szerző:
Pálmai Erika

Télen is 26-27 alkalmazott dolgozik a legendás balatonszemesi Kistücsök étteremben, amelyet 1992 óta Csapody Balázs visz. A tulajdonos nem gasztroforradalmárnak, hanem vendéglősnek vallja magát, hisz benne, hogy Somogynak van egy sajátos íze, illata. Ezt próbálja minél jobban megmutatni vendégeinek.

„Nagyon egyszerű volt a választás, mert az apám is vendéglős volt” – mondja a kezdetekről a legkiválóbb magyarországi éttermek egyike, a balatonszemesi Kistücsök 46 éves tulajdonosa. Zircen született, s némi szőlősgyöröki kitérő után, hároméves kora óta él Siófokon. Már kisgyerekként minden nyáron apja mellett volt, „akkor fogott meg a vendéglátás miliője”. Nem a felhajtás, a pörgés vonzotta, „inkább az, hogy emberek között lehetek, és hogy nincs két egyforma nap”. A munkát korán kezdte, „ahogy megtanultam számolni, már standolhattam, azaz számolhattam, hány sör, hány üdítő van”. A siófoki Perczel Mór Gimnáziumban érettségizett, majd felsőfokú vendéglátóipari menedzser szakképesítést szerzett, de az akkori vendéglátó-oktatás színvonala mellett „inkább önmagamat képeztem”. Bajára a halászlé, Modenába a tradicionális balzsamecet készítését járt kitanulni, és Spanyolországig utazott a legjobb sonka után. Tanulmányútjaira később a kisfiát is magával vitte. „Nagyon aranyos volt, soha nem nyafogott, hanem miután evett, gondolt egyet, megtalálta a székben a legkellemesebb helyzetet, becsukta a szemét, és elaludt.” 1992-ben bérelte ki a külföldön is ismertté lett és szakmai díjakkal is gazdagon elismert balatonszemesi vendéglőt a helyi áfész-tól, majd 1997-ben meg is vásárolta.

Az étterem adminisztrációját kézben tartó feleségével Siófokról ingáznak Szemesre. 21 éves fiuk már szintén megfertőződött: a Corvinus turizmus-vendéglátás szakán tanul, éppen szakmai gyakorlatát tölti a Zsidai Groupnál. Otthon a felesége viszi a háztartást, ő inkább családi ünnepekre szeret főzni.

HVG: Sokak szemében szitokszó a vendéglős, pláne a kocsmáros. Ön mégis mindkettőt használja, magára vonatkoztatva is. Mi tetszik benne?

Csapody Balázs: Szerintem az egyik legszebb szó a kocsmáros, és a vendéglős is sokkal jobb az étterem-tulajdonosnál. Utóbbinak van egy vendéglátóhelye, én viszont vendégül látok. Az időm nagy részét az étteremben töltöm, figyelek. Mindenkinek jólesik, ha látja, hogy bent van a főnök.

Csapody Balázs vendéglős, a Kistücsök tulajdonosa
©

HVG: Huszonnégy éve nyitotta a Balaton-parton egész évben működő éttermét, de a szezon még mindig csak nyolc hétig tart. Szereti a reménytelen kihívásokat?

Cs.B.: A nyitáskor, 1992-ben is azt éreztem, amit ma: a szezonális vendéglátás zsákutca. Két hónapos nyitva tartással nem lehet színvonalas vendéglátást üzemeltetni. Ennyi időre jó szakembert se találni. De a saját éttermemmel sem vagyok elégedett. Olyan, hogy most már hátra lehet dőlni, nem létezik.

HVG: A Kistücsök igazi családi vállalkozás: a felesége és a húga is az étteremben dolgozik, a séf, Jahni László a sógora. Mi kell ahhoz, hogy a konyha, az étterem ne váljon csatatérré?

Cs.B.: Először is kell hozzá egy olyan békés, áldott jó természetű ember, mint én – bár ehhez nyilván a feleségemnek lenne hozzáfűznivalója. Komolyra fordítva: fontos, hogy találjunk egy egészséges arányt a munka és a kikapcsolódás között. Számomra az olasz vendéglátás a követendő példa, ahol egy család szinte állandóan bent van a vendéglőben, de van bátorságuk akár egy hónapra is bezárni. Ezt nekünk is így kellene csinálnunk. De azért mi nem kimondottan családi vállalkozás vagyunk: télen is 26-27-en dolgoznak, nyáron pedig 38-an.

Jahni László séf
©

HVG: A most divatos gasztromozikban a főnök rendszeresen kiborul. Önt is ki lehet hozni a sodrából?

Cs.B.: Az oda nem figyelés és a hanyagság nagyon idegesít. Ki tud hozni a sodromból, ha a kollégáim nem vendégcentrikusan oldanak meg valamit. Például ha lusták megteríteni a kerthelyiségben azért, nehogy egy óra múlva le kelljen szedni az asztalokat.

HVG: Annak idején az elsők között kapta meg Schmitt Pál köztársasági elnöki díját. Politikusok is vannak a törzsvendégeik között. Velük hogyan boldogul?

Cs.B.: Vendég és vendég közt nincs különbség. Nálam nincs olyan, hogy jobb- és baloldali étterem. Azért dolgozunk, hogy aki ide betér, az jót egyen, igyon, jól érezze magát. Egyébként sem az a típusú vendéglős vagyok, aki odamegy a vendéghez beszélgetni. Persze ha ez a vendég kérése, az más: akkor odaülök.

HVG: Melyik konyha áll a szívéhez-gyomrához a legközelebb?

Cs.B.: Leginkább az olasz konyhát szeretem, nem is annyira az ételek, hanem inkább a szív és a lélek miatt. Minden elismerésem a francia gasztronómiának is, de az nekem kicsit merev, kimért. Külföldi útjaimon eléggé tudatosan választok, az adott régióra jellemző, különböző kategóriájú éttermeket.

HVG: És vendégnek milyen? Az élményt keresi, vagy inkább ellesi a konkurencia fogásait?

Cs.B.: Nem vagyok hőbörgő, se válogatós, nekem könnyű főzni. Ugyanúgy tudok örülni egy jó kacsazsíros kenyérnek lila hagymával, mint egy három Michelin-csillagos étteremben csodásan összerakott degusztációs menünek. Azért járok étterembe, mert szeretem jól érezni magam, de sohasem kérek el recepteket, mert nem is akarok lemásolni semmit és senkit. Az élményeim – ahogy például Széll Tamás Bocuse d'Or-győztes fogásai – viszont beépülnek a menünkbe.

HVG: Újabban egyre látványosabb szerepet vállalt a szakma megújításában is. Melyik az igazi Csapody Balázs: a nagy szervező, a gasztroforradalmár vagy a Balaton-parti vendéglős?

Cs.B.: Nem forradalmár, hanem vendéglős vagyok. A Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Bocuse d'Or Akadémia működésében azért vállaltam szerepet, mert hiszek bizonyos célokban. Van már mögöttem tapasztalat, fontos, hogy tegyek valamit a szakmáért is. De ezért nem akarok Budapestre költözni. Somogy megyében élek, és hiszek abban, hogy ennek a régiónak van egy sajátos íze, zamata, illata. Ezt próbálom minél jobban megmutatni a vendégeknek. Az alapanyagokat sem a külföldi, divatos piacokról szerzem be.

©

HVG: Most, hogy sokat forog a neve a médiában is, nem gondolkodik étteremhálózatban, brandépítésben?

Cs.B.: Nem. Egy fenékkel egy lovat kell megülni. Rengetegen megkerestek, hogy társuljunk, adnak hozzá pénzt, beszállnának, de mindig nemet mondtam. Én ebben a vendéglátásban hiszek. A terveimben szerepel viszont egy Kistücsök delikateszbolt, hogy mi magunknak készítsünk nagyon jó minőségű lekvárokat, pástétomokat, halkrémet, sonkát, szalámit. Már azt is látom magam előtt, ahogy ezeket a saját vendégházunkban szolgáljuk fel reggeli gyanánt.

HVG: A nyár elején – egészségügyi okokból – hosszú kényszerpihenőre volt ítélve; gondolt már a staféta átadására?

Cs.B.: Ez még nem szerepel a terveimben. Igaz, a hosszú otthoni és kórházi lábadozás sem szerepelt benne, ez lelkileg is nagyon megviselt. A fiamnak 21 évesen még az a feladata, hogy tanuljon, világot lásson, minél több helyre elmenjen és megtapasztalja, hogy működik a turizmus. De soha nem fogom kényszeríteni, nem próbálom megszabni neki azt sem, hogy márpedig neked át kell venned idővel ezt az éttermet. Megvalósíthatja önmagát – ha itt, akkor itt, ha más területen, akkor ott.

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
Fél éve ígérgeti a Facebook, hogy bekapcsol egy funkciót, amellyel ki tudja, mióta “játszadozik” Zuckerberg

Fél éve ígérgeti a Facebook, hogy bekapcsol egy funkciót, amellyel ki tudja, mióta “játszadozik” Zuckerberg

Érdekli a cégét? Amerikai vagyonvédelmi, fitnesz- és szépségipari hálózatok magyar partnereket keresnek

Érdekli a cégét? Amerikai vagyonvédelmi, fitnesz- és szépségipari hálózatok magyar partnereket keresnek

Egy hét éve eltűnt fiatal férfi maradványai lehettek a Dunából kiemelt autóroncsban

Egy hét éve eltűnt fiatal férfi maradványai lehettek a Dunából kiemelt autóroncsban

Korrupciókutató Központ: egyre több a gyanús közbeszerzés

Korrupciókutató Központ: egyre több a gyanús közbeszerzés

27 hajléktalant figyelmeztettek a rendőrök a betiltás első napján

27 hajléktalant figyelmeztettek a rendőrök a betiltás első napján

Több módszer is létezik a globális felmelegedés megállítására – íme az 5 legjobbnak tűnő

Több módszer is létezik a globális felmelegedés megállítására – íme az 5 legjobbnak tűnő