Ben Spalding: „Nem minden a Michelin csillagról szól”
Ahogy már korábban hírt adtunk róla, a közelmúltban Magyarországon járt London egyik legígéretesebb ifjú séfje, a 27 éves Ben Spalding. A csopaki Szent Donátban adott vacsorái előtt beszélgettünk vele saját stílusáról, a főzésről, példaképekről, street food-ról és Michelin-csillagról.
hvg.hu: Járt már Magyarországon?
B. S.: Még nem, most előszörvagyok itt, amennyit láttam az országból, az lenyűgözően szép. Budapest gyönyörű, most már azt is tudom, hogy két része van, Buda és Pest. Sokkal nagyobb város, mint képzeltem. Több piacon, és boltban is vásároltunk a vacsorákhoz, és nagyon tetszik a kínálat. Angliában hatalmas választék van mindenből, de azt gondolom, hogy Magyarországon is rengeteg minden megvan.
hvg.hu: Sokévnyi kemény munka és tapasztalatszerzés után saját céget alapított Creative Belly Limited néven. Mi a fő profiljuk?
B. S.: Szeretem, és folyton keresem is a kihívásokat, hamar unatkozni kezdek, ha nem foghatok új ötletek megvalósításába. A Creative Belly Limited rendezvényekkel foglalkozik, a fő profil a catering, legyen az street food, vagy elegáns private dining, a világ bármelyik részére elmegyünk. Nemrég például Los Angelesben jártunk egy fesztiválon, ezúttal pedig Magyarországon, a csodás Balatonnál.
hvg.hu: Hogyan jellemezné a saját konyháját?
B. S.: Engem igazán az ízek érdekelnek. Persze az is fontos, hogy néz ki az étel, de az ízek harmóniájánál nincs fontosabb. Egy időben dolgoztam Simon Rogan két Michelin-csillagos éttermében, a Roganic-ban, ahol csak és kizárólag angol alapanyagokat használtunk. Úgy éreztem, a kreativitásomnak határt szab, hogy nem használhatok akármilyen alapanyagot a megfelelő ízhatás eléréséhez. Ezek a szigorú szabályok egy idő után arra ösztökéltek, hogy szembemenjek a klasszikus normákkal. Végül is, mi a normális?
hvg.hu: Mondana néhány szót a menüről, amit megálmodott a magyarországi vacsoráira?
B.S.: Csopakon egy este 77 embernek főztünk, 10 fogást, ez 770 tányér, rengeteg, igaz? A menü egy szépen felépített sor, kiegyensúlyozott, könnyed, friss ízekkel indul, utána jönnek sorra meglepetések. Nemcsak megetetni szeretnénk az embereket, remélhetőleg az ételeink ízletesek, érdekesek és izgalmasak. Van a menüben egy kis provokáció is, érzelmeket szeretnénk kiváltani. A vendégeknek kell használni a kezüket is, hogy valóban kapcsolatba lépjenek az ételekkel. Az egyik kedvenc fogásom vicces alkotóeleme a Holy fuck sauce, ez egy chipotle chiliből készült szósz, amit egy barátom készít Angliában, és istenien kiemeli az ízeket.
hvg.hu: Milyen alapanyagokat használ szívesen a konyhájában?
B. S.: Talán a juharszirup az egyik kedvenc alapanyagom. Nagyon szeretem a shiso dresszinget is, ez a japán shiso levélből készül és hihetetlenül friss, gyümölcsös íze van. Imádom a skandináv konyhát, a dél-amerikai konyhát, szeretem a sós ízeket, a barbecue-ízvilágot, de az intenzív édes ízeket is.
hvg.hu: Kóstolt valamilyen magyar ételt?
B. S.: Igen, a hideg meggylevest, és annyira megtetszett, hogy rögvest elkészítettem én is a saját verziómat, és plusz egy fogásként belecsempésztem a menübe. Nagyon tetszenek a magyar felvágottak, szalámik is.
hvg.hu: Kivel főzne együtt szívesen?
B. S.: Rengeteg elképesztően tehetséges séf van Angliában, de ha nagyon őszinte akarok lenni, azt kell, hogy mondjam, egyikük sem igazán inspirál engem. Sokan túl komolyan veszik magukat, és nem veszik észre, hogy ezt a vendégek egyáltalán nem élvezik.
hvg.hu: Mégis, van olyan, aki inspirálja?
B. S.: Igen, van. Például Sergio Herman, akinek hihetetlen energiája és kreativitása van. Nemrég bezárta három csillagos éttermét Hollandiában, de már nyitott is egy újat, ha jól tudom. Az ő látásmódja számomra lenyűgöző. Talán egy kezemen össze tudnám számolni hány ilyen séf van a világon. Egy másik példaképem Björn Frantzén, a stockholmi Restaurant Frantzén séfje, ő és csapata elképesztő élményt varázsolnak egy sima étkezésből is, igazán kreatív dolgokra képesek. Egyébként bárki - nemcsak séf -, aki komolyan hisz abban, amit csinál és keményen dolgozik nap mint nap, megérdemli, hogy példakép legyen.
hvg.hu: Ön szerint mi most a legerősebb trend a gasztronómiában világszerte?
B. S.: Egyértelműen a street food. Bár sajnos sokan vannak, például Londonban is, akik csak azért kezdtek el street food-ot készíteni, mert most ez trendi, de nem tudnak főzni és nem értenek igazán hozzá.
hvg.hu: Milyen az igazi street food?
B. S.: Az igazi street food csodálatos. Azokról az emberekről szól, akik erre teszik fel az életüket, s nap, mint nap ott vannak az utcán, és elkészítik ezeket az egyszerű és nagyszerű ételeket. Ja, igen, és nem mellesleg tudnak főzni…
hvg.hu: Milyen a kedvenc street food-ja?
B. S.: Rengeteg fantasztikus street food van, én imádom például a mexikóit és a japánt. Japán gasztronómiája egyébként is nagyon inspirál engem.
hvg.hu: Egyéb kedvenc étel?
B. S.: Sajnos imádom a gyorskaját... Tudom, ez eléggé ócskán és unalmasan hangzik, de így van. Szerintem a világon nekem a legkönnyebb főzni, annyira imádom az egyszerű ételeket, tényleg nem kell semmi bonyodalom.
hvg.hu: Mikor határozta el, hogy séf lesz?
B.S : 17 éves koromban. Előtte nem igazán érdekelt a dolog, bár apukám, aki sajnos már nincs velünk, korábban sokat főzött nekünk. Nagy Keith Floyd rajongók voltunk (80’-as évek híres tévés személyisége volt Angliában, csokornyakkendőben főzött és végig ette-itta a fél világot – a szerk.). Mára, tíz év kemény munkával és tapasztalattal a hátam mögött azt gondolom, nagyon szerencsés vagyok, hogy azt csinálhatom, amit szeretek. A főzés egy soha véget nem érő tanulás, alig várom a folytatást.
hvg.hu: Számos helyet bejárt már a világon, és olyan séfekkel dolgozhatott együtt, mint nem túl sokan ebben a szakmában. Mit tanácsol a fiatal séfeknek, akik sikeresek szeretnének lenni?
B.S.: Elképesztően nehéz ez az iparág, dolgozzon az ember akár egy kávézóban, egy hotelben, egy hajón, vagy egy Michelin-csillagos étteremben. Egyébként a Michelin nekem semmit nem jelent. Nem minden erről szól, még ha sokan ezt is hiszik. Úgy gondolom, a legfontosabb a fegyelem. Ha az ember megtanulja fegyelmezni magát, sokkal könnyebb dolga lesz. Az is nagyon fontos, hogy az ember kövesse az érzéseit, és ragaszkodjon a vágyaihoz. Emellett azt is tanácsolom, hogy soha ne adják fel, még akkor sem, amikor igazán nehéznek és kilátástalannak tűnik minden. Ez velem is előfordult már, de menni kell előre! Ahogy mi mondjuk, „keep calm and carry on” (nyugi és csináld tovább).
Ben Spalding menüje
A londoni séfet a Globalista konyha csapata hozta Magyarországra, két vacsorát adott a csopaki Szent Donátban, majd kettőt Budapesten. Az elsőn mi is ott voltunk, az este folyamán számos meglepetésben volt részünk, ellentétpárok, hideg-meleg textúrák, kézzel evés, sült krumpli és robbanás a tányéron…
A menüsor: Cucumber, Crazy pea, Cracker, Beans, Pulses, Holy fuck beans, Tuna - a different way, Potatoe, Piggy piggy, Sweet yoghurt, Sour cherry Cherry chocolate
/ Ben Spaldingról bővebben itt /
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
