A Michelin-csillagos londoni La Gavroche-nál és a világ legjobbjának tartott koppenhágai Nomában edződött Bledar Kola, aki a legendás helyeket hátrahagyva három éve Tiranában nyitotta meg saját éttermét, ahol kizárólag helyi alapanyagokból kelti új életre az albán konyhát. A Gourmet fesztiválon azt is megmutatja, hogyan.
Albániában nincs szükség "Gyere haza fiatal" programra. Ott ez a fiatalok fejében, vagy sokkal inkább a szívében van: legyen szó az Egyesült Államokban tanult mérnökről, aki hobbiból ingyenes túrákat vezet Tiranában vagy az Európa legexkluzívabb éttermeiben dolgozó séfről. Az ő hazatérésük csak Magyarországról nézve furcsa, a helyiek elmondása szerint ez egy albán fiatalnak evidens.
Bledar Kola 15 évesen, egyedül indult útnak Tiranából Londonba. Mosogatófiúként kezdte, de hamar kiderült a tehetsége: szakács lett, a külföldön töltött 10 év alatt pedig legendás éttermekben tanult. Dolgozott Michel Roux mellett a londoni La Gavroche-ban, az ugyancsak londoni Pied a Terre-ben, és az amúgy apja révén albán származású René Redzepi mellett a koppenhágai Nomában.
„Nagyszerű felfedezés volt a világ legjobb konyháiban dolgozni. De a gyökereim és a gyerekkori emlékeim is hazahívtak” – indokolta a hvg.hu kérdésére, miért tért vissza. Otthon aztán mindent felhasznál abból, amit megtanult: a különböző technikákat éppúgy, mint az alapanyagok tiszteletét, azt, hogy
nem az alapanyagok ára, hanem az eredete és a minősége fontos.
A saját éttermének berendezése is természetközeli: a barátságos és alacsony belső tér, meleg fények, sötét fa, rengeteg természetes anyag és sehol semmi flanc. A 2016 februárjában megnyílt Mullixhiut erős északi hangulat jellemezi.
A hely fine diningként hirdeti magát, ám itt nincsenek drága francia borok, sem libamáj vagy kesztyűs pincérek. Igazából még terítő sincs az asztalon. De minden más igen, ami helyben, a Tiranához közeli vidékeken megterem. „Mi minden egyes felhasznált alapanyagról tudjuk, honnan származik, így tulajdonképpen a minket ellátó kistermelők is az éttermi csapatunk részei” – magyarázza a séf.
A Mullixhiuban – a név amúgy molnárt jelent – értékelik a természetet és mindazt, amit ad. Így kerül az asztalra a nálunk igencsak mostohasorban lévő tarlórépa rengeteg szarvasgombával megkoronázva, de a kecskegidát és a főételként választható más húsokat is a maguk egyszerűségében tálalják. Speciális a tészta, amit az étteremben lévő malomban őrölt gabonából gyúrnak. A hely nevéhez méltón három malom működik itt, és öt különböző gabonafélét őrölnek: fehér kukoricát, durumbúzát, zabot és kétféle ősi gabonát is. A lisztet pedig nemcsak az étteremben felszolgált kenyérben és tésztában használják, hanem a bejárat mellett árulják is, gyümölcslevek, dzsemek, sajtok és más jellegzetes termékek mellett.
A Metamorfózis névre keresztelt, nyolcfogásos kóstolómenü ára is egészen különleges:
15 euróba kerül, méghozzá azért, hogy a pénz ne legyen akadálya a valódi albán konyha felfedezésének. A jó étel nem csak a gazdagok kiváltsága – hirdetik.
S milyen az albán konyha? Bledar Kola szerint olyan, mint egy hatalmas olvasztótégely: érvényesül benne a török, a görög és az olasz konyha hatása is, és el vannak rejtve benne az évtizedekig elszigetelt helyi vidéki konyha hatásai is. A mediterrán klímának köszönhetően mindenesetre alapanyagban nincs hiány: így a tenger, a folyók, a hegyek és a termőföldek adta hozzávalókkal dolgoznak. Helyi sajtok és felvágottak, vargánya és vadboróka, túró és tejföl, kacsa és fürj is szerepel az étlapon. Az albán konyha felvirágoztatásán dolgozó séf pedig – aki a Gourmet Fesztivál látogatóinak a gasztroszínpadon tart bemutatót – csak azért vett egy food truckot is, hogy szegény gyerekeket tanítson benne egészséges ételeket főzni, így kiváltva a gyorsételeket.
Mindemellett azt is hirdetik, hogy enni lassan érdemes. A Mullixhiu ugyanis a slow food mozgalom tagja. A gyorsétteremláncokkal szemben a gasztronómiai sokszínűséget, a környezettudatos étkezést, a nemzeti identitás megőrzését hirdető mozgalmat még 1986-ban hívta életre az olasz közíró, Carlo Petrini. A mottó: a jó ízekhez és azok élvezetéhez mindenkinek joga van. Ehhez pedig olyan hétköznapi praktikák kapcsolódnak, mint az ízek odafigyelő, nyugodt élvezete, vagy a jó minőségű, természetes alapanyagokból készült ételek, de olyan távolabbra mutató célok is, mint egyes régiók hagyományos ételeinek megőrzése, vagy az eltűnés veszélyének kitett termények és fajták megmentése.
A remények szerint a mozgalom segíthet az albán mezőgazdaság újraélesztésében is. Nem is alaptalanul: néhány évvel ezelőtt a Mishavine sajtot még csak három család állította elő, de a slow food mozgalomnak köszönhetően ma már jó pár követőjük akad.
| Exkluzív világtalálkozó a Millenárison |
Izgalmas séffelhozatalt ígér az idei OTP Bank Gourmet fesztivál, ahol egy moszkvai csúcsétterem, egy két Michelin-csillagos bécsi és egy Michelin-csillagos szöuli étterem séfjei adnak exkluzív vacsorát. Az orosz ikrek, Iván és Szergej Berezutszkij mindketten gyerekkoruk óta rajonganak a főzésért, de külön-külön lettek sikeres séfek. 2017 végén megnyílt közös moszkvai éttermük, a Twins Garden, aztán üstökösként ki is lőtt, 72. helyen nyitott a világ 100 legjobb éttermének listáján. Azt ígérik, hogy a maguk teljességében mutatják be az orosz alapanyagokat, de messze elkerülik a sztereotípiákat és bevett mintákat. A Gourmet exkluzív vacsoráján terítékre kerülnek – mások mellett – a kecsege legjobb részei, kamcsatkai rák káposztával és tormamártással és kecskegida kávén szárított répával – mindezeket válogatott borsorral kínálva. Konstantin Filippou Grazban született, de görög apától, így az osztrák fogások mellett a mediterrán ízeket is korán magába szívta. Dolgozott a bécsi Steirereckben, Gordon Ramsay londoni éttermében és a San Sebastián-i Arzakban. Kétcsillagos, a Gault Millau által is a legmagasabb kiosztott pontszámmal (19/20) elismert bécsi éttermét az egyszerűség kedvéért magáról nevezte el, és a díjak ellenére kötetlen hangulatra törekszik, ahol nem kell „sok pénzért feszengeni” és „senki sem érzi magát lényegesen öregebbnek, mint valójában”. Menüjében többek között halkrém – amúr-szemlingkaviár, lazacpisztráng-kapor-savanyított mustármag vagy horvát szkampo-borjúnyelv-cochayuyo alga is szerepel. A Michelin-csillagos szöuli konyhát vezető Lee Jong-kukról úgy tartják, egyike azoknak, akik új irányt adnak a koreai konyhának – egy híres idézetében azt mondta, sosem cserélné el a snidlinget egy húsalapanyagra, jelezve ezzel a szezonalitáshoz való ragaszkodását. Főszerepet visznek nála a szószok, azaz jangok, az 50 éves szójaszósz, a 30 éves paprikapaszta és az öt évig érlelt ecet. Az exkluzív vacsorán lesz gombafőzelék, tengeri tészta a séf kertjében 10 évig érlelt sós osztrigaszósszal, párolt és grillezett marha a séf kertjében 15 évig érlelt szójaszósszal és tradicionális minidesszertek. |
Még több Élet + Stílus a Facebook-oldalunkon, kövessen minket:
„A bukásoktól, brutális sérülésektől való félelem folyamatosan bennem van” – meséli Valter Attila országútikerékpár-versenyző a Penge podcast legújabb adásában, ahol arról is beszélget Szilágyi Áronnal és Kenyeres Andrással, hogy milyen gondolatok futnak át az agyán egy esés után, mekkora nyomást jelentett számára a 2021-es berobbanása, és milyen hatással vannak rá a kommentek.
Novák Előd szerint a Fidesz hülyét csinál magából.
Hosszú hallgatás után jelentkezett a kormányközeli közvélemény-kutató.
A műsorvezető kiáll a szombati felvonulók mellett és drukkol, hogy békés legyen a rendezvény.
Nehéz-Posony Kata, a HVG ügyvédje minden kérdésre válaszol.
A jelentős indulótőkével is megtámogatott alapítvány már dátumot sem mond, mikorra várható a régóta ígért beruházás.
