„A szakácsoknak, séfeknek kutya kötelességük lenne kimenni dolgozni a földekre”
Tischler Petra a Michelin-csillagos éttermi konyhát hátrahagyva privát séfként ma már a saját útját járja. Hazaköltözött Szekszárdra, ahol veteményese és gyümölcsöse van, és keményen kritizálja azokat a szakmabelieket, akiknek fogalmuk sincs arról, mi történik a természetben. „Kitalálják, hogy nekik csak olyan cukkini kell, ami 16 és 18 centi között van, mert abból tudnak szép kockákat kivágni, de az élet nem egy laboratórium” – mondja. Interjúnkban többek között celebséfekről is beszélgettünk, és arról, hogy miért nem főz paprikás krumplit.
hvg.hu: Az eddigi pályafutása elég fordulatosnak tűnik: a Nobuban kezdett, tett kitérőt Angliába és az Egyesült Államokba, volt az ottléte alatt Michelin-csillagot nyerő Costes Downtown sous chefje, majd a Budaörsi Halpiac operatív vezetője, most pedig privát séfként építi a vállalkozását, aminek fontos elemei a saját kertjében termelt alapanyagok. Mit jelentettek ezek a mérföldkövek?
Tischler Petra: Egyetemistaként még abban sem voltam biztos, hogy el tudok menni konyhára dolgozni, de abban igen, hogy érdekel. Diplomával viszont nem sokra mész egy olyan szakmában, ami a kétkezi munkán alapul, szerencsére az első munkahelyemen sokkal inkább a hozzáállást díjazták. A külföld abszolút ugródeszka volt, olyannyira, hogy amikor 2015-ben hazaköltöztem Magyarországra, nem is akartam itthon maradni. Barcelona vagy legalábbis Spanyolország lett volna a következő úti cél, de hirtelen kaptam egy nagyon jó felkérést, amire azt mondtam: maradok. Ez volt a Costes Downtown. És ennek így is kellett lennie, mert ha nincs a Costes, nincs a Michelin-csillag, és nincs ez a médiaérdeklődés sem, amit megkaptam mint fiatal női séf. Ez rengeteget segített abban, hogy most abból élhetek, amit a legjobban szeretek.
hvg.hu: Mi a viszonya ehhez a „fiatal női séf” szerephez? Nem érzi skatulyának vagy sztereotipikusnak ebben a macsós szakmában?
T. P.: Abszolút a magaménak érzem, azzal együtt, hogy rajtam kívül is vannak tehetséges fiatal női séfek, akár jóval nagyobb sikereket elérve, mint én. Sokkal kevésbé tartom magam kiemelkedőnek hozzájuk képest. Ott van például Szulló Szabina, Palágyi Eszter vagy Ötvös Zsuzsi mint híres cukrászséf. Ha ennyi férfi séf megfér a közszájon, megfér ennyi nő is.
hvg.hu: Ha már közszáj: mit szól a médiában felkapott séfekhez, akik a tévészerepléseiknek vagy a bulvárérdeklődésnek köszönhetően gyakorlatilag gasztrocelebbé váltak?
T. P.: Én ennek azért örülök, mert végre kiléphetünk egy kicsit a háttérből. Jó lenne, ha olyan elismert lenne a szakmánk, amilyen régen volt, és amilyen évtizedekre megszűnt lenni. Így, hogy néhányan előtérbe kerültek, megmutathatjuk a szakma művészi jellegét, el tudunk kezdeni olyan változásokat előidézni a háztartásokban, hogy ne a paprikás krumpli, pörkölt, nokedli triumvirátusban éljenek emberek, hanem egy kicsit nyitottabbá váljanak. Hála istennek, mostanra már mindenki megunta az „ezt mi otthon elmosogatjuk” típusú kommenteket. A paprikás krumplit mondjuk én nem is főzöm, mert nem tudom olyan jól, mint anyám.
hvg.hu: Ez komolyan mondja?
T. P.: Igen, mert én nem csináltam tízezerszer. Meg tudom csinálni, nem arról van szó…
hvg.hu: De akkor mi hiányzik belőle?
T. P.: Az, ami abban az ételben van, amit más készít neked. Még csak nem is kell különlegesnek lennie, lehet egy vajas pirítós is, csak tök jó, hogy nem én csináltam. Nekem az a legnagyobb ajándék, amit kaphatok valakitől, hogy vendégként ott lehetek a konyhájában, az éttermében.
hvg.hu: Gyakran jár el enni?
T. P.: Persze, arra megy el minden pénzem. Ha Pesten vagyok, szinte mindig valami ázsiai helyre megyek, de nagyon szeretem a mexikóit is. Fine dining étterembe sajnos ilyenkor nem jutok el vacsorázni, mert esténként dolgozom. Igazából azért is választottam ezt a szakmát, mert már kiskoromban is imádtam enni. Nem voltam válogatós, és most sincs olyan, amit ne kóstolnék meg – ha elém tennének egy adag rántott tücsköt, azt is szívesen. És ha szuperképességet kérhetnék, azt kérném, hogy ehessek akármikor annyit, amennyit akarok, de ne legyek soha tele, és ne legyenek negatív hozadékai sem.
hvg.hu: Ez valószínűleg sokunk vágya. Az előbb említette a celebséfek kapcsán a művészetet – a tapasztalatai alapján egy éttermi konyhán mennyire tud kidomborodni a gasztronómia művészi értéke, szeretete, és mennyire szól inkább a teljesítményről?
T. P.: Mindennek megvan a helye. A sportot sem kizárólag teljes erőbedobással, átszellemüléssel, minden órában mért teljesítménnyel lehet csinálni, el tudsz menni kirándulgatni, vagy otthon be tudsz kapcsolni egy huszonöt perces jógavideót. És ez nem azt jelenti, hogy jobb vagy rosszabb, hanem egyszerűen más. Tudom, hogy ez a hozzáállás nem állna meg egy Standban vagy egy Borsban, de ha mindenki úgy csinálná, mint ők, akkor meg nem lehetne kitűnni semmivel. Nyilván teljesen másfajta vendéglátást kapok egy fine dining étteremben, mint ha beülnék mondjuk az érsekcsanádi Rév csárdába, vagy egy lángosozóban ennék. Ha szeretettel csinálod, akkor az csak jó lehet, és így megy át a vendégeknek is.
hvg.hu: Mindig is ilyen volt az életfelfogása?
T. P.: Inkább azt mondanám, hogy a szöges ellentéte. Talán a magánéleti kényszerhelyzetek hatására fordult át bennem, vagy amikor ott hagytam az alkalmazotti létet, és saját magamért kellett felelősséget vállalnom. 2020 augusztusában léptem ki a Fishmarkettől, októberben a járvány miatt megint lezárták az országot, röviddel azután, hogy elindítottam a vállalkozásomat. Semmilyen borász nem mert meghívni borvacsorát tartani, a szakmánk ellehetetlenült. Én kivártam, nem pánikoltam be, és egy nagyon nyugodt életbe kezdtem belelátni azok után, hogy napi tizenhat órákat dolgoztam az elég durván felpörgetett elmúlt tíz évben.
hvg.hu: Milyen volt az az élet?
T. P.: Amikor hazamentem a munkából, azon gondolkodtam, hogy a tizenhat óra után lefürödjek vagy egyek-e előbb. És volt, hogy az evés nyert, mert nem ettem egy napja szilárd ételt. Ilyenkor, ha folyamatosan csak versenyt futsz az idővel, a szabadnapodat nem azzal fogod tölteni, hogy inspirálódj. Ez okozza a kiégést, az eltávolodást a szakma szeretetétől. Ha a tested azzal van elfoglalva, hogy a túlélésért küzd, akkor elvész a kreativitás, az újdonságra való nyitottság, mert nem jut rá energia. Főleg, mert nem is viszel be. A napi hat kávé nem energia.
hvg.hu: Ezek után nem az tűnik meglepőnek, hogy kilépett ebből a világból, hanem hogy mások miért vannak még ott.
T. P.: Mert hatalmas adrenalinlöketet is ad, és ez olyan dolgot kapcsol be bennem is, ami elképesztően kielégítő. Ugyanazt mozgatja meg, mint amikor szerelmes vagyok, és ezzel valamiféle függőséget alakít ki. A jól elvégzett munka öröme hatalmas szintekre képes emelkedni ebben a szakmában, főleg mert itt sokszor másodperceken múlnak dolgok, és ez sokkal többet ad, mint amennyit elvesz a rossz része. Kiélezett közegben vagyunk, minden meleg, minden éles, szólni kell, ha elmész a sarkon, mert összefejeltek…
hvg.hu: Mint A mackó című sorozatban? Ez tényleg olyan a valóságban is?
T. P.: Igen. Csak egyszer gyere ki kopogás nélkül a hűtőből, biztos, hogy valakire rányitod az ajtót, és betöröd az orrát, vagy leejti a tányért, amin a legdrágább ételetek van. Ez olyasmi, mint egy jól megkoreografált tánc, minden centi, minden pillanat ki van számolva.
hvg.hu: Hogy áll a szakma az alapanyagismerethez? A szezonalitás fontos hívószó manapság a gasztronómiában.
T. P.: Sokaknak – akár úgy, hogy már tizenöt-húsz éve a szakmában dolgoznak – fogalmuk sincs, mi történik a természetben, vagy hogy milyen körülmények befolyásolják a termelést. Nem is érdekli őket. Kitalálják, hogy nekik csak olyan cukkini kell, ami 16 és 18 centi között van, mert abból tudnak szép kockákat kivágni, de az élet nem egy laboratórium. Nem úgy működik, hogy leadsz egy rendelést, és mint egy lapra szerelt bútor, megérkezik az alapanyag. Nem tesznek különbséget krumpli és krumpli között, pedig iszonyatosan sok fajtájuk van, almából is annyiféle, hogy olyan, mintha teljesen más gyümölcsök lennének. Más a pektintartalmuk, befőzésnél teljesen más lesz az állaguk, van, ami veszít vagy épp nem veszít savat hőkezelés hatására. A szakácsoknak, séfeknek kutya kötelességük lenne kimenni dolgozni a földekre, hogy jobban belelássanak ebbe. Teljesen más lenne a szakma, teljesen más lenne minden.
hvg.hu: A fenntarthatósági törekvések egyik legfőbb eleme a maradékmentés, viszont a vendéglátást sok kritika éri a hatalmas mennyiségű konyhai hulladék miatt.
T. P.: Nagyon sok minden nem szemét, ami mégis oda kerül. Kidobják a krumpli vagy a csicsóka héját, pedig ha már csak csipsznek kisütik és rárakják a tányérra, mennyire jól néz ki, mennyire finom! Ha másra nem, legalább arra figyelhetnének, hogy minél kevesebb szemetük van, annál kevesebbet kell fizetniük az elszállításért. De nagyon nehezen megy át az üzenet.
hvg.hu: Mi az oka?
T. P.: Olyan kevesen vannak, hogy három ember helyett nem lehet már ennyit dolgozni, és ez az utolsó utáni problémájuk.
hvg.hu: Nemrég a WWF készített egy jelentést a közép-európai régióra jellemző táplálkozási tendenciákról, és ebben is szerepelt az a megállapítás, hogy Magyarországon még mindig kevés halat eszünk. Önnek különösen szívügye a hal, gyakran emel be ilyen tételt az ételsoraiba, de mennyire igaz ez a hazai fine dining-kínálatra?
T. P.: Kevesebb a halas fogás, hiszen pénzből élünk, el kell adni azt a menüsort. Nem lehet az, hogy a kilencfogásos menüsorban van három desszert, és a maradék fele halas. Egy biztos lesz benne, mondjuk kaviár vagy Szent Jakab-kagyló, esetleg, ha kicsit fenntarthatóbb vonalon mozognak, akkor pisztráng, füstöltponty-tej, de inkább kiegészítőként kerül be a menübe.
hvg.hu: Tehát ez adott esetben felül is tudja írni a műfajra jellemző nemzetköziséget?
T. P.: Nem vethetjük el azt a tényt, hogy egy kontinens közepén helyezkedünk el, hiába jutunk ugyanúgy friss osztrigához. Habár a fine dining nemzetközi, akár itthon, akár Norvégiában sem néz ki jól, ha adriai tengerekben élő halat teszel föl az étlapra. Nekünk is rengeteg saját halunk van. Elkezdhetnénk végre normálisan hozzáállni a tenyésztéshez, fenntarthatnánk jó minőségű halastavakat, ahol nem tud iszaposodni a hal íze, és megtanulhatnánk jól elkészíteni. Nyilván vannak éttermek főleg Budapesten, amik turistákból, külföldi vendégekből tartják fenn magukat, nekik nehezebb eladni egy pisztrángot, mint egy tőkehalat vagy egy ördöghalat.
hvg.hu: Norvégiában ez már ciki lenne?
T. P.: Szerintem ott a vendégek is sokkal tudatosabbak, ahogy az egész éttermi közeg is. Jobban tudják képviselni a saját értékeiket. Itthon fogalmunk sincs arról, hogy miért veszünk külföldről egy csomó olyan terméket, ami amúgy Magyarországon is megvan kiváló minőségben, legyen szó zöldségről, gyümölcsről vagy akár libamájról.
hvg.hu: Érdekes, hogy utóbbi hungarikum, mégis külföldről kell megvenni.
T. P.: A legjobb magyar libamáj Franciaországba kerül. Ha megrendeled a francia beszállítódon keresztül, ott van rajta, hogy Produits Hongrois. És megveszed, mert Magyarországon sajnos már el se jut hozzád, mert sose vették meg annyiért, amennyiért Franciaországba el tudják adni. Ez rétegdolog, de ugyanígy igaz például a búzára és sok más alapanyagra.
hvg.hu: Otthon, Szekszárdon saját maga termeli az ételeihez szükséges zöldséget, gyümölcsöt, fűszereket. Tud a kert kikapcsolódást is jelenteni, vagy leginkább kőkemény munka?
T. P.: Addig nem volt sikeres, amíg a munkát láttam benne, de mióta egyre jobban értem, hogy mi történik ott, a vele való foglalkozás átfordult egyfajta szeretetté. Persze a fizikai munka borzasztóan kimerítő tud lenni. Habár vidéken boldog-boldogtalan kertészkedik, a mi családunkban ez valahogy annyira nem dívott – akárcsak a borkészítés, amivel Szekszárdon szerintem egyedül mi nem foglalkoztunk –, így eleinte nekem sem volt benne gyakorlatom. Most viszont egyre inkább fordul át bennem az, hogy a kert legyen a fókusz, és ez az ellátási lánc. Tizenéve megvan nekünk ez a 2500 négyzetméteres terület – a veteményesnek most nagyjából 250 van lekerítve –, de semmire nem használtuk, csak a lomot tároltuk rajta. Én kezdtem el kitisztogatni.
hvg.hu: Mi indította el ezt a fordulatot? Drasztikus váltásnak tűnik, főleg, hogy a magyar gasztroszcéna is erősen Budapest-központú.
T. P.: Az előzménye egy olyan lelkiállapot és életesemény volt, amiből gyógyulnom kellett, mert alapjaiban rendült meg bennem nagyon sok minden. Pár évvel ezelőtt nem volt cél, hogy hazaköltözzek Szekszárdra, sőt nem is biztos, hogy valaha hazaköltöztem volna. Azt viszont világosan tudtam, hogy Budapesten nem akarok maradni.
hvg.hu: Miért nem?
T. P.: Sosem szerettem. Az egyetem miatt jöttem fel, aztán amikor Londonba költöztem, akkor döbbentem rá, hogy mennyire nem nekem való a nagyváros. Korábban nem gondoltam, hogy szeretnék falun vagy kisvárosban élni – habár a kozmopolita lét sem igazán vonzott –, most meg nem tudok annál jobbat elképzelni, mint hogy beköltözzek egy erdő közepére, három kutyával, meg hogy kemencében kenyeret süssek. Egyszerűen csak elkezdtem megérni, vagy azzá válni, ami mindig is bennem volt.
Nyitókép: Horpáczi Dávid
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
