Egyszerűség és csodás ízek

Palla Éva

Az örmény nép körülbelül háromezer évvel ezelőtt alakult ki, s ezzel egy időben fejlődtek ki a konyhájukra leginkább jellemző vonások is. Mindemellett az örmény konyha kialakulásában és fejlődésében rengeteg féle hatás érződik: az örmény állam az időszámításunk előtti II. században nyugati és keleti részekre osztódott, először függőségbe került a rómaiaktól, perzsáktól, bizánciaktól, araboktól, majd az időszámításunk szerinti VII. századtól pedig néhány évszázadig arab, mongol, török, iráni hódítóknak esett áldozatul. A XVII. századtól a XIX. század elejéig Örményország Törökország és Irán között volt felosztva. Ez idő alatt az örmények fenntartották saját tradícióikat, megmaradt mind a szellemi, mind az anyagi kultúra, és a gasztronómia is.

Miből készül?
Az örmény konyha régóta dolgozik olyan alapanyagokkal, amik az Ararát-völgyhöz kapcsolódnak. Tenyésztenek szarvasmarhát, birkát és sertést is, de használnak például szárnyas húsokat és különféle halakat is, sőt néha keverik is a különféle húsfajtákat egyes fogásokon belül. A tejtermékekre, aludttejre, íróra és a különféle házi készítésű sajtokra is nagy hangsúlyt fektetnek a konyhájukban.

Rengeteg a házi készítésű adalék

Palla Éva

Rengeteg gabonafélét is használnak, például tönkölybúzát, árpát, búzát, rizst, és ezeket rendszerint keverik a babfélékkel az ételeikben. Sokfél levest, kását és darás ételt készítenek, amihez speciális hozzávalókat, dzavart (leforrázott, hántolt dara) vagy korkotot (hántolt, kiszárított dara) használnak. Ha már a gabonafélékről esik szó érdemes megemlíteni a pohindz-t, ami egy pirított búzából készült örmény lisztféle, főként édességek és kenyérfélék sütéséhez használják, vagy a lavas-t, ami egy tipikus örmény kenyérféle.

Fontos szerepe van a különféle zöldségeknek és gyümölcsöknek is, habár a kizárólag zöldségekből  álló egytálételek igen ritkák, sőt nem is igazán jellemzőek az örmény konyhára. A gyümölcsöket előszeretettel használják szárított, cukrozott vagy marinírozott formában, birsalmát, meggyet, mazsolát, vagy például barackot széles körben alkalmazzák a húsok és halak elkészítésénél is. Érdekesség, hogy az örmény konyhában nagyon kedvelt gyümölcs a gránátalma, amit használnak levesekhez, húsos és halas fogásokhoz, de szószokat is készítenek belőle.

Ami a fűszereket illeti, sós ízeknél használják a feketeborsot, koriandert, bazsalikomot, tárkonyt, kakukkfüvet, mentát és persze a vöröshagymát és a fokhagymát is. Az édességeknél pedig nem ritka a fahéj, a szegfűszeg, a vanília vagy éppen a kardamon.

A dolma, vagy másik nevén tolma

Flickr (Creative Commons) - myahya

Néhány tipikus fogás
Az örmények előszeretettel készítenek ízletes, tartalmas leveseket, a legfinomabbak közé tartozik például a bozbas (örmény húsleves enyhén savanykás ízzel, bárányhússal, zöldségekkel és gyümölcsökkel), a has, ami egyike a legősibb örmény ételeknek (marhalábból és pacalból készült fokhagymás leves, amit retekkel esznek) vagy éppen a hrcsik leves (örmény káposztaleves).

Az örmények a halételeiket teljesen másként készítik el, mint nálunk idehaza. Az örmény konyhában a halételekhez általában a Szevan tavi pisztrángot, az ún. ishant használják fel. Tipikus halétel például a Kutap, ami egy rizzsel, mazsolával, vajjal és gyömbérrel töltött sült hal.

Európában talán a legismertebb örmény fogás a Tolma (képünkön), ami alapvetően egy darált húsos – rizses töltött étel, mifelénk leginkább „töltikeként” is ismert, de az ország egyes részein, például az Alföldön szármának hívják. Általában valamilyen „növényi burkolatba”, leggyakrabban szőlőlevélbe, de szokták káposztába, padlizsánba, hagymába vagy éppen birsalmába is helyezni a tölteléket. A tolmát abban a savanykás lében tálalják, amiben a töltikék megfőttek, s amiből időközben öntetet készítettek.

Kemencében sült örmény édesség

Palla Éva

Egy másik tipikus húsétel a Kololak, ami egy vegyes (általában sertés és marha) darált húsból álló étel, leginkább a mi fasírtunkhoz lehet hasonlítani, csak picit más a fűszerezése, mert zöldfűszereket is tesznek bele, és gyakran paradicsomszósszal tálalják. Igen ízletes fogás a Kcsucs, ami egy cserépedényben készült egytálétel általában bárányból vagy halból, zöldségekkel, aszalt barackkal és zamatos fűszerekkel készítik.

Van néhány tipikus örmény édesség, amit nem érdemes kihagyni, ilyen például a Gata vagy Kjata, ami egy vajas, élesztős kelt tészta, vaníliás töltelékkel, vagy a Bagardzs, ami gyakorlatilag egy vajas cukros tészta, sütőben kisütve.

Mi mással is öblíthetnék le ezeket a különleges fogásokat, mint a világhíres örmény brandyvel, az Araráttal.

Az Ararat világhírű cégér

Palla Éva

Az örmény brandy titka
2500 évvel ezelőtt már javában zajlott a borkészítés az örmény lejtőkön, s a kiváló  minőségű borokból pedig borpárlatot kezdtek készíteni a 13. század tájékán. Az örmény brandy készítés a 19. század vége felé vált nagyobb volumenű iparággá, amikor egy világot látott örmény kereskedő, Nerses Tairyants Jereván egykori erődjében megalapította az ország első ipari léptékű kombinált borászatát és szeszfőzdéjét. Franciaországból hozatott speciális típusú lepárlókat vásárolt, alapanyagnak pedig adott volt a kitűnő örmény szőlő (Voskehat, Garan Dmak, Rkatsitely, Mskhali, Kangun fajták). 

Az érleléshez és tároláshoz kaukázusi tölgyet használtak, ami híres a rózsaszín erezetű struktúrájáról, és amely a brandynek a természetes vanília, csokoládé és szárított gyümölcs ízét adja. Mindezek eredményeként Oroszországban is, majd világszerte a minőség szinonimája lett, ha egy ital címkéjén azt olvashatták: örmény brandy.

-SzJ-