Pálmai Erika
Pálmai Erika
Tetszett a cikk?
Értékelje a cikket:
Köszönjük!

A Michelin-csillagos londoni La Gavroche-nál és a világ legjobbjának tartott koppenhágai Nomában edződött Bledar Kola, aki a legendás helyeket hátrahagyva három éve Tiranában nyitotta meg saját éttermét, ahol kizárólag helyi alapanyagokból kelti új életre az albán konyhát. A Gourmet fesztiválon azt is megmutatja, hogyan.

Albániában nincs szükség "Gyere haza fiatal" programra. Ott ez a fiatalok fejében, vagy sokkal inkább a szívében van: legyen szó az Egyesült Államokban tanult mérnökről, aki hobbiból ingyenes túrákat vezet Tiranában vagy az Európa legexkluzívabb éttermeiben dolgozó séfről. Az ő hazatérésük csak Magyarországról nézve furcsa, a helyiek elmondása szerint ez egy albán fiatalnak evidens.

Bledar Kola 15 évesen, egyedül indult útnak Tiranából Londonba. Mosogatófiúként kezdte, de hamar kiderült a tehetsége: szakács lett, a külföldön töltött 10 év alatt pedig legendás éttermekben tanult. Dolgozott Michel Roux mellett a londoni La Gavroche-ban, az ugyancsak londoni Pied a Terre-ben, és az amúgy apja révén albán származású René Redzepi mellett a koppenhágai Nomában.

Bledar Kola
©

„Nagyszerű felfedezés volt a világ legjobb konyháiban dolgozni. De a gyökereim és a gyerekkori emlékeim is hazahívtak” – indokolta a hvg.hu kérdésére, miért tért vissza. Otthon aztán mindent felhasznál abból, amit megtanult: a különböző technikákat éppúgy, mint az alapanyagok tiszteletét, azt, hogy

nem az alapanyagok ára, hanem az eredete és a minősége fontos.

A saját éttermének berendezése is természetközeli: a barátságos és alacsony belső tér, meleg fények, sötét fa, rengeteg természetes anyag és sehol semmi flanc. A 2016 februárjában megnyílt Mullixhiut erős északi hangulat jellemezi.

A hely fine diningként hirdeti magát, ám itt nincsenek drága francia borok, sem libamáj vagy kesztyűs pincérek. Igazából még terítő sincs az asztalon. De minden más igen, ami helyben, a Tiranához közeli vidékeken megterem. „Mi minden egyes felhasznált alapanyagról tudjuk, honnan származik, így tulajdonképpen a minket ellátó kistermelők is az éttermi csapatunk részei” – magyarázza a séf.

©

A Mullixhiuban – a név amúgy molnárt jelent – értékelik a természetet és mindazt, amit ad. Így kerül az asztalra a nálunk igencsak mostohasorban lévő tarlórépa rengeteg szarvasgombával megkoronázva, de a kecskegidát és a főételként választható más húsokat is a maguk egyszerűségében tálalják. Speciális a tészta, amit az étteremben lévő malomban őrölt gabonából gyúrnak. A hely nevéhez méltón három malom működik itt, és öt különböző gabonafélét őrölnek: fehér kukoricát, durumbúzát, zabot és kétféle ősi gabonát is. A lisztet pedig nemcsak az étteremben felszolgált kenyérben és tésztában használják, hanem a bejárat mellett árulják is, gyümölcslevek, dzsemek, sajtok és más jellegzetes termékek mellett.

A Metamorfózis névre keresztelt, nyolcfogásos kóstolómenü ára is egészen különleges:

15 euróba kerül, méghozzá azért, hogy a pénz ne legyen akadálya a valódi albán konyha felfedezésének. A jó étel nem csak a gazdagok kiváltsága – hirdetik.

S milyen az albán konyha? Bledar Kola szerint olyan, mint egy hatalmas olvasztótégely: érvényesül benne a török, a görög és az olasz konyha hatása is, és el vannak rejtve benne az évtizedekig elszigetelt helyi vidéki konyha hatásai is. A mediterrán klímának köszönhetően mindenesetre alapanyagban nincs hiány: így a tenger, a folyók, a hegyek és a termőföldek adta hozzávalókkal dolgoznak. Helyi sajtok és felvágottak, vargánya és vadboróka, túró és tejföl, kacsa és fürj is szerepel az étlapon. Az albán konyha felvirágoztatásán dolgozó séf pedig – aki a Gourmet Fesztivál látogatóinak a gasztroszínpadon tart bemutatót – csak azért vett egy food truckot is, hogy szegény gyerekeket tanítson benne egészséges ételeket főzni, így kiváltva a gyorsételeket.

©

Mindemellett azt is hirdetik, hogy enni lassan érdemes. A Mullixhiu ugyanis a slow food mozgalom tagja. A gyorsétteremláncokkal szemben a gasztronómiai sokszínűséget, a környezettudatos étkezést, a nemzeti identitás megőrzését hirdető mozgalmat még 1986-ban hívta életre az olasz közíró, Carlo Petrini. A mottó: a jó ízekhez és azok élvezetéhez mindenkinek joga van. Ehhez pedig olyan hétköznapi praktikák kapcsolódnak, mint az ízek odafigyelő, nyugodt élvezete, vagy a jó minőségű, természetes alapanyagokból készült ételek, de olyan távolabbra mutató célok is, mint egyes régiók hagyományos ételeinek megőrzése, vagy az eltűnés veszélyének kitett termények és fajták megmentése.

A remények szerint a mozgalom segíthet az albán mezőgazdaság újraélesztésében is. Nem is alaptalanul: néhány évvel ezelőtt a Mishavine sajtot még csak három család állította elő, de a slow food mozgalomnak köszönhetően ma már jó pár követőjük akad.

Exkluzív világtalálkozó a Millenárison

Izgalmas séffelhozatalt ígér az idei OTP Bank Gourmet fesztivál, ahol egy moszkvai csúcsétterem, egy két Michelin-csillagos bécsi és egy Michelin-csillagos szöuli étterem séfjei adnak exkluzív vacsorát.

Az orosz ikrek, Iván és Szergej Berezutszkij mindketten gyerekkoruk óta rajonganak a főzésért, de külön-külön lettek sikeres séfek. 2017 végén megnyílt közös moszkvai éttermük, a Twins Garden, aztán üstökösként ki is lőtt, 72. helyen nyitott a világ 100 legjobb éttermének listáján. Azt ígérik, hogy a maguk teljességében mutatják be az orosz alapanyagokat, de messze elkerülik a sztereotípiákat és bevett mintákat. A Gourmet exkluzív vacsoráján terítékre kerülnek – mások mellett – a kecsege legjobb részei, kamcsatkai rák káposztával és tormamártással és kecskegida kávén szárított répával – mindezeket válogatott borsorral kínálva.

Konstantin Filippou Grazban született, de görög apától, így az osztrák fogások mellett a mediterrán ízeket is korán magába szívta. Dolgozott a bécsi Steirereckben, Gordon Ramsay londoni éttermében és a San Sebastián-i Arzakban. Kétcsillagos, a Gault Millau által is a legmagasabb kiosztott pontszámmal (19/20) elismert bécsi éttermét az egyszerűség kedvéért magáról nevezte el, és a díjak ellenére kötetlen hangulatra törekszik, ahol nem kell „sok pénzért feszengeni” és „senki sem érzi magát lényegesen öregebbnek, mint valójában”. Menüjében többek között halkrém – amúr-szemlingkaviár, lazacpisztráng-kapor-savanyított mustármag vagy horvát szkampo-borjúnyelv-cochayuyo alga is szerepel.

A Michelin-csillagos szöuli konyhát vezető Lee Jong-kukról úgy tartják, egyike azoknak, akik új irányt adnak a koreai konyhának – egy híres idézetében azt mondta, sosem cserélné el a snidlinget egy húsalapanyagra, jelezve ezzel a szezonalitáshoz való ragaszkodását. Főszerepet visznek nála a szószok, azaz jangok, az 50 éves szójaszósz, a 30 éves paprikapaszta és az öt évig érlelt ecet. Az exkluzív vacsorán lesz gombafőzelék, tengeri tészta a séf kertjében 10 évig érlelt sós osztrigaszósszal, párolt és grillezett marha a séf kertjében 15 évig érlelt szójaszósszal és tradicionális minidesszertek.

Még több Élet + Stílus a Facebook-oldalunkon, kövessen minket:

 

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
Április óta nem követelt ennyi áldozatot a járvány az Egyesült Államokban

Április óta nem követelt ennyi áldozatot a járvány az Egyesült Államokban

Tényleg megjött a tél: Nagykanizsán már havazik

Tényleg megjött a tél: Nagykanizsán már havazik

Akik mindenkinél jobban élvezik a hidegfrontot: Lillafüred híres pisztrángjai nyomában

Akik mindenkinél jobban élvezik a hidegfrontot: Lillafüred híres pisztrángjai nyomában