Megdőlhet az orvosi alaptétel, mégsincs jó és rossz kenyér?

„Jó kenyér – rossz kenyér.” Ez az első tudnivaló, amit megismertetnek a kicsit is emelkedettebb vércukorszintű páciensekkel. De talán már nem sokáig. Az eddigi gyakorlat szerint meg kellett tanulniuk különbséget tenni a vércukorszintet lassan emelő, teljes kiőrlésű gabonából készült kenyér, illetve a gyorsan felszívódó szénhidrátot tartalmazó fehér kenyér között. Az előbbi fogyasztása mértékkel javallott, míg a „rossz kenyeret” lehetőleg mellőzni kell.

Az orvosok és dietetikusok sok évtizede axiómaként kezelt tanácsát vizsgálta most felül Eran Elinav, az izraeli Weizmann Intézet kutató immunológusa, mert nem találta elégségesnek a szakirodalom bizonyítékait. Ami azért is különös, mert a 2-es típusú diabétesz idősebb korban civilizációs népbetegség, világszerte több mint 400 millió embert érint, és súlyos egészségügyi következményekkel jár. A betegségbe és szövődményeibe évente 3,7 millióan halnak bele. A kenyér pedig alapvető élelmiszer: az országonként más-más étkezési szokásoktól függően a napi kalóriabevitel 10–40 százalékát teszi ki.

Kenyérszelés. Más malomban őrölnek

Fazekas István

A kór és a kenyér kapcsolatát próbálták tehát új megvilágításba helyezni. Igaz, a minta egyelőre nem túl nagy. Húsz önkéntessel dolgoztak, két csoportra osztva őket – számolt be a munkáról Elinav egy szakmai folyóiratban, a massachusettsi Cambridge-ben kiadott, az anyagcsere-betegségekkel foglalkozó Cell Metabolismban. Tízen egy héten át naponta hatszor kaptak közönséges gyári fehér kenyeret, amihez háromszor vaj is járt. A kontrollcsoport tagjai teljes kiőrlésű – Tel-Aviv egyik legdrágább pékségében sütött – kenyérből ehettek hat kiporciózott napi adagot, aztán megcserélődött a szereposztás.

A kutatók gyanakvása jogosnak bizonyult: első közelítésben azt találták, hogy a két csoport glikémiás értékeinek átlaga nem különbözött. Márpedig ez a kulcsszó: a glikémiás válasz azt méri, hogy evés után hogyan nő a vércukorszint. Valamilyen mértékben minden táplálék megnöveli a vércukrot: vannak, amelyek hirtelen magasra lökik, mások csak kissé emelik. Ahogy ezt az érintettek jól tudják, az erőteljes glikémiás válasz nem jelent jót: vagy arról van szó, hogy a hasnyálmirigy már kevés inzulint (a sejteket a cukor felvételére képessé tevő hormont) termel, vagy arról, hogy a szervezet egyre inkább rezisztenssé válik az inzulinra.

A két csoport adatait szemügyre véve Elinav azt tapasztalta, hogy egyesek – az általános szakmai vélekedésre rácáfolva – éppen a fehér kenyér fogyasztása után produkáltak kedvezőbb glikémiás válaszokat, míg a kísérletben részt vevőknek nagyjából a fele a teljes kiőrlésűre reagált jobban. Ezzel magyarázható, hogy az összesített adatokban az eltérések kiegyenlítették egymást.

Fazekas István

Ezek szerint nincs „jó” és „rossz” kenyér. Az egészséges táplálkozás nem általános szabályok szerint működik, hanem személyre szabottnak kell lennie. A kutatók úgy vélik, megtalálták a különbözőség kulcsát is, és nagy találati pontossággal megjósolhatják, kinek érdemes valóban teljes kiőrlésű kenyeret ennie. Ha Elinav és társai nem tévednek, akkor ez a jelenség is a napjainkban élénken kutatott és mindmáig nem egészen értett mikrobiomon múlik, azaz az étel feldolgozásában és sok más dologban is részt vevő bélbaktériumok sokaságán. Elinav és munkatársai már korábban kidolgoztak egy számítógépes értékelési módszert, amely figyelembe veszi a páciens életmódját, korábbi betegségeit, mikrobiomjának működését, és ezekből valószínűsíti, milyen étrend lenne neki a legalkalmasabb. Ellenőrzésképpen ebbe az algoritmusba hamarosan beillesztik a kenyérfogyasztás adatait is. Ennek alapján igazolódhat vagy módosulhat a húsz önkéntessel elért eredmény, vagyis az, hogy a bélbaktériumok befolyásolják-e a vércukorszintet.

A kísérlet tanulsága semmiképpen sem az, hogy mindenki térjen vissza a finomított, minél magasabb fokon feldolgozott sütőipari termékekhez, elvégre a glikémiás index csak egy tényező a sok közül. Ez a vizsgálat nem tért ki olyan, szintén fontos tényezőkre, mint a tápérték vagy a kenyérben megmaradó vitaminok és nyomelemek sokasága – érzékeltette Elinav a kísérletük korlátait. És egyelőre nem is ezeknek a további tényezőknek a vizsgálata van soron: most annak tisztázására készülnek, hogy mi a különbség a kenyérre eltérően reagálók bélflórájában, milyen mikrobák jelenléte vagy hiánya okozza vagy akadályozza a vércukorszint emelkedését.