, hintsük meg kevés borssal és sóval, aztán szorosan csomagoljuk be. Tegyük másnapig a hűtőbe.
Itt jegyezzük meg, hogy a tokajival belevittünk egy kis hungarikumot, mert a franciák természetesen édes sauternes-i borral készítik, netán  a szicíliai marsalának engednek teret, ha nagyon engedékeny kedvükben vannak.

A második napon a sütőt előmelegítjük 130 – (maximum) 140 fokra. Elővesszük a fedeles cserép/kerámia/ edényt, amely akkora legyen, hogy a máj éppen csak beleférjen. Vagy fordítva, a máj legyen akkora… Az edényt kenjük ki a fokhagymával, szinte érezhetetlen lesz, de kicsit visszavesz a tokaji édessségéből, amelynek maradékát öntsük is a formába. Bontsuk ki a libamájat, amely az éj folyamán engedelmesen feliszogatta a tokajit, és különösebb óvatoskodás nélkül gyömöszöljük bele a cserépedénybe, töltse jól ki. Tegyük 2- 3 órára a sütőbe. Ha lejárt az idő, a kikapcsolt sütőben hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, vegyük le az edény tetejét és májra helyezzünk alufóliát, arra meg egy kilós cukrot vagy lisztet. Becsomagolva, nehogy kibontsuk, mert ez a nehezék, aminek a terhe alatt  egy újabb éjszakát tölt  a hűtőben a máj.

Ezzel letudtuk a bizonyos két napot, ugye, hogy nem volt megerőltető? De még nincs vége. Foly.köv. a hedonizmus jegyében. Mert a harmadik napon jő el a libamáj feltámadása, pontosabban támadása ellenünk, amelynek nehéz lesz ellenállni, de hát az egész cécót ezért csináltuk.  Vegyük le a nehezéket, amelynek az volt a célja, hogy kissé tömörítse a “pástétomot” (nem az, jobb híján így neveztük), hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni.

 Majd tálaljuk pirított kaláccsal – frankofónok süssenek, vegyenek brióst –, hintsünk rá még egy piciny tengeri sópelyhet (fleur de sel), és egy-egy pohár tokaji (jó a májhoz használt bor, ha addig meg nem ittuk) társaságában tálaljuk. A bor elengedhetetlen a tökéletes ízharmóniához, amely hosszú ideig megmarad, ami a franciás libamájkreációnkról  többnyire nem mondható el, olyan gyorsan elfogy.